так я про уровни и говорила. меня смущает, что аромат баранины в говядину впитается на разных уровнях. хотя... можно баранину в фольгу завернуть. я ее буду 3 часа жарить. буженину 2 часа. поэтому получится должен разный вкус))) надеюсь. а вот про осетра... он у нас мелкий. кило на 2.5-3 будет. поэтому думаю, что шкуру снимать и кусочками делать смысла нет. да и некрасиво. целиком да! вот только шкуру разрезами портить не охота. что то подумалось, во внутрь вместо шпината сделаю рулет из помидор, лимон, травки. а вот как снаружи мариновать- вопрос! постпупило предложение горцицей с лимоном обтереть. но не хочется рыбный вкус терять. че делать???(((
Добавлено в 22:09 еще в инете почитала , что нужно шипы и какие то грубые наросты удалить. это что?
Школьница Про шипы...А у вас точно осетрина? Ибо шипы и наросты по бокам на шкуре там невооруженным видно, да ещё и оцарапаться можно до крови. Облейте шкуру осетра крутым кипятком и снять их будет очень легко. А так они тяжко расстаются с осетром. А на тему рецепта. Есть в темах у andy2308 рецепт "Сёмга запеченная с шафрановым пореем" - блюдо очень вкусное и на стол гостям подать на ура. Уверенна,что для осетрины подойдет идеально. Если суховатая семга там получается шикарно,то осетрину туда сам Бог велел.
Школьница если надрезы не делать, то мариновать и смысла нет. Шкура все таки не даст пропитаться маринаду. Про шипы Ати сказала ( спасибо), а я вот про кипяток не знала и пришлось помудохаться. Потом в процессе запекания можно обливать выделившимся бульончиков.
А вот такая проблема. Несколько месяцев уже пользуюсь сковородой с керамическим покрытием. Сковородой доволен, но есть одна проблема - её мытьё. Отмывается с очень большим трудом. Кто знает, как её мыть правильно?
Меламиновую губку попробуйте. Я серьезно. Часто спасает, когда уже ни одно средство не помогает.
Школьница - если не хочешь делать надрезы сверху - сделай изнутри, мясо посочнее будет да и приправками пропитается... и на порции разделыватьбудет легче. И если шкуру не будешь резать сверху - то накрывай фольгой.
А если мясо делать - элементарно - баранину поставь на верхнюю полку а буженину на нижнюю... никакого запаха буженина не возьмет! Гарантировано. у нас в ресторане на гриле делают одновременно и рыбу и курицу и еще чертзнает что - главное чтобы баранина не была снизу - тогда запаха нету.
Добавлено в 00:49 Ларус
Цитата
если надрезы не делать, то мариновать и смысла нет. Шкура все таки не даст пропитаться маринаду.
Именно! А надрезы по 5-7 мм грубиной "раскроются" при готовке и будет даже покрасивее... потом их можно лимонным соусом пролить при подаче на стол.
А вообще - не заморачивайся - заморозь и сделай строганинку! Или еще лутчее ЧУШЬ....
Добавлено в 00:52 Да, еще.. про шипы... очень легко удаляются на еще подмороженном осетре с помошью загнутых плоскогубцев.... я так делаю...
ati - способ посоветовала мине не знакомый! Попробую на следсмене если ктонить осетра закажет! Это сообщение отредактировал БоРмАn - 21 дек 2013 в 00:50
надрезы 5-7 мм это как часто и густо? Давайте подробнее. У меня рыба в 10утра приезжает. Я вижу это так потыкать ножом в рыбу на расстоянии 5-7 см. Потом состав маринада. Думаю на полчаса ее облить лимоном и может пару капель белого вина. Потом нашпигую как писала выше лимон-помидор-трава. А какая трава лучше призадумалась.... А если не делать надрезы и только нашпиговать? Теперь о том как подавать. Думаю, что осетра сделаю утром и подам холодным. Это правильно? Поздно я как то советоваться начала....
надрезы 5-7 мм это как часто и густо? Давайте подробнее. У меня рыба в 10утра приезжает. Я вижу это так потыкать ножом в рыбу на расстоянии 5-7 см. Потом состав маринада. Думаю на полчаса ее облить лимоном и может пару капель белого вина. Потом нашпигую как писала выше лимон-помидор-трава. А какая трава лучше призадумалась.... А если не делать надрезы и только нашпиговать?
Я бы надрезы снаружи таки не делал. Целая кожа всеж дисциплинирует рыбу. И во время запекания, и потом, когда вы её будете перекладывать на блюдо. С маринадом соглашусь, вот только, еще во время запекания не ленитесь и поливайте выделяемым соком и тоже капайте лимона. Не сильно, но пусть присутствует каждый раз- освежает. И еще, если позволите, пара советов, чтобы избежать возможных неприятностей: - Бывает, что рыба прилипает к противню так, что при попытке её снять, она разрушается. Это зависит как от самой рыбы(одна прилипает, а другая нет...), так и от материала и состояния поверхности противней. Но чтобы избежать этого, запекайте на подушке из лука, или лука и моркови. Просто под рыбку положите мелко шинкованного лука и морковки. Потом на эту подушку уложите рыбу. После запекания, в 3-4 руки(зависит от длины рыба) с лопатками вы спокойно снимите рыбу с листа. А если немного овощей и останентся на брюшке рыбы, то и ничего страшного. И даже, более того, если выбранный вами режим запекания, позволил и рыбу запечь, и овощи не пригорели, то они вполне себе пойдут подушкой и на блюдо. Так что можно не жалея на лист уложить больше лука и моркови. -И второе. Как потом порезать рыбу? Это бывает тоже проблематично. Дело в том, что у крупной рыбы довольно крепкие рёбра и хребет. Хорошо если у вас получится попасть ножом между звеньев позвоночника, а если нет, то ваша красивая, румяная рыбка рискует превратиться в труху, пока вы будете воевать с кусочком, пытаясь оторвать его от позвоночника. Может существуют и иные способы, как избежать этого, но я использую два. 1. Я вырезаю и хребет и рёбра у еще сырой рыбы. Формирую её, даже заполняю брюшко какими-нить нейтральными наполнителями, и потом уже запекаю. Плюсы этого способа:А) Рыбка становится податливой и не сопротивляется при попытках её уложить в противень; В) Она легко нарезается; С) Из хребтя, брюшных перьев и рёбер, варится отличный осетровый бульон, а далее что хочешь. Хочешь заливное на его основе, хочешь уху... Но есть и минус- В этом случае рыбка терячет свою "арматуру", и при переноске с листа на блюда может переломиться. В этом случае, число рук с лопатками должно быть увеличено, и работа должна выполняться синхронно. 2. Хребет не удалять, но потом его перекусывать специальными ножницами для рыбы и костей. Идеально для этого подходит обычный садовый секатор. Тело рыбки надрезаете до позвоночника, а потом секатором- щёлк... и готово! Кусочег остаётся целым. На лопатку его и в тарелку. Хотя рёбра всёж будут пытаться вам навредить. Если честно, то первый способ я применяю таки чаще. И даже без разницы к какой рыбе. Любая большая рыба в приготовленном виде нежнее чем её хребет. А значить при попытке разрезать хребет рыба будет разрушаться. Это плёхо!
Цитата
Теперь о том как подавать. Думаю, что осетра сделаю утром и подам холодным. Это правильно?
Ну это зависит от того, каким блюдом вы его позиционируете на столе. Если это основное праздничное блюдо, а осетр безусловно тянет на такой статус, то, конечно, лучше его подавать в горячем виде. Теперь о шипах. Ну проблемными они становятся только у больших экземпляров. Если они маленькие, то и фиг с ними. Вам же не вместо подушки его использовать. На вкус их присутствие никак не повлияет. Ну, если вам неприятны они, срежьте их тем же секатором. Хорошего вам осетра.
Это сообщение отредактировал Водомерка - 21 дек 2013 в 10:15
так я про уровни и говорила. меня смущает, что аромат баранины в говядину впитается на разных уровнях. хотя... можно баранину в фольгу завернуть. я ее буду 3 часа жарить. буженину 2 часа. поэтому получится должен разный вкус))) надеюсь.
Лариса, извините, но еще позанудствую. Не бойтесь запекать одновременно если на разных этажах. Но вот насчет накрыть чем-нить. То я бы всё же накрыл буженину. Только мне чуток непонятно, почему всеж одновременно. Буженина больше располагает к холодному употреблению, а баранина к горячему. Но вы хозяйка, и видимо, у вас есть свои соображения гнасчет организации стола.
