Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Цитата

будешь подопытным кроликом короче, если у тебя получится нормально, мы потом тоже попробуем

а я предлагаю ее сразу замочить без экспериментов всяких, ну ну а хули

EvandaClub
ты на срез глянь! как это можно покупать?

День добрый, уважаемые колбасных дел мастера. Я делаю первые шаги в этом несомненно богоугодном направлении человеческой жизнедеятельности и начать решил с колбасок гриль, ибо лето. Предпринял несколько попыток, было вкусно, но не то что бы вах-вах, отёка вроде бы не было, но хотелось бы посочнее. Мой результат, скорее ближе к пресловутой котлете в оболочке, нежели к сочной колбаске. Уже около недели штудирую этот и еще один известный форум, но в голове так еще и не сложились основные постулаты производства колбасок гриль.

Моя вводная: есть свиная черева 34-36 мм, эл. мясорубка с насадками, вымешиваю фарш руками, жарить буду на мангале.

Дальше утверждения и вопросы, прошу ответить и поправить, если что не так:
1. Оптимальный состав мяса для сочных гриль колбасок постное/жирное или мясо/сало? Я брал свин. лопатку и грудинку 50 на 50, а что например делать если за основу взять индейку?
2. Крутим фарш, диаметр дырок каждый подбирает на свое усмотрение, кому какая фактура нравится.
3. Специи по вкусу, для жарки на углях используем обычную соль, а не нитритную.
4. Вымешиваем фарш до "белых ниток". Вот этот пункт для меня самый загадочный. Надо ли добавлять ледяную воду/снег/лед, на каком этапе? Надо ли контролировать температуру фарша, что бы не превысить 10-12 градусов при вымешивании. Если мясо порублено на крупной решетке, например 9 мм, или вообще порублено ножом, белые нитки тоже должны получиться? Можно ли фарш перевымешивать, каковы симптомы и последствия? Почему спрашиваю: я вымешивал 2 кг фарша руками в тазике минут 10-12, по ощущению он стал пластичным и однородным, т.е. стал единой колобахой, результат, как, писал выше не восхитил, про "белые нитки" прочитал уже позже поэтому не уверен, что все сделал правильно.
5. Если фарш подготовить сегодня, а набивать завтра, допустимо ли оставить его в холодильнике на ночь, на сутки?
6. Если готовить не сейчас, то набитые колбаски замораживаем и потом, перед готовкой размораживаем в холодильнике.
Благодарю.
Это сообщение отредактировал bigbadabam - 19 июл 2017 в 12:07

Цитата

зельц своими руками, ну что может быть вкуснее??

вкуснее может быть только домашний салтисон

Цитата

EvandaClub ты на срез глянь! как это можно покупать?

это да, но у меня на срезе языки именно поэтому и купил.

а хочешь знать почему я его сам не делаю? так ответ прост. Надо купить целую голову и за ней надо специально ехать, т.к. в окрестностях не продают, потом возиться с ней, потом получается 3-4 кг зельца и че с ним делать? раздавать! так вот меня жаба давит за 300 грн купить голову и 3/4 зельца раздать. Уж лучше купить пол кило за 40 грн и выслушать твои упреки

Цитата

Надо купить целую голову и за ней надо специально ехать, т.к. в окрестностях не продают, потом возиться с ней, потом получается 3-4 кг зельца и че с ним делать? раздавать! так вот меня жаба давит за 300 грн купить голову и 3/4 зельца раздать. Уж лучше купить пол кило за 40 грн и выслушать твои упреки

открываю тебе секрет
цена зельца который я разместил 60 грн
это ровное две рульки по 30 грн
зельц из рулек лично мне нравиться гораздо сильнее ,чем из головы ( да да я знаю про голову ,пробовал ,делал и так далее)
на выходе получилось 1.5 кг зельца, он такой вкусный выходит ,что проблемы с сохранением даже не стоит ,а если и стоит, прекрасно переносит морозилку
а если и тут проблема,то его можно сделать и из одной рульки:)
Это сообщение отредактировал Redd - 19 июл 2017 в 12:54

bigbadabam

по грилевым колбаскам я не спец, толком и не делал их, но если б делал, то не из фарша. Мясо режишь ножом на мелкие кусочки, сало тоже ножом, фарша можно добавить, но только для заполнения пустот процентов 30. Можно добавить воды процентов 10. Месить до белых нитей не вижу смысла, возможно Андрюха меня поправит. на гриле точно будет отек, как ни крути и будет сухая сосиска.
Фарш охлаждать, потом набивать. Главное добавить цельные специи перемолотые непосредственно перед добавлением и чеснок в зубчиках. И сало можно покрупнее
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 19 июл 2017 в 13:03

Цитата (Redd @ 19.07.2017 - 12:52)

зельц из рулек лично мне нравиться гораздо сильнее ,чем из головы ( да да я знаю про голову ,пробовал ,делал и так далее) на выходе получилось 1.5 кг зельца, он такой вкусный выходит ,что проблемы с сохранением даже не стоит ,а если и стоит, прекрасно переносит морозилку а если и тут проблема,то его можно сделать и из одной рульки:)

ну с двумя рульками не проблема, можно попробовать, но уже по осени, пока пора в отпуск

bigbadabam
чисто мое мнение
для начала делим вопрос так
сочные или жирные?
рубленые колбасы или эмульсия?

Цитата

Специи по вкусу, для жарки на углях используем обычную соль, а не нитритную.

если гриль то обычная

Цитата

. Вымешиваем фарш до "белых ниток".

если это рубленная ( классическая домашняя колбаса украинская допустим) то я вообще ни чего не вымешиваю ,ни какой воды ,ни каких нитей ,порубил, смешал со специями и набиваю себе спокойно

Цитата

Если фарш подготовить сегодня, а набивать завтра, допустимо ли оставить его в холодильнике на ночь, на сутки?

легко

Цитата

Если готовить не сейчас, то набитые колбаски замораживаем и потом, перед готовкой размораживаем в холодильнике.

можно и так
можно и бланшернуть и после заморозить

Цитата

а что например делать если за основу взять индейку

зачем брать изначально суховатое мясо ,что бы потом мучатся вопросом ,а как его сделать сочным?
я делаю только свиные, вопросов не возникает
По колбасам гриль, Андрюха спец ,подожди его

ихмо
Это сообщение отредактировал Redd - 19 июл 2017 в 13:13

Redd
EvandaClub
Спасибо.

Цитата

сочные или жирные?

Желательно сочные, но я так понимаю, без определенного количества жира это недостижимо.

Цитата

рубленые колбасы или эмульсия?

Тут я готов пробовать различные варианты. Мелкая решетка мясорубки (3-4 мм.) это уже эмульсия со всеми вытекающими (снег, контроль температуры...)?

Цитата

если это рубленная ( классическая домашняя колбаса украинская допустим) то я вообще ни чего не вымешиваю ,ни какой воды ,ни каких нитей ,порубил, смешал со специями и набиваю себе спокойно

А она при поедании на куски не разваливается? мне кажется должно присутствовать нечто связующее.

Цитата

По колбасам гриль, Андрюха спец ,подожди его

Андрюха это Xisler?
Это сообщение отредактировал bigbadabam - 19 июл 2017 в 13:46

Цитата (bigbadabam @ 19.07.2017 - 13:42)

Redd EvandaClub Спасибо. Цитата сочные или жирные? Желательно сочные, но я так понимаю, без определенного количества жира это недостижимо. Цитата рубленые колбасы или эмульсия? Тут я готов пробовать различные варианты. Мелкая решетка мясорубки (3-4 мм.) это уже эмульсия со всеми вытекающими (снег, контроль температуры...)? Цитата если это рубленная ( классическая домашняя колбаса украинская допустим) то я вообще ни чего не вымешиваю ,ни какой воды ,ни каких нитей ,порубил, смешал со специями и набиваю себе спокойно А она при поедании на куски не разваливается? мне кажется должно присутствовать нечто связующее. Цитата По колбасам гриль, Андрюха спец ,подожди его Андрюха это Xisler?

