Йа жифф....Жду вечера, чтоб испробовать очередной кусмень рыбца
Банзай, на счет морозилки понял, попробую (если доживет рыпка )
Иваныч, спасибо за совет, но рыпка потрошеная ко мне прибыла. Кстати, мне говорили обратное, что главное - выпотрошить, но не промывать.
Текс...
Еще вопросы по теме: 1. Нужно ли снимать шкуру? Снять ее не трудно, но насколько я ф курсе , там между шкуркой и мясом слой жирка зачетного есть, если шкуру снять, с ним уйдет часть жира
2. Что лучше - засолить и заморозить или заморозить, а потом постепенно кусками доставать и солить?
3. Про сахар мне так никто не ответил, так что повторю вопрос - Кто нибудь, подскажите, что дает сахар рыбе при засолке???
Добавлено в 09:22 Пока по-вставляю в тему маленькие хитрости, найденные в нете:
Цитата
На воздухе чрезвычайно полезный лососий рыбий жир быстро окисляется. Лосось теряет свой чудесный розовый цвет, становится желтым и приобретает характерный привкус рыбьего жира. Чтобы лосось не заветрился его можно порезать тонкими ломтиками и хранить в растительном масле.
Цитата
При засолке обязательно надо засыпать соль в разрез на боковой линии сделанный специально для этой цели. В этой области слой мяса самый толстый и если этого не сделать, рыба может просолиться неравномерно.
Сахар нужен потому что при этом процессе приготовления, грубо говоря ты не солишь рыбу а пытаешься извлечь из нее всю влагу и заменить ее на ту смесь которую ты приготовил. Если использовать только соль то рыба и будет только очень соленой. Что бы придать рыбе мало\средне соленный вкус ты добавляешь сахар, который с одной стороны тоже участвует в процессе выкачивания влаги из рыбы, а с другой разбавляет вкус соли. Я использую их в пропорции три части соли на две части сахар. Очень важно что бы соль была без йода. Шкуру можно снять но лучше этого не делать.
По второму вопросу. Я так считаю, что когда рыба просто заморожена - в ней приостанавливаются все процессы. При засолке всегда идет процесс ферментации, потому что полностью заморозить соленую рыбу нельзя. Отсюда выводы: если нужно рыбу хранить несколько месяцев - лучше заморозить свежей, если гораздо меньше, соленые куски положить в морозилку и потихоньку их есть.
На счет шкуры - вроде рекомендуют не снимать, но что это дает - не знаю. Может, так меньше сока уходит?..
по мне так 3 к 1 (соль-сахар). Всегда так делаю, очень вкусно. Не когда не нарезаю ( можно пересолить). Прямо большими кусками засаливаю, слаживаю один на один кусок. Всё это дело заворачиваю в пластиковый пакет (чтоб в солилась в своём соку) , и ложу этот пакет в пластиковую коробку ( чтоб не дай бог пакет сука не протек).Вечером засолил , утром можно хавать. Еще ложу (мелю перед этим) лавровый лист и перец горошком.
Это сообщение отредактировал vovaocean - 10 дек 2011 в 19:23
Я на протяжении нескольких лет, солю рыбу только одним способом. По мне это самый вкусный вариант. Беру филе форели или семги и нарезаю небольшими полосками. Ну как небольшими, примерно 6-8 см в длинну, 2 см. в ширину и 0,5 см. в толщину. Соль крупную обычную поваренную смешиваю с сахаром в одинаковых пропорциях. Далее в плоскую тарелку слои рыбы, слой сахара-соли, веточки укропа и пластики лимона, и по новой до окончания рыбы. Сверху плоскую тарелку, на нее груз и на сутки в холодильник. Через сутки на свежий батон с маслом кладу кусок семги и это просто неописуемый кайф!!
тему я позеленил... но лично сам не мудрствуя лукаво- режу форель на плоские пластинки ( чтоб потм на бутерброд класть было легче) и посыпаю солью. На следующий день можно есть. Причем сильно не солю.. не люблю сильно соленую рыбу.
Складываю мясом друг к другу все 4 куска в пакет. Буся шоке(под стулом ещё парочка катофф-Митька с Яночкой, арут, не передать как. Дала всем, канешн, по кусочку. Но, видать, мааааааало).
Как то не давно выкладывал как я готовлю рыбку красную здесь- http://www.yaplakal.com/forum30/topic374931.html?hl= Про заморозку могу сказать- любая рыба- филе из нее в часности-оч. здорово замораживаеться без потери качества, но только один раз:). привозил из Норвегии свежепойманную треску, замороженную там же- абсолютно не то что в магазине. Вкусно!.
Рыбу в холодильник на трое суток. Завтра, в принципе, уже можно будет по бутеру слопать. Солю три дня в холодильнике, потом снимаю шкуру, режу на куски и в морозилку. На всех гостей в грядущие праздничные дни хватит.Размораживается за считаные минуты. Всем всего и бон аппети.
vistador у меня большая семья, поэтому обычно много солю, и резать её свежей просто задолбёсся! а потом, она замороженная, легче режется,да.
Складываю мясом друг к другу все 4 куска в пакет. Буся шоке(под стулом ещё парочка катофф-Митька с Яночкой, арут, не передать как. Дала всем, канешн, по кусочку. Но, видать, мааааааало).
Кто на митинги-шмитинги, а я с утра насмотрелся на ваши ништяки и потянулся на хладокомбинат за семушкой! Счас как приготовлю используя накопленые знания и прежний опыт и будет все хорошо! Спасибо авторам!
Замариновал с утра тонкий слайс семги в пару см на маринаде соль в пропорции 1:1 к сахару + перчика душистого. Сейчас достал, промыл, попробовал - чересчур выразительный сладковатый привкус. Мне кажется 3 к 1 самый раз соли к сахару в маринаде. Остальное будет давать сластинку лишнюю. Хотя, это дело вкуса...
Есть мысль добавить каплю жидкого дыма в маринад. Интересно, будет ли привкус подкопченной семги?
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com