Кулинария: Утиный баллотин.

⋮

ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

Gorsh3000 автор 21 фев 2021 в 20:25

Паяц • На сайте 10 лет

Сообщений: 6 477

Фото 25.

Вот такая она наша утка.

Фото 26.

Теперь самое муторное: чибари.

Фото 27

Связал наконец бесовку по рукам и ногам. И бля смотрю, несмотря на всю эпилацию все равно волоски там и здесь. Ну ладно. В печи сгорят. А что не сгорит, сьедим.

Фото 29.

Ученые говорят, что уткам надо кожу прокалывать перед запеканием, чтобы подкожный жир вытекал. Учат, что так хорошо для хрустящей корочки. Но надо мол, так, чтобы мясо не проколоть.

Я такую вот уловку придумал, чтобы не париться о глубине прокола..

Проколол я утке всю кожу там и здесь, перекрестился и отправил ее в духовку на 4 часа. 100 градусов поставил.

Фото 30.

Пока она там будет созревать я займусь соусами и гарнирами.

От уток моих остались жирные обрезки.

Фото 31.

Я залил обрезки водой и поставил на часик кипятиться.

Фото 32

За час вода выкипела и остался стакан желтой жидкости: сверху жир снижу желе. Желе пойдет на соус.

Фото 33

Желе.

Фото 34

Половинку апельсинового сока туда.

Фото 36

Итак: пол бокала красного вина, столько же утиного крепкого бульона и наше желе: все в одну кучу.

Фото 37

И опять кипятим пока не загустеет и пока вино не отдаст алкоголь.

Фото 38.

Идет процесс.

Фото 39

Это овощи для гарнира.

Фото 40.

Те же

Фото 41

От спаржы отрежем задубевшие ступни и соскоблим кожу.

Фото 42

Бросим спаржу в кипяток на 2 минуты.

Фото 43

А потом обжарим в сливочном масле до карамелизации.

Фото 44

Нарежем картоху.

Фото 45

Промоем ее в холодной воде, чтобы смыть крахмалы.

Фото 46

Посолим и высушим.

Фото 47.

Уже перед самой подачей утки поджарим в масле. Жарим в два захода.
Первый заход: 10 минут на 130 градусах.
Даем 10 минут остыть.
Второй заход 5 минут на 180 градусах.

Я не знаю почему, но если в два захода делать, то корочка более хрустящая и цвет красивы.

Фото 48

Вот так получилось.

Фото 49.

Ну тут чуть хронология нарушена. Это птица наша через 2 часа.

Фото 50

Через 3 часа я начал ей мерить температуру.

Фото 51

Когда она дошла до 65 градусов я ее достал, облил коньяком и поджег. Я помню, что слово есть такое понтовое для этого процесса, но запамятовал. Вы уж простите сердечно.

Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 8 782
0 Пользователей: