BVB09RF Я пользуюсь всегда стандартным набором " Пять специй".
При приготовлении этого сбора не обязательно прогревать на сковороде специи. Но если есть время, то лучше это сделать, тогда смесь будет ароматнее. Я прогреваю не более 1 минуты, постоянно перемешивая специи и потом в кофемолке перемалываю.
Мне кажется это не оправданная манипуляция со специями. При нагреве улетучивается часть ароматических веществ и соответственно меньше их попадёт в само блюдо. Ведь когда ты готовишь - специи всё равно подвергаются нагреву и отдают ароматы непосредственно еде.
НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! • На сайте 17 лет
0
Цитата (SergMT @ 9.04.2022 - 06:36)
Мне кажется это не оправданная манипуляция со специями. При нагреве ...
Это как запекание до появления темных, мягко говоря, разводов лука и моркови для бульона. Это типа что-то придает! Бульону! Да херня полная, на самом деле. Грешен - делал так. Ничего это бульону не добавляет. И вообще, для бульона главное: хорошее мясо, хорошая птица или рыба, тоже хорошая! Остальное вторично.
Мне кажется это не оправданная манипуляция со специями.
SergMT Признаюсь честно, я никогда специи не грела на сковороде. Но тут вдруг стали много писать, что надо. От этого вкус раскрывается и тд. Так же было обсуждение , что томатную пасту тоже надо подогревать. И когда просматриваю разные статьи всё больше и больше людей пишут, что прогревать надо. Кстати, в моей прописи "Пять специй" , было написано, на сайте, что прогревать не обязательно, но если хотите...
Также, я была в поисках индийских специй для сбора карри. Ни у одного автора нет прогрева специй. Но есть очень интересная деталь, кулинары моют травки-муравки- зёрна -семечки. Просушивают, перебирают и только потом делают смеси. Как раз это мне понятно, все таки санитарная ситуация в Индии оставляет желать лучшего, опять же пыль, мешки упаковка и тд.
Поэтому вопрос прогревать или не прогревать специи остаётся, лично для меня, открытым. Я просмотрела много статей на эту тему. Нет чёткого ответа. Большие сборы как арабский рас-эль-ханут не прогревают. Бахарат ( 7 арабских специй ) прогревают.
BVB09RF Я пользуюсь всегда стандартным набором " Пять специй".
При приготовлении этого сбора не обязательно прогревать на сковороде специи. Но если есть время, то лучше это сделать, тогда смесь будет ароматнее. Я прогреваю не более 1 минуты, постоянно перемешивая специи и потом в кофемолке перемалываю. Получается объем около 1/4 мерного стакана.
6 полных звёздочек аниса ( можно заменить семенами аниса 2 ч л) 1.5 ч л гвоздики ( если молотая гвоздика, то брать меньше 1 ч л) 1 палочка корицы ( если молотая корица то 2 ст л без горки) семена укропа 2 ст л 2 ч л перца ( с перцем решайте сами, можно увеличить количество до 3 ч л)
Я всегда отмеряю ингредиенты для сбора специй мерными ложками. Этот для моего домашнего использования. Если вам нужно для проф использования , то сами сделайте взвешивание. Этот состав я использую давно. Когда то давно обратила внимание на этикетку , на упаковке китайских специй. Потом нашла историю и рецепты на каком то китайском кулинарном сайте. Мучилась с переводом...)))) Ну это отдельная история. В общем, этот состав можете считать аутентичным . Как бы базовый рецепт простой китайской кулинарушки))) Или кулинара. Возможны варианты и вариации. Пробуйте и экспериментируйте!
Джебраил и Колаб спасибо вам большое за советы. ой, ну из меня конечно садоводница- огородница веселая. Ну что тут поделаешь? Надо осваять)))
Цитата
Никогда не пробовал артишок, теперь об этом и не жалею, раз он как топинамбур варёный.
Вообще, артишок не все умеют правильно сварить. Я две банки консервов сделала из артишоков. Но фото сейчас не могу показать. На Пасху берегу банки. Потом открою и сфотографирую, покажу.
Спасибо, готовил тут куриные лапки по традиционному рецепту и специально заказывал звездочный анис. По мне так он сладость придает любому блюду,что я очень не люблю. Хотелось бы остроты, сычуанский перец покупал, но хотелось бы острее
BVB09RF Анисовые звездочки (1 шт) попробуй использовать в куриный бульон. Не пожалеешь. Поищи рецепты Престона ( может в КРЯПе) он очень подробно рассказывал о китайских блюдах. Ну и посмотри заодно сборы от Эмпиши , он там несколько вариантов дал.
Цитата
Хотелось бы остроты, сычуанский перец покупал, но хотелось бы острее
С перцем ты должен определиться сам. Тут уж , что есть в продаже. Большая удача качественный и свежий перец купить. И чтобы по вкусы правильно получилось.
Мистеры и мистерши, особенно узбеки, бывшие и нынешние!
