По книжечке рецептов не получалось то, что хотела. Методом проб уже сама подобрала пропорцию муки и крахмала.
SardInka, может, ты и права! Знаю, что китайцы часто используют крахмал в блюдах именно для хрустящести. Но работает ли это в бельгийских вафлях, сказать трудно. Впрочем, можно и попробовать.
А ты не помнишь хоть приблизительную пропорцию по отношению к муке?
Кажется, наполовину можно попробовать, я клала картофельный. Три четверти крахмала, думаю, получится железобетонно.
Была у меня такая проблема, тоже хотелось хруста. Но я делала не такие, а которые в трубочку надо заворачивать, пока раскаленные. По книжечке рецептов не получалось то, что хотела. Методом проб уже сама подобрала пропорцию муки и крахмала
вот тебе и раз, это что же получается крахмал перестал сохранять жидкость, а начал добавлять хруст? С меня конечно кондитер еще тот, но я это знаю точно ,крахмал добавляют в выпечку только с одной целью, дать выпечке еще большую воздушность и мягкость
Предисловие. С ночи не спалось, вскочил ни свет ни заря - в полтретьего. Решил не досыпать и ляжки не тянуть - дай-кось, думаю, котлеток наделаю.
Скрытый текст
Сбегал на кухню, достал куриную филейку из морозилки, поставил размораживаться. Покуда филейка размораживалась, почистил и пошинковал лук, затем его слегка "отпассеровал" (для будущих котлеток) на сковородке, выложил в тарелку, помыл и почистил несколько зубчиков чесноку, заодно и сковородку после лука помыл. Достал мясорубку, "проинсталлировал" её на столе, прокрутил из сухарей (накануне посушил) панировку. Затем порезал на мелкие куски куриное филе, промыл, поставил дальше размораживаться. Поделал дела по дому (они всегда найдутся). Тем временем кусочки филе разморозились; слил лишнюю жидкость из емкости, прокрутил фарш (кусочки филе, вышеуказанные лук и чеснок), посолил-поперчил, сдобрил оный взбитым сырым яйцом, размешал и уложил всё это добро в "доходить" в холодильник. Разобрал рабочую часть мясорубки, тщательно промыл, убрал сушиться. Заодно помыл ёмкость из-под филе. Чаю попил, посмотрел кЕно, покуда ждал заветных 7:40 (в 8 утра магазины "пятёрочки-магниты" открываются). Сбегал в магазин за свежим хлебом, попутно выкинув мусор, прогулялся по разным магазинам в пешей доступности, "поторговал лицом" на предмет разных акций-фигакций. Вернулся, неспешно слепил 2x7 котлет, используя панировку, выложил их на двух листах (по листу для каждой сковороды), сковородки нагрел, маслом полил, масло нагрел. С листов с тихим шелестом "десантировал" котлеты на сковороды. Ну и т.д. и т.п.
Короче, котлеты пожарил.
Внимание - вопрос. Всю жизнь делаю котлеты с панировкой (когда на пропущенных через мясорубку сухарях, когда просто фарш в муке обваливаю). Уж лет 40 так делаю. А вообще есть у кого успешный опыт жарки котлет без панировки? Может быть, я что-то важное упускаю?
А вообще есть у кого успешный опыт жарки котлет без панировки? Может быть, я что-то важное упускаю?
я панировку использую крайне редко, если не сказать что очень крайне редко И ни какого важного упущения тут нет, просто кому то нравится , кому то нет
Это сообщение отредактировал Redd - 22 окт 2023 в 15:47
А вообще есть у кого успешный опыт жарки котлет без панировки? Может быть, я что-то важное упускаю?
я панировку использую крайне редко, если не сказать что очень крайне редко И ни какого важного упущения тут нет, просто кому то нравится , кому то нет
А котлеты суховатыми не получаются? Я не говорю, что панировка служит защитным слоем от пригорания фарша - сковородки-то с хорошим (тьфу три раза) антипригарным покрытием. И понятное дело, что после процесса "подрумянивания" котлет с обеих сторон использую крышку, чтобы пар уходил не наружу, а обратно в котлеты. Но всё равно - без панировки котлеты у меня получаются суховатыми (даже если побольше положить лука и размоченного хлеба в фарш). Можно, конечно, смешивать филе курицы со свининой, но хотелось бы обойтись только курятиной.
