Посиделки под селёдку

Следом было взбито яйцо. Селедка приняла яичную ванну со всех своих возможных сторон. Ей было приятно.

Затем филе было обваляно в молотой овсянке. Плотно и тщательно. И тут же отправлено на сковородку в раскаленное масло. Жарил Бэрримор максимум полторы-две минуты с каждой стороны до золотистой корочки.

Это сообщение отредактировал rrr123 - 2.10.2016 - 12:12

Результатом Бэрримор был доволен. Хрустящая золотистая корочка и нежное сочное филе внутри. Обжаренная овсянка имела легкий ореховый привкус.
-This is ohuenno,- сказал сэр Генри не совсем понятно.
Однако, по выражению его лица Бэрримор понял, что завтрак в Баскервиль-холле удался.

Однако) Всё видела, но чтобы селёдку на завтрак... Роман, обалденно. Особенно вот этот момент про ореховый привкус очень заманчиво звучит. Спасибо!

Продолжим удивляться. Юра-Bartolomeo, конечно, мужик суровый, Сибирью закалённый. Решил и нас проверить на крепость желудков да и... залил всё это дело сметанкой Юра, если что, ты будешь в ответе за всё! Начинай.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Сельдь со сметаной по……хоть по эстонски, хоть по голландски, по моему будет, вот.

Сегодня будем готовить блюдо народностей близких к морю, а ежели точнее, то ближе к Голландии, короче, там где селёдка водится.
Я не знаю какую траву они курят в Голландии, но "забористая", у меня бы не хватило ума на данное сочетание.

Это сообщение отредактировал Caira - 4.04.2019 - 06:58

Ингредиенты:
- пару селёдок пряного посола
- пару головок репчатого лука
- по пучку зелени (укроп+петрушка)
- сметана 100гр.
- картошка
- 100гр. сливочного масла
- стакан молока
- пару куриных яиц
- тонкий лаваш или хлеб
- чёрный молотый перец (по вкусу)
- соль (для пюре)

Ну и вот, сейчас буду жаловаться на селёдку.
То, что стало продаваться у нас в магазинах, далеко не "сельдь пряного посола", её стали упаковывать в вакуумную упаковку и полиэтиленовые банки, пару лет потребляя всё это, я пришёл к выводу, люди совсем забыли, что такое "сельдь пряного посола", пришлось отказаться от магазинной селёдки.
Я то вырос в СССР, там была нормальная селёдка, сделанная по ГОСТу, не пересоленная и не разлазилась в руках не понятно во что!
Короче, я остановил свой выбор на "алютерской", свежемороженной селёдке, она красивенькая и крупненькая, а главное - по ней видно, сколько раз она была мороженная, ежели совсем не красивая, значит нет смысла брать, а вот ежели так и просится в руки, значит ОНО!
Вспомнил анекдот:
Мужик поймал золотую рыбку, там дальше как обычно,
желания и прочее.
Рыбка выслушала желания мужика, посмотрела на него грустным взглядом,
тяжело вздохнула и произнесла всего одно слово
- ЖАРЬ!
Ну, уже дома делаем её согласно ГОСТа, 3 дня это не срок, можно и потерпеть!
Вот сегодня мы её и воспроизведём! Сознаюсь честно, попыток было много, все тонкости расскажу, ничего не утаю.
Ингредиенты:
- селёдка свежая или свежемороженная
- соль
- сахар
- мускатный орех
- чёрный перец горошком
- перец душистый горошком
- гвоздика
- мускатный орех
- кориандр
- корица
- семена горчицы
- кардамон
Первым делом покупаем селёдку, если есть возможность, берём, естественно, свежую, ежели нет возможности, берём замороженную.
Я покупаю, обычно, "алютерскую" селёдку, она жирная и крупная.
Счас будет много букв, терпите! Выбираем селёдку, я имею ввиду замороженную, смотрим на неё, она должна быть красивая! Это в первую очередь, дОлжно хотеться купить её, шкура должна быть целая, морда не свёрнутая нафиг в сторону, а вытянутая вдоль тела, в общем, у вас должно сложиться впечатление, что её только что выловили и заморозили!
Спинка должна отливать голубым цветом с примесью серого, в общем, посмотритесь в зеркало! Рыба должна быть такой же красивой как и вы! Тогда это РЫБА!
Не, я не то хотел сказать, что должны быть похожей на рыбу...
Короче, я запутался в комплиментах, по моему, и ляпнул чего-то не то.. .
Всё! Больше не буду . Теперь нужно её разморозить, вариантов нет, никаких микроволновок в режиме "разморозка", никакой холодной воды в раковине, только в холодильнике на нижней полке, суток хватит.
Селёдка разморозится идеально!

Теперь моем её и ОБЯЗАТЕЛЬНО удаляем жабры, если их не удалить, будет горчить и может появиться запах при солении, эт нам не нужно, жабры удаляем. Теперь про потрошение, можно распотрошить сельдь до соления, а можно и после.
Большой разницы, в принципе, нет.
Я делал и так и так, потрошёная красивее, но и брюшко просаливается быстрее, короче, потрошим.
Аккуратно взрезаем брюхо, я сначала делаю поперечный разрез между головой и передними плавниками, потом взрезаю брюхо, достаём потроха и выбрасываем их, естественно кроме икры и молок! Это "ништяки" или "бонус" к селёдке, они малосольные тоже обалденно вкусные!
Всю шнягу выбрасываем, кишки и прочая, останется чёрный налёт на стенках брюшка и кровь вдоль позвоночника.
При помощи большого пальца и ногтя на нём удаляем кровь вдоль хребта, это просто, втыкаем большой палец в хребет и ведём его вдоль, вся кровь и плёнка удалится.
Чёрную плёнку с брюшка удаляем при помощи ножа, это тоже довольно просто, скоблим её и всё.
Теперь тщательно всё промываем, внутренности должны быть красивого розового цвета!
Нууу..., в разрезе у меня её нет, но вот так она выглядит готовая.

