Хот-дог battle

Через 15 минут после запуска пароварки, её выключаем. Оставляем булки ещё на пять минут. Если достать сразу, могут сморщиться.

Выкладываем салат, украшаем листиками мяты и перцем чили, черную колбаску на белую паровую булку. Подать можно с домашним майонезом и домашним же соусом шрирача.

На вкус сосиска похожа на начинку китайских пельменей со свининой и креветками, пряно и сочно. С освежающим салатом идет на отлично. Вот такой монохромный хот дог, я закончил.

Всем привет! Так как тема батла это хот-дог, то не буду разводить лишнюю полемику, а приступим непостредственно к приготовлению.

Для хот-дога потребуется:
Сосиска
Булочка
Соус
Овощной релиш
Лук фри
фот будет 41 шт.

Сосиски, с них и начнём. В качестве основы для мясного наполнения булки была выбрана смесь свинины с говядиной.
50% говядина
35% свинина
15% шпик
1.

Мясо проворачиваем на 4мм. Решётке. Фарш я разделил на 2 составляющие: то, из чего в дальнейшем будем делать эмульсию (вся свинина, весь шпик, 1/2 говядины) и просто фарш говядины, который будет в последствии добавлен в эмульсию и создаст некий эффект ветчинной текстуры. Каждую и составляющих поставил на посол на 2 дня:

нитриная соль 17гр./кг.
сахар 7гр./кг.
2.

После того как мясо просолилось, нитритка сработала и придала вкус колбасных изделий фаршу начнём заниматься эмульсией. Фарш ( эмульсионую часть ) подморозил немного и отправляем в фуд процессор, перегревать нельзя выше 12 градусов, поэтому чашу ставлю в ледяную воду со льдом. На данном этапе добавляем ледяную воду 20% ( лучше использовать снег ) от массы фарша, из которого будет делаться эмульсия для сочности и фосфаты 3гр./кг. для связки белковой составляющей с водой. Почему именно 20%, а не 10% как обычно используется в домашнем колбасничестве, потому что в дальнейшем сосиски будут обжариваться на сковороде, и что бы в итоге не получить сухую резинку, а сочную сосиску.
3.

Обычный фуд-процессор справляется с функцией кутерирования примерно на 90%, показателя этого хватает с лихвой для домашнего колбасничества.
4.

Контроль температуры обязателен, если емульсию перегреть, то при термообработке влага отделится от мяса, и получим сухую мясную составляющую, которая будет плавать в бульоне, как колбасники называют — отёк.
5.

Должна получиться в итоге однообразная очень липкая масса.
6.

Теперь в эмульсию добавляем фарш говядины, в который я за несколько часов до этого добавил пряности, состав брал исходя из общей массы фарша :

перец чёрный 5 гр./кг.
мускатный орех 0,15 гр./кг.
кардамон 0,25 гр./кг.
корица 0,2 гр./кг.
чеснок гранулированый 0,15 гр./кг.
кориандр 2 гр./кг.
аскорбиновая кислота - 1,5 гр./кг.
жидкий дым - 30мл.
7.

Нужно очень хорошо вымешать составляющие до равномерного распределения говяжего фарша в эмульсии, опять же не стоит забывать про контроль температуры да бы не перегреть фаршемассу.
8.

Примерно часа за 2 до набивки следует замочить череву в воде комнатной температуры, как она станет эластичной, то можно преступать непосредственно к набивке. Набивать желательно достаточно плотно, но важно не переусердствовать, иначе черева порвётся, баранья мелкая (сосисочная) достаточно тонкая и нежная. Как раз на этом фото и видно сквозь набитую оболочку "ветчиную" тескстуру. После набивки нужно сутки выдержать сосиски в холодильнике для равномерного распостранения пряностей и для цветообразования. На следующий день сосиски вытащить из холода и дать им набрать температуру близкую к комнатной, после чего уже можно подвергать термообработке.
Да бы не морочиться с термощупами и контролем плавного нагрева до 72 гр. в центре сосики, можно использовать более простой способ, называется он "2 кипятка".
Суть его заключается в том, что в кастрюлю наливается кипяток, после опускаются сосиски, выдерживаются 15 мин., после вода сливается и сразу же заливается второй порцией кипятка, выдерживаются 20 минут, после чего их можно употреблять в пищу.
Увы фото после термообработки не делал.
9.

Булочка. Второй не менее важной составляющей хот-дога должна быть вкусная сдобная булка, которая выпекается только с одной целью - быть начинёной сосиской.

Первым делом нужно поставить опару:
Пшеничная мука в/с 150гр.
Вода комнатной температуры 100гр.
Пресованые дрожжи 0,2 гр.
10.

Дрожжи следует растворить в воде, залить ей муку и перемешать до однородной консистенции. Расстаивать лучше в довольно просторной ёмкости, опара увеличится примерно в 5-6 раз от изначального объёма, ёмкость с опарой я обычно заматываю гермитично плёнкой и ставлю в тёплое место. Для данной опары требуется расстойка от 12 до 14 часов.
11.

Главной отсечкой о готовности опары будет служить опадание на 1/3 от максимального объёма который она занимала.
12.

Теперь можно и тесто замесить, и понадобится следующий перечень:

вся опара
мука в/с 440гр. (предварительно обязательно просеять, т.е. насытить муку кислородом)
вода 240гр. (+- 20гр.) в зависимости от муки, сколько в себя "возьмёт"
сахар 24гр.
соль 12гр.
сухое молоко 22гр.
сливочное масло 45гр.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
13.

Дрожжи с сахаром растворяем в воде, заливаем в опару, после добавляем все сухие составляющие и очень нежно вымешиваем до однородной структуры.
14.

В процессе вымешивания постепенно небольшими порциями вводим сливочное масло.
Тесто в итоге должно получится с гладкой текстурой. После замеса ставим на расстаивание на час.
15.

Тесто в процессе расстойки увеличится раза в 3-4. Делаем первую обминку и формуем булочки.
16.

Булки развесил примерно по 80 грамм, со всего теста в итоге получилось 12 шт.
Распологаем их на противне, который был предварительно смазан маслом растительным, расстояние между булками должно быть приличным, потому как они очень сильно увеличатся в размере. Булки на данном этапе надо смазать водой и обсыпать кунжутом, далее накрываем плёнкой и даём окончательную расстойку в 1,5 часа. За полчаса до окончания расстаивания включаем прогреваться духовку на 200гр.
17.

Готовые к посадке в печь булочки слегка сбрызгиваем водой и отправляем в печь.
Так же вместе с противнем закидываем внутрь печи пару кубиков льда для пара.
Время выпечки 20 мин., после первых 10 минут открываем печку и проветриваем от пара, после закрываем и ждём ещё 10 минут.
18.

Выпеченые булки смазываем растопленным сливочным маслом, оставляем на противне до полного остывания, после снимаем.
19.

Соус. Для соуса понадобится:

Лук репчатый средний - 1 головка
Растительно масло - 2 ст.л.
Томаты в собственном соку - 500гр.
Сахар - 1 ст.л.
Тимьян - 4 веточки
Орегано - 1 ч.л.
Зира - 1/2 ч.л.
Кориандр - 1/2 ч.л.
Соль и чёрный перец по вкусу

Лук режем тонкими полукольцами, сдабриваем растительным маслом и отправляем в сотейнике на средний огонь.
20.

Лук не зажариваем а доводим до прозрачности.
21.

Добавляем томаты и так же на среднем огне доводим до вкуса и аромата похожего на обжареную томатную пасту.
22.