Уха по-царски ...

Уха из петуха. Или более известна в источниках, вызывающих доверие, т.е. в старых книжках про еду, под названием «Уха по царски». Апологет истории кулинарии советского периода, Вильям, не побоюсь этого слова, Похлебкин, пустил в свет название этой ухи «по архирейски». И несколько даже легенд придумал, которые якобы это название подтверждают. Я, сколько в старых источниках не искал, подтверждения этому не нашел. Да и согласен я с мнением, что эту уху так называть не могли. Почему? Да просто все. Архиереи, они ведь все из монахов. А монахи мяса и птицы не едят. Отсюда и вывод … про название.
Ну да ладно. Не в названии суть.

Ну вот. Давно я собирался приготовить эту Еду. Но, то петуха подходящего не образовывалось, то стерляди свежей не находилось …, в общем, как-то не складывалось. А тут ребенок с рыбалки вон чего привез.

И захотелось, значит эту самую «его величества» уху приготовить. За основу взял рецепт от Елены Ивановны Молоховец. Тот, который № 122. «Уха из стерляди с шампанским».
Читаем: «Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига иди 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою; процедить сквозь салфетку. См. примеч….»
А т.к. было сказано так много про уху из петуха, то первым делом этого самого петуха и берем.
Домашний и без обмана - петух.

У Елены Ивановны в рецепте № 117, есть указание про количество воды, которое для старта берется. « … , залить холодной водой, как для мясного бульона, т.-е. на 6-8 человек, 15 стаканами…»

Вот такая образовалась картинка. В кастрюле толстодонной, блестящежелезной.

Сразу скажу, что чуть позже, подумав и оценив весь объем продуктов и время, которое предполагалось потратить на приготовление, воды я добавил. Еще стаканов шесть долил. Но это было чуть позже.
Пока вода закипает, готовим коренья и всякое такое.
Вот такой букет кореньев и зелени. Сельдерей, лук порей, зелень. Базилик, сразу скажу, на этой картинке – исключительно для создания декортаивного пятна.

Сельдерея, понятное дело, столько не надо. А надо всего осьмушку от той головки, что на фото. Моем, чистим, и шинкуем вот так.
Хорошо бы еще из белых кореньев петрушки, но нет пока корней.

Зелень хорошо промыть и разделить на два небольших букета. Будем использовать ее в два приема.

Морковку, чуть больше среднего (тоже разделите на две части) и пару луковок приготовьте. Лук не чистите, снимите только верхний слой шелухи.
Порей. Промыть очень тщательно и нашинковать не очень мелко.
И перцев всяких, которые горошками. Лаврушков пару листиков – лишним не будет. А вот, рекомендованную некоторыми источниками гвоздику, я из солидарности с Еленой Ивановной, класть в кастрюлю не стал. Ну, ее…, гвоздику.

Вот и вода уже закипела. Держим на сильном огне, пока пена будет выделяться. Пену, естественно, убирать надо беспощадно.
У меня пены так и не образовалось. Минут пять на сильных бульках держал. Кстати сказать, ее, пены, и потом не появилось. И не удивительно. Петушок был молоденький совсем, домашний. Питался чисто экологическими зернышками. Откуда там всякой бяке взяться?
Вот в этот момент «принятия решения» (или в тогда, когда перестанет выделяться пена) убавляете огонь до минимума. До самого возможного. Потому что дальше мы ничего «варить» не будем. Будем все исключительно «томить».

И весь овощной набор, со специями и кореньями отправляем в кастрюлю. Солить пока не надо. Чтобы ничего не разваривалось и …, в общем, почему бульон солят «потом» сказано много. Повторяться не буду.
Накрываем кастрюлю крышкой и забываем на пару, минимум, часов, что надо что-то с содержимым кастрюли делать.
Огонь снижаю до предельного минимума. Варить больше ничего не будем. Томить будем.

А пока…, пока займемся рыбой.
Всякую мелочевку почистить, выпотрошить, удалить жабры.
Я понимаю, что в источниках даже мыть мелочь не рекомендуют. Но! Времена изменились. Так что лучше перебдеть.

Карп в составе оказался. Зеркальный. Я его почистил, выпотрошил, удалил жабры и нарезал на порционные куски. Куски убрал в морозилку «для потом». Они никакого участия в дальнейшем процессе принимать не будут.

Стерлядки. Вот им отводится в этой самой величественной ухе главное место.

Первым делом обрезаем плавники. Все, которые есть. И хвост с охвостьем. Это все в бульон пойдет. Обязательно вырежьте рот присоску. Его надо выбросить. Не надо его оставлять.

Отрезаем голову. Кстати, видите там из тушки … это вроде как печень, или молоки? Я это выбросил. Хотя, наверное, можно было и как-то по-другому использовать.

Опять-таки…, обязательно удалите жабры. Тщательно. Головы для бульона отложите.

Тушку выпотрошить и снять всякие пленки и прочие там остатки пузырей и прочего. Потом, естественно, хорошо промыть.

Как-то вот так получится.

И режем тушку на куски. Сантиметра по два, два с половиной, толщиной. Не меньше.

Еще раз хорошо промыть. Можно немного присолить и убрать в холодильник. До этих стерльяжих деталей очередь дойдет не сразу.

А вот это все для второй закладки в бульон. Тоже пока не лишним будет в холодильник убрать.

Грибы. У меня были белые. Закарпатские. Духовитые, я вам доложу, до необыкновенности. Их надо замочить. В холодной и чистой воде. И пусть постоят часок, второй.

Итак. Прошло два часа и еще пятнадцать минут стояния кастрюли на мизерном огне под закрытой крышкой.
Снимаем крышку.
Аромат одуряющий. Вкус … ну не соленый же бульон. Какой там может быть еще вкус?

Петуха вынимать стал, так он, курицын сын, разломился. Так уварился.
Кстати, если следовать канонам, то подавать уху надо с блинчиками или пирожками. Вот мясо этого петуха, да с пережаренным лучком, очень для начинки подойдет. Только никаких мясорубок. Мясо лучше всего нашинковать меленько.