Как-то шла речь о сыровяле. Высказывались, что мокрый посол недопустим, только олухи так солят. Типа, зачем мясо напитывать влагой а потом её сушить. Ради интереса решил проверить, много ли впитает мясо жидкости (точнее как изменится вес при мокром посоле) Оказалось, что увеличение веса около 20 грамм на 1 кг свинины. Ну а при сухом посоле и нормальном мясе, когда вся выделяющаяся жидкость снова впитывается, вес скорее прибавится на вес соли (20 30 грамм). Вот такая вот загогулина получается, как говаривал один незабвенный алкаш.
Мнение что нельзя солить мокрым сыровял с одной стороны и логично, типа лишняя влага. И литература говорит о предпочтительном способе посола сырокопоти и сыровялов - о сухом. Но мне встречались методики вплоть до шприцевания. Я не пробовал, не скажу...
Как-то шла речь о сыровяле. Высказывались, что мокрый посол недопустим, только олухи так солят. Типа, зачем мясо напитывать влагой а потом её сушить. Ради интереса решил проверить, много ли впитает мясо жидкости (точнее как изменится вес при мокром посоле) Оказалось, что увеличение веса около 20 грамм на 1 кг свинины. Ну а при сухом посоле и нормальном мясе, когда вся выделяющаяся жидкость снова впитывается, вес скорее прибавится на вес соли (20 30 грамм). Вот такая вот загогулина получается, как говаривал один незабвенный алкаш.
Сыровял. Был у меня кусок вырезки говяжей и что то меня потянуло на бастурму. Специи крупного помола душистый + смесь перцев+ нитритная соль, все в вакуум и на посол. Когда пришло время сушки, чего то я жестко обломался, делать обмазки, сушить, я тупо повесил этот кусок в камеру +5 Градусов и влажность 60-70% Я понимал, что по итогу это не бастурма и не до балык, а хер пойми чо . Через две недельки пошли пробовать ...я скажу одно, такой вкуснятины я в жизни не пробовал, структура мяса, вкус, цвет, нежность . Это было просто невероятно вкусно. А теперь по поводупосола Коля если ты солил мясо в соли, ты наверное обращал внимание, что кусок через сутки буквально плавает в жидкости.Я понимал, что это не очень хорошо. И однажды в моей голове родилась идея, как избавиться от этой жидкости в процессе посола. Я нашел перфорированую деку с очень мелкими отверстиями. Засыпал мясо солью и положил на перфорированную поверхность, а эту деку поставил в другую так что бы она не касалась дня. Итог, вся жидкость выделяемая из мