Карпаччо из говядины

На самом деле там мясо после сухого посола со специями, которое перед вялением получается. Там даже где-то 2-3 дня в тепле ради нитритки держат. Это может быть свинина, говядина или курица - ТТК есть даже на баранину. Затем это мясо охлаждают, подмораживают и нарезают очень тонкими слайсами.

Когда на анализ отдавал говядину по-Хислеровски и свинину по-Реддовски, то на приемке в лаборатории колебались на предмет вписывать в документы балык или карпаччо.

Вот к примеру фото из интернета, я сама не делаю, но охотно покупаю, не конкретно эту марку.
Берут ту же часть, что для брезаолы: внутреннюю часть бедра телёнка. Засаливают с перцем, мускатным орехом, чесноком и лаврушкой 2 недели, потом подвешивают в холодильнике.

Карпаччо из курицы нет. Брезаола есть.

Апельсиняя

Лично у меня нет проблем с магазином продукцией, будь то фарш, минутные стейки, тартар из свинины или как у ТС карпаччо. Я сомневаюсь, что за такую цену там будет какое-то непонятное мясо. К тому же современный процесс запаковки мяса намного гигиеничнее чем у того мясника в лавке(ТС тоже об этом упоминал).
Тут скорее всего важно происхождение животного и условия его содержания. Но и в мясных лавках достаточно мяса из ферм массового содержания животных. А биологически и экологически чистое мясо это сейчас только у очень избранных мясников, и то им тоже надо верить (это к слову на заборе)

какое нахрен тепло для нитритки
какая заморозка...
чет не о том продукте ты говоришь...

Качаем ЯП для Android!

получается карпаччо - молодая брезаола?

Качаем ЯП для Android!

qwertzuiop

Недалеко от нас в одной деревне живет забойщик, он режет бaранов для REWE. В субботу режет для всех желающих, кто к нему успеет, т.к. работает до обеда. По приезду к нему говоришь нужна ли коза или козел, овца или баран и какого веса. Как наберется человек 5 - 7, он едет за животными, через минут 20 их привозит и режет, снимет шкуру и выпотрошит, взвесит и забирай тушу. Сервис хороший и еще цена: 6 евро за килограмм. В лавке дороже, само собой и толком не знаешь, что за скот били, как и когда, но приходится доверять имени лавки, виду мяса и т.д.
Вот к фаршу я строго отношусь, не доверяю. Лучше взять кусок мяса в лавке и там же из него сделать фарш, ну или уже дома самому

freeXman

Барашка я беру прямо у пастуха. Он у нас в области единственный кто пасёт на лугах и сам валит. Кстати место называется - Сад Господень. https://www.obermain-jura.de/de/branchenbuc...75a2de3251dd30b

С говядиной и свининой не так все просто. Свинину почти не едим, она вся медикаментозная и с массовой батареи. Дешовая Курятина ещё хуже - в топку.
А вот как с говядиной сложно, хотя сейчас цветовую маркировку ввели. Но это очередная лейба. Во франции кстати намного лучше с маркировкой мяса.

Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 24.07.2019 - 22:53

Влюбишься еще, взамуж захотишь.
Шутка, конечно.
Я редко спорю в кулинарных темах.

Я просто трясусь от сырого мяса в виде тар-тара или карпаччо, но я лично против каперсов. И всего их вычленяю из готовго блюда. Они мне вкус нарушают, слишком наглые они. А чего рукколой или базиликом зеленым не прикрыл?

Копипастну, чтоб споров меньше было.

2.2. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 °С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим.

2.3. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 °С и имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.

2.4. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5 °С, а в толще бедра от 0 до 2 °С. При хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

2.5. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С.

2.6. Размороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 1 °С.

Прям с бумагой?

mpishi
хорошо, с карпаччо ясно
а вот свиной фарш ты ел?
и чем его заправлять?

Чушь и полная причем. Таким образом к нам возится мясо тушами на судах морским путем из Аргентины и т.д. Это делается с тем, чтобы мясо за время пути 2 - 3 недели вызрело, всей тушей или полутушей. Какое еще подмороженное мясо может быть? Температура конкретно регулируется, замораживается лишь облочка в 1 - 2 см

Предлагаешь спорить с терминологией наших ГОСТ-ов?

Какие еще ГОСТ-ы? Спасибо Thermo King за разработку температурных режимов

У нас проблема языковая, понимаешь? В нашей местности называют мясо как писал, а как вы там на свой местный диалект переводите уже нюансы. И у нас, а это в РФ, подмороженное мясо не значит замороженное, но вы клеймите подморозку заморозкой.

Это даже и не борсч.

Да понимаю я, само собой.
Как - то в 1994 зимой я из Казахстана доставил около 30 тонн мясо в один московский универсам...Мясо просто вот таким образом выгрузили на пол. Сколько влезло в магазин, столько туда и внесли, а остальное закрыли во дворе в овощных клетках и поставили сторожа с ружьем. Вот и весь ГОСТ

Всё тоже самое, но только с зеленью

mpishi
хоть ты мне и противен, но дополню твой рецепт
орехи грубого ,я бы даже сказал очень грубого помола
вкуса к сожалению мало придадут, но ощущений будет море, это как бы заключительный выстрел в голову ,это хруст орехов вместе с букетом мяса и приправ ,именно хруст даст ту ягодку этому блюду ,пробуй

Да лан. Мы регулярно делаем с кешью или кедровыми, но чтоб специально за ними гоняться такого нет. Есть - добавляем, нет - особого сожаления не испытываем.

Попробуй лучше вяленую клюкву

На самом деле исполнений всегда было три, но гугль в Ташкенте еще в те далекие времена давал сбои. По этой причине некто ПОХ всё это время бегает со своими заблуждениями по сайту и трезвонит про них на каждом углу.

Я бы так сожрал

Меня поражают адвокаты ташкентского гугля, для которых мираторх делал барабаны...