Крутая цыпочка

Цитата (EvandaClub @ 31.07.2020 - 14:17)

Цитата (svarnoy3 @ 30.07.2020 - 21:10) Обсушка, отепление, копчение, обжарка, варка паром до 73С внутри, на все около 6 часов. Выход около 100% от веса покупной курицы, это про шприцевание мед шприцем. обжарку при 120ти пробовал? говорят потери еще меньше. У меня удачных экспериментов не получалось.

Нет, не пробовал, при 90С и 50 мин уже не то что бы перебор, но больше не надо, при 120 там цвет как уголек будет.
Потери при 120 будут выше, при том же времени.

Evanda:

Про шприц. Есть такой продукт: hand operated brine pump.
Ручная помпа для маринования.

Ей можно литрами шприцевать и не надо каждый раз заряжать.

Прочитал тут про флору, шокирование, остужение сразу водой ледяной.
Не делаю так.
Сразу из коптилки, после пара, пока горячие очень, сразу в пакеты, можно в вакуумные, все. Не недо ни чего мудрить, лежит в холодильнике очень долго.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 31 июл 2020 в 20:24

Цитата

Прочитал тут про флору, шокирование, остужение сразу водой ледяной. Не делаю так.

так как про воду писал и шокирование писал я ,соответственно, твой камент отношу на свой счет
Я в который раз повторяю тебе svarnoy3 меня не интересуют ни твои познания, ни твой опыт. ни твои рецепты, в принципе не интересует ни что что связанно с тобой и с твоими экспериментами с продуктами и посему прошу. рассказывай кому угодно, что делаешь ты и как это делаешь ты. но только не мне. Я говорю с Ярославом ,к тебе у меня даже ни пол слова вопроса не было как когда и чем ты что то там коптишь, меня меньше всего интересует, так же не интересует сколько и что у тебя лежит в холодильнике
спасибо

Цитата (Redd @ 31.07.2020 - 23:18)

Я говорю с Ярославом

Для этого существует личка.
Личная переписка - там и можно говорить с Ярославом.
А уж если обсуждать, то тут, в паблике - каждый может взять и написать по теме.

По теме.
Как мы выяснили я Яриком, лучше продукту все-таки отвисеться. Т.е оставить его, чтобы высокая концентрация дыма отчасти ушла снаружи.

Как говорит Ярик - чтобы бензопирены ушли.
И в этом есть смысл.
Я не спрашиваю бензопиренов, ушли они или нет, но продукт более спокойный по вкусу, когда отвисится.

Еще более вкусный, когда потом в вакууме отлежится.
Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 31 июл 2020 в 23:36

Цитата

Если есть возможность, то подержать под проточной водой. Задача - быстро сбросить температуру.

Ярослав, ведь ты умный человек, только не обижайся. А у тебя ни когда не возникал вопрос ,почему стейки не суют под проточную воду или в лед, ведь там передержка от Medium Rare к Medium как два пальца вроде!!! Секундное дело, а у тебя это обязательная процедура и именно что бы остановить приготовление, ой как же это похоже на выдумку. Стейки тому подтверждение. Черт с ним, пока стейк доходит ты формируешь тарелку, не просто тарелку а горячую тарелку. Выкладываешь свой стейк с подгарниовкой, официант накрывает все барашком и хреначит все это на 10-20 этаж и привозит, о удивление все тет же стейк Medium Rare!????
Куда девается пресловутая остановка приготовления. Ярослав, я тебя неимоверно уважаю, и ценю все твои познания. но иногда, стоит переосмысливать все свои знания
Это сообщение отредактировал Redd - 1 авг 2020 в 00:16

Цитата (Koljamba47 @ 31.07.2020 - 23:35)

По теме. Как мы выяснили я Яриком, лучше продукту все-таки отвисеться. Т.е оставить его, чтобы высокая концентрация дыма отчасти ушла снаружи. Как говорит Ярик - чтобы бензопирены ушли. И в этом есть смысл. Я не спрашиваю бензопиренов, ушли они или нет, но продукт более спокойный по вкусу, когда отвисится. Еще более вкусный, когда потом в вакууме отлежится.

Это сильно зависит от способа копчения, если коптить вчерную, где дымаген прям в камере, то может и надо отвисется, с нормальным дымогеном можно сразу убирать.
да и после копчения отварка, там все смылось лишнее.

Redd
Когда что то лично захочу тебе что то сказать, а это скорее всего будет посылание нахер, так и скажу:
" пошел нахер ред", все остальное пишу для всех.

Цитата (svarnoy3 @ 1.08.2020 - 09:34)

Это сильно зависит от способа копчения, если коптить вчерную, где дымаген прям в камере, то может и надо отвисется, с нормальным дымогеном можно сразу убирать. да и после копчения отварка, там все смылось лишнее.

Ну, у меня короб из вагонки, размером со шкаф
Но я только холодным дымом там копчу.
Да, есть и реле, купил у кЕтайчев, и обогрев к нему привинтил, и пробовал в прошлом году...
Но больше 60 градусов, вроде, не раскочегаривало в прошлом году.
Да, вагонка сорт ЦЭ и много сучков, которые вываливаются и оттуда сифонит...

Да и фиг с ним, мне вот что-то лень морочиться с утеплением, изоляцией и т.д.
Тем более, что это на даче, а на даче я с мая по октябрь только.

Но вот отметил, если отвисится -как-то лучше.
Может это связано с тем, что и дым ушел резкий, и подвяливается, а потм это все устаканивается...
И именно приятный такой, мягкий вкус.

Ну, а "ценители", конечно - сварят в дыму грудинку до черноты и потом говорят, что без этого и не прочувствовать всю прелесть копчения

Я те серьезно говорю, прям до углей коптят и потом сразу жрать

Цитата (Redd @ 1.08.2020 - 00:07)

. А у тебя ни когда не возникал вопрос ,почему стейки не суют под проточную воду или в лед, ведь там передержка от Medium Rare к Medium как два пальца вроде!!! Секундное дело, а у тебя это обязательная процедура и именно что бы остановить приготовление, ой как же это похоже на выдумку.

А не потому что стейк хомячат сразу а копченый продукт могут хомячить неделю ?

Цитата (Koljamba47 @ 1.08.2020 - 18:35)

Я те серьезно говорю, прям до углей коптят и потом сразу жрать

Более того, они к опилкам соломы для дыма "нажористого" добавляют, не шутка ни какая, это мне на очень серьезном форуме серьезный чувак втирал недавно.
Там посля соломы правда слой сажи с палец и цвет как уголь.

Цитата (rybalka44 @ 1.08.2020 - 20:31)

Цитата (Redd @ 1.08.2020 - 00:07) . А у тебя ни когда не возникал вопрос ,почему стейки не суют под проточную воду или в лед, ведь там передержка от Medium Rare к Medium как два пальца вроде!!! Секундное дело, а у тебя это обязательная процедура  и именно что бы остановить приготовление, ой как же это похоже на выдумку. А не потому что стейк хомячат сразу а копченый продукт могут хомячить неделю ?

для непонятливых...
Яр написал. быстро суем под холодную воду что бы остановить поцесс приготовления. Вопрос. зачем?
поясняю на пальцах
доводим кусок до 66 градусов внутри. И знаем, что он будет доходить еще 5 градусов после выключения прогрева. на выходе получаем четкие 71 градус, я ошибаюсь в этих расчетах? О чем разговор, какая холодная вода ,что бы прекратить процесс ,зачем? Или я ошибаюсь в цифрах 66+5+71 это именно то что нам надо
на счет хомячат сразу...я уже написал выше ,будь внимателен
я даже написал, зачем шокируют этот продукт, и прекращение приготовления это отговорка, не понятно от куда взялась
я сам ею грешил ,и был уверен в этом, потом занялся всерьез прочел кучу литературы, и оказывается, прекращение приготовления тут не играет ни какой роли, охлаждают/шокируют по совсем другой причине

Цитата (Redd @ 31.07.2020 - 16:20)

Ярослав ты ни чего не путаешь?Что вскипятить? что остудить? Холодная вода+ соль. Это все. Ярослав у тебя данные от сухого посола, да они действительно соответствуют 1 см в сутки, но это сухой посол! В мокром за это время слона можно посолить Порядок посола, я расписал выше Я уже написал, кусок в 2 кг свинины, рассол 30 грамм на литр максимум сутки.Это максимум!!! Результат, бомба. И нет ни чего проще. просто набрать воды. кинул соль и размешать, все рассол готовь, не вижу ни проблем, ни препятствий. У меня ни чего не расплескивается ни на каких полках .у меня судок с плотной крышкой, можно даже к верху пузом ставить

Сань. Ничего я не путаю. Я же не просто так пишу, я же будущий технолог (отдал документы в этом году в наш общепит).
Некипяченый рассол и сутки в рассоле это же больше кулинария, т.е. твоя епархия. Если проведешь эксперимент и добавишь нитритку, то гарантировано получишь серую середину - а это и есть непросол. И согласно литературе сухой посол поидее эффективнее за счёт большей концентрации рассола.
Готов к конструктивному диалогу.


Размещено через приложение ЯПлакалъ

И вот


Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Redd @ 31.07.2020 - 16:26)

Ярослав, не в обиду будет сказано, но ты немного отстал. Все что ты написал, идеально делает двойное обертывание мяса. ни какой воды. ни каких поддонов. ни чего Кусок мяса, завернул в пергаментную бумагу, и только после этого в фольгу. на этом все. Поверь мне эффект гораздо круче ,чем описал ты. ни какой мозгодрочки с температурой, с брасыванием и так далее

Да какие обиды. Я же учусь по сути. Пергамент и фольга это больше барбекюшные технологии для смокера. Это у меня в мечтах. Придем и к этому. Я же описал классику, можно пробовать и так и так. Про температурный шок ты, кстати, правильно пишешь.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (svarnoy3 @ 31.07.2020 - 18:04)

Нет, не пробовал, при 90С и 50 мин уже не то что бы перебор, но больше не надо, при 120 там цвет как уголек будет. Потери при 120 будут выше, при том же времени.

Отличный цвет. По Юхневичу именно такая технология. Да и Ирбис утверждал, что потери меньше. Я пробовал, но не проникся.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Gorsh3000 @ 31.07.2020 - 19:22)

Evanda: Про шприц. Есть такой продукт: hand operated brine pump. Ручная помпа для маринования. Ей можно литрами шприцевать и не надо каждый раз заряжать.

Да у меня как раз подобное сколхожено, но нормального промышленного не встречал, хотя не сильно и интересовался
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (rybalka44 @ 01.08.2020 - 21:31)

А не потому что стейк хомячат сразу а копченый продукт могут хомячить неделю ?

И остывший стейк мягко говоря кака... А вот отлежавшаяся копчуха на порядок вкуснее свежекопченого. Там на поверхности много чего летучего и вредного.
Давайте не путать стейки и копчености. Да и сравнивать незачем
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Redd @ 01.08.2020 - 23:36)

для непонятливых... Яр написал. быстро суем под холодную воду что бы остановить поцесс приготовления. Вопрос. зачем? поясняю на пальцах доводим кусок до 66 градусов внутри. И знаем, что он будет доходить еще 5 градусов после выключения прогрева. на выходе получаем четкие 71 градус, я ошибаюсь в этих расчетах? О чем разговор, какая холодная вода ,что бы прекратить процесс ,зачем? Или я ошибаюсь в цифрах 66+5+71 это именно то что нам надо на счет хомячат сразу...я уже написал выше ,будь внимателен я даже написал, зачем шокируют этот продукт, и прекращение приготовления это отговорка, не понятно от куда взялась я сам ею грешил ,и был уверен в этом, потом занялся всерьез прочел кучу литературы, и оказывается, прекращение приготовления тут не играет ни какой роли, охлаждают/шокируют по совсем другой причине

Не будет +5 при колбасной технологии. Никак ... Там поверхностный слой максимум не а пару градусов выше центра. Вот поверхность охладить на эти самые пару градусов и все. Завернул и в холод на эквилибрацию.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (EvandaClub @ 2.08.2020 - 15:44)

И остывший стейк мягко говоря кака... А вот отлежавшаяся копчуха на порядок вкуснее свежекопченого. Там на поверхности много чего летучего и вредного. Давайте не путать стейки и копчености. Да и сравнивать незачем

Ты же технолог? Ну, почти.

Про соль, про соль расскажи по-технологическому

Помнишь, обсуждали, что соль перераспределяется, все такое и ощущается иначе.
Ты еще сказал, что там с миоглобином происходит полный театр драмы, имени комедии
Ну, я не помню точно что ты сказал, но вот эффект есть

svarnoy3, Redd, Koljamba47, rybalka44, EvandaClub, господа, а вы не могли бы на секундочку прервать свой высокоинтеллектуальный спор, и просто написать мне рецепт буженины, предварительно подготовленной к запеканию мокрым посолом?
Я практикую достаточно давно бриниг до запекания курицы. Может быть так можно и со свиньей?
ПС: Прошу ТСа простить за оффтоп со свининой

Orbiter
легко
1 литр воды + 30/40 грамм соли
на сутки
после в пакет
обязательно масло растительное+ специи
вакуумируем
и парик на 71 градусов на пять часов
после в ледяную воду
вуаля. божественная буженина ,именно буженина готова
она у нас улетат в неимоверных обьемах

Redd, а если без сувида и вакууматора? Только духовка? Есть варианты?
Это сообщение отредактировал Orbiter - 2 авг 2020 в 18:47

Цитата (Koljamba47 @ 02.08.2020 - 17:45)

Ты же технолог? Ну, почти. Про соль, про соль расскажи по-технологическому Помнишь, обсуждали, что соль перераспределяется, все такое и ощущается иначе. Ты еще сказал, что там с миоглобином происходит полный театр драмы, имени комедии Ну, я не помню точно что ты сказал, но вот эффект есть

Перераспределение соли и воды это эквилибрация. Тут миоглобин непричем, скорее другие белки, водорастворимые, у них там танцы. А миоглобин с нитритами реагирует, становится нитрозомиоглобином,который имеет красноватый цвет и специфический аромат колбасы. В комплексе с копчением создаёт тот самый ветчинный вкус из-за которого мы все это затеяли.
В стейках же реакция Майяра играет роль и собственно мясо, которое в основном и формирует вкус и текстуру.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Orbiter @ 02.08.2020 - 18:39)

svarnoy3, Redd, Koljamba47, rybalka44, EvandaClub, господа, а вы не могли бы на секундочку прервать свой высокоинтеллектуальный спор, и просто написать мне рецепт буженины, предварительно подготовленной к запеканию мокрым посолом? Я практикую достаточно давно бриниг до запекания курицы. Может быть так можно и со свиньей? ПС: Прошу ТСа простить за оффтоп со свининой

Так я же описал тебе все. Саня со своей стороны подкорректировал. Поэтому выбирай мой способ с обжаркой или его с пергаментом/фольгой. Потом покажешь.
Размещено через приложение ЯПлакалъ