Мировая кулинария. День повара

Желе черничное

Ягоды - 50-70 гр.
Вода 100 гр.
Сахар - 50 гр.
Желатин - 5 гр.

Приготовление:

Желатин залить холодной водой в пропорции 1:6, т.е. на 1 часть желатина
6 частей воды.
Из оставшейся воды сварить сироп, залить ягоды, довести до кипения.
Ягоды не мять, дать настоятся минут 15, отцедить получившийся сироп.
Добавить в него набухший желатин, размешать до полного растворения желатина.
Разлить по формам, подходящим по диаметру, высота слоя не более 1 см.
Заморозить.


Это сообщение отредактировал ZaraZaЯ - 20 окт 2016 в 17:09

Конфи грушевое

Пюре груши - 300 гр.
Пектин яблочный - 12 гр.
Желатин - 10 гр.
Сахар - 50 гр.
Вода - 60 гр.

Приготовление:

Желатин залить холодной водой, оставить для набухания.
Свежие, зрелые груши натереть на мелкой терке, по возможности слить выделившийся сок.
Но не переусердствовать, понадобится пюре, а не сухие выжимки.
Сахар смешать с пектином, поскольку только так пектин работает.
Отвесить от пюре 1/3 часть.
(Для сохранения вкуса именно свежей груши нагревать следует только одну часть.)
Всыпать в эту часть сахар с пектином. При постоянном помешивании довести до t 103*С, это примерно 2 минуты от закипания.
Снять с огня, дать остыть до t 80*С, добавить набухший желатин, смешать до однородности и полного растворения желатина. Смешать с основной частью пюре, перемешать.

Разлить по формам, ровно до края полусферы.
Заморозить.

Сабле фундучное

Масло сливочное ж.82% - 180 гр.
Сахарная пудра - 100 гр.
Фундучная мука - 45 гр.
Мука - 400 гр.
Яйца - 70 гр.

Готовить лучше в планетарном миксере, с насадкой "весло".
Либо жесткими венчиками на обычном, "пружинки" не осилят разбивать твердое масло.
Руками сделать не получится, поскольку от тепла рук масло начнет таять.

Приготовление:

Застывшее масло нарезать на кубики, примерно 1*1 см., выложить в чашу миксера.
Добавить все сыпучие ингредиенты и довести все до состояния очень мелкой,
однородной крошки.
Два яйца слегка взбить и отвесить нужную порцию.
Влить в крошку и продолжать вымешивать тесто.
Постепенно оно само начнет собираться в один комок.
Собрать тесто в одну кучку, разделить на две части и ккаждую часть раскатать между двух листов пергамента. До толщины 1 - 1,5 см.
Пласты убрать в холодильник на 30 минут.
Подстывшее тесто раскатать до нужной толщины, в моем случае 0,5 см.
Вырезать детали куба по заранее приготовленному шаблону. Обрезь убрать.
Тесто может хранится в морозилке 2 месяца, без ущерба для качеста.
Перед выпеканием вырезанные детали заморозить, это обязательно.
Выпекать при t 160*С примерно 12-15 минут.
Остудить на бумаге, сняв с противня.

Мусс на черном шоколаде

Яйца (желтки) - 25 гр.
Сахар - 15 гр.
Молоко - 50 гр.
Желатин - 7 гр.
Вода - 42 гр.
Сливки ж.33% - 250 гр.
Шоколад не менее 75% - 100 гр.

Приготовление:

Желатин залить холодной водой и оставить для набухания.
Желтки взбить с сахаром до побеления и увеличения массы.
Молоко подогреть до t 75*С и при постоянном помешивании влить в желтковую массу.
Полученное поставить на огонь и уварить до загустения.
Горячий крем вылить на шоколад, туда же добавить набухший желатин.
Перемешать до однородности.

Залить мусс в формы, наполнив их примерно на 2/3 объема.
Ровно по центру вдавить замороженную шайбу черничного желе.
Сверху нанести тонкий слой мусса и прикрыть сверху замороженной заготовкой из замороженного грушевого конфи. Слегка придавить.
Замораживать не менее 12 часов.

Из теста выпечь подставки для шарика.

Края остывших заготовок из сабле, при необходимости, подровнять при помощи мелкой терки.
И собрать основу, коробочку, под шар.
Склеивать детали лучше растопленным белым шоколадом.
Заморозить.

Покрытие на этом мини-торте - шоколадный велюр.
Состоит из белого шоколада и масла какао в равных пропорциях, 50/50.
Но что шоколад, что какао - желтые. А мне нужен чистый белый цвет.
Поэтому еще и краситель туда же.
Для окрашивания шоколада используются специальные пищевые красители.
Сухие или гелевые, но жирорастворимые.
Велюр наносится при помощи краскопульта.
Абы какой не подходит, здесь тоже есть свои тонкости.
И наносится только на замороженную поверхность, где мгновенно застывает.
Получается тончайшая шоколадная корочка.

После покрытия велюром торт размораживается в холодильнике, на самой холодной полке, в течении 3-4 часов.
Затем декорируется.
Для декора использовался изомальт, нейтральная глазурь и перламутровый кандурин.

В разрезе...

Черника великолепно сочетается с шоколадом.
А конфи дополняет вкусом свежей груши.

А можно еще и так, покрыть шар изумительной зеркальной глазурью.
Но это уже совсем другая история !

Ирина, как всегда восхитительно! Дух захватывает! Спасибо!

Alasser, победитель кулинарного конкурса ЯП-2015, Кулинар года, и просто замечательный человек покажет вьетнамскую кухню

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

С праздником, дорогие кулинары и им сочувствующие!

Многие из вас, я уверен, пробовали спринг-роллы. Мне же удалось попробовать их во Вьетнаме.
И тогда я понял, что одним из самых важных компонентов является соус к ним.
С вкусным соусом и подметку можно сжевать ))
Дома ни разу сам не делал этого блюда, а тут решил попробовать, да и повод поделиться результатом появился.
С Днем повара!


Это сообщение отредактировал Caira - 26 окт 2016 в 15:25

Начинка у роллов может варьироваться, а вот без чего они точно не получаться, так это без рисовой бумаги и лапши.

Начинка – креветки, огурец, морковь, авокадо, листья салата.
Еще, решил добавить омлет.
На фото все ингредиенты не поместились, но ничего.
По ходу, вы все увидите.

Начну с соуса.
Для его приготовления нужно:
- мелкорубленая луковица
- имбирь (5см)
- чеснок (3-4 зубчика)
- перец чили (сколько добавить, решает каждый сам).
Кроме этого потребуется:
- 2 ст. ложки соевого соуса
- 2 ст. ложки томатной пасты
- 2ст. ложки коричневого сахара
- 3-4 ложки соевого уксуса (можно заменить на яблочный уксус)
- стакан фруктового сока (я взял сироп от консервированных ананасов)
- ложка крахмала для загустения.

Овощи надо чуть обжарить пару минут.

И параллельно можно ставить на плиту сок, смешанный с уксусом, соевым соусом и сахаром.

Обжаренные овощи добавить в горячий маринад и дать закипеть.

Потом тонкой струйкой влить крахмал, разведенный в воде.
После этого соус можно процедить. Я же просто пробил его блендером.

Ну а теперь, собственно роллы.
Лапшу из бобов замочил минут на 15-20.
И занялся приготовлением омлета.

Два яйца, ложка соевого соуса и 2 ложки сливок.
Вот такой блин получился.

Пока он остывает, режу все составляющие соломкой. Кроме салата, конечно, и зеленого лука.

Авокадо здесь не обязательно, но мне захотелось добавить.

Порубил, как мог и сбрызнул соком лайма.