Кстати, вот и "ништяки" с "бонусами", они солятся совсем легко, кладём в банку, кидаем две, три столовых ложки соли, трясём её минут пять и на сутки в холодильник, потом кусочек чёрного хлеба, слой сливочного маслица, "ништяк" и .... надеюсь дальше всё понятно.

Под пиво или хлебный сок очень даже ничего будет...., мужики меня поймут… rofl

Ладно, хватит ржать, действуем дальше, подготавливаем посудину, пойдёт всё что угодно, кроме алюминиевой посудины, ну или железной.
Сгодится нержавейка, стекло, керамика, дерево, облитая и т.д., тефлон тоже не стоит. Короче, всё натуральное, кроме алюминия и железа, они окислят рыбу и придадут отвратительный вкус рыбе!
Готовим первичную смесь, она состоит из соли и сахара, делаем соотношение 2:1, т. е. две ложки соли и одну ложку сахара, соль используем только крупного помола или каменную, с "Экстрой" и "иодированной" дела не имел, все засолки делаю только с солью "крупного" помола или "каменной", нужно найти, должна продаваться!
Насыпаем на дно ёмкости смесь соли и сахара, сыпем много, не боимся, рыба в себя соли возьмёт сколько нужно, степень солёности зависит от выдержки по времени, но об этом позже!
Сверху соли кладём лаврушку и посыпаем специями, специи лучше слегка раздавить, не в "хлам", а так, "крупного помола". Вот мои специи, кто что не любит, можно не класть.

Насыпаем на дно соль с сахаром и специи с лаврушкой.

Теперь укладываем селёдку спинкой вниз, она более толстая, соответственно, она должна просолиться в первую очередь.

Дальше всё просто, опять пересыпаем смесью соли и сахара, потом специи, лаврушку и следующий слой рыбы!

Сверху опять насыпаем соль с сахаром+специи и придавливаем какой либо крышкой меньшего диаметра чем посудина.
На крышку ставим "гнёт", в качестве гнёта пойдёт любая штука, считаем так 1кг. продукта - 0,5кг. "гнёта"
Оставляем на сутки в комнате, через сутки наблюдаем вот такую картину.

Дальше убираем в холодильник или погреб, с "гнётом".
Теперь про степень просоленности, через двое суток имеем совсем малосольную селёдку, через трое суток имеем малосольную селёдку, дальше будет солёная селёдка.
Сохранность нужной кондиции делаем следующим образом, получаем нужную кондицию, достаём, промываем, либо режем на куски, либо делаем филе, складываем в банку и заливаем растительным маслом, ставим в холодильник.
Пару недель гарантирую сохранность, дальше не знаю, не доживала... всю съели.
Вот такую сельдь имеем на выходе!

Ладно, всё это разглагольствования, приступаем к священнодействию, первым делом выгоняем всех с кухни, ибо будут сцены живодёрства и расчленения.
Достаём всё подготовленное. Надеюсь как чистить картошку никому рассказывать не нужно?

Картошку ставим отвариваться для пюре, вещь не столь необходимая, но желательная, ибо будет в сто раз вкуснее.
Теперь разделываем селёдку, я не помню, кто показывал по телеку, но интересный способ разделки, сдираем шкуру с селёдки чулком, берём селёдку двумя руками за кончики хвоста, пару раз крутим её вокруг оси, а потом руки разводим в разные стороны!
Итог, филе спинки в одной руке, брюхо с хребтом, в другой руке. Если рыба свежая, костей в спинной филешке не остаётся!
Процесс снятия мяса с брюшка, я думаю описывать не стоит, вот что мы имеем!
Кто не знает, тырим у супруги или подруги пинцет, и вперёд – с песней! Главное не спалиться.

Теперь берём вострую сабельку и рубим селёдку на кусочки, не шибко мелко, а так, чтоб приятно в рот было класть, примерно 5х5 мм.

Так же мелко режем лук и зелень, если лук сильно "злой", можно его сунуть на пару минут под кипяток, а потом отжать, чтобы избавиться от лишней воды.

Берём подходящую посудину и всё туда складываем, сразу же посыпаем чёрным молотым перчиком, лучше смолоть самому, аромат будет круче. Если есть ещё какие-то пожелания по специям, не вопрос - хозяин барин! Laugh

Теперь всё хорошенько перемешиваем, можно дать постоять смеси минут 10-15, для того чтобы они подружились, а можно и сразу сметаны добавить, я дал им подружиться.

Пока они дружатся, займёмся пюре. Сливаем воду, толчём картошку, добавляем стакан горячего молока, потом грамм сто сливочного масла, взбиваем ручками до "воздушности".

Что? Не получается? Правильно, вколачиваем пару яиц, не... ну по технологии кладём желтки, месим, белки взбиваем в пену, потом вводим в пюре...фууу...не хочу! Ленивый я!
Короче, вбиваем яйца и опять взбиваем, ручками, ручками... Ну не своими же, берём чужие руки и ими взбиваем!

Так, пюре готово, отставляем его в сторону и начинаем метаться по кухне в поисках селёдки, находим её, ищем сметану, её тоже находим, кладём к селёдке и размешиваем!

Всё! Почти всё готово, осталась мелочь, нужно это красиво и вкусно съесть! Тут нам на помощь приходит тонкий лаваш, отрезаем от него полосу шириной 15-20см. и намазываем пюрешкой, она ещё тёплая и мажется хорошо.