Мне тут прислали в богомерзкую фкантатку рецепт: в казане мясо с луком и морковкой как на плов, помидоры и красный перец порезанные, сверху начищенная картошка целиком, поверх картошки капустные листья, которыми закрывается всё, а уже потом всё накрывается крышкой и тушится часа полтора, не открываясь.
Всё сделал, как положено, только вместо барашка положил телятину. Нормально получилось, дети слопали всё и запросили добавку.
Но с тех пор меня мучает загадка: как это блюдо называется? В ролике было сказано только, что это узбекское блюдо и знаменитое. А я не знаю!
Мне кажется это не оправданная манипуляция со специями. При нагреве ...
Это как запекание до появления темных, мягко говоря, разводов лука и моркови для бульона. Это типа что-то придает! Бульону! Да херня полная, на самом деле. Грешен - делал так. Ничего это бульону не добавляет. И вообще, для бульона главное: хорошее мясо, хорошая птица или рыба, тоже хорошая! Остальное вторично.
Конечно, основа бульона – хорошее мясо, но если при варке добавить луковку и морковку, то будет ещё вкуснее. Не надо их обжаривать, даже резать не надо: почистил – и бульк!
Зажарка имеет место быть, в борщ, например, но не до углей, конечно. Я пассерую лук с морковкой, потом добавляю томатного сока и тушу до средней консистенции – чтобы примерно половина сока выпарилось.
Мистеры и мистерши, особенно узбеки, бывшие и нынешние!
Мне тут прислали в богомерзкую фкантатку рецепт: в казане мясо с луком и морковкой как на плов, помидоры и красный перец порезанные, сверху начищенная картошка целиком, поверх картошки капустные листья, которыми закрывается всё, а уже потом всё накрывается крышкой и тушится часа полтора, не открываясь.
Всё сделал, как положено, только вместо барашка положил телятину. Нормально получилось, дети слопали всё и запросили добавку.
Но с тех пор меня мучает загадка: как это блюдо называется? В ролике было сказано только, что это узбекское блюдо и знаменитое. А я не знаю!
Мистеры и мистерши, особенно узбеки, бывшие и нынешние!
Мне тут прислали в богомерзкую фкантатку рецепт: в казане мясо с луком и морковкой как на плов, помидоры и красный перец порезанные, сверху начищенная картошка целиком, поверх картошки капустные листья, которыми закрывается всё, а уже потом всё накрывается крышкой и тушится часа полтора, не открываясь.
Всё сделал, как положено, только вместо барашка положил телятину. Нормально получилось, дети слопали всё и запросили добавку.
Но с тех пор меня мучает загадка: как это блюдо называется? В ролике было сказано только, что это узбекское блюдо и знаменитое. А я не знаю!
Джебраил Дружеский совет. Хотя ты может и не друг.
Да без разницы.
За оверквотинг могут взъебать - это раз. Если не взъебут, то подумай о других... Твое цитирование на 2 страницы многим не дает почитать суть эмульсии масла, например...
А, если, с телефона? (О, да, многие с телефона читают)
Твоя портянка, портянка деда Ташкентского - и все, пиздец, заипесся спойлерить.
Не, конечно же, ты можешь забить на это хер. Но....
С трудом понял написанное на незнакомом мне языке...Постараюсь,хотя пока не знаю как... Да,кстати!Я не против...Хотя у меня ещё не было подобного опыта,но не думаю что Вам понравлюсь...Я старый...Правда с этой эмульсией...
меня бабушка научила - семена горчицы перед добавлением в блюдо разогреть до пощёлкивания на сухой сковороде.
а зажарку для первых блюд зачем делать, всё равно ж потом нагреется?
индийцы делают сборы специй и только потом их прогревают (не для всех блюд). зачастую специи кидают в масло, доводят до кондиции и только потом в этом масле продолжают готовить. одну и ту же специю могут сначала разогреть на сухой сковороде/воке ..., но потом такую же добавить в процессе готовки.
чеснок никто не разогревает в масле, все добавляют в уже готовящееся блюдо?
попробуйте в горячее масло бросить раздавленый чеснок, как пойдёт аромат, добавьте мелкопорезанный перчик чили (чеснок можно убрать), как почувствуете аромат перца (зелёный ароматнее), добавьте натёртого имбиря. практически сразу, секунд через 10-15, в масло можно выкладывать отваренные рис/макароны. повторите, добавляя специи в отваренные макароны/рис. если для вас всё одинаково, то и не парьтесь обжаривать или нет.
Народ, помогите с опознанием. Жену сегодня в больничной столовке накормили, говорит очень мягко и вкусно. Это точно не рулька. Толстый отрез, больше на рулет похоже. Но у рулетов что я видел мясные прослойки не так сформированы. Какая-то часть ноги с вырезанной костью?
Название блюда она не посмотрела, сожрала и побежала дальше детей мучить.