нет, котлеты получаются сухими если их делать сухими, есть способы что бы они не были таковыми, и панировка тут занимает наверное последнее место
Цитата
Я не говорю, что панировка служит защитным слоем от пригорания фарша - сковородки-то с хорошим (тьфу три раза) антипригарным покрытием
ни когда не использовал такие сковородки. или сталь или чугун
Цитата
И понятное дело, что после процесса "подрумянивания" котлет с обеих сторон использую крышку, чтобы пар уходил не наружу, а обратно в котлеты.
это ошибка, пар наружу уходить не будет если закрыть крышкой, он будет конденсироваться и попадать обратно на сковородку. ни в какие котлеты он попадать не будет. Потому что это противоречит физике, при нагревании фарш теряет жидкость. Стало быть происходит процесс который этому способствует А вот сохранить или максимально уменьшить потерю уже имеющиеся соки, это другой вопрос
Цитата
Но всё равно - без панировки котлеты у меня получаются суховатыми (даже если побольше положить лука и размоченного хлеба в фарш). Можно, конечно, смешивать филе курицы со свининой, но хотелось бы обойтись только курятиной.
и какую часть курицы ты используешь для котлет?
Цитата
Что в этой ТТК делает ГОСТ Р? (Это сокращение обозначает государственный стандарт Российской Федерации)
при такой вводной обычно пишут вес желтка и вес белка, раздельно.
от куда ты знаешь что ОБЫЧНО пишут? Не у меня вопрос, ты работал/работаешь в ресторане, у тебя есть опыт работы технологом/шефом/сушефом/поваром/помощником повара? Ой я понял, ты уже лет как десять владеешь сетью ресторанов , куда сам же и поставляешь со своих ферм/разводников и полей раков грибы орехи сельдь и дайкон ты как обычно
Внимание - вопрос. Всю жизнь делаю котлеты с панировкой (когда на пропущенных через мясорубку сухарях, когда просто фарш в муке обваливаю). Уж лет 40 так делаю. А вообще есть у кого успешный опыт жарки котлет без панировки? Может быть, я что-то важное упускаю?
Конкретно куриные котлеты из грудки делаю без панировки. Всегда. И всегда они сочные. Это вообще самые сочные котлеты! 700 гр грудки 2 яйца 2 небольшие головки лука (или одна большая) 3 толстых куска белого хлеба, размоченного в молоке Соль, перец
Всё через мясорубку, ложкой выкладываешь котлеты на сковороду, как оладьи. Как оладьи и жаришь - до зарумянивания низа и побеления края. Переворачиваешь - опять до зарумянивания. Ну, время не засекала, смотря какая ложка для выкладывания))) минуты по две с каждой стороны.
Всегда сочные!
Иногда вместо мясорубки всё в блендере пробиваю, тогда консистенция поплотнее, но тоже сочные.
Была у меня такая проблема, тоже хотелось хруста. Но я делала не такие, а которые в трубочку надо заворачивать, пока раскаленные. По книжечке рецептов не получалось то, что хотела. Методом проб уже сама подобрала пропорцию муки и крахмала
вот тебе и раз, это что же получается крахмал перестал сохранять жидкость, а начал добавлять хруст? С меня конечно кондитер еще тот, но я это знаю точно ,крахмал добавляют в выпечку только с одной целью, дать выпечке еще большую воздушность и мягкость
Я не сама это придумала, да я бы и не додумалась))
Штоп было Ну чо опять-то? Как мне дали этот рецепт 30лет назад, так все 30 лет и готовлю. Меня всё устраивает, исключать ничего не буду.