ну и пусть себе разваливается. Или ты кебабы в оболочки хочешь?
Ты конкретнее опиши что тебе надо на выходе

Да, Хислер
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 19 июл 2017 в 13:49

ох, а я тут нечаянно вместо 200 грамм нитритной соли, случайно заказала аж 5 кг! при получении взгляд был, как у смайла
сижу вот, изучаю теперь. попробую с колбасного хлеба начать, как рекомендуете.
З.Ы. если кто с Челябинска заглянет в тему - солью поделюсь с радостью. у нас ее почему-то ни в одном магазине продают.

Цитата

ну и пусть себе разваливается. Или ты кебабы в оболочки хочешь? Ты конкретнее опиши что тебе надо на выходе

Я тут кажется нашел колбаски своей мечты, судя по фото 13, как раз от Хислера: http://www.yaplakal.com/forum30/topic1360898.html
только там не указано, контроль температуры при вымешивании был или нет, а так, всё доступно.

bigbadabam
отвечу по пунктам, с парнями выше не во всем согласен.

Цитата

1. Оптимальный состав мяса для сочных гриль колбасок постное/жирное или мясо/сало? Я брал свин. лопатку и грудинку 50 на 50, а что например делать если за основу взять индейку?

я пришел постепенно к соотношению 50/50 грудинка/шея, или 60/40 грудинка/шея. и по жирности нормально и сочно. индейке в колбасках гриль делать нечего, но это мое имхо.

Цитата

2. Крутим фарш, диаметр дырок каждый подбирает на свое усмотрение, кому какая фактура нравится.

так точно. рубленая колбаса мне не нравится, кручу обычно на 4,5мм решетке

Цитата

3. Специи по вкусу, для жарки на углях используем обычную соль, а не нитритную.

специй для колбасок гриль жалеть не надо, в этом немного отличается от варенки. соль обычная, 16-18 г. на кг мяса

Цитата

4. Вымешиваем фарш до "белых ниток". Вот этот пункт для меня самый загадочный. Надо ли добавлять ледяную воду/снег/лед, на каком этапе? Надо ли контролировать температуру фарша, что бы не превысить 10-12 градусов при вымешивании. Если мясо порублено на крупной решетке, например 9 мм, или вообще порублено ножом, белые нитки тоже должны получиться? Можно ли фарш перевымешивать, каковы симптомы и последствия? Почему спрашиваю: я вымешивал 2 кг фарша руками в тазике минут 10-12, по ощущению он стал пластичным и однородным, т.е. стал единой колобахой, результат, как, писал выше не восхитил, про "белые нитки" прочитал уже позже поэтому не уверен, что все сделал правильно.

вымешивать обязательно, также как и для "варенки". воды/льда обязательно, ибо если я хочу сочнуюю колбасу, мне изначально нужно добавить в нее этот самый "сок". тут как с чебуреками. я последнее время добавляю мороженое молоко и яйцо. температуру обязательно контроллировать. перевымешать фарш нельзя в принципе, увидишь когда он дойдет до кондиции.

Цитата

5. Если фарш подготовить сегодня, а набивать завтра, допустимо ли оставить его в холодильнике на ночь, на сутки?

без проблем. так даже лучше, специи разойдутся.

Цитата

6. Если готовить не сейчас, то набитые колбаски замораживаем и потом, перед готовкой размораживаем в холодильнике.

тут два варианта. бланшировать до готовности и морозить. или морозить сырыми. бланшированые и потом на гриле обжареные колбаски мне нравятся меньше чем сырые. поэтому вакуумирую и морожу сырыми.

