Orbiter легко 1 литр воды + 30/40 грамм соли на сутки после в пакет обязательно масло растительное+ специи вакуумируем и парик на 71 градусов на пять часов после в ледяную воду вуаля. божественная буженина ,именно буженина готова она у нас улетат в неимоверных обьемах
Все, конечно, хорошо, но она же не хранится. Для общепита норм, но дома надо за пару дней поесть, а это не всегда реально.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Redd, а если без сувида и вакууматора? Только духовка? Есть варианты?
вариант точно такой же обязательный предпосол 1 литр воды+ соль 30 грамм сутки ни каких специй не вздумай- выкинутые деньги на ветер после этого обмазка из специй+ бумага+ фольга+ запекание до 65 градусов после вскрываешь обмазка, ну тут классика, томаты, пюре, вишневый сок . специи, сахар каждые под гриль 2-3 минуты обмазал, минут 10 на выходе просто неистовство вкуса
Все, конечно, хорошо, но она же не хранится. Для общепита норм, но дома надо за пару дней поесть, а это не всегда реально.
месяца хватит тебе для хранения? Я не понимаю твоих доводов, что нереально? Предпосол,- после в вакумее со специями, у меня в морозилке месяцами лежит, надо- достал и приготовил, в чем проблема? ЯРослав мы или о разных вещах говорим или просто не понимаем один другого Ярослав, я ни разу тут не размещал рецепта или технологии с рабоотй, все что я пишу я делаю исключительно дома в домашних условиях писать о работе просто нет смысла
Это сообщение отредактировал Redd - 2 авг 2020 в 19:01
Да, и нахер никому это хранение не нужно!!! Для этого есть магазины, где дорого, но вкусно. Я сегодня готов съесть 300 граммов буженины, завтра - 150 "Москвы", послезавтра - "охотничьи колбаски" мне нужны в количестве 200 граммов для капусты с копченостями, а на следующий день - 70 граммов чоризо для косидо... и т.п. И ты реально думаешь, я буду их готовить САМ? ХУЙ! Колбаса прошла мимо меня, к счастью. Да, у меня есть термометр, нитритная соль, фосфаты, ваши рецепты... Но, нет. Спасибо.
Redd, а если без сувида и вакууматора? Только духовка? Есть варианты?
вариант точно такой же обязательный предпосол 1 литр воды+ соль 30 грамм сутки ни каких специй не вздумай- выкинутые деньги на ветер после этого обмазка из специй+ бумага+ фольга+ запекание до 65 градусов после вскрываешь обмазка, ну тут классика, томаты, пюре, вишневый сок . специи, сахар каждые под гриль 2-3 минуты обмазал, минут 10 на выходе просто неистовство вкуса
EvandaClub, вот и всё... То, что было нужно. Я не готов тратить +400% денег и 20000% времени, чтобы получить 4,5% прибавки ко вкусу.
... я ни разу тут не размещал рецепта или технологии с рабоотй, все что я пишу я делаю исключительно дома в домашних условиях писать о работе просто нет смысла
"здравствуй мама, я вернулся!" все верно. ибо то, что дома готовится - это вполне себе может быть и от лукавого. а то, что у тебя на "не работе" - правильно и особенно верно
правильно ли я понимаю, что после 3-4 часов в духовке, все остальные движения только для придания запаха копчения продукту? разве после прямого копчения не получиться уже готовый продукт? ...и что такое аскорбат?
ебать! и такие бывают? я уток коптил в ржавой бочке получились страшные и страшно вкусные! на днюху себе две тушки оставил - у друга жена микробиолог - думал заебет своей мудростью не заебла - рот был занят, почти все она схавала
Это сообщение отредактировал Sabalak - 2 авг 2020 в 19:21
Orbiter Ну вот, все высказались, теперь и мне можно. с любым куском свинины все не сложно, но койчего иметь надобно, весы мелкие и термощуп, но это всегда полезно и благодаря братьям китайцам стоит совсем не дорого. Мокрый посол забудь как страшный сон, оно тебе не надо. Берешь кусок свинины, делаешь его красивым по своему усмотрению, взвешиваешь, на каждый кило этой прекрасной свинины добавляешь по 18-20 грамм соли нитритной, прям сверху обсыпал и все, завернул в стрейч пленку и пусть полежит в холодильнике, килограммовый кусок просаливается примерно пять дней. Далее два пути, можно прям в этой пленке, если плотно намотана, отварить в воде, желательо что бы вода была не выше 80С, но и кип не очень страшен, и по термощупу до 70С внутри куска мяса. Либо освободить от пленки и в духовке при 180-220С до тех же 70С внутри куска, и там и там это займет около 45-60 минут на килограммовый кусок.
Мокрый посол забудь как страшный сон, оно тебе не надо. Берешь кусок свинины, делаешь его красивым по своему усмотрению, взвешиваешь, на каждый кило этой прекрасной свинины добавляешь по 18-20 грамм соли нитритной
Orbiter Пред тобой просто образец человека который не понимает. что и о чем он говорит Скажи мне правду ,я понимаю хоть что то в использовании нитритной соли. глянь на мои темы там все подробно расписано Мокрый посол и нитритка, ни каким боком не стоят ЭТО АБСОЛЮТНО разные вещи, блядь я даже уже не знаю как еще объяснять мокрый посол, на пальцах, буквально, азбука ,это просолить мясо, но не просто просолить а неимоверно укрепить ....( если очень просто)бля есть клетка продукта, посол мокрый проникая в нее, очень сильно укрепляет оболочку в 3-5-7 раз что это обозначает если не солить мокрым. то оболочка разрушается через 3 минуты термообработки ( это общие цифры дающие просто понимание), но если сделать мокрый посол. как я написла выше то разрушение наступит не через три минуты а через 10 тем самым и достигается, на прямую сочность продукта!!!! бля я уже не знаю как можно проще обьяснить что бы потдвердить мои слова , протсо две филешки оддну посоли мокрым а вторую просто не трогай, а потом буквально пожарь на одной сковороде эти две шутки и на моментально поймешь разницу, она будет неимоверная
Это сообщение отредактировал Redd - 2 авг 2020 в 20:31
Redd Успакойся, выдыхни. При таком посоле выделяется немого влаги, и мясо находится в небольшом слое рассола, все процессы схожи с мокрым посолом, только на много удобнее, не надо кастрюлек и огромного перерасхода соли и специй, ну и пространства. если ты читал книги, как говорил, это не значит что ты их понял, весь мир давно солит как я написал, давая я просто представлю что ты жираф, и ты не тупой, до тебя просто долго доходит.
до тебя или с трудом доходит или ты невменяенмый парень я же тебя просил, не общаться со мной ты мне ответил. что либо меня будешь посылать не хер либо молчать тогда я тебя просто тебя не понимаю, ты определиьс либо посылай. либо не общайся для тебя еще раз .там где ты учился, я преподовал громко звучит, но это факт когда ты сюди пришел и задавал дебильные вопросы как обезопасить себя от гельминтов, я эту тему уже забыл, забудь и ты меня к херам, очень тебя прошу это я посажу тебя на жопу по ХАССПУ по требованиям, по безопасности продуктообращения и так далее, ты мне ни чего не можешь дать, просто угомонись, ты мне не интересен, не пытайся стать выпукишем геморойным
Это сообщение отредактировал Redd - 2 авг 2020 в 20:40
Да, и нахер никому это хранение не нужно!!! gigi.gif Для этого есть магазины, где дорого, но вкусно.
Если барыжить колбасой не собираешься, то и хранить ее незачем Когда надо, добежал до барыги и купил сколько надо А если барыжить, то в перспективе ее только хранить. Мало ли что, а вдруг цена подымется! Освой Beef Brisket/ Брискет/ он из отруба грудной части говядины делается. Этот отруб недорог, зато часов через 8-12 часов получаешь огромное удовольствие, поедая его. Сначала натирается солью и красным перцем/ хотя, есть разные вариации/, круто обжаривается кусок со всех сторон, затем помещается в форме в духовку. Форму надо закрыть 3-4 слоями фольги и плотно. Готовится при низкой температуре от 70 до 90 град, а внутри чтобы было 55-60. Перед жаркой и запеканием в форме, можно применять сухой посол или мокрый в холодильнике на сутки. Еще запекать можно ночью, поставил форму на ночь - утром получи
месяца хватит тебе для хранения? Я не понимаю твоих доводов, что нереально? Предпосол,- после в вакумее со специями, у меня в морозилке месяцами лежит, надо- достал и приготовил, в чем проблема? ЯРослав мы или о разных вещах говорим или просто не понимаем один другого Ярослав, я ни разу тут не размещал рецепта или технологии с рабоотй, все что я пишу я делаю исключительно дома в домашних условиях писать о работе просто нет смысла
Не знаю, я пока слабо представляю твою технологию и солёность полученного продукта. Надо попробовать,потом обсудить. Но из морозилки я как-то не очень хочу доставать, размораживать и т.д. У меня даже бульоны/демики не прижились... Максимум набор для стоянки в вакууме
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Orbiter Пред тобой просто образец человека который не понимает. что и о чем он говорит Скажи мне правду ,я понимаю хоть что то в использовании нитритной соли. глянь на мои темы там все подробно расписано Мокрый посол и нитритка, ни каким боком не стоят ЭТО АБСОЛЮТНО разные вещи, блядь я даже уже не знаю как еще объяснять мокрый посол, на пальцах, буквально, азбука ,это просолить мясо, но не просто просолить а неимоверно укрепить ....( если очень просто)бля есть клетка продукта, посол мокрый проникая в нее, очень сильно укрепляет оболочку в 3-5-7 раз что это обозначает если не солить мокрым. то оболочка разрушается через 3 минуты термообработки ( это общие цифры дающие просто понимание), но если сделать мокрый посол. как я написла выше то разрушение наступит не через три минуты а через 10 тем самым и достигается, на прямую сочность продукта!!!! бля я уже не знаю как можно проще обьяснить что бы потдвердить мои слова , протсо две филешки оддну посоли мокрым а вторую просто не трогай, а потом буквально пожарь на одной сковороде эти две шутки и на моментально поймешь разницу, она будет неимоверная
Почему абсолютно разный? Процесс посола одинаков хоть с нитритом хоть без. Хоть с наличием рассола, хот без него, т.к. выделившаяся влага из мяса растворяет соль и становится концентрированным рассолом, интенсифицируя проникновение соли внутрь. А нитриты ваще не при делах, они там с миоглобином тусуют... В слабом рассоле - а 30гр на литр это мало - проникновение соли внутрь,тем более за сутки, как по мне недостаточна. Но это с точки зрения моего понимания процесса. Не спорю, что эксперимент покажет вполне нормальный результат. Но пока не попробую спорить не буду, есть только сомнения...
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Если барыжить колбасой не собираешься, то и хранить ее незачем Когда надо, добежал до барыги и купил сколько надо А если барыжить, то в перспективе ее только хранить. Мало ли что, а вдруг цена подымется! Освой Beef Brisket/ Брискет/ он из отруба грудной части говядины делается. Этот отруб недорог, зато часов через 8-12 часов получаешь огромное удовольствие, поедая его. Сначала натирается солью и красным перцем/ хотя, есть разные вариации/, круто обжаривается кусок со всех сторон, затем помещается в форме в духовку. Форму надо закрыть 3-4 слоями фольги и плотно. Готовится при низкой температуре от 70 до 90 град, а внутри чтобы было 55-60. Перед жаркой и запеканием в форме, можно применять сухой посол или мокрый в холодильнике на сутки. Еще запекать можно ночью, поставил форму на ночь - утром получи
Брискет же блюдо из смокера. Там температура готовности выше 90 градусов и готовится с предварительным копчением, а потом уже в пергамент и несколько слоев фольги. Причем все это при температуре в районе 110 градусов.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
ебать! и такие бывают? я уток коптил в ржавой бочке получились страшные и страшно вкусные! на днюху себе две тушки оставил - у друга жена микробиолог - думал заебет своей мудростью не заебла - рот был занят, почти все она схавала
Была бы онкологом, по головке бы не погладила... С точки зрения микробиологии как раз в твоём канцерогенном изделии все хорошо,в такой среде мало что живёт... Я для себя уже давно определился с копчением, ем только свое и то очень редко. Как получают красивый цвет покупного тоже представляю и крайне не рекомендую потреблять красивые покупные копчености ибо самое безобидное это жидкий дым с красителями. Да и негроидные изделия из ржавой бочки не рекомендую.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
В идеале, конечно, все будет лучше, если есть вот такая бандура. Я говорил о домашнем приготовлении многомяса и недорого в квартире. Копченая паприка даст вкус дыма. Еще имел ввиду мясо не вызревшее, оно недорогое. Наверное, можно и 110 градусов ставить, я предпочитаю 90
В идеале, конечно, все будет лучше, если есть вот такая бандура. Я говорил о домашнем приготовлении многомяса и недорого в квартире. Копченая паприка даст вкус дыма. Еще имел ввиду мясо не вызревшее, оно недорогое. Наверное, можно и 110 градусов ставить, я предпочитаю 90
Ну у нас я такого отруба не встречал. Хоть дорого, хоть не дорого... Да и грудинка у нас продается с костями и годится разве что на бульон, в мясном ее так и назыают "борщевое"
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Почему абсолютно разный? Процесс посола одинаков хоть с нитритом хоть без. Хоть с наличием рассола, хот без него, т.к. выделившаяся влага из мяса растворяет соль и становится концентрированным рассолом, интенсифицируя проникновение соли внутрь.
Тут надо бы отметить, при какой температуре будет готовиться продукт. Если при высокой(относительно) 150-200 градусов, то жидкость неплохо бы плехнуть даже в сухой посол. Ну, условно 10-15% от веса. Ну, чтобы компенсировать потерю влаги при нагреве. В смысле, она уйдет, конечно, но уже из "напитанного влагой" куска. Опять же, очень условно: добавил 10% и ушло 10% - и типа кусок в "первозданном" виде.
Если готовить при 80 градусах, то может и не надо воды. Хотя тоже не помешает, сочнее будет. Но это не точно
Как-то шла речь о сыровяле. Высказывались, что мокрый посол недопустим, только олухи так солят. Типа, зачем мясо напитывать влагой а потом её сушить. Ради интереса решил проверить, много ли впитает мясо жидкости (точнее как изменится вес при мокром посоле) Оказалось, что увеличение веса около 20 грамм на 1 кг свинины. Ну а при сухом посоле и нормальном мясе, когда вся выделяющаяся жидкость снова впитывается, вес скорее прибавится на вес соли (20 30 грамм). Вот такая вот загогулина получается, как говаривал один незабвенный алкаш.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Для этого есть магазины, где дорого, но вкусно.
Но, нет. Спасибо.
yaplakal.com