Кулинары поздравляют ЯП с днём рождения!

Встретились как-то раз зеленый Кавказ и белый Север и заспорили, кто из них лучше.
- Посмотри, сказал Кавказ, какие у меня самые красивые горы!
- Зато у меня, ответил Север, сама красивая тайга!
- А у меня самые красивые и чистые горные реки! – ухмыльнулся Кавказ
- У меня тоже много чистых и красивых рек! – ответил Север.
Долго спорили Кавказ и Север, много приводили доводов каждый в свою пользу. Наконец оба устали и решили отдохнуть.
- Смотри, сказал Кавказ, какое красивое небо.
- Да, ответил Север, очень красивое. И под ним живет много хороших людей. Вот только чье это небо и эти хорошие люди? Твои или мои?
И после этого вопроса мудрый Кавказ и умный Север решили больше не спорить, потому, что поняли, какая разница, где красивее горы или чище реки, если все равно небо одно для всех и хорошие люди живут везде.
Так пусть так и останется навсегда – и общее небо и хорошие люди, живущие под ним.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Сегодня мы будем готовить очень простые и очень вкусные блюда. Хотя, можно и убрать множественное число и сказать все в единственным – будем готовить блюдо. Хычины с адыгейским сыром, картофелем и мацони.

… В году 2005-2006 я был в командировке в Кабардино-Балкарии, в пос. Тырныауз. Красивое место, безумно красивая природа и очень гостеприимные люди! Я до сих пор помню тот накрытый стол. Это было нечто!

Я тогда, по счастливой случайности сел как раз напротив блюда с хычинами, которые до этого ни разу не пробовал.
- Что это? – поинтересовался я у хозяйки
- Хычины. Наши национальные.
Вот так я впервые познакомился с этим блюдом. Если кто то не верит в любовь с первого взгляда, то смею вас заверить, она существует. Именно это и случилось со мной.

Осторожно, как всегда, когда пробую что-то новое, я откусил кусочек хычина… и пропал. Пропал для всех. В этом мире остались только я и блюдо с высокой стопкой хычинов.

В тот обед я больше ничего не кушал. Я ел хычины и не мог остановиться. Тонкие, блестящие от масла, они дали мне новый вкус, который я не пробовал до этого. И этот вкус был прекрасен!

Прошло столько лет, а я как вчера помню свои чувства и ту стопку хычинов передо мной.

Как и большинство кавказских угощений, хычины готовятся несложно, но и как в большинстве кавказских угощений есть свои маленькие секреты. Здесь секрет – как раскатать лепешку в тонкий пласт так, что бы не порвать ее. Я расскажу как это делаю я и все получится с первого раза.

Но не будем торопиться. Сначала нам нужно будет приготовить адыгейский сыр и мацони. Мацони, это кисломолочный продукт, по консистенции напоминающий средней густоты сметану. Для тех, кто как и я любит кисломолочные продукты, лучше мацони не знаю, что может быть.


Это сообщение отредактировал Caira - 24 янв 2021 в 10:10

Итак, поехали.
Мацони:
1. Молоко. Либо свежее, либо с ограниченным сроком годности. Можно даже пастеризованное.
2. Закваска. (сметана, мацони)

Для первого раза заквасить можно качественной сметаной (2-3 ложки на 1 л. молока). А впоследствии заквашивать нужно самим мацони, в такой же пропорции.

Наливаем в емкость молоко и подогреваем его до 85 гр. Я использую специальную емкость с водяной баней. Просто потому, что мне лень стоять рядом и помешивать молоко, что бы оно не подгорело и не убежало.

После этого молоко надо остудить до 40-45 гр.

Как только молоко остыло, добавляем в него мацони (или сметану для первого раза), тщательно размешиваем и ставим в духовку на 4 часа при температуре 40 гр. Готовность мацони определяется загустением массы в емкости. Как только они перестало быть жидким, значит готово. Время 4 ч., это минимально время, может понадобиться и пять и шесть часов, в зависимости от качества исходных продуктов. Хотя можно обойтись без духовки. Для этого после размешивания закваски надо обернуть емкость толстым полотенцем и поставить на ночь в теплое место.

Но в обеих случаях главное, это не трясти емкость. Когда мацони загустело, его надо остудить и поставить в холодильник на сутки-двое. Там оно еще больше загустеет и станет тем самым мацони, который не стыдно подать к столу.

На фото мацони только, что вынутое из духовки.

Адыгейский сыр.
1. Молоко, такое же, как и для мацони.
2. Сыворотка для закваски. (30% от объема молока)

У меня сыворотки не было, поэтому пришлось делать. Молоко ставим в теплое место до скисания. Это займет сутки, может чуть больше. Затем наливаем в емкость и нагреваем до момента, пока сгустки не начнут отделяться от сыворотки. После этого процеживаем сыворотку через марлю. В марле останется вполне такой себе вкусный творог, поэтому его можно кушать смело. А сыворотку поставить в теплое место, пока она не скиснет.

Вот теперь можно заняться и сыром. Подогреваем молоко до 85-90 гр., а сыворотку до 70 гр. Затем помешивая, вливаем сыворотку в молоко и наблюдаем, как оно начинает разделяться на будущий сыр и, собственно, сыворотку. И, главное, не доводить до кипения!

Как только сыворотка начала осветляться (это не больше 5 минут), убираем емкость с плиты и даем ей постоять пять минут, что бы зерна немного уплотнились. Затем нужно все процедить через 2-3 слоя марли. Получившуюся сыворотку можно использовать для чего-нибудь другого в дальнейшем, а зерна, аккуратно завернуть в марлю и поставить в сетчатую форму.

