Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Цитата

товарищи, у меня вопрос на засыпку)))) кто-нибудь запекал колбасу в горшочке? мне кажется, вроде кто-то упоминал что-то такое, но подробностей не припомню.

Акация, весной я пытался приготовить ливерную. В оболочку, спомощью мясорубки она не лезла. По совету Ati запекал её в сковородке.
Съели, не пропала

kwant71
странно, у меня ливерка отлично в кишки пролезает.
та в духовке я все запекаю, а тут чет подумалось, не сделать ли в горше и не будет ли именно так лучше. не сделала))

Цитата

у меня ливерка отлично в кишки пролезает.

Акация, вот такой хреновинки у меня не было. Может поэтому и лезла она во все стороны, только не туда куда нужно.
С опорным кольцом не пробовал

kwant71
ну у меня тоже нет. шнек и носик для кишки - все. правда, у меня электрическая, поэтому есть рука, чтобы заталкивать фарш толкателем.

Ну вот, сегодня зарезал свиной сыровял, сделанный в условиях квартиры методом комбинированной сушки. Что сказать? Вышла очень вкусная свиная колбаса, вот 3 фотки, пост позднее сделаю. Еще раз напоминаю я не сильно фотограф но суть передал вроде.

Вот просто на столе, освещение не пойми какое.

Вот приблизил как мог, что б структуру посмотреть.

А вот демонстрация закала, точнее полностью его отсутствие Жаль денек не солнечный но вроде четко видно.

7Aleksey7
Ну что ж, достойно вышло, точно не пересушил? Я имею ввиду жевабельность?

Зря ты на коллаген грешил, очень даже неплохо.

Вообще ИДЕАЛЬНО! я честно и жинка подтвердила.
Это ж у меня свиная в соотношении жир-мясо 50х50, пересушить сложно.
Режется и жуется идеально, я до потери 40% веса сушил.

Да грешил, до последнего какой то червячок в душе грыз но все ок вышло
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 22 сен 2016 в 20:07

7Aleksey7
завидую ,очень красиво вышло

7Aleksey7
докопаться вроде не до чего
про закал, тут такое дело, что колбасе такого калибра его просто сложно получить, не успевает. ну вот теперь, когда выглядит на 100%, пора перейти на следующую ступень и задуматься о вкусе

Ну вкус хорош, правда надо было наверно душистого перца положить по более.
Да и вообще почитать какие специи люди используют, я то "базовый" пакет специй использовал...

7Aleksey7
Проще на себя ориентироваться, по специям.
Эксперименты - наше всё!
Попробуй с ягодами можжевельника поиграться, только аккуратно, интересный вкус получается, у нас, вроде, погода начинает налаживаться, температура самое то, но суховато, придётся с холодильником тоже играться.

сегодня еду за ошейком для коппы ностраны, в синюге с белой плесенью опять планирую. брезаола на 2 кг уже почти засолилась, цвет уже даже через пакет впечатляет. на днях повешаю болтаться. только вот у нас еще выше 20° днем, придется с бубном танцевать поначалу.
Bartolomeo

Цитата

Попробуй с ягодами можжевельника поиграться, только аккуратно, интересный вкус получается

для колбасы лучше не надо. а вот с ветчиной сыровяленой всегда их кладу в посол. и при копчении несколько ягод на опилки сверху
Это сообщение отредактировал Xisler - 23 сен 2016 в 06:32

Цитата (7Aleksey7 @ 22.09.2016 - 18:14)

Ну вкус хорош, правда надо было наверно душистого перца положить по более. Да и вообще почитать какие специи люди используют, я то "базовый" пакет специй использовал...

вот например неплохая смесь для салями:

24 – 27g нитритки
10g маринованого зеленого перца
3g черный молотый перец
3g зерна горчицы
3g сахар
2g паприка острая
1g мускат
1g короандр
1g молотый тмин
2g сухой чеснок
0,5g старты
10ml мадейра

для салями "пур порк" (французская из чистой свинины) например:

24-27g нитритки
3g сахар
3g перец белый молотый
3g паприка
2g молотые зерна горчицы
1,5g свежемолотый кориандр
1g сушеный чеснок
1g молотый тмин
0,5g старты

для салями с фенхелем (была у меня тема):

26g нитритки
3g перец белый
3g глюкоза
5-6 g семена фенхеля
2g зерна горчицы
1g кориандр
0,5g старты
20ml сухого красного вина
Это сообщение отредактировал Xisler - 23 сен 2016 в 06:41

Вот спасибо, утащил в специальный файлик
А маринованный зеленый нормально в сыровяле живет?
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 23 сен 2016 в 12:31

Цитата (7Aleksey7 @ 23.09.2016 - 10:28)

Вот спасибо, утащил в специальный файлик А маринованный зеленый нормально в сыровяле живет?

да, нормально

Цитата (7Aleksey7 @ 23.09.2016 - 12:28)

Вот спасибо, утащил в специальный файлик А маринованный зеленый нормально в сыровяле живет?

Ээээ?!?!? А где это ты маринованый зеленый перец нашел?!?
Не могу найти нигде!
Кстати, может кто подскажет?
Подруга вот только баночку из Испании привезла, крохотную. На пару раз.. Берегу.

Я его еще нигде не нашел, искать смотреть буду, глядишь встретится где либо.
Хотя ты меня расстроила, не думал что он диковинка у нас.

в принципе можно и сушеный замочить, думаю

Цитата (Xisler @ 23.09.2016 - 06:31)

сегодня еду за ошейком для коппы ностраны, в синюге с белой плесенью опять планирую. брезаола на 2 кг уже почти засолилась, цвет уже даже через пакет впечатляет. на днях повешаю болтаться. только вот у нас еще выше 20° днем, придется с бубном танцевать поначалу. Bartolomeo Цитата Попробуй с ягодами можжевельника поиграться, только аккуратно, интересный вкус получается для колбасы лучше не надо. а вот с ветчиной сыровяленой всегда их кладу в посол. и при копчении несколько ягод на опилки сверху

А моя вырезка в плесени обсохла и стала пахнуть прилично, плесень распушилась и разрастается, пока я доволен. Сегодня ещё вывесил кусочек свининки. Колбасу московскую уже пробовал, но только "пробник" в обычной чреве. Немного соленовата и много копчения. Вроде и холодное, но интенсивное. Фоткать и хвастаться буду когда зарежу толстую, ей ещё висеть дней 10.
Планирую ещё осваивать салями, чего посоветуешь начать?

Кстати по можевельнику, я так его и не могу оценить, добавлял много куда, пока выделить его вкус не могу, как и кардамон в колбасе. При приготовлении пахнет супер, потом только вкус мяса чувствую и все.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 26 сен 2016 в 21:50

EvandaClub

Цитата

Планирую ещё осваивать салями, чего посоветуешь начать?

ну вот я выше три рецепта написал, попробуй один из них. начни с небольшого калибра, 30мм например. с ним проще всего

Цитата

моя вырезка в плесени обсохла и стала пахнуть прилично, плесень распушилась и разрастается, пока я доволен.

покаж? интересно

Знатоки, такой вопрос, слышала краем уха, что вялят мясо на морозе, но как и что конкретно не знаю, может кто просветит?