Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Цитата (Xisler @ 19.09.2016 - 16:56)

68-71° вполне достаточно. по времени выходит 1 мин на 1 мм диаметра ветчины. дальше риск отека

Нормально, отека нет.
Сочная, к чаю самое то.

Шмульке
Отличная ветчина!

Цитата (Bartolomeo @ 19.09.2016 - 20:14)

Шмульке Отличная ветчина!

Спасибо за оценку.)
Это в ветчиннице, без оболочки. Так сказать - на скорую руку.
По цене домашняя выходит раза в два дешевле покупной, но моя при этом точно из мяса.)

Цитата (Шмульке @ 19.09.2016 - 17:59)

Цитата (Xisler @ 19.09.2016 - 16:56) 68-71° вполне достаточно. по времени выходит 1 мин на 1 мм диаметра ветчины. дальше риск отека Нормально, отека нет. Сочная, к чаю самое то.

связалась хорошо, цвет в норме, дырок нет

Шмульке

Бро, переходи на оболочки, это гораздо будет круче.

Цитата (Bartolomeo @ 19.09.2016 - 20:25)

Шмульке Бро, переходи на оболочки, это гораздо будет круче.

Я делаю с оболочками, но, когда есть время.
А на неделе вечером или ветчину или тамбовский копченый окорок готовлю.
А оболочка это для души, конечно, в удовольствие, в выходные.)
Вчера с тушенкой да паштетами занимался. Лося перерабатывал в тушенку, а Хрюшу на паштет.

Пы Сы. Хлеб, кстати, тоже свой.)


Это сообщение отредактировал Шмульке - 19 сен 2016 в 20:36

Шмульке
Про паштет, можно поподробнее?

Цитата (Bartolomeo @ 19.09.2016 - 20:43)

Шмульке Про паштет, можно поподробнее?

Я обычно впрок варю говяжий или бараний костный бульон в скороварке и держу его замороженным.
Свинину корейку отвариваю в скороварке в этом бульоне.
В домашнем топленом масле пассирую немного лука и моркови.
Перемалываю блендером мясо, лук, морковь, специи и добавки по желанию. Добавляю немного бульона и топленого масла. Все хорошо взбиваю в эмульсию.
Фасую по баночкам, туго закручиваю крышками и в мультиварку-скороварку под давлением, минут на 50.
Оставляю до утра, потом в прохладное темное место на хранение.
Паштет может быть кучи разных видов. Мясо, печень, субпродукты, зелень, грибы, оливки.
С коньяком лучше делать из сырого фарша.

Тушенка по похожей схеме, только сырыми кусками с перцем и лаврушкой, часа на два.

А так, по паштетам ориентируюсь больше на ГОСТ 12319-77.
Это сообщение отредактировал Шмульке - 19 сен 2016 в 21:01

Шмульке
Понял, а из дичины не пробовал делать паштеты?

Цитата (Bartolomeo @ 19.09.2016 - 21:01)

Шмульке Понял, а из дичины не пробовал делать паштеты?

Дичи у меня нет. Курица, гусь, утка, индейка.
Ну и их комбинации с животными.

Цитата (Шмульке @ 20.09.2016 - 01:04)

Цитата (Bartolomeo @ 19.09.2016 - 21:01) Шмульке Понял, а из дичины не пробовал делать паштеты? Дичи у меня нет. Курица, гусь, утка, индейка. Ну и их комбинации с животными.

а кто из них Лось ?

если что, я об этом:

Цитата

Вчера с тушенкой да паштетами занимался. Лося перерабатывал в тушенку, а Хрюшу на паштет.

Это сообщение отредактировал blackbot - 19 сен 2016 в 21:06

Цитата (blackbot @ 19.09.2016 - 21:05)

Цитата (Шмульке @ 20.09.2016 - 01:04) Цитата (Bartolomeo @ 19.09.2016 - 21:01) Шмульке Понял, а из дичины не пробовал делать паштеты? Дичи у меня нет. Курица, гусь, утка, индейка. Ну и их комбинации с животными. а кто из них Лось ? если что, я об этом: Цитата Вчера с тушенкой да паштетами занимался. Лося перерабатывал в тушенку, а Хрюшу на паштет.

"И другими животными" )
Лось, он и в Африке лось.

Цитата (Xisler @ 19.09.2016 - 20:21)

Цитата (Шмульке @ 19.09.2016 - 17:59) Цитата (Xisler @ 19.09.2016 - 16:56) 68-71° вполне достаточно. по времени выходит 1 мин на 1 мм диаметра ветчины. дальше риск отека Нормально, отека нет. Сочная, к чаю самое то. связалась хорошо, цвет в норме, дырок нет

Дык, стараюсь)

Ну вот, хочу показать как у меня доходит свиной сыровял в условиях годродсской квартиры без балкона, метод сушки комбинированный и все такое. Пока потеря веса 38%, хм, и правда старты убыстряют.
Пока сеодня вот так вот выглядит, что на вкус выйдет неизвестно конечно.


Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 19 сен 2016 в 23:34

7Aleksey7

Цитата

Пока потеря веса 38%

почему пока? она готова же по идее? как на ощуп?

Ну я ее до 40 решил довести. Закала на ощюпь нет, делал два отпуска на опережение, не дожидаясь его, что б не бороться с ним. Сейчас, в среднем, каждый патон 5гр теряет за сутки комбинашки.
А сам до каких процентов свиной сыровял сушишь?
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 19 сен 2016 в 23:49

Цитата

А сам до каких процентов свиной сыровял сушишь?

с 30 уже начинаю пробовать

у тебя тем более со стартами, все быстрей.
а что за калибр, сколько вялишь уже?
Это сообщение отредактировал Xisler - 19 сен 2016 в 23:54

Калибр 32 каллаген, не понравился он мне и щаз не нравится. Начл делать вроде 4го, лень сейчас записи поднимать. Долго не долго вопрос философский, ибо сушка "не классическая"
Эх, начиналось вот так:

7Aleksey7
Однак, колбаса готова, если до 40% потери веса доведёшь, не пересушишь?
По умным книжкам, 30% норма.

Цитата

Ну вот, хочу показать как у меня доходит свиной сыровял в условиях годродсской квартиры без балкона,

режь ее , не томи

товарищи, у меня вопрос на засыпку)))) кто-нибудь запекал колбасу в горшочке? мне кажется, вроде кто-то упоминал что-то такое, но подробностей не припомню.

Акация

Цитата

кто-нибудь запекал колбасу в горшочке?

Наташ, что ты имеешь в виду? Я делал "капаму", там используется домашняя колбаса, типа "украинской". Или ты имеешь в виду сырую запекать?

Цитата (7Aleksey7 @ 19.09.2016 - 22:31)

Ну вот, хочу показать как у меня доходит свиной сыровял в условиях годродсской квартиры без балкона, метод сушки комбинированный и все такое. Пока потеря веса 38%, хм, и правда старты убыстряют. Пока сеодня вот так вот выглядит, что на вкус выйдет неизвестно конечно.

A сколько процентов влажности в ней?

Bartolomeo
да, именно сырую. могу и ошибаться) в общем, колбаса лежит на лоджии и ждет приговора))))

Акация
Да нормально будет, сверни её в колечко и в горшок, а потом зарумянишь немножко.