Как, ну вот как у вас получается такой красный цвет? Очередная попытка сыровялить кусок хрюши и уверен опять получится вкусно, рецепт 7Aleksey7 проверенный, но блин опять кусок потемнел пока солился
Xisler Ровно вот этот набор как у автора, только корицы в трое меньше: 1. Соль нитритная - 35гр. 2. Сахар - 5гр. 3. Аскорбиновая кислота - 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.) 4. Черный перец - 5гр. 5. Перец душистый - 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке) 6. Гвоздика - 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке) 7. Мускатный орех - 3гр. 8. Корица - 3гр. 9. Тимьян - 3гр. 10. Розмарин - 3гр.
сразу бы оригинал брал, у "проверенного" рецепта там перебор со специями. 5 г душистого перца и аж 3 гвоздики убьют уже все к херам, a там еще "пару" других специй. тем более этa смесь на говядину расчитана. со свининой еще немного аккуратней надо. имхо конечно
- 1 кг говядины (у меня кострец, еще лучше брать с задней ноги) - 35 г. нитритной соли (0,5% нитрита) - 5 г. сахара - 4 г. черного перца - 3 г. розмарина - 3 г. тимьяна - 2 г. корицы - 2 г. мускатного ореха - 1 гвоздика - 0,5 г. аскорбиновой кислоты
Как, ну вот как у вас получается такой красный цвет? Очередная попытка сыровялить кусок хрюши и уверен опять получится вкусно, рецепт 7Aleksey7 проверенный, но блин опять кусок потемнел пока солился
А еще вопросы: 1. Допустимо ли для колбасного дела брать размороженное мясо? 2. Смешивать размороженное мясо и охлаждённое? 3. Накладывает ли использование размороженного сырья какие либо ограничения на рецептуру? 4. Таки предпосол кускового сырья для ветчины нужен или нет? в чем его прелесть? 5. Суточная осадка набитых батонов нужна или нет? Что дает? Нужна ли в случае предпосола?
1-3 У меня после мясного хлеба в морозилке грамм 800 свиной шеи завалялось, хочется сделать ветчину, но явно придется докупать, либо оставить ее на другие дела, а для ветчины все купить по новой? 4, 5 Пазл пока не сложился, в одних рецептах есть, в других - нет.
Это сообщение отредактировал bigbadabam - 26 сен 2017 в 10:18
Гуры, скажите мне, как вы боретесь с плесенью? Я делал колбаску, как Ярослав советовал, с плесенью. Теперь, что бы я в том ящике не вялил, все плеснивеет))) Пробовал мыть ящик - не помогает. Даже белизной тер. Ненадолго с мяса плесень выводится спиртом, пару дней ее нет, а потом снова проступает, ну и привкус спирта мне тоже не айс, хотя жена сказала, что так больше нра. Эту заразу даже перекись не берет)))
А еще вопросы: 1. Допустимо ли для колбасного дела брать размороженное мясо? 2. Смешивать размороженное мясо и охлаждённое? 3. Накладывает ли использование размороженного сырья какие либо ограничения на рецептуру? 4. Таки предпосол кускового сырья для ветчины нужен или нет? в чем его прелесть? 5. Суточная осадка набитых батонов нужна или нет? Что дает? Нужна ли в случае предпосола?
1-3 У меня после мясного хлеба в морозилке грамм 800 свиной шеи завалялось, хочется сделать ветчину, но явно придется докупать, либо оставить ее на другие дела, а для ветчины все купить по новой? 4, 5 Пазл пока не сложился, в одних рецептах есть, в других - нет.
1. да, разницы со свежим не заметил 2. можно 3. нет, делал как обычно 4. прелесть в формировании ветчинного вкуса, цветообразовании. у специй есть время нормально разойтись. 5. осадка тоже желательна. структура фарша восстанавливается, батоны уплотняются, специи опять же раскрываются. в общем если есть время, предпосол и осадку лучше таки делать.
