Дружочек, уровень корректности моей информации вы оценили на свой, глубоко субъективный взгляд. При этом в отличие от меня, именно "свою картину мира и бургера" ставите как истину, я же в свою очередь на истину и не претендовал, просто высказывал свое мнение и опыт. То есть получается вы только на основании того, что мой опыт и мои умозаключения в такой весьма обшиной теме, как кулинария, не вписались в "вашу картину" объявили их ошибочными, более того, назвали меня пиздаболом... дружочек, да шли бы вы с такими манерами нахуй, направление для вас, я так понимаю, не новое, не заблудитесь.
Дружочком своего бойфренда называй, меня не нужно, я не такой, не надейся
Информирую тебя, что твой опыт в бургерах и в его готовке хуевый, судя по представленным тобой ответах. Есть что возразить - пиши по делу, можешь попунктно. А пока ты обосрался по-полной со своими советами и пытался жалко отмазаться, когда тебе указали на пиздежь.
Мархетолог из аула, нахрен мне ты показываешь свою фотографию пожаренного рубленного мяса . Если ты не понимаешь как распределяется температура в пористой среде и в плотной и сколько времени нужно для этого, то кто тебе доктор. Я же написал тебе о том, что ты сам себя разоблачаешь, не нужно никого другого. В следующий раз когда будешь, говорить о своих невъебенных руках, подумай о скромности. Иногда это полезно.
Это сообщение отредактировал Ovimu - 13 фев 2019 в 14:33
У вас в общепите котлеты с такой прожаркой разрешают?
Конечно нет, ниже медиум вроде вообще нигде в общепитах не допускается.
Слабые прожарки допускаются, но не для фарша. Знаю место, где делают слабую прожарку из полуфабриката для котлеты, но сам полуфабрикат собирают несколько на необычной кухне (фактически в холодильнике). Еще я в процессе получения пачки ТУ на сувидные полуфабрикаты, где речь идет совсем не о прожарке, но прожарка там местами и rare.
Если такой фарш постоит, то со слабой прожаркой поход в сортир гарантирован Букет нужных бактерий будет занесен вместе со специями +100500%.
Это сообщение отредактировал mpishi - 13 фев 2019 в 15:16
Вот смотри, недавно ты устроил истерику на предмет того, что «эмульсия масла» это ужс, хотя кто читал глазами все поняли.
И вдруг неожиданно у тебя «эмульсия жира». Объясни пожалуйста «оправдываться это лоховство» ?
Ну, ты не выдавай желательное за действительное. Лично я истерику не устраивал. Поржал, было дело.
Но тут Ты по тексту выше посмотри, я демонстративно тебе написал именно про эмульсию масла, про температуру в толще и следом написал эмульсия жира.Намеренно, специально с соответствующим смайлом. Не догадываешься почему? Нет мыслей на этот счет? Ну, если нет, то ладно. Я ошибся, эмульсия жира - неправильный термин, эвона как ты меня поймал на слове, просто орлиный глаз
"Сфера" еще и сильно пористая, а теплопроводность мяса как у полого кирпича, ну или "тяжелого" дерева, а воздух в порах подвел и теперь хз что делать с температуропроводностью, особенно когда путаешь ее с теплоемкостью... да еще и влажность ебучая при неизобарическом поведении
Ох нихерасе. Очередной доклад из серии "Физика под опиатами"
Температуропроводность - это сильно. Я бы сказал, тут высокотемпературопроводность, запомни, потом поймаешь на слове
Куда ты соскочил опять? Какой воздух в порах, если эти поры заполнены соком, который не закипает. И темперапроводность(блять, я это пишу) у сока настолько высока, что она сводит напрочь все теплоизоляционные характеристики полого кирпича. Это тебе надо знать, как дипломированному физику-тепловознику.
ЗЫ. Поржал с картинки с оценками. Просто угар. Во-первых, даже если это реальный скрин диплома на бересте, то это ничего не меняет, бьют по морде, а не по диплому. Во-вторых, я таких картинок наскриню - вагон. В-третьих, картинка, а, точнее, сам факт ее выкладывания как подтверждения чего-либо - это просто угар, ты сделал мой день.
Ну, и, традиционно, ни одной картинки бургера из фарша с порами. Что, собственно и ожидаемо. Ты бы еще фото картошки жареной приложил, в доказательстве того, что ее готовят без пор. Или с порами, да похрен вообще. СТолько воды ни о чем, масса фоток куска и ни одной фотки бургера из рубленого мяса. Это какой-то позор, даже
учти что это сильно пористый фарш, корочку и равномерность среза видно?
Так вотона, фотка правильная. ВОт она, корень зла Отлично. На данном фото ворох какого то сырого фарша, который просто в кашу развалился и в луже сока... Зачем? Зачем жарить и терять сок, если можно: 1. СОжрать сырым. Вполне нормальная практика. Накинуть кислоты и вперде. 2. ПРижать и пожарить нормально. До любого состояния.
Нахрена эти виляния с частичным помолом мяса и жира и легким надавливанеим?
Ну, да, ну сырой фарш, ну, подожжен, ну все это в такой каше, вперемешку. Ну, грильль, диплом, руки, холодильники... Это все хорошо в чайхане на задворках Ташкента. Нахера это в миллионный сайт тащить и позорить Ташкент?
ЗЫ. Как бы не случилось, что за такой позор ТС отпиздят в Ташкенте.
Koljamba47 ПОX очень прошу вас как можно быстрее спорить, надо что то предпринимать ,а мы ни как не можем сообразить пиздеть эту котлету весом в 22 кг или ну его нахуй, оставить так сказать не травмированной не ну не совсем не травмированной, пока вы спорили я уже успел ей два ребра сломать, сейчас все ждем финала спора ,что бы решить что делать дальше А пока суть та дело ,пытаемся найти, профи дегустатора который по укусу в гамбургере без визуального контроля сможет хотя бы приблизительно определить степень прожарки котлеты
Ооо! Какие кулинары! Очень рад тебя видеть! Слышал подлечили и выпустили? Ну и слава всевышнему, а то унылый мороженщик тут в одного теоретическими тайными знаниями щедро делиться, скучно как не на ЯПе, ты хоть очень редко, но картинки смищные показываешь.
Немного настораживает «мы» - когда сообразить не можешь, но ремиссия штука сложная, не все сразу, надеюсь поправишься окончательно.
Про это месиво долго рассуждать не буду, судя по виду и то, что это выложил ты, наверно как обычно в лучших заведениях Ашота, следовые включения обрезков свиноты, старый хлеб, соя, прочие сиськи и 2 дня пинать ногами. Это фарш для знаменитых люля, которые в твоем известном на весь мир заведении, бывают исключительно мороженые? Или товарная масса для нового блюда - ашотбургер?
По закону не должны отказать в приеме на скотомогильник, но у Ашота брат дяди жены в сан.эпидем.станции работает, поэтому даже не думай, потом еще 2 года будешь платные мастерклассы по давленой картошке отрабатывать. Там на картинке, справа чуть вверху, такой темно коричневый кусочек, как может показаться на первый взгляд экскримент вомбата, но а вдруг нет? Это ж какой удар по репутации заведения. Швы, кафель и стол, особенно где бодрая надпись «производственный» и «мясо», их бы помыть как-то, пока ночью стасики не спиздили. Хотя опять же брат дяди жены… можно не заморачиваться, кто этих несчастных ж/д пассажиров считать будет, их тьмы.
Ну и к главному вопросу, там про 17кг куриных крыльев, которые в одиночку нарезал, что-то было, это как обычно пиздежь или реально так и было ? ____________________________________________________________________
Пока редд готовит свою традиционную, только ему понятную простынь, немного о бургерах.
Котлеты для них бывают разные и не счесть количества рицебдов гуляющих по деревням и весям. В америках также разнообразие их огромно как и во всем мире, это может быть и не рубленная свинина с косточкой и хорошая говядина. Есть и за 2$ «все включено», возможно есть и дешевле, да и «благотворительные» тоже есть, конечно не из того, что представлено на картинке выше, но есть. В свою очередь за 10+ можно поесть вполне приличный бургер, а за чек в 50, в вполне демократичном ресторанчике, уже можно получить «шефский», из крупнорубленой хорошей говядины. Не будем говорить про заведения и бургеры за 200,300,1000. Остановимся на средней, вполне приличной котлете из хорошего мяса, какой аборигены не бомжеватого вида ее стараются сделать готовя дома.
Чуждый, капиталистический мозг не спит, эта индустрия качает на полную, поэтому, если чуть воткнуться в эту тему, начнут попадаться такие «чудеса», как например нарезанная пекарская бумага. Речь сейчас не о ней и не о сообразительности спекулянтов, если читать внимательно, то в нудной рекламе одним из «преимуществ» ее использования будет «сохранение текстуры». Сейчас речь не о том насколько бумага способна ее сохранить, сейчас человек который думает не жопой увидит, что «текстура» - это важно. Не давленная, вымешанная, колбасная хуерга, а пористая текстура. https://www.amazon.com/dp/B07JLRVRTS/ref=ss...ure-bullets-btf
Пойдем дальше, «индустрия развлечений» опять не спит, придумывают всякую хуергу, но речь сейчас не о боеспособности данного агрегата, а о упоминании рыхлой «текстуры» которая меньше прессуется. https://rancherslegacy.com/patties/
Давайте еще, здесь впаривают мясорубки и прочий хлам. И опять одним из основных аргументов будет – возможность не покупать «выдавленные вакуумом» готовые котлеты, а возможность получить «рыхлый фарш» с хорошей ТЕКСТУРОЙ. https://www.seriouseats.com/2010/06/how-to-...mendations.html
Здесь решетки для промясорубок. Совершенно случайно решетка с крупными отверстиями 8мм называется «бургерной». Почему не 3 или 2 или вообще кутером в эмульсию не хуйнуть? Потому что именно крупный помол даст не липкую однообразную массу, а рыхлую, насыщенную крупными «порами» ТЕКСТУРУ. https://www.smokehousechef.com/meat-grinder...6-burger-holes/
Я иногда готовлю, естественно у меня есть всякая шняга чтобы делать это удобно и разные кольца и бургерпрессы. Но это не значит что ими нужно расхуячить фарш в состояние подошвы, как это себе нафантазировал фаршмак. Даже бургерпрессы, предназначенные для тонких котлет менее 1см, не сделаны для того чтобы выдавить из мяса признание в грехах бычка из которого его вырезали, это всего лишь формовочное кольцо с более удобной ручкой и возможностью не травмировать фарш ручной формовкой.
