Зачем портить вкуснейшее блюдо какой-то там тыквой или, прости Господи, картошкой? Кубиками мясо+лук+перец-соль+зира (не обязательно) - все, ничего лишнего не нужно. И да, тесто лучше делать просто на воде.
Ты небось и рецепт единственно правильного плова знаешь?
Я знаю много рецептов плова ежели что, благо мать родилась в Узбекистане и научила меня готовить плов как узбеки готовят, я сам жил в Казахстане и научился готовить плов так как готовят его казахи, а счас живу Татарстане, здесь тоже есть своеобразный плов. По поводу тыквы в мантах, так я ее терпеть не могу ни в каком виде, поэтому для меня это порча блюда. А ежели кому нравится - ешьте наздоровье.
ТС, при всем моем уважении, яйцо в тесто для мант не кладут. Причина именно в том, что они готовятся на парУ, следовательно, пар в них должен проникать, а яйцо этому категорически препятствует. Более того, тесто с яйцом в пароварке приобретает некоторую резиновость. Для сравнения рекомендую попробовать без яйца, сразу будет понятно.
Зачем портить вкуснейшее блюдо какой-то там тыквой или, прости Господи, картошкой? Кубиками мясо+лук+перец-соль+зира (не обязательно) - все, ничего лишнего не нужно. И да, тесто лучше делать просто на воде.
Ты небось и рецепт единственно правильного плова знаешь?
Я знаю много рецептов плова ежели что, благо мать родилась в Узбекистане и научила меня готовить плов как узбеки готовят, я сам жил в Казахстане и научился готовить плов так как готовят его казахи, а счас живу Татарстане, здесь тоже есть своеобразный плов. По поводу тыквы в мантах, так я ее терпеть не могу ни в каком виде, поэтому для меня это порча блюда. А ежели кому нравится - ешьте наздоровье.
Ну слава богу, а то я уж подумал, что я что-то не по единственно верному рецепту сделал, а оказалось, что это у тебя личные предпочтения...
ТС, при всем моем уважении, яйцо в тесто для мант не кладут. Причина именно в том, что они готовятся на парУ, следовательно, пар в них должен проникать, а яйцо этому категорически препятствует. Более того, тесто с яйцом в пароварке приобретает некоторую резиновость. Для сравнения рекомендую попробовать без яйца, сразу будет понятно.
В остальном - без возражений.
Ты второй, кто эту сказку тут рассказывает. Ну-ка расскажи поподробнее про паронепроницаемое яйцо.
PS: Делал и так, и эдак. ПРИНЦИПИАЛЬНОЙ разницы нет.
PPS: При приготовлении мантов на пару задача проникновения пара ВНУТРЬ мантов не ставится. Более того, он туда и не проникает в сколько-либо значимом количестве ибо, если бы это происходило (тесто пропускало бы пар), то и сок из мантов так же бы улетучивался в процессе приготовления, а он остаётся внутри. При нагревании мантов на пару внутри температура повышается и начинка начинает вариться в собственном соку. То же самое происходит и при варке в воде. Но при варке в воде тесто получается несколько иным по вкусу и сам процесс варки идёт интенсивнее, потому хинкали например в воде варятся быстрее, чем манты а пару. Ещё раз - ни вода, ни пар в процессе приготовления ВНУТРЬ изделия в сколько-либо значимых количествах не попадает! Вот теперь можешь обосновать свою версию про паропроницаемость мантов. Очень интересно почитать.
ТС, при всем моем уважении, яйцо в тесто для мант не кладут. Причина именно в том, что они готовятся на парУ, следовательно, пар в них должен проникать, а яйцо этому категорически препятствует. Более того, тесто с яйцом в пароварке приобретает некоторую резиновость. Для сравнения рекомендую попробовать без яйца, сразу будет понятно.
В остальном - без возражений.
Странное какое-то мнение или убеждение( так уж выглядит) о том, что пар проникает в манты...Это заблуждение. На манты тесто делается в общем без яиц, если мука высшего сорта. Но некоторые яйцо добавляют. Оно является как связующим, так же и разрыхлителем - тесто может набухнуть из-за яиц. Тесто без яиц намного плотнее, чем тесто на яйцах и ни о каком проникновении пара в манты не может быть и речи. Пар создается внутри мант из - за начинки мясной с луком, т. к. мясо само по себе состоит из 70 - 80 % влаги. Иногда в фарш даже воду наливают, для сочности. Манты варятся на пару внутри и снаружи. Думаю даже так, что внутри мант температура будет поболее, чем в мантоварке. Даже если манты лопнут, что иногда случается или манты слепить полуоткрытыми, то и в этом случае пар в них не проникнет
ТС, при всем моем уважении, яйцо в тесто для мант не кладут. Причина именно в том, что они готовятся на парУ, следовательно, пар в них должен проникать, а яйцо этому категорически препятствует. Более того, тесто с яйцом в пароварке приобретает некоторую резиновость. Для сравнения рекомендую попробовать без яйца, сразу будет понятно.