Цитата
а вот про осетра... он у нас мелкий. кило на 2.5-3 будет. поэтому думаю, что шкуру снимать и кусочками делать смысла нет. да и некрасиво. целиком да! вот только шкуру разрезами портить не охота.что то подумалось, во внутрь вместо шпината сделаю рулет из помидор, лимон, травки. а вот как снаружи мариновать- вопрос! постпупило предложение горцицей с лимоном обтереть. но не хочется рыбный вкус терять.че делать???(((
Это совсем не маленькая рыбка. Вам её все равно придется изгибать на противне. Считаю решение отказаться от горчицы и прочих "сильных" носителей собственного вкуса, правильным. Помидоры- да! А вот большое количество лимона тоже способно убить вкус рыбы. Так что осторожнее с лимонами. Потом украсить, или в процессе капать, это хорошо, но положить лимоны внутрь и запекать их в рыбе... очень осторожно, и совсем немного. Шпинат? Шпинат обязательно испортит цвет рыбы. Даже не сомневайтесь. Если зафаршируете рыбу шпинатом, то на срезе получите странный цвет, больше вызывающий недоумение, чем возбуждающий аппетит. Но, сам по себе шпинат действительно подходит к рыбе. Можно вот что с ним сделать. У вас какой, всежий, или замороженные брикетики? Ну, без разницы. Вы его потомите на огне с парой ложек масла. А потом залейте густыми сливками(33-35%) можно и более жидкими, только подольше потушить придется. Как только сливки начнут затягиваться, посолите и выключайте. Можно в этом соусе развести сыр с глубой плесенью. Блю или Горгонзолу, и получится вообще охренительно! Этим соусом можно "поливать" рыбу, и обкладывать шпинатом уже на тарелке. Вот это будет хорошо. А шпинат внутрь... я бы не стал. Просто представьте рыбу с зеленым цветом брюшка.
Это сообщение отредактировал Водомерка - 21 дек 2013 в 10:37
Водомерка баранина идет как горячее. осетр украшение закусочного начала. буженина наверное пойдет как элемент мясной тарелки... хотя я еще в сомнениях!!!! может тоже отдельно подать как холодное блюдо.... буженина вообще попала на стол только из за того, что все на диетах сидят. а это беспроигрышная говяжья радость, которая вечером более чем полезна в питании.
Водомерка баранина идет как горячее. осетр украшение закусочного начала. буженина наверное пойдет как элемент мясной тарелки... хотя я еще в сомнениях!!!! может тоже отдельно подать как холодное блюдо.... буженина вообще попала на стол только из за того, что все на диетах сидят. а это беспроигрышная говяжья радость, которая вечером более чем полезна в питании.
Школьница
что решили с осетром? Может все таки как Водомерка советует? Мы отрезали (скорее отделяли) кусочки осетра лопатной с одной стороны хребта. Кость оставалась целой, т.к. неудобно было с этим хребтом управляться. Нормально пошло и приспособ особых не нужно. Вид тушки правда не особо эстетичный в процессе поедания. Продумайте этот момент. И да, я тоже выкладывала рыбу на овощи, на блюдо переносили 4мя лопатками.
Водомерка еще раз спасибо за поздравления)) прияяяятноооо))) к столу подался вот такой горячий буженин!!! кстати, он покуда был горячим -приятнее кушался. Холодный-суховат. Постная говядина, диетическая. здоровое питание не победить.... ФОто Буженина прилагаю. Это случайно так вышло
чистка осетра досталась мужу. Он конечно покоцал кожу как только мог)))) Учился чистить. Но зато шипы сразу научился поддевать так как надоть. Товарный вид не очень . По вкусу: народ нахваливал, а мне казалось, что я его недодержала в фольге, жестковат.... Украшал тоже муж. Рак прибился совсем случайно тудой...
Ну и баранья нога. Тема о ее приготовлении уже была тут мною оформлена. В готовом виде не успела щелкнуть, ногу поднадкусывали.
Добавлено в 04:12 БоРмАn спасибо за поздравление.)))) неее.... в следующий раз про осетра расскажу. Очень трудная тема. Сначала мы парились выбирая живого, очень жалко было его убивать. Потом муж намаялся пытаясь его от чешуи жесткой почистить. ИЗодрал всю кожу. Но вот шипы удалил хорошо.... Профи прямо! ВОт в следующий раз буду готовить его обязательно с фотоаппаратом))) Обещаю. Неожиданно хорошо свежая смородина по вкусу с осетром была.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com