Должен вступить. Если уж следовать традиционным татарским способом вяляния, то делается это в начале весны, в марте-апреле. Ибо тут необходимо нежаркое весеннее солнце. На день тушка вывешивается на улицу, под солнышко, что бы жир "растопился! и разошелся. А ночью на холод, что бы все обратно застыло. Но жир и влага проникнувшая в микропоры должна разорвать связи и волокна мяса, чтобы днем туда, в пустоты дальше проникла влага. А одновременно с поверхностных слоев влага должна уйти,высохнуть. Как говорил один мой друг - проходит сложная биохимическая реакция...
В этот сезон я взял самых больших. По 3,5 кг. Это было ошибкой. Получиться получилось, но в прошлые разы было лучше.
Пока попробовали надкусить маленького. Но судя по цвету он с нитриткой был. Остальных пока спрятали в холодос. Уже готовым весом каждый больше двушки. Вот думаю там потолще будет. Семье понравилось. Будем готовить по всей видимости.
Должен вступить. Если уж следовать традиционным татарским способом вяляния, то делается это в начале весны, в марте-апреле. Ибо тут необходимо нежаркое весеннее солнце. На день тушка вывешивается на улицу, под солнышко, что бы жир "растопился! и разошелся. А ночью на холод, что бы все обратно застыло. Но жир и влага проникнувшая в микропоры должна разорвать связи и волокна мяса, чтобы днем туда, в пустоты дальше проникла влага. А одновременно с поверхностных слоев влага должна уйти,высохнуть. Как говорил один мой друг - проходит сложная биохимическая реакция...
Почти полностью согласен со сложной биохимической реакцией. Я бы долго слова подбирал. Прямые солнечные лучи не нужны, нужно чередование плюсовой и минусовой температур. И всё же настаиваю на осени. Чем осенние редкие солнечные деньки хуже весенних? Тот же процесс, только осенью. И потом, годовалых гусей режут именно осенью. Не держат их зимой, не кормят, не занимаются ими.
БоберYнылый утка с яблоками офигенна ну и гусь, а кашу я не понимаю а мясо потом макается в этот яблочный соус, в котором и жир, и соль и все прекрасно
и еще при какой температуре должен вялиться гусь? если например на балконе температура там от -5 до +5 это нормально? или лучше просто в помещении где около 20-25 градусов?
и еще при какой температуре должен вялиться гусь? если например на балконе температура там от -5 до +5 это нормально? или лучше просто в помещении где около 20-25 градусов?
Ознакомился. ИМХО больше недостатков в соляной шубе: закладывать больше соли (полведра), потом доставать-отряхивать. При это там ТС пишет, что соль плохо диффундировала в некоторых участках. Видимо, дело не в количестве соли, а сроках засолки. Дольше надо было держать. Балкон +5, -5 нормально. Я тоже на балконе вывешивал в шкафчике.
Угостили нарезкой гурманшу одну, но кожу гусиную убрали. В общем, резолюция такая, что надо этот ваш хамон еще чуть чуть подержать... это я про гуся с нитриткой, покупного... уржались реально... а сходство то есть :)
Я делал не так. Это другой вариант рецепта. Термин правильный или неправильный неуместен, оба правильные.
Это сообщение отредактировал БоберYнылый - 28 дек 2018 в 07:15
кстати по вашему рецепту вы в соли вымачивали 1 раз я так понял, а вроде как по правильному делать так:
или я не прав?
Я солил с обтиранием и с нитритной солью. Не так,конечно, бездумно засыпая гуся солью, а по граммам отмерил и просолил. Снаружи обтирал обычной солью. В процессе внутри еще подсаливал, но жидкость с него не сливал, посмотрим что получится, вчера его не разрезал, может вечером, а скорее всего уже на новый год.
я вот токо хочу первого попробовать засолить поэтому спрашиваю. пока ем того что купил в деревне уже готового. 2,5 кг получилось 2500 р. дороговато конечно, но стоит того.
Вот благодаря тебе ТС, у меня на Новый год на праздничном столе будет гусь. Вчера иду по магазину, смотрю на полки и прям уперся взглядом: гусь, мороженый, дорогой, но бл#ть хочу же! Купил. Теперь, это запара жены, как его лучше приготовить.
Засолить попробую в следующем году... Уж больно вкусные фотки в теме были.
В общем в итоге. Соль брал нитритную и по весу. Гуся не было, были части утки. Висело всё в холодильнике. Вот, что получилось. Это грудка. В общем можно было бы и ещё подвялить, но в целом норм)
У меня испортилась, плохо внутренности очистал, жаль. Запах неприятный пошёл как разрезал.
Действительно, очень жаль. Ну и ладно. Надеюсь, эта потеря была лишь одной из немногих, и пусть она останется в уходящем году. Скажи "спасибо, что деньгами взял".
У Evanda гусь получился, свидетельствую! Так сожрали что и сфоткать забыли.
да, они ели но мы его сфотать забыли НО! можно еще вялить и вялить. месяц маловато
Смотря какой хочется получить результат. Мы повесили почти одинаково и я через 35 дней снял, половину съели, половина осталась висеть, хранить в холодильнике не было места. И "перевяленая" половина - которая подсохла, была уже не такой вкусной, как первая половина вялено-мягкая. Если ожидать завял как на привычной колбасе -это совсем не то. Кондиция вяленого гуся как отдельного продукта будет потеряна. Получится обычный сухой"балык", который разве под пиво.
Это сообщение отредактировал ZaReX - 8 янв 2019 в 22:04
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
И лапшу варить. А шкварочки!!! 
yaplakal.com