В остальном - без возражений.
Ты второй, кто эту сказку тут рассказывает. Ну-ка расскажи поподробнее про паронепроницаемое яйцо.
PS: Делал и так, и эдак. ПРИНЦИПИАЛЬНОЙ разницы нет.
PPS: При приготовлении мантов на пару задача проникновения пара ВНУТРЬ мантов не ставится. Более того, он туда и не проникает в сколько-либо значимом количестве ибо, если бы это происходило (тесто пропускало бы пар), то и сок из мантов так же бы улетучивался в процессе приготовления, а он остаётся внутри. При нагревании мантов на пару внутри температура повышается и начинка начинает вариться в собственном соку. То же самое происходит и при варке в воде. Но при варке в воде тесто получается несколько иным по вкусу и сам процесс варки идёт интенсивнее, потому хинкали например в воде варятся быстрее, чем манты а пару. Ещё раз - ни вода, ни пар в процессе приготовления ВНУТРЬ изделия в сколько-либо значимых количествах не попадает! Вот теперь можешь обосновать свою версию про паропроницаемость мантов. Очень интересно почитать.
Судя по тону высказывания, переубеждать тебя бесполезно.
И, разумеется, ни мой профессиональный поварской опыт, ни даже "Сборник рецептур блюд" (который, видимо, тоже составляли подобные мне полные дилетанты), для тебя аргументом не будут. Президент ассоциации шеф-поваров Казахстана со своим объяснением, почему тесто для мант делается без яиц, тоже ни хрена в своем деле не смыслит. Да и откуда ему знать что-то про восточные блюда?
Похоже, тупо экономим на яйцах.
Не заметить разницы во вкусовых качествах обоих видов теста... Надеюсь, с твоей стороны это не просто проявление упрямства и отстаивание идеальности своего рецепта. На мой взгляд, разница чувствуется сразу. Но, как говаривал незабвенный дворник из "12 стульев" - кому и кобыла невеста... )))
При всем этом цели унизить твои поварские способности я перед собой не ставил; скорее, делился наработанным в кабаках (в частности - восточных) опытом. Не настаиваю. Готовь, как знаешь.
Я изложил классический среднеазиатский рецепт. Ну разве что яйцо добавил в тесто, в то время как чаще всего делают просто на воде.
При всем этом, более всего удивляет, что ты сам признаешь, что яйца в тесте - это лично твоя затея, но отстаиваешь свою правоту так, будто твой рецепт является истиной в последней инстанции. Ты не задавался вопросом, почему в Средней Азии этого не сделали до сих пор? Может, на это таки были причины? Или ты полагаешь, что яйца тут в дефиците? Или, может быть, за многие годы все же попробовали по всякому, и остановились на, как ты сам говоришь, классическом рецепте?
Будь проще, не нервничай. Никто не сказал, что ты готовишь хреново.
Просто не надо выдавать за "настоящие, классические" манты, в которых ты доработал по-своему одну из основных составляющих. Это, как минимум, нескромно и просто не по-поварски.
Повторю для особо одаренных - приготовь оба вида теста и сравни сочность конечного продукта. Потом задайся вопросом - откуда возникает разница?
Не вижу смысла спорить и что-то доказывать. Как объяснишь слепому, какой цвет - зеленый?
Да, я его ученик. Мы с Ваганычем кореша.
Для особо одаренных повторю вопрос, объясни про проникновение пара в манты?? Или только ты манты готовил вместе с президенотом Мантов? И знаешь тайный смысл такой хуйни, ка проникновения пара в манты? Неужели от этого мясо там приготавливается? От пара проникновенного?
А зачем с тобой спорить и доказывать, не я это сказал, а ты, вот и вопрос, откуда такая информация? Я так понял ты повар последнего разряда? Так расскажи нам, неучам как надо.
да ладно вам мужики. мне например честно говоря похер, проникает куда-то там пар или нет. я даже не знаю как моя жена тесто на манты делает, она всегда этим занималась. и к слову, не сочных мант я еще ни у кого не ел. каждый пробует свое и обычно все довольны
Даже если манты лопнут, что иногда случается или манты слепить полуоткрытыми, то и в этом случае пар в них не проникнет
Как так не проникнет пар в открытую манту? ))))
Через тесто - никак. Есть такой вид мант, как манты андижанские, они открытые, полные фарша, так и в них пар не проникает ни через тесто, ни через начинку. Температура пара да, воздействует снаружи, а изнутри будет свой пар и своя температура. Еще о не проникновении пара говорит то, что стоит нам только выключить огонь, когда манты сварились и поднять крышку, как в тот же момент из - за перепада температуры, манты осядут и именно в этот момент выделяется их сок. Это еще раз говорит о том, что в манты, если они закрытые, ничто не проникает и из них ничто не выходит . Манты при варке разбухают изнутри, но от давления пара внутри. Когда варим пельмени, то они в кипятке такие ровные, набухшие - это из-за пара внутри, но стоит их снять на тарелку - они тут же сморщатся и форма их изменится, зато внутри них появится сок
Это сообщение отредактировал freeXman - 17 мар 2015 в 12:50
ТС, при всем моем уважении, яйцо в тесто для мант не кладут. Причина именно в том, что они готовятся на парУ, следовательно, пар в них должен проникать, а яйцо этому категорически препятствует. Более того, тесто с яйцом в пароварке приобретает некоторую резиновость. Для сравнения рекомендую попробовать без яйца, сразу будет понятно.
