Как сделать съедобную пиццу если нет дровяной печи.

Тянула руками, скалку даже не доставал. Помоему не плохо вышло

Всё в рецепте правильно и грамотно.Единственное что я бы сделал не по рецепту,тесто.Для домашней духовки больше подходит тесто на опаре с длительным брожением и последующей выстойкой в холодильнике.Вкус необыкновенный.

Цитата (Xisler @ 22.09.2017 - 12:12)

можно добиться вполне приличной пиццы. Одно условие - нужен специальный камень. Стоит такая приблуда не дорого, в пределах 15-20€ уже можно найти. Камень способствует быстрому обезвоживанию поверхности теста, что нам в принципе и нужно для хрустящей корочки.

Решил спросить в этой старой теме, заодно, аппну.
Попался мне в амазоне на глаза пекарский камень из кордиерита. Кто-нибудь имел с такими дело? Что скажете?

Цитата

Тянула руками, скалку даже не доставал. Помоему не плохо вышло

это у тебя черное на поверхности, это цельные грибы?

Цитата (Klientt @ 29.05.2021 - 14:39)

Цитата (Xisler @ 22.09.2017 - 12:12) можно добиться вполне приличной пиццы. Одно условие - нужен специальный камень. Стоит такая приблуда не дорого, в пределах 15-20€ уже можно найти. Камень способствует быстрому обезвоживанию поверхности теста, что нам в принципе и нужно для хрустящей корочки. Решил спросить в этой старой теме, заодно, аппну. Попался мне в амазоне на глаза пекарский камень из кордиерита. Кто-нибудь имел с такими дело? Что скажете?

Очень хорош,выпечка на нём настоящая сказка.Сейчас пользуюсь.

Полезла искать про кордиерит, набрела на просторную статью (кому интересно): ВСЁ о пекарских камнях
https://absolut-dostavka.ru/raznoe/pekarski...ya-duhovki.html

Цитата (Klientt @ 29.05.2021 - 14:39)

Цитата (Xisler @ 22.09.2017 - 12:12) можно добиться вполне приличной пиццы. Одно условие - нужен специальный камень. Стоит такая приблуда не дорого, в пределах 15-20€ уже можно найти. Камень способствует быстрому обезвоживанию поверхности теста, что нам в принципе и нужно для хрустящей корочки. Решил спросить в этой старой теме, заодно, аппну. Попался мне в амазоне на глаза пекарский камень из кордиерита. Кто-нибудь имел с такими дело? Что скажете?

да, у меня два таких. отлично

Цитата (Джебраил @ 31.03.2021 - 12:51)

Всё в рецепте правильно и грамотно.Единственное что я бы сделал не по рецепту,тесто.Для домашней духовки больше подходит тесто на опаре с длительным брожением и последующей выстойкой в холодильнике.Вкус необыкновенный.

сейчас уже с бигой делаю. бига сутки в холодильнике. гидрация 70% меня вполне устраивает, выже уже гемор.

вот из последних. совместил стейк и пиццу
мука caputo rosso, остановился на ней, если делаю длительную расстойку сутки-двое. если пиццу делаю в тот же день, беру caputo pizzeria/blue


Это сообщение отредактировал Xisler - 30 мая 2021 в 20:34

2.

Цитата (Redd @ 29.05.2021 - 16:56)

Цитата Тянула руками, скалку даже не доставал. Помоему не плохо вышло это у тебя черное на поверхности, это цельные грибы?

Ну подгорели грибочки, с кем не бывало

И у Хислера даже подгорает (на второй фотке, если это не тень)

Пицца тесто должно тянуться, сыр - только мацарела с минимальной влажностью. Есть чемпионат наполетано маргарита, кто там пиццу пробовал, обречён на скитание а поисках той самой.
З.Ы. Кастелламмаре-дель-Гольфо, кто приедет туда после закрытия туристического сезона, очень быстро найдет пиццерию, которая работает и в межсезонье для аборигенов ;)
Это сообщение отредактировал фыва - 30 мая 2021 в 20:59

Джебраил, Salavei, Xisler
Спасибо, думаю, надо брать.
У меня гриль маленький, Weber Q1000, прямоугольный камень тут вряд ли подойдёт, а вот круглый - 30 см, вполне.