а вот это похоже на правду, и тут нет иронии я тебе сейчас расскажу в послевоенные годы, была очень большая проблема с продуктами питания все усилия направлялись в оно русло, максимально увеличить калорийность пищи. Вопрос о вкусе уходил на второй план Напомню, про манную кашу, которую 50 лет считали офигенно полезной для ребенка. Но на самом деле . полезности там очень мало ,а может быть и нет вовсе, а вот калорийностью просто зашкаливает, от нее дети тупо пухли, цель достигнута Так вот с мясом были проблемы, а голодных ртов было очень много И вот придумали вводить в фарш хлеб, в любой столовой его было валом и цена ему копейки у тебя есть 15 кг мяса, добавили 3 кг лука+ 3 кг хлеба вот у тебя уже 21 кг фарша НО повара же хотели и себе кусочек мяса взять и расклад уже совершенно другой
10 кг мяса + 5 кг лука+ 6 кг хлеба И вот тут начинается главный прикол Такой фарш практически не лепился, и начали вводить яйца что бы хоть как то его связать Вот и все. И любой кто учился на повара или читал учебники по этому курсу знает, что даже есть вопрос на экзамене - Зачем в фарш добавляют хлеб? Ответ - Для массы Тоесть хлебом добавляли массу ,не вкус, не сочность, а массу Сейчас мне не надо увеличивать массу, потому что я просто могу купить мяса столько сколько мне надо .и я не буду сам у себя воровать мясо Не вопрос, тебя конечно все устраивает ,это твое желание Но может хотя стоит раз попробовать и изменить рецепт Фарш, лук,соль, перец, грибы - ты получишь такую нежность и сочность что на всегда забудешь о хлебе и яйцах
И любой кто учился на повара или читал учебники по этому курсу знает, что даже есть вопрос на экзамене - Зачем в фарш добавляют хлеб? Ответ - Для массы Тоесть хлебом добавляли массу ,не вкус, не сочность, а массу Сейчас мне не надо увеличивать массу, потому что я просто могу купить мяса столько сколько мне надо
Ты не поверишь - у меня есть диплом повара Да всё это понятно, для чего и добавляли хлеб, и ели всё подряд с хлебом - просто нечего было есть-то. Но знаешь, какой самый популярный запрос почти у всех - хочу котлеты, как столовой! Все хотят столовских котлет, потому что они вкусные!!!! И плевать всем, что там половина хлеба и яйца. Это просто вкусно
А манная каша незаменима при болезнях желудка. Кстати, мне она нравилась и в детстве, и сейчас. И если посмотрю свою детсадовскую общую выпускную фотографию, то не увижу там каких-то особенно "пухлых" детей))) Так что, не преувеличивай.
Конечно, я знаю, что можно делать котлеты и без яиц, и без хлеба, да и вообще можно сырой фарш жрать, но можно нинада?
очень странно раз ты даже не знаешь зачем добавляют яйца в котлетный фарш
Цитата
Штоп было
Цитата
Все хотят столовских котлет, потому что они вкусные!!!! И плевать всем, что там половина хлеба и яйца. Это просто вкусно
нет, этого хотят те кто с детства ел такие котлеты, моих детей не заставишь есть такие котлеты так что не обобщай
Цитата
А манная каша незаменима при болезнях желудка
у детей в детском садике? ведь я же написал
Цитата
Напомню, про манную кашу, которую 50 лет считали офигенно полезной для ребенка. Но на самом деле . полезности там очень мало ,а может быть и нет вовсе, а вот калорийностью просто зашкаливает, от нее дети тупо пухли, цель достигнута
ты не внимательна
Цитата
Кстати, мне она нравилась и в детстве, и сейчас.
нравиться и полезная это немного разное. Мне нравиться маринованный имбирь, но он бесполезен, это просто вкус
Цитата
И если посмотрю свою детсадовскую общую выпускную фотографию, то не увижу там каких-то особенно "пухлых" детей))) Так что, не преувеличивай.
еще более странно, а худых на фото много или тощих? дам цитату
Цитата
Можно включать в рацион питания блюда с манной крупой детям с дефицитом массы тела. НО манка абсолютна бесполезна для здоровых людей, а частое ее потребление приводит к быстрому набору веса.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com