Адыгейский сыр не ставят под пресс (если только на пять минут, что бы придать форму), но здесь мне нужен был плотный сыр, который удобно будет тереть на терке, поэтому я поставил его под пресс на три часа. Прессом служила нагруженная 3-х килограммовым весом стеклянная емкость, диаметром чуть меньше, чем та, в которой сыр. На фото она справа.

В итоге у меня с 4 литров молока получилось примерно 500 гр. сыра.

Ну, и если кому-то неохота возиться с приготовлением сыворотки, то вместо нее можно использовать лимонную кислоту, 3-4 гр. на литр воды. Развести и дальне использовать как сыворотку.

Хычины.
1. Мука – 3 ст.
2. Кефир, простокваша. Я брал мацони – 1/2 ст.
3. Вода – 1/2 ст.
4. Соль – по вкусу.
5. Адыгейский сыр – 500 гр.
6. Картофель – 500 гр.
7. Масло топленое.

Замешиваем тесто. Тесто должно получиться не упругое, не резиновое. Показатель готовности – как только перестанет прилипать к рукам (или совсем чуть-чуть липнуть), оно готово. В случае необходимости добавить еще муки. Завернуть плотно в пленку и убрать минут на сорок. За это время оно должно полежать, подумать. Построить планы на будущее и вернуться готовым быть раскатанным в тонкие лепешки.

Пока тесто отдыхает, почистим и сварим картофель до готовности. Но так, что бы он не разваливался в руках, что бы его можно было потереть на терке вместе с сыром.

Обратите внимание, что вес картошки и сыра одинаковый, но объем разный. Но тут дела вкуса, четких канонов чего и сколько класть, нет.

Трем сыр, трем картофель. При необходимости подсаливаем.

И получаем вот такую приятную на вкус массу, которая отлично и лепится и раскатывается, не повреждая тонкое тесто.

Разделяем тесто на кусочки, в зависимости от диаметра сковородки.

Раскатываем небольшую и довольно таки толстую лепешку, кладем на нее шарик начинки. Что бы начинка не распадалась, шарик чуть-чуть сжимаем в ладонях, уплотняя его.

Обтягиваем тестом начинку, контролируя, что бы между начинкой и тестом не осталось воздушных промежутков. Проще говоря тесто должно прилипать к начинке. И тщательно защипываем края.

Вот теперь раскатка. Именно это процесс почему-то вызывает некоторую неуверенность у тех, кто пытался тонко раскатать лепешки. Не знаю, как это делаю на родине хычинов, но покажу, как это делаю я. Кстати, этот способ раскатки я использую всегда, когда готовлю какие-либо блюда, сходные по технологии. То есть начинка в лепешке. Ну, или в пироге.

Сначала руками нужно аккуратно размять лепешку, причем середину примять сильней, чем края.

Затем скалкой, не сильно нажимая прокатать лепешку, не прокатывая дальние и ближние края. Потому, что если их прокатать в том же направлении, тесто не там выдержит и мы получим отверстие.

Потом разворачиваем лепешку на 45 гр. (то есть как обычно) и прокатываем оставленные края. Но сейчас скалка двигается не перпендикулярно им, как если бы мы сделали это раньше, а параллельно. Благодаря этому воздух, который там есть (а он все там равно будет) пойдет вдоль края, а не на выход, наружу. Надеюсь у меня получилось объяснить суть процесса.

И продолжаем раскатывать поворачивая лепешку до тех пор, пока она не станет тонкой-тонкой.

Что бы они не сохли до жарки, я их складываю на пищевую бумагу, такой гармошкой. Положил одну лепешку, накрыл бумагой. Сверху положил вторую, завернул бумагу, накрыл. И так далее. Получается такая пирамида из лепешек, которые и не заветриваются и не прилипают.

Жарим на сухой сковородке на среднем огне. Я жарю на 7-м уровне из 9-и. Если хычин будет надуваться, значит все идет правильно. И герметичность соблюдена и температура.

Каждый хычин смазываем топленым маслом и укладываем в стопку. Когда все пожарили, стопку хычины разрезаем на четыре части и поливаем топленным маслом. Можно, конечно, в рецепте использовать и обычное сливочное масло. Но с топленым вкуснее.

И как теперь описать те ощущения, которые испытываешь, когда берешь горячий, ароматный хычин, на него кладешь ложечку мацони, и не спеша, смакуя каждый кусь, наслаждаешься необыкновенным вкусом, запахом и гармоничным сочетанием хычинов и мацони.

Совершенно потрясающее блюдо, одно их моих любимых. А мацони я готовлю сразу по нескольку литров, поскольку съедается он как-то быстро. И с блинами, и в борщ, и со свежим хлебом. Но сочетание его с сырно-картофельными хычинами вообще бесподобно.

Так что всем приятного и хорошего аппетита!

Это восхитительно. Спасибо, Сергей.

А теперь Надежда нам покажет как готовят долму на рёбрах. Заинтригованы? я тоже. Надя, прошу.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Долма с рёбрами.
В тот чудесный день, когда солнце восходит из-за гор, с нашим логотипом ЯП на румяных боках. Когда даже горные орлы, клекочут, ЯПппп эту зайку закогтил. Когда со всех концов, нашей бескрайней земли доносится – С Днем Рождения ЯП))). В этот прекрасный день, хочу и нас всех поздравить. И подарить вкуснейшую долму, которую приготовила ото всей души).


Это сообщение отредактировал Caira - 24 янв 2021 в 10:13