в остальном рекомендую вот этот рецепт колбасок, я лично эксперименты с рецептами прекратил и для гриля делаю теперь только так: http://www.yaplakal.com/findpost/48218445/...pic1379888.html

запасы кончаются, месяц назад только накрутил 5 кг

Цитата (bigbadabam @ 19.07.2017 - 12:01)

Цитата ну и пусть себе разваливается. Или ты кебабы в оболочки хочешь? Ты конкретнее опиши что тебе надо на выходе Я тут кажется нашел колбаски своей мечты, судя по фото 13, как раз от Хислера: http://www.yaplakal.com/forum30/topic1360898.html только там не указано, контроль температуры при вымешивании был или нет, а так, всё доступно.

рецепт не плох, особенно в сезон черемши, но тот что я дал ссылкой ниже все-таки лучше

Цитата (Redd @ 19.07.2017 - 12:52)

Цитата Надо купить целую голову и за ней надо специально ехать, т.к. в окрестностях не продают, потом возиться с ней, потом получается 3-4 кг зельца и че с ним делать? раздавать! так вот меня жаба давит за 300 грн купить голову и 3/4 зельца раздать. Уж лучше купить пол кило за 40 грн и выслушать твои упреки открываю тебе секрет цена зельца который я разместил 60 грн это ровное две рульки по 30 грн зельц из рулек лично мне нравиться гораздо сильнее ,чем из головы ( да да я знаю про голову ,пробовал ,делал и так далее) на выходе получилось 1.5 кг зельца, он такой вкусный выходит ,что проблемы с сохранением даже не стоит ,а если и стоит, прекрасно переносит морозилку а если и тут проблема,то его можно сделать и из одной рульки:)

А рецепт будет? Я рульки люблю, и зельц тоже)))

Цитата (Redd @ 18.07.2017 - 21:13)

Цитата будешь подопытным кроликом короче, если у тебя получится нормально, мы потом тоже попробуем а я предлагаю ее сразу замочить без экспериментов всяких, ну ну а хули

Вот так проснешься ничего не подозревая, зайдешь на любимую веточку..... а там тебя уже в расход списали.
bigbadabam
Был небольшой опыт с колбасками на гриле, рубила мясо как на манты и воду добавляла, вышло сочно. Кусками не очень понравилось. Получилась как ветчина на огне.
Это сообщение отредактировал Naheda - 19 июл 2017 в 14:17

Цитата

А рецепт будет? Я рульки люблю, и зельц тоже)))

да нет там ни какого рецепта ,варишь как на холодец ,после разбираешь на крупные куски + чеснок ,специи ,формируешь в форме и под гнет
вот и все
если есть вопросы ,спрашивай только в ПМ потому что тут про колбасу говорят. ну или в любой теме про сальтисон или зельц ,я расскажу что знаю
Это сообщение отредактировал Redd - 19 июл 2017 в 14:34

bigbadabam

Цитата

Дальше утверждения и вопросы, прошу ответить и поправить, если что не так: 1. Оптимальный состав мяса для сочных гриль колбасок постное/жирное или мясо/сало? Я брал свин. лопатку и грудинку 50 на 50, а что например делать если за основу взять индейку?

Лучше брать грудинку, или свиную пашину (пузовину), для экспериментов можно добавлять любые наполнители, можно сыр, папоротник, сладкий перец, куриные сердечки, язык и т. д., но основа - свинина.

Цитата

2. Крутим фарш, диаметр дырок каждый подбирает на свое усмотрение, кому какая фактура нравится.

Согласен, про наполнители написал выше.

Цитата

3. Специи по вкусу, для жарки на углях используем обычную соль, а не нитритную.

Да, если готовим сразу, используем обычную, если через 3-4 дня, можно использовать нитритную, колбаски могут храниться с нитриткой просто в холодильнике. Замороженные - пока не приготовятся.