Это сообщение отредактировал Klientt - 9 апр 2022 в 15:07
На счёт прожаривания специй, редко. В рассолы-маринады так кидаю, в основные блюда, обжариваю в ступке толку, мешочек из марли, кипнуло, выытащил выкинул
. Не надо их обжаривать, даже резать не надо: почистил – и бульк!
Чем мельче порезать, тем лучше и быстрее вкус отдадут овощи, не?
Да, но бульон готовится не пять минут, а за сорок минут и морковка, и лук отдадут всё, что могут. И процеживать куда легче, когда вся эта шняга компактна. Впрочем, морковку я режу на пять-шесть кусков.
. Не надо их обжаривать, даже резать не надо: почистил – и бульк!
Чем мельче порезать, тем лучше и быстрее вкус отдадут овощи, не?
Да, но бульон готовится не пять минут, а за сорок минут и морковка, и лук отдадут всё, что могут. И процеживать куда легче, когда вся эта шняга компактна. Впрочем, морковку я режу на пять-шесть кусков.
Корневой сельдерей и корневая петрушка в бульон и зажарку для борща,очень и очень добавляют вкус,поверьте.
BVB09RF Анисовые звездочки (1 шт) попробуй использовать в куриный бульон. Не пожалеешь.
Это интересно - попробовать такой бульон.
Не путайте прогрев специй с прогревом овощей, или обжаркой мяса. Семена, как и кофе меняют свои вкусовые качества от нагрева, а вот специи просто потеряют аромат, или приобретут аромат горелого.
Это сообщение отредактировал SergMT - 9 апр 2022 в 19:12
попробуйте в горячее масло бросить раздавленый чеснок, как пойдёт аромат, добавьте мелкопорезанный перчик чили (чеснок можно убрать), как почувствуете аромат перца (зелёный ароматнее), добавьте натёртого имбиря. практически сразу, секунд через 10-15, в масло можно выкладывать отваренные рис/макароны. повторите, добавляя специи в отваренные макароны/рис.
skomoroh58 Чего же ты молчишь? Сделай про это тему. Интересно ведь. Я чеснок в масле обжариваю и туда паприку добавляю. Это для чечевичного супа. Капельками на поверхность разбрызгиваю. Красиво получается и очень ароматно.
Цитата
Это интересно - попробовать такой бульон.
SergMT На кастрюлю куриного бульона нужно добавить только 1 анисовую звездочку. Результат удивит. Идею дал Престон. Была у него тема как сделать китайский бульон. Никак не вспомню как тема называлась.
Кстати, если добавить 1 ст ложку хереса в куриный бульон ( 1 ст л на 1 тарелку) тоже получится вкусно. Вот и разнообразие блюд )))))) Если нет звездочки анисовой, то используйте херес. А если нет хереса, то можно просто посолить. Знаю точно, что анис и херес вместе использовать нельзя. Будет не вкусно
SergMT На кастрюлю куриного бульона нужно добавить только 1 анисовую звездочку. Результат удивит. Идею дал Престон. Была у него тема как сделать китайский бульон. Никак не вспомню как тема называлась.
Кстати, если добавить 1 ст ложку хереса в куриный бульон ( 1 ст л на 1 тарелку) тоже получится вкусно. Вот и разнообразие блюд )))))) Если нет звездочки анисовой, то используйте херес. А если нет хереса, то можно просто посолить. Знаю точно, что анис и херес вместе использовать нельзя. Будет не вкусно
На кастрюлю добавляю одну старую домашнюю курицу и больше ничего. Долго варю. Бульон получается - прост сказка! Анис звёздчатый (бадьян) у меня на кухне не прижился совсем. Использую только в приправу для кофе иногда.
На кастрюлю добавляю одну старую домашнюю курицу и больше ничего. Долго варю. Бульон получается - прост сказка!
Колаб Соглашусь тут же)))). У меня вопрос. А правда ,что из петуха бульон получается вкуснее? Сама не проверяла. Но народ как то настойчиво об этом говорит.
На кастрюлю добавляю одну старую домашнюю курицу и больше ничего. Долго варю. Бульон получается - прост сказка!
Колаб Соглашусь тут же)))). У меня вопрос. А правда ,что из петуха бульон получается вкуснее? Сама не проверяла. Но народ как то настойчиво об этом говорит.
В выводке 50/50 петушков и курочек. Перед зрелостью солнышком кокушки греет петухам и начинаются драки в курятниках. Из этих петушков уже что-то, но ароматов минимум. Оставляют там сколько-то в выводке, чтобы территории без мордоклюя хватало. Старого самца обычно списывают на суп или холодец. Очень ароматный, в курином смысле. Несушки списанные обычно по вкусу не уступают, причем иногда даже лучше.
С бройлерами есть лавхак определенный. Нужно найти нутряного куриного жира от петуха зрелого или списанных несущек и добавить его в бульон.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Соглашусь тут же)))). У меня вопрос. А правда ,что из петуха бульон получается вкуснее? Сама не проверяла. Но народ как то настойчиво об этом говорит. 
yaplakal.com