Мы волнушки отвариваем в двух водах, как и черные грузди. Хотя деревенские могут черные засолить сухим посолом, а где-то через полгода есть их с горчинкой. Не по мне это, там даже не на любителя. Волнушка после варки напоминает чем-то белый груздь по текстуре, а вкус конечно специями забит уже.
Еще рядовка гриб хороший под засолку, но у нас очень просто их перепутать с чем-то другим. Лучше когда в лесу два человека, которые хорошо рядовки знают.
В молодости несколько раз варил грибы перед засолкой. Не понравилось, считаю варку лишней операцией. Три дня вымочил меняя воду и солю. Сухой посол - рулит!
народ, почему у вас всё горчит? и грузди, и волнушки, и даже рыжики... Матушка всю жизнь в Вологде солила холодным способом - три дня вымачивала и всё, никакой горечи не было, я так же делаю в Мурманске, тесть в Костроме (груздей у него много в этом году - и настоящих-белых и черных)... это для понимания грибной географии - никогда горечи не ощущал. В прошлом году у нас много сыроежек было маленьких, вот их жинка засолила горячим пару литров - классненько получилось, хрумстяще, первыми и улетели.
народ, почему у вас всё горчит? и грузди, и волнушки, и даже рыжики...
У меня, из числа тех диких грибов, которые я ем, горчат только волнушки. И, к тому же, вы сами пишите: "три дня вымачивала и всё, никакой горечи не было", наверное, поэтому и не было?
блин, начитался про холодную расстойку, вчера замесил тесто для хлеба на 2 захода, ночь простояло в холодильнике... Обещали, что поднимется за пару часов при комнатной - хрен там: час+ простояло - почти не поднялось, сейчас уже третий час в духовке при 30* - процесс идёт, но ОЧЕНЬ медленно добавил до 35*...
народ, почему у вас всё горчит? и грузди, и волнушки, и даже рыжики...
У меня, из числа тех диких грибов, которые я ем, горчат только волнушки. И, к тому же, вы сами пишите: "три дня вымачивала и всё, никакой горечи не было", наверное, поэтому и не было?
нудык может вам тоже стоит вымочить... или отварить 2 раза. Соседка делает волнухи горячим, у неё не горчат и хрустят, могу поинтересоваться подробностями. О, кстати, вспомнил - один раз давненько сам попробовал волнушки засолить горячим способом "по книжке" - тоже горчили, больше не экспериментировал. Видимо, вопрос именно в технологии.
блин, начитался про холодную расстойку, вчера замесил тесто для хлеба на 2 захода, ночь простояло в холодильнике... Обещали, что поднимется за пару часов при комнатной - хрен там: час+ простояло - почти не поднялось, сейчас уже третий час в духовке при 30* - процесс идёт, но ОЧЕНЬ медленно добавил до 35*...
нудык может вам тоже стоит вымочить... или отварить 2 раза.
Что-то я вас перестал понимать... Я выше и написал, что отвариваю их, именно для того, чтобы они не горчили. Они и не горчат после отваривания. Или тут произошло типичное недопонимание. Я написал, что "волнушки горчат", имея в виду до отваривания, после - нет. Я же не мазохист есть горькие грибы.
Это сообщение отредактировал Orbiter - 7 сен 2023 в 15:28
1.Сухой посол - очистил свежие грибы от сора и посолил, без промывки. 2.Промыл или вымочил, посолил - холодный посол. 3.Отварил, посолил - горячий посол, хотя грибы солишь остывшими. У тебя последний вариант.
нудык может вам тоже стоит вымочить... или отварить 2 раза.
Что-то я вас перестал понимать... Я выше и написал, что отвариваю их, именно для того, чтобы они не горчили. Они и не горчат после отваривания. Или тут произошло типичное недопонимание. Я написал, что "волнушки горчат", имея в виду до отваривания, после - нет. Я же не мазохист есть горькие грибы.
въехал Вы из всех грибов с горьким млечным соком употребляете только волнушки! это меня предыдущие ораторы с толку сбили, но и вы не совсем точно выразились. Икскьюзми, плиз.
блин, начитался про холодную расстойку, вчера замесил тесто для хлеба на 2 захода, ночь простояло в холодильнике... Обещали, что поднимется за пару часов при комнатной - хрен там: час+ простояло - почти не поднялось, сейчас уже третий час в духовке при 30* - процесс идёт, но ОЧЕНЬ медленно добавил до 35*...
дрожжи проверь
я на них пеку через день - проблем нет, и до холодильника это тесто поднялось совершенно нормально. У меня зимой была проблема с Саф-моментом, у которого до конца срока годности полгода оставалось, поэтому сейчас беру только по несколько пакетиков свежих.
Это сообщение отредактировал УЧК - 7 сен 2023 в 15:47
блин, начитался про холодную расстойку, вчера замесил тесто для хлеба на 2 захода, ночь простояло в холодильнике... Обещали, что поднимется за пару часов при комнатной - хрен там: час+ простояло - почти не поднялось, сейчас уже третий час в духовке при 30* - процесс идёт, но ОЧЕНЬ медленно добавил до 35*...
Холодное делается при температуре 5.6C где-то, а лучше 5.8C. Это больше нужно для молочнокислых.
Хорошая классификация типов посолов. Хотя, о ней я впервые слышу. И гугл твоих слов не подтверждает.
Я о такой классификации по книгам знаю, когда ещё Гугла и в помине не было. Какой может быть сухой посол когда ты грибы варил в воде? Грибы с водой встретились. Всё, кранты сухому посолу. При сухом посоле, в крайнем случае шляпки протирают влажной тряпочкой. Из-за этого сухой посол ценится больше. Ведь надо найти места где чистые грибы, без земли, без песка. А это например, мшаники, хвойный опад, трава и т.д.
Я о такой классификации по книгам знаю, когда ещё Гугла и в помине не было.
Какой может быть сухой посол когда ты грибы варил в воде?
Может быть, я не стану спорить. В наших краях горячим/мокрым посолом называют посол, когда грибы варят в рассоле, а потом им же и заливают грибы в банках.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
н-ну, термин "сухой посол" это такое... Технологически он может применяться только к "негорьким" грибам, я из таких распространённых по факту знаю только рыжики. Хотя у меня был приятель - ихтиолог по профессии, жил у нас на Кольском, все летА типа в экспедициях в Дальних Зеленцах (у их института там база была), рыбак/охотник/грибник/ягодник - т.е. во всех этих сферах разбирался как ученый-биолог в т.ч., очень увлечённый человек был. Так вот он волнушки-серушки не вымачивал, а "квасил". Дословно не помню, могу поискать его рецепт, он в сети выкладывал, но примерно так: грибы он не чистя укладывал с солью под гнёт дней на 20 вроде, после этого споласкивал, как он говорил - весь сор смывался моментально, и уже чистые додерживал по сроку до 45 дней. С его слов, в процессе происходила какая-то ферментация, и горечь уходила. Я у него пробовал - интересный вкус, но сам разок литра три попробовал так сделать - какая-то хрень получилась, не помню уже что - но не срослось.
Я у него пробовал - интересный вкус, но сам разок литра три попробовал так сделать - какая-то хрень получилась, не помню уже что - но не срослось.
Блин, не знаю как описать с нюансами, слишком много мелочей. Там нужно, чтобы они пустили рассол, а это гнёт приличный должен быть. Еще нужен сахар, чтобы молочнокислые потихоньку стартанули в рассоле, совсем чуть-чуть. Про холод само собой, но должно быть примерно от 5С до 8С. Они могут не стартовать из-за низкой температуры, как пример. И закончится тем, что придут низовые дрожжи и будет духан какой-то "бражки". Вот, это основной косяк. Низовые набродят даже при +3С, что неоднократно проверено уже.
Сам квашу те же лисичики с рассолом и специями сразу, но пастеризую их предварительно (короткая варка, даже без кипения, температурный режим и время выдержки как для молока). Вкус интересный, нравится всем. Еще мы масла много льем, чтобы сверху от воздуха изолировано было. На небольшую бочку может быть литруху, а может и больше. Иначе может появиться плесень, причем неожиданно и прихватит нормально.
Ну и в сетке может быть еще сохранился труд одной дамы, которая написала аж целую книгу о квашении вешенок. Тираж был ограниченный, продавалось за дорого.
Холодное делается при температуре 5.6C где-то, а лучше 5.8C. Это больше нужно для молочнокислых.
как я в бытовом холодильнике буду ловить десятки? Так-то рекомендуют ставить на верхнюю полку - там где-то 5-6*, но дежа от тестомески влезает только на нижнюю. В общем, хлеб всё-таки поднялся часа за четыре, получился даже красивше и, пожалуй, повкуснее "обычного". Но затевалось всё для ускорения процесса, так что в раздумьях... надо всё-таки на закваску опять переходить, наверно...
и, кстати, нашёл применение "цельносмолотой" муке - скомпилировал из инета печеньки с добавкой овсянки, не оч.презентабельно, но вкусно. По крайней мере, тётки у жены в школе рицебд просили
Холодное делается при температуре 5.6C где-то, а лучше 5.8C. Это больше нужно для молочнокислых.
как я в бытовом холодильнике буду ловить десятки? Так-то рекомендуют ставить на верхнюю полку - там где-то 5-6*, но дежа от тестомески влезает только на нижнюю.
Банку с водой ставишь литровую или половинку. Через сутки замеряешь температуру и вносишь правки. Ловится практически в любом бытовом.
Холодное делается при температуре 5.6C где-то, а лучше 5.8C. Это больше нужно для молочнокислых.
как я в бытовом холодильнике буду ловить десятки? Так-то рекомендуют ставить на верхнюю полку - там где-то 5-6*, но дежа от тестомески влезает только на нижнюю.
Банку с водой ставишь литровую или половинку. Через сутки замеряешь температуру и вносишь правки. Ловится практически в любом бытовом.
хз, за что тебя минусуют в данном случае, вроде обычный трёп - это не я но смотри: 1) на одном холодильнике у меня регулировка крутилкой - насколько реально выловить эти десятки - не знаю. На втором, поновей, регулировка цифровая, но изменение только целыми градусами - т.е. только повезёт-не повезёт. 2) реальная температура в камере зависит от многих факторов - как часто ей пользуешься - открываешь/закрываешь, какие именно продукты добавляешь/убавляешь, насколько камера загружена в общем. Т.е. если даже выставить какую-то температуру в моменте - не факт, что она не будет изменяться в процессе. Точнее факт - что будет. 3) вот у меня штук 5 термометров (поскольку гоню своё), в своё время я их все тарировал по кипящей воде - 100* показал только один, у остальных ошибка измерения до 0,5*. Покупать для этого поверенный термометр с точностью 0,1? дануна к чему это я: вот вроде ты пишешь умные правильные вещи - "по книжке", но на деле в конкретной ситуации - это ловля блох с завязанными глазами. Или по-другому - "дивчинка выебки не стоит". Где-то на пищевом производстве твои откровения возможно применимы, но тут-то в абсолютном большинстве - сборище домашних любителей, которые заведомо не будут строить кузнечную печь с мехами, чтобы испечь пиццу при 1000* за 5 сек
Расскажу как я солю грибы. Почистил их дома и в емкость с водой под гнет. Два раза в день воду меняю. Три дня отмачиваю. Дальше, в банку (например для 1 литровой): 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца и дольку чеснока разрезанную пополам, следом грибы до половины банки, столовая ложка соли, ещё одна долька чеснока порезанная пополам и заполняю банку почти до верха, насыпаю одну чайную ложку соли и прикрываю укропом под крышку. Убрал в холодильник и через три недели можно есть. Банки подписываю (дату засола с срок готовности грибов к употреблению).
Завтра придётся использовать горячий засол. Сегодня грибы собрал, ночь замачиваю, завтра утром проварю и когда остынут засолю. Надеюсь получится, а то волнушки пошли в Подмосковье, я набрал, а завтра вечером еду в отпуск, на Родину, в Карелию.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
и грузди, и волнушки, и даже рыжики... Матушка всю жизнь в Вологде солила холодным способом - три дня вымачивала и всё, никакой горечи не было, я так же делаю в Мурманске, тесть в Костроме (груздей у него много в этом году - и настоящих-белых и черных)... это для понимания грибной географии - никогда горечи не ощущал.
добавил до 35*...
Вы из всех грибов с горьким млечным соком употребляете только волнушки! это меня предыдущие ораторы с толку сбили, но и вы не совсем точно выразились. Икскьюзми, плиз.
Так-то рекомендуют ставить на верхнюю полку - там где-то 5-6*, но дежа от тестомески влезает только на нижнюю.
yaplakal.com