Существует множество американских страничек, форумов, сайтиков, посвященных бургерам. Это могут быть дилетантские рецепты, рекомендации опытных поваров, книги известных кулинаров, практически везде вы встретите упоминание РЫХЛОЙ СТРУКТУРЫ, которая задерживая жидкость будет делать котлету нежной и сочной, а не резиновоколбасной. И о том, что не нужно лишний раз совать свои пальцы, куда собака чтобы не травмировать фарш.
Первые попавшиеся: «Take the freshly ground meat and (working quickly and carefully not to overhandle or overpack the meat) form beef into desired size burger patties, pressing a thumb print in the center of the burger.» «Mix gently, using your fingertips to break up the meat and incorporate the seasonings. Over-handling the beef will make for tough, dry burgers.» «In a properly formed burger—one that is made with meat that's been ground properly and kept chilled and minimally handled while shaping—the protein matrix is relatively loose. Even once fat has been liquefied and juices have been squeezed out, they can remain trapped in the patty, only getting released when you bite into the burger, in much the same way that liquids can be trapped in a sponge and only released by squeezing.» «As the burger heats and this fat melts, it ensures a loose textured patty with tiny bursts of juice speckled throughout. Smeared fat, on the other hand, tends to leave the meat with a mealy texture and leaks out of the patty much more easily. The result is a dry burger with a pulpy texture.»
Вот страничка из книги Мирволда, своеобразный способ, внимание следует обратить на слова о том, что нужно быть осторожным дабы не помять мясо и не сделать котлеты не нежными. Так же вполне доступно пояснено почему не нужно вмешивать соль и специи, чтобы не получить подошву. Рыхлая структура фарша – это вкус, честь и совесть бургерной котлеты, даже в «разбивном» ее варианте, на структуру и пористость обращают внимание в первую очередь, потом прожарка, потом специи, соусы и наполнение самого бутерброда.
Теперь мне немного надоело, дальше про способы и варианты приготовления бургерных котлет вам расскажет человек, попробовавший их в Америках, Европе, Востоке, кулинарная энциклопедия практических знаний и навыков, прямой конкурент Онатоле и Друзя вместе взятых, профессор физики(особенно термодинамики), обладатель тончайшего чувства юмора, непревзойденный эксперт по продуктам питания, передаю микрофон, встречайте – фаршмак
Прочел все 15 страниц (нах они мне были нужны?). Там сложности перевода, freeXman немного не так понял, но чувак с ником olse вполне грамотно все разжевал. Суть не в перпендикулярном к поверхности нагрева расположении волокон мяса, которые мясорубка в любом случае перемешает:), а именно "столбиков" самого фарша.
ПОX Ты сволочь, ты это знаешь?! Мне после всех твоих картинок тут ПИЗДЕЦ как захотелось непрожареного гамбургера! Но у меня НЕТ мясорубки!!! Готовый фарш непрожареным есть - да ну нахуй. Дома всего два унитаза четыре раковины одна ванна одна душевая кабинка и два тазика, а кошачьи лотки не в счёт. Посему не хотелось бы ковёр загадить... Есть блендер. Но это ВООБЩЕ не то!!! Короче ЧТО предлагаешь делать, нехороший человек?!
Цитата (Koljamba47 @ 17.02.2019 - 21:56)
Redd Либо ручка маленькая, либо плитка гигантская
Цвет у ней какой-то странный Не гамбургер а именно каклета с луком-сухарями?? Хз короче...
Цвет у ней какой-то странный Не гамбургер а именно каклета с луком-сухарями?? Хз короче.
grably Ладочка ,солнышко как же я соскучился... А ведь хороша, похорошела, прям не девка а загляденье. И я тебе скажу очень сильно шагнула вперед. Вчера дуршлаг о кинзы с трудом отличала, а сегодня уже примерно прикидывает состав фарша по фото. Обожаю ЯП только за концентрацию гениальных людей на один пиксель форума. Ну да ладно. Шутки, так сказать ,с возу ,что бы нам было легче. Ладочка, а можно вопрос ,чем тебе цвет то не угодил? Не я просо серьезно, не могу понять ,фарш как фарш ,цвет как цвет, что не так то?
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Букет нужных бактерий будет занесен вместе со специями +100500%.
yaplakal.com