Карпаччо из говядины

ПОX
Овиму в лимите, вопрос
какая дальнейшая судьба вырезки при такой боковой нарезки и что делать с ней , если только был только один заказ. Должно ли это карпаччо оплатить с прибылью всю вырезку ? Как это подходит к гастрономии , а не домашней кулинарии .

Это по логике Елены - у меня совсем другое понимание годности сырого мяса в сыром виде :)

Скорее нет, что там особенно уметь. "Подмораживают" те, кому нужно прогнать на слайсере 100500 порций к проходящему паровозу, и не вырезка там будет точно и специй тонна, под которыми вкус мяса и без того оставшийся в морозилке, будет уже не важен.
В таком случае не понятен смысл куда-то идти, чтобы поесть невнятной шняги с риском для здоровья, когда можно купить божественный набор мираширака.

Мне ход мысли не понятен, зачем нарезать все, что есть одномоментно? Лежит охлажденное мясо в холодильнике, в пленке 1-2 дня, нарезать "порцию", это 5 минут, остаток в холодильник.
Скажем одна "порция" приблизительно 150гр, т.е. грубо 3-4 порции из одной вырезки. Заведения разные, где-то одной порцией закроют себестоимость всего отруба, где-то и месячную зарплату всего персонала, какой-нибудь тошниловки с засранной кухней.
А карпаччо никому, ничего не должно, у него же ни машины в кредит, ни ипотеки, наверно.

У меня случай был, прихожу я в "Метро" по наводке другана, который говорит, что там зачетные выдержанные рибаи с "охлажденки" есть от Казбифа, недорого, прохожу в мясной отдел, спрашиваю, где, мол, эта шикарная херабора, которую мне разрекламировали? Есть ли в наличии или уже все разобрали? И тут мне мясник выдает эпически сакральное - есть! Но еще не разморозились, на складе лежат
Я спрашиваю, что значит не разморозились? А мне - то и значит, их напилили с куска замороженного пилой ровненькими частями, сейчас они оттают немного и мы их в холодильник выложим
Кароче, спалил всю контору...

Но это... я лично не выеживаюсь, беру замороженное мясцо аргентинское и местное, и свежее беру, как получится... и если тонко порезать нужно, например баранину на манты, то могу и подморозить немного, несмотря на то, что острые ножи имеются )

А в ресторанах шоковая заморозка всего сырого мяса и рыбы это почти мировая практика, это у них как степень дополнительной противоглистной обработки продуктов. Помню видос про огромный суши ресторан в серии дискавери "как это работает", там шефповар показывает эти самые суперхолодильники для сверхбыстрого охлаждения и очень медленного нагревания до нуля, и говорит, что ни одно заведение не рискует брать сыряк и кормить посетителей, потому что первый же иск с глистами и бациллами это многомиллионные убытки и штрафы. И там же говорится, что по этой технологии заморозку от свежака на вкус никто не отличит (разве что некоторые яповцы и яповки )) )

С 4 минуты

Boris, а ты подберок в карпаччо сырым хоть раз кушал из категории приличной и с выдержкой?

Поэтому где-то выше я написал, что в магазинах России и Европы кобе и прайм не купишь.
Для стран где не закрывают свои потребности самостоятельно и приходится прибегать к импорту, мороженное мясо выход из ситуации, но это не значит, что оно может сравниться с свежим. Я последний раз мороженное мясо видел в СССР, если не считать австралийское и штатовское, которое нарезают, пакуют в вакуум и продают как охлажденку. Красивое - это без разговоров, но по вкусу далеко сзади местного.

"мировая практика", ну опять, "рестораны" они такие разные
Не уверен, но вроде для "обработки" просто заморозить, это мало, нужно выдержать при этой температуре довольно длительное время, я такие рыбо/мясы чет не хочу

можна на лавашик, закрутить мазиком смазать и рулетик зовернуть,

Боря, насмешил, ты бы еще бурята Алтантуя из аутентичного Брянского сушибара в пример привел

Именно поэтому, суши нужно есть в Токио, стейк в Нью-Йорке, бешбармак в Алма-Ате, а плов в Ташкенте :)))

Даже если нет хорошего мясника, все равно можно сделать идеальные куски. Если мясо не идеально нарезано, то кусочек надо уложить между слоями плотной пленки и отбить/выровнять плоской стороной кухонного молотка. Идеально для этой цели подходит пака уголок из ПВХ-пленки.

ПОХ

Тогда уж сюда и "Калужский" приплюсуйте для полномасштабного охвата)
В защиту мираторговского мяса /не реклама, не состояла, не числилась/ могу сказать, что говна ни разу не попалось.
Свежее, вкусное, готовится хорошо.
Тоже росла на среднеазиатской баранине и говядине, но и мираторговское - вполне.

В защиту Мираторг тоже подпишусь. Нормальное мясо. Тут половина в кулинарии отличия свинины от говядины не понимает. А еще лезут рассуждать про мраморность. Да, может в Мираторге мраморность и не та, но то, что они продают под видом мраморной говядины хотя бы похоже на мраморную говядину. И цена-качество. Но это у нас в Москве. Я, думаю, по всему ЦФО не хуже.

Справедливости ради - у ПОХ кусок говядины даже близко не стоял к мраморке, обыкновенный травяной откорм. Неплохая вырезка. Для "карпаччо" - отлично. Стейки из этого не делают. Котлеты - да. Готов замазываться.

а нафига мраморность для карпаччо?
про стейки, я смотрю, ты спец погугли на досуге филе миньон, ну или не гугли, ебашь каклеты, ну а че, вырезка норм перекрутится, наверное

Качаем ЯП для Android!

ArunSawad

стейк только мраморный?
точно?

а Вы расскажите, не стесняйтесь
мне любопытно стало

я даже подумал, если тебе в соевом соусе два кусочка сварить и завязать глаза, то ты определишь богомерзкую говядину

Качаем ЯП для Android!

ТС, рецепт заебись, но где ты взял эту самую очень холодную тарелку?
Что значит очень?
Что значит - холодная?
Прости, но я инженер-физик-гопник, мимо пройти не мог.

из холодильника - просто холодная тарелка, из морозилки - очень холодная
знаю дотошность ТС, он ее закинул в камеру с температурой +0.753 градусов, 15% влажности и скорость движения воздуха 0.1 м/с

Качаем ЯП для Android!

Обычная тарелка из холодильника с температурой близкой к нулю. Теплоемкости керамики достаточно, чтоб чуть удержать это блюдо в холодном виде для домашней подачи на праздничный стол.

Redd

Расскажи подробнее про технологию сохрания вкуса специй в течении трёх часов варки.
И ещё, уточни какой специй? Это зира, кориандр в зёрнах, сушёные помидоры. Или более тонкие, как мята, базилик, кардамон - вот тут мне действительно интересно.

Карпаччо как карпаччо, что докапались до СТ. Тем более на упаковке написано карпаччо. (Я понимаю про забор и написаное на нем слово, но это уже вопрос риторический т.е. веры)

У нас дома мы не практикуем корпаччо вообще, не сложилось, но иногда в отпуске пробуем. Но ещё никогда в ресторане нам не сервировали откровенно сырое мясо. Оно больше ростбиф чем карпаччо. Вкусно.

Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 24.07.2019 - 11:19

Я более скажу!
Было бы странно услышать от малознакомых людей фразу: "А мы дома практикуем карпаччо!"

Скажи, откуда в тебе столько дзена?
Тебя неоправданно шпалят просто так любители жорева из оченьсреднейазии, мазика и мальвы в борще. А также всякие шизофреники у которых по 7 пятниц на неделе. А ты продолжаешь отвечать.
Интересно, как так можно постигнуть.

Рецепт хорош.
Хоть я люблю немного по-другому.
Но всё одно хорош. У хорошести много граней. Лишь у злобы, тупости и желчи направление всегда одно. Да ты и сам это видишь.

qwertzuiop

Вот сам же про забор вспомнил.)) Всё же карпаччо - это то, что нарезал (сам или мясник) - и сразу ешь, а тут мы видим действительно какой-то доширак, такие же пакетики и прочее, который лежал в упаковке кто знает, сколько и в каких условиях. А главное - зачем.
Кстати, не вижу также, зачем я бы лично стала заказывать карпаччо в общепите, это же отпуск может быть под угрозой, да и вообще - проще и надёжнее самому дома. Готовить ведь не надо, как раз самое удобное блюдо, когда вернулся летом уже к ужину уставший и готовить нет сил/времени, и есть горячее - тоже.
Странно, что подают ростбиф вместо карпаччо, но оно и правда надёжнее.
Я к примеру, если купила карпаччо, но по какой-то причине сразу не съела, то на следующий день уже обжариваю слегка, делаю типа скалоппине.

Кстати, ещё есть колбасное изделие, которое тоже называется карпаччо, его ещё тут не упоминали, похоже на брезаолу, но вкус ближе к сырому мясу без специй.

Biochemist

Вот зачем врать. Любители мальвы в борще не шпалят вообще никого, а конкретно Мпиши даже и одобряют.

а можно поподробнее, я как раз такое делал и стыдливо назвал карпаччо, но может оно на самом деле так. Ведь в околоколбасных кругах карпаччо - это сыровяленая куриная грудка. Я делал из свиной вырезки, на сыровял оно не похоже, т.к. вялилось дней 5 и потом в вакуум. Оно как красная рыба что ли по консистенции, мягкое и вкусное. А на самом деле как делают?