В остальном - без возражений.
Ты второй, кто эту сказку тут рассказывает. Ну-ка расскажи поподробнее про паронепроницаемое яйцо.
PS: Делал и так, и эдак. ПРИНЦИПИАЛЬНОЙ разницы нет.
PPS: При приготовлении мантов на пару задача проникновения пара ВНУТРЬ мантов не ставится. Более того, он туда и не проникает в сколько-либо значимом количестве ибо, если бы это происходило (тесто пропускало бы пар), то и сок из мантов так же бы улетучивался в процессе приготовления, а он остаётся внутри. При нагревании мантов на пару внутри температура повышается и начинка начинает вариться в собственном соку. То же самое происходит и при варке в воде. Но при варке в воде тесто получается несколько иным по вкусу и сам процесс варки идёт интенсивнее, потому хинкали например в воде варятся быстрее, чем манты а пару. Ещё раз - ни вода, ни пар в процессе приготовления ВНУТРЬ изделия в сколько-либо значимых количествах не попадает! Вот теперь можешь обосновать свою версию про паропроницаемость мантов. Очень интересно почитать.
Судя по тону высказывания, переубеждать тебя бесполезно.
И, разумеется, ни мой профессиональный поварской опыт, ни даже "Сборник рецептур блюд" (который, видимо, тоже составляли подобные мне полные дилетанты), для тебя аргументом не будут. Президент ассоциации шеф-поваров Казахстана со своим объяснением, почему тесто для мант делается без яиц, тоже ни хрена в своем деле не смыслит. Да и откуда ему знать что-то про восточные блюда?
Похоже, тупо экономим на яйцах.
Не заметить разницы во вкусовых качествах обоих видов теста... Надеюсь, с твоей стороны это не просто проявление упрямства и отстаивание идеальности своего рецепта. На мой взгляд, разница чувствуется сразу. Но, как говаривал незабвенный дворник из "12 стульев" - кому и кобыла невеста... )))
При всем этом цели унизить твои поварские способности я перед собой не ставил; скорее, делился наработанным в кабаках (в частности - восточных) опытом. Не настаиваю. Готовь, как знаешь.
Желаю дальнейших кулинарных успехов.
Цитата
Как готовить манты
Тесто для мант нужно замешивать без яиц с хорошо посоленной теплой водой. При варке на пару яйца разрушают, а не стягивают структуру теста.
По твоей ссылке повар сказал/ цитата выше / И сказал правильно. Тесто на яйцах рыхлое и может стать клеклым, а манты менее сочными лишь из - за того, что оно вберет в себя сок изнутри. Но никоим образом пар через тесто внутрь не проникнет.
манты очень любит моя семья... немного рецепт правда попроще, без тыквы... и кстати полки в кастрюле удобней когда посередине не дырка, а типа ручка чтобы вынимать
Я , через 15 мин как каскан (мантоварка) на огне, выливаю пиалу воды сверху(равномерно) на манты. Да, и стоят они у меня на пару 45 мин.
Для чего это?
Наверное чтобы лучше отлипали
Чтобы манты отлипали, для этого маслом смазывают сам каскан или манты окунают в масло, прежде чем их на каскан положить. Буквально вчера по телику видел, как использовались пластиковые касканы, к ним ничего не прилипло, но я не успел увидеть, - смазывали ли их.
Буквально вчера по телику видел, как использовались пластиковые касканы, к ним ничего не прилипло, но я не успел увидеть, - смазывали ли их.
У меня мантоварка электрическая. Пластиковые касканы. Прилипает частично, даже если смазываю
В Узбекистане я видел, как с прилипанием борются. На каскан сверху надевается большое блюдо / ляган / и его переворачивают с блюдом вместе. На это блюдо манты ложатся дном вверх и все целенькие. Далее, на блюдо с мантами снова надевают другое блюдо и снова переворачивают. На сей раз манты уже лежат дном вниз на блюде. Короче, манты вообще не трогают на каскане ни руками, ни щипцами ни чем-то еще. Все как один целые
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com