Цитата

4. Вымешиваем фарш до "белых ниток". Вот этот пункт для меня самый загадочный. Надо ли добавлять ледяную воду/снег/лед, на каком этапе? Надо ли контролировать температуру фарша, что бы не превысить 10-12 градусов при вымешивании. Если мясо порублено на крупной решетке, например 9 мм, или вообще порублено ножом, белые нитки тоже должны получиться? Можно ли фарш перевымешивать, каковы симптомы и последствия? Почему спрашиваю: я вымешивал 2 кг фарша руками в тазике минут 10-12, по ощущению он стал пластичным и однородным, т.е. стал единой колобахой, результат, как, писал выше не восхитил, про "белые нитки" прочитал уже позже поэтому не уверен, что все сделал правильно.

Смысл вымешивания фарша до "белых ниток", жир должен связаться с водой, полностью.
Вымешиваем минут 15-20, всё кладём одновременно и вымешиваем, температуру контролируем. Вода присутствует, 10 -15% от массы фарша.
Если нет какого либо агрегата для вымешивания, мешаем руками, надеваем х/б перчатки, на них резиновые, так меньше вероятность нагревания фарша от рук.
Если фарш нагревается, засовываем в холодильник, дальше опять месим.

Цитата

5. Если фарш подготовить сегодня, а набивать завтра, допустимо ли оставить его в холодильнике на ночь, на сутки?

Без проблем, перед набивкой ещё раз перемешать, какой смысл оставлять фарш, проще сразу набить колбаски и оставить в холодильнике, но тут уже желательно добавить нитритной соли, больше суток хранить колбаски в холодильнике, я бы не рискнул.

Цитата

6. Если готовить не сейчас, то набитые колбаски замораживаем и потом, перед готовкой размораживаем в холодильнике.

Да. Если колбаски делать с нитриткой, можно хранить просто в холодильнике, дней 5-ть.
Колбаски на гриле готовятся очень быстро, ничего страшного от нитритки не случится.

Bartolomeo

Цитата

Колбаски на гриле готовятся очень быстро, ничего страшного от нитритки не случится.

просто они красные будут. а так согласен

Цитата (Redd @ 19.07.2017 - 14:32)

Цитата А рецепт будет? Я рульки люблю, и зельц тоже))) да нет там ни какого рецепта ,варишь как на холодец ,после разбираешь на крупные куски + чеснок ,специи ,формируешь в форме и под гнет вот и все если есть вопросы ,спрашивай только в ПМ потому что тут про колбасу говорят. ну или в любой теме про сальтисон или зельц ,я расскажу что знаю

Вспомнил, я такое делал, это совсем не салтисон, конечно. И я не варил, а запекал при 100 градусах в рукаве.

Xisler
Bartolomeo
Спасибо за обстоятельные объяснения!

В целом основы технологии ясны, опасаюсь только только вот фарш недомесить, счас перечитаю, может возникнут вопросы - попозже задам

Цитата

Вспомнил, я такое делал, это совсем не салтисон, конечно

да!? а что это?

Цитата

И я не варил, а запекал при 100 градусах в рукаве.

а вот это точно не сальтисон

Цитата (bigbadabam @ 19.07.2017 - 13:06)

Xisler Bartolomeo Спасибо за обстоятельные объяснения! В целом основы технологии ясны, опасаюсь только только вот фарш недомесить, счас перечитаю, может возникнут вопросы - попозже задам

еще, когда будешь набивать в череву, плотно не надо, иначе потом перекручивать на отдельные колбаски проблематично. да и когда их жаришь на гриле могут лопнуть. лопнуть именно пока сырые. когда они уже почти готовы, начинают раздуваться и трескаться - это самый смак имхо (как на фото выше).

Цитата (Redd @ 19.07.2017 - 15:35)

Цитата Вспомнил, я такое делал, это совсем не салтисон, конечно да!? а что это?

Прессованное печеное мясо. Довольно вкусно получилось. Просто запекал рульку и осталась, решил отпрессовать и охладить.
Попробую из вареных рулек сделать потом.