Уха по-царски ...

Круто! Представляю, какой аромат стоял на кухне!
С возвращением!!!

Афигительно!!!!
Может сложиться как-нибудь и у меня такое попробовать!
P.S. В юности прочёл рецепт салата "Монте-Карло" из помидоров и апельсинов.. И никак не мог понять как и когда его делать - апельсины бывают зимой, а помидоры - летом (начало 80-х)

ПЕНСИОНЕР
круто! красиво и поэтично!
а где и как твой ребенок умудрился стерлядей наловить?

Цитата (Rohan @ 14.06.2014 - 15:35)

... апельсины бывают зимой, а помидоры - летом (начало 80-х)

Это да ... это было загадкой!

Добавлено в 14:37

Цитата (brync @ 14.06.2014 - 15:36)

ПЕНСИОНЕР круто! красиво и поэтично! а где и как твой ребенок умудрился стерлядей наловить?

Не поверишь! В Подмосковном пруду. Правда он проточный и организованный ... для платной рыбалки.

Вух.. Я всё ждал когда ты пшена добавишь)) Не добавил.. Молодец..)) Люблю тройную уху, но терпения не хватает с ней возиться.. А так,да .. Шедевр! Заслуженная зелень)))

я сейчас доску разделочную изгрызу, автор, это пытка. Крутяк рецепт, завезут к нам стерлядку, только так варить буду

Столько времени.... Действительно царская.... Слюни текут.... Умммммммм....

ТС -зелень, от себя добавлю "модифицированный" рецепт ухи, которая реально была приготовлена и съедена компанией из 10 человек.

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ С ШАМПАНСКИМ , МАДЕРОЙ и РАКАМИ (АРХИРЕЙСКАЯ) к анисовой водке !!!
Ингредиенты: ( на 8 порций )
• 1 курица,
• 2 корешка петрушки,
• 2 корешка сельдерея,
• 1 лавровый лист,
• душистый перец горошком,
• 1 кг свежей стерляди,
• 0,5 бутылки сухого шампанского,
• 1 пучок укропа (для добавки в готовую уху).
• 2 луковицы
• гвоздика – 6 штук, корица палочкой


Для оттяжки: ( см рецепт можно сделать проще )
• 2 ст. ложки паюсной (лучше) или черной зернистой икры,
• 0,5 стакана холодной кипяченой воды.
Отдельно подать:
• 1 пучок мелко нарезанного зеленого лука,
• 0,5 порезанного на ломтики лимона.

• 8 раков

Для фарша
• судак на 400-450г
• 3-4 ломтика пшеничного хлеба,
• 1/2 стакана сливок,
• 2 яйца,
• 2 ст. ложки сливочного масла,
• соль, перец молотый по вкусу


Приготовление
1) Курицу положить в холодную воду, на небольшом огне довести до кипения, положить по 1 корню петрушки и сельдерея, душистый перец и варить под крышкой при медленном кипении 45 минут от момента закипания. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист и посолить. После окончания варки, не открывая крышку, дать бульону настояться в течение 10 минут. Перед осветлением бульона, вынуть из него курицу.
Пока бульон варится, приготовить оттяжку для осветления бульона.
2) Осветление бульона оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно добавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса, в которой все икринки тщательно растерты. После этого развести массу оставшейся холодной водой (всего 0,5 стакана) и добавить немного соли. Затем добавить в оттяжку стакан горячего бульона, размешать и полученную смесь влить в бульон, хорошо размешать, закрыть кастрюлю крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при очень слабом кипении 10-15 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться под крышкой (оттяжка оседает на дно), а затем процедить через хлопковую салфетку.

Более дешевый вариант осветления:
На 3 литра бульона - 2 яичных белка со скорлупой
  ● Процеженный через дуршлаг готовый бульон слегка остудить (до t=70°С) .
  ● Белки взбить в твердую пену, скорлупу слегка размять в кулаке.
  ● Добавить в бульон белки и скорлупу.
  ● Поставить кастрюлю с бульоном на сильный огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания.
  ● Снять кастрюлю с огня на 10 мин.
  ● Довести бульон до кипения еще 2 раза, давая ему постоять между каждым нагреванием минут по 10.
  ● Процедить бульон через сложенную в несколько слоев марлю.