Гуры, скажите мне, как вы боретесь с плесенью? Я делал колбаску, как Ярослав советовал, с плесенью. Теперь, что бы я в том ящике не вялил, все плеснивеет))) Пробовал мыть ящик - не помогает. Даже белизной тер. Ненадолго с мяса плесень выводится спиртом, пару дней ее нет, а потом снова проступает, ну и привкус спирта мне тоже не айс, хотя жена сказала, что так больше нра. Эту заразу даже перекись не берет)))
приветствую, давно тебя не видно. а зачем с плесенью бороться? это же хорошо? если она белая конечно. мясу от плесени помогает холодное копчение, можно попробовать ящик прокоптить. но я бы оставил
Гуры, скажите мне, как вы боретесь с плесенью? Я делал колбаску, как Ярослав советовал, с плесенью. Теперь, что бы я в том ящике не вялил, все плеснивеет))) Пробовал мыть ящик - не помогает. Даже белизной тер. Ненадолго с мяса плесень выводится спиртом, пару дней ее нет, а потом снова проступает, ну и привкус спирта мне тоже не айс, хотя жена сказала, что так больше нра. Эту заразу даже перекись не берет)))
Да, с плесенью так сразу и не поборешься. Тут два варианта, смириться и привыкать к сыровялам в плесени, что не самый плохой вариант. Или менять место свровяленья, т.е. подобный ящик рядом, но не зараженный плесенью. В ней делать чистый продукт или пользоваться холодильником. Мне интересно, что у меня будет в этом году. Споры белой плесени живут в морозилке в баночке. Термобокс, стоит, остывает. Пока еще там 18 градусов, но у нас холодает. Уже присмотриваю барашка （ногу） и хочу пробовать индюшатину или гуся.
1. да, разницы со свежим не заметил 2. можно 3. нет, делал как обычно 4. прелесть в формировании ветчинного вкуса, цветообразовании. у специй есть время нормально разойтись. 5. осадка тоже желательна. структура фарша восстанавливается, батоны уплотняются, специи опять же раскрываются. в общем если есть время, предпосол и осадку лучше таки делать.
Андрей, Спасибо! Если звезды сойдутся, к выходным запилю первую ветчину, жирноватую шею разбавлю индюшачим бедром, шею на фарш крупного и мелкого калибра, индюшатину кусками с предпосолом.
Это сообщение отредактировал bigbadabam - 27 сен 2017 в 09:14
Гуры, скажите мне, как вы боретесь с плесенью? Я делал колбаску, как Ярослав советовал, с плесенью. Теперь, что бы я в том ящике не вялил, все плеснивеет))) Пробовал мыть ящик - не помогает. Даже белизной тер. Ненадолго с мяса плесень выводится спиртом, пару дней ее нет, а потом снова проступает, ну и привкус спирта мне тоже не айс, хотя жена сказала, что так больше нра. Эту заразу даже перекись не берет)))
приветствую, давно тебя не видно. а зачем с плесенью бороться? это же хорошо? если она белая конечно. мясу от плесени помогает холодное копчение, можно попробовать ящик прокоптить. но я бы оставил
Я, пожалуй, буду брать каждый раз новую коробку из картона и делать бастурму)) Кстати, что-то перебои у нас с пажитником, пропал и найти не могу. В последний раз уже после посола обмазывал томатной пастой выпаренной до состояния пластилина и снова разбавленной водой , так мне кадется вкуснее. В пасту вмешал перчика разного, паприки для загустевания, ну и травки разной горстями накидал. В общем, новый вкус получился и обмазка не слетает сейчас похолодало и тоже думаю про ногу. Есть старый холодильник без ноуфроста, думаю его пользовать в гараже как ящик. НО!!! боюсь плесени ))) а пропал по причине того, что прикупил конструктор и сделал себе ружбайку пневматическую. Презабавная штука, доложу я вам Это сообщение отредактировал SherrrKhan - 27 сен 2017 в 10:18
1. Ниже подытожил весь процесс варки ветчины. Все ли я правильно понял? Батоны выдерживаем при комнатной температуре часа 4. Опускаем в воду 70-75 градусов и варим 1 мин. на каждый мм. оболочки + 10 мин при температуре воды 70-75 градусов. Минут за 10-15 до расчетного окончания варки вонзаем в батон щуп термометра и контролируем процесс варки уже точно - варим до достижения температуры 70 градусов в толще батона. После чего охлаждаем батоны в ледяной воде, для завершения процесса варки.
2. Каков примерно срок хранения такой ветчины (с нитрикой само собой) в обычном бытовом холодильнике?
Это сообщение отредактировал bigbadabam - 27 сен 2017 в 12:54
1. Ниже подытожил весь процесс варки ветчины. Все ли я правильно понял? Батоны выдерживаем при комнатной температуре часа 4. Опускаем в воду 70-75 градусов и варим 1 мин. на каждый мм. оболочки + 10 мин при температуре воды 70-75 градусов. Минут за 10-15 до расчетного окончания варки вонзаем в батон щуп термометра и контролируем процесс варки уже точно - варим до достижения температуры 70 градусов в толще батона. После чего охлаждаем батоны в ледяной воде, для завершения процесса варки.
2. Каков примерно срок хранения такой ветчины (с нитрикой само собой) в обычном бытовом холодильнике?
в горячую воду класть нельзя, от резкого нагрева будет отек. кладешь в холодную и медленно нагреваешь. чем больше калибр, тем медленнее нагревать. иначе в середине может не прогреется и не успеет набрать цвет, будет серое пятно.
срок хранения пару недель, я сразу лишнее морожу. после разморозки разницы никакой. ну или альтернативно в вакууме хранить, тогда подольше
Это сообщение отредактировал Xisler - 27 сен 2017 в 13:40
в горячую воду класть нельзя, от резкого нагрева будет отек. кладешь в холодную и медленно нагреваешь. чем больше калибр, тем медленнее нагревать. иначе в середине может не прогреется и не успеет набрать цвет, будет серое пятно.
Понятно, а время варки 1мин на мм калибра + 10 мин отсчитываем в этом случае от момента достижения водой температуры 70-75 градусов?
Как долго надо набирать температуру для калибра 60, 80 мм?
в горячую воду класть нельзя, от резкого нагрева будет отек. кладешь в холодную и медленно нагреваешь. чем больше калибр, тем медленнее нагревать. иначе в середине может не прогреется и не успеет набрать цвет, будет серое пятно.
Понятно, а время варки 1мин на мм калибра + 10 мин отсчитываем в этом случае от момента достижения водой температуры 70-75 градусов?
Как долго надо набирать температуру для калибра 60, 80 мм?
да, время считаешь, когда достигнешь 70 гр, набирать температуру надо где-то пол часа на среднем огне, если воды литра 3 и минут по 15 на каждый следующий литр добавляй. Ветчину в холодную воду, крышкой не накрывать и даже не пытаться. Ветчину постараться изолировать от дна, чтоб не перегрелась.
Здрасти колбасники! Позвольте , балык Охотничий по-мотивам рецепта с емколбаски.... До этого мясо сжиралось без фотографирования. Мясозаготовитель я начинающий.
Это сообщение отредактировал arsik0605 - 28 сен 2017 в 15:47
Здрасти колбасники! Позвольте , балык Охотничий по-мотивам рецепта с емколбаски.... До этого мясо сжиралось без фотографирования. Мясозаготовитель я начинающий.
это тоже из золы кусок? что там за специи?
Bartolomeo Юра, мне кажется это не закал, смотри на пластиках не видно ничего, только на большом куске. может свет не так попал? у меня на некоторых фотках тоже так
Это сообщение отредактировал Xisler - 28 сен 2017 в 22:07
Эта тема не из золы Специи там ровно те, что были у колбаскина. А фотки да, не проф съемка....
Ты нам колбаскина хоть процитируй, тут не все завсегдатаи его форума. Что с закалом в итоге? Вродне на пластинках не видно. Плесень счищал? Или просто такой налет небольшой?
Соль нитритная - 3% (30 гр на 1 кг сырья) Стартовые культуры Бессастарт - 0,05% (0,5 гр на 1 кг сырья) Кристаллют - 0,5% (5 гр на 1 кг сырья) Смесь для сыровяленых колбас - 0,4% (4гр на кг сырья) (тут я сыпанул смеси салями)...... Натираем кусок смесью соли, стартов и кристаллюта, помещаем в теплое место на 2-3 суток, (лучше в пакет, так удобно переворачивать и следить за изменениями цвета и аромата, но можно и в любой другой емкости - это не критично).
Я делал колбаску, как Ярослав советовал, с плесенью. Теперь, что бы я в том ящике не вялил, все плеснивеет))) Пробовал мыть ящик - не помогает. Даже белизной тер.
как говориться - ДО пизды карие очи Если бы с плесенью было так просо бороться ,все бы использовали белизну :) Но не все так плохо ,есть элементарный способ. У нас в стране этот препарат называется " Вернидор" ( если нужен Российский аналог, скажи я поищу название) К стати невероятно незаменимая вещь на любой кухне, использую уже не первый год, очень и очень доволен. Так вот ,обработай свой ящик Вернидором ,и забудешь о любом грибке На кухне, все разделочные доски обрабатываю ,руки да что угодно, поверхность после обработки, стерильна как в операционной
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com