Цитата (Klientt @ 31.05.2021 - 10:22)

Джебраил, Salavei, Xisler Спасибо, думаю, надо брать. У меня гриль маленький, Weber Q1000, прямоугольный камень тут вряд ли подойдёт, а вот круглый - 30 см, вполне.

я знаю этот гриль, ты не будешь особо счастлив, если засунешь туда камень. дно будет тупо гореть а сверху не будет румяниться. мало места там. конечно можно попытаться приподнять камень повыше, под крышку, но в нормальной духовке результат думаю будет получше. возможно для тебя пойдет лучше pizzastahl. железка для духовки. рекомендую, так как ты немецко-говорящий, почитать тут: https://www.grillsportverein.de/forum/forums/pizza.443/

очень много полезной инфы

Xisler Спасибо. Интересно будет почитать )).

Развели тему из 10 страниц из-за пирога, который исторически получился "Я его слепила из того, что было". Камни какие-то придумали, развод для дураков. Историю появления этой лепешки читайте.

Цитата (Пнусало @ 31.05.2021 - 14:18)

Развели тему из 10 страниц из-за пирога, который исторически получился "Я его слепила из того, что было". Камни какие-то придумали, развод для дураков. Историю появления этой лепешки читайте.

О сколько нам открытий чудных
Готовят просвещенья дух
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг,
И случай, бог изобретатель.

Цитата

Развели тему из 10 страниц из-за пирога, который исторически получился "Я его слепила из того, что было". Камни какие-то придумали, развод для дураков. Историю появления этой лепешки читайте.

я тебе больше скажу, топор придумали лентяи, ведь можно тупо перегрызать ветки

Купил камень по прочтению этой ветки, и тесто так делаю, машинка просто есть мешательная, и руками формирую, но прям вот супер пиццы отличной от другого рецепта у меня не выходило.
Надо сказать, что духовка газовая даже на максимуме не готова запузырить сыр за минуту, и за пять, тут конечно ой.
Пицца на тесте из хлебопечке не хуже выходит.

Цитата (svarnoy3 @ 31.05.2021 - 19:05)

Купил камень по прочтению этой ветки, и тесто так делаю, машинка просто есть мешательная, и руками формирую, но прям вот супер пиццы отличной от другого рецепта у меня не выходило. Надо сказать, что духовка газовая даже на максимуме не готова запузырить сыр за минуту, и за пять, тут конечно ой. Пицца на тесте из хлебопечке не хуже выходит.

все дело в муке. пока с нормальной итальянской не попробуешь, не поймешь разницу

Цитата (grably @ 30.05.2021 - 20:35)

Цитата (Redd @ 29.05.2021 - 16:56) Цитата Тянула руками, скалку даже не доставал. Помоему не плохо вышло это у тебя черное на поверхности, это цельные грибы? Ну подгорели грибочки, с кем не бывало

Они не подгорели - они из морозилки.

Скрытый текст

(похожи на взрослых опят.)

Ну а по теме - тесто рекомендуется выдерживать ночь в холодильнике. Собственно об этом говорит даже итальянец, который владеет пиццериями в США и который пару раз выигрывал на конкурсе в Неаполе по приготовлению лучшей пиццы. К сожалению, я забыл его имя. Ну и камень - это хорошо, хотелось бы попробовать, может куплю, если не забуду. Большинство из нас готовят пиццу в духовках без всяких камней, в некоторых духовках есть спец программы. Собственно у меня это - нижний нагрев+ вентилятор и тэн вокруг вентилятора(тот что у стенки)+ макс температура и противень на 2 уровень снизу. За 8-10 минут пропекается, может кому будет полезно, ибо нагрев с низу и вентилятор есть у всех, но не все помечают это как программа для пиццы.

Цитата (PuZotER2020 @ 8.06.2021 - 15:26)

Ну а по теме - тесто рекомендуется выдерживать ночь в холодильнике. Собственно об этом говорит даже итальянец, который владеет пиццериями в США и который пару раз выигрывал на конкурсе в Неаполе по приготовлению лучшей пиццы. К сожалению, я забыл его имя. Ну и камень - это хорошо, хотелось бы попробовать, может куплю, если не забуду. Большинство из нас готовят пиццу в духовках без всяких камней, в некоторых духовках есть спец программы. Собственно у меня это - нижний нагрев+ вентилятор и тэн вокруг вентилятора(тот что у стенки)+ макс температура и противень на 2 уровень снизу. За 8-10 минут пропекается, может кому будет полезно, ибо нагрев с низу и вентилятор есть у всех, но не все помечают это как программа для пиццы.

не Vito Lacopelli случайно? для долгой раастойки в холодильнике не только не каждая мука годится, но даже и не каждая мука для пиццы (Tipo 00). нужна сильная мука, значение W от 300 и выше. нормальный производитель муки для пиццы пишет на упаковке время рекомендуемое время расстойки/ферментации. о программах духовок для пиццы коротко: забудь о них. все что печется более 5 минут уже с большой натяжкой правильная пицца. желательно не более 3-х минут, а рассовая наполитана печется вообще максимально 90 сек. в духовке, если есть верхний гриль, можно попробовать такой сетап. то бишь камень на самый верх, гриль на всю катушку, хорошо прогреть


Это сообщение отредактировал Xisler - 8 июн 2021 в 17:57

Цитата (Xisler @ 8.06.2021 - 17:56)

Цитата (PuZotER2020 @ 8.06.2021 - 15:26) Ну а по теме - тесто рекомендуется выдерживать ночь в холодильнике. Собственно об этом говорит даже итальянец, который владеет пиццериями в США и который пару раз выигрывал на конкурсе в Неаполе по приготовлению лучшей пиццы. К сожалению, я забыл его имя. Ну и камень - это хорошо, хотелось бы попробовать, может куплю, если не забуду. Большинство из нас готовят пиццу в духовках без всяких камней, в некоторых духовках есть спец программы. Собственно у меня это - нижний нагрев+ вентилятор и тэн вокруг вентилятора(тот что у стенки)+ макс температура и противень на 2 уровень снизу. За 8-10 минут пропекается, может кому будет полезно, ибо нагрев с низу и вентилятор есть у всех, но не все помечают это как программа для пиццы. не Vito Lacopelli случайно? для долгой раастойки в холодильнике не только не каждая мука годится, но даже и не каждая мука для пиццы (Tipo 00). нужна сильная мука, значение W от 300 и выше. нормальный производитель муки для пиццы пишет на упаковке время рекомендуемое время расстойки/ферментации. о программах духовок для пиццы коротко: забудь о них. все что печется более 5 минут уже с большой натяжкой правильная пицца. желательно не более 3-х минут, а рассовая наполитана печется вообще максимально 90 сек. в духовке, если есть верхний гриль, можно попробовать такой сетап. то бишь камень на самый верх, гриль на всю катушку, хорошо прогреть

Вроде не он. Вот с камнем и верхним грилем надо попробовать, к сожалению меньше чем за 8 минут при 275 градусов(чаще всего в духовках такая максималка), приготовить не получится(без камня). Похоже надо заказывать камень...
p.s. К сожалению в России муку не приходится выбирать, я только один раз купил итальянскую, кажется как раз Типо 00 в перекрестке(по скидке, да, лет 5 назад), не думаю, что сейчас она там есть. Да и вроде это говорит о клейкости муки, что нам, опять же, ничего не говорит. Не привыкшие мы. Не жили хорошо, неча и начинать.
Это сообщение отредактировал PuZotER2020 - 8 июн 2021 в 18:04

Цитата (Xisler @ 8.06.2021 - 15:56)

Цитата (PuZotER2020 @ 8.06.2021 - 15:26) Ну а по теме - тесто рекомендуется выдерживать ночь в холодильнике. Собственно об этом говорит даже итальянец, который владеет пиццериями в США и который пару раз выигрывал на конкурсе в Неаполе по приготовлению лучшей пиццы. К сожалению, я забыл его имя. Ну и камень - это хорошо, хотелось бы попробовать, может куплю, если не забуду. Большинство из нас готовят пиццу в духовках без всяких камней, в некоторых духовках есть спец программы. Собственно у меня это - нижний нагрев+ вентилятор и тэн вокруг вентилятора(тот что у стенки)+ макс температура и противень на 2 уровень снизу. За 8-10 минут пропекается, может кому будет полезно, ибо нагрев с низу и вентилятор есть у всех, но не все помечают это как программа для пиццы. не Vito Lacopelli случайно? для долгой раастойки в холодильнике не только не каждая мука годится, но даже и не каждая мука для пиццы (Tipo 00). нужна сильная мука, значение W от 300 и выше. нормальный производитель муки для пиццы пишет на упаковке время рекомендуемое время расстойки/ферментации. о программах духовок для пиццы коротко: забудь о них. все что печется более 5 минут уже с большой натяжкой правильная пицца. желательно не более 3-х минут, а рассовая наполитана печется вообще максимально 90 сек. в духовке, если есть верхний гриль, можно попробовать такой сетап. то бишь камень на самый верх, гриль на всю катушку, хорошо прогреть

Не вводите в заблуждение форумчан,всё что Вы изложили о "правильной итальянской муке",выпечке в девяносто секунд,правильной пицце,не более чем мифы.Я достаточно долго проработал в итальянской пиццерии с дровяной печью и итальянскими же пиццайолами,что сейчас редкость.Пост очень хорош,кроме теста,его нужно сделать длительного брожения.А так не надо пугать форумчан,хотя конечно нет предела совершенству...

Цитата (PuZotER2020 @ 8.06.2021 - 16:00)

Цитата (Xisler @ 8.06.2021 - 17:56) Цитата (PuZotER2020 @ 8.06.2021 - 15:26) Ну а по теме - тесто рекомендуется выдерживать ночь в холодильнике. Собственно об этом говорит даже итальянец, который владеет пиццериями в США и который пару раз выигрывал на конкурсе в Неаполе по приготовлению лучшей пиццы. К сожалению, я забыл его имя. Ну и камень - это хорошо, хотелось бы попробовать, может куплю, если не забуду. Большинство из нас готовят пиццу в духовках без всяких камней, в некоторых духовках есть спец программы. Собственно у меня это - нижний нагрев+ вентилятор и тэн вокруг вентилятора(тот что у стенки)+ макс температура и противень на 2 уровень снизу. За 8-10 минут пропекается, может кому будет полезно, ибо нагрев с низу и вентилятор есть у всех, но не все помечают это как программа для пиццы. не Vito Lacopelli случайно? для долгой раастойки в холодильнике не только не каждая мука годится, но даже и не каждая мука для пиццы (Tipo 00). нужна сильная мука, значение W от 300 и выше. нормальный производитель муки для пиццы пишет на упаковке время рекомендуемое время расстойки/ферментации. о программах духовок для пиццы коротко: забудь о них. все что печется более 5 минут уже с большой натяжкой правильная пицца. желательно не более 3-х минут, а рассовая наполитана печется вообще максимально 90 сек. в духовке, если есть верхний гриль, можно попробовать такой сетап. то бишь камень на самый верх, гриль на всю катушку, хорошо прогреть Вроде не он. Вот с камнем и верхним грилем надо попробовать, к сожалению меньше чем за 8 минут при 275 градусов(чаще всего в духовках такая максималка), приготовить не получится(без камня). Похоже надо заказывать камень... p.s. К сожалению в России муку не приходится выбирать, я только один раз купил итальянскую, кажется как раз Типо 00 в перекрестке(по скидке, да, лет 5 назад), не думаю, что сейчас она там есть. Да и вроде это говорит о клейкости муки, что нам, опять же, ничего не говорит. Не привыкшие мы. Не жили хорошо, неча и начинать.

для пиццы в духовке сейчас в моде pizzastahl, т.е. сталь для пиццы. вроде в духовке ведет себя лучше чем камень, сам не пробовал, врать не буду. но фотки с немецкого форума вполне впечатляют