Пока бульон с оттяжкой кипит и затем отстаивается, разделать стерлядь.
3) Разделка стерляди. Счистить большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, на спинке рыбы, затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, вытянуть вязигу, удалить из головы жабры, после чего тщательно промыть рыбу в холодной воде. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. Удалить голову, плавники (кожа не удаляется) и нарезать на порционные куски для закладки в уху.

4) Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня. Влить в кастрюлю 1/2 стакана мадеры (можно меньше, по вкусу), искрошить пшеничный хлеб и нарезанный кружками лимон. Настоять 10-15 мин.

5) Раков сварить в соленой воде, вынуть мякоть из раковых шеек и клешней, панцири очистить, промыть в воде и отложить в сторону. Рыбное филе и мясо из клешней рака и шеек пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках хлебом, добавить сливочное масло, соль, перец по вкусу, вылить сырые яйца и хорошо перемешать до образования однородной густой массы.

6) После осветления и процеживания бульона, довести его до кипения. Панцири раков наполнить рыбным фаршем, положить в кастрюлю, залить бульоном и проварить в течение нескольких минут. При варке в бульон полезно добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок. Достать готовые панцири с фаршем и оставить в тепле. Бульон не выключать!
7) После готовности влить шампанское (белое сухое вино), увеличить огонь, быстро немного подогреть (ни в коем случае не доводя даже до намека на кипение) и снять с огня. Дать настояться под крышкой 5 минут.

8) Выложить куски рыбы и фаршированные панцири в подогретые тарелки, бульон еще раз быстро процедить, залить им рыбу и посыпать укропом (или, по желанию, мелко нарезанный укроп подать отдельно). Сразу подать на стол.
Ломтики лимона, мелко нарезанный зеленый лук подать отдельно.
ПРИМЕЧАНИЕ 1
Если желательно, чтобы уха была подернута аппетитным янтарным жиром, то в этом случае пассеруют натертую на мелкой терке морковь с небольшим количеством сливочного масла, затем горячее масло отцеживают и добавляют по каплям (не более 1 г на порцию) в тарелки с ухой.
ПРИМЕЧАНИЕ 2
Вместо курицы можно взять 1 кг ершей, окуней или сига. В этом случае эту рыбу потрошат, удаляют жабры, обмывают холодной водой, но чешую и головы не удаляют. Подготовленную рыбу кладут в холодную воду и нагревают под крышкой до кипения на очень медленном огне так, чтобы закипело минут через 45-50 (медленное нагревание позволит чешуе раствориться в бульоне), затем варят при крайне слабом кипении (или даже при намеке на кипение) около 50 минут. Перед осветлением бульон отцеживают от разваренной рыбы. Все остальное как с бульоном из курицы.
Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.
Показатель готовности ухи – лёгкое отставание мяса рыбы от костей, а показатель хорошего качества – прозрачность бульона, его тонкий аромат, белизна мяса рыбы
Это сообщение отредактировал Rikvest - 14 июн 2014 в 15:20

Пилять! Захлебнулся слюной,супружница куриный сегодня бульон сварила,пожалуй отправлю ка ее щас в магаз за рыбой,стерляди не уверен что купит но чонить то там будет,хоть жалкое подобие сего шедевра попробую замутить,Автору петрухи за аппетит!

ТС, ты террорист! Мало того я живу там, где кроме форели и лосося ничего не продают больше, так ещё и голодный сижу в ностальгии! Укропу подсыпал в уху тебе!) СПАСИБО ЗА КРУТОЙ РЕЦЕПТ!


Это сообщение отредактировал a4tech1231 - 14 июн 2014 в 14:41

Фантастика от кулинарии!!!
И как всегда, удовольствие изучать Ваш пост!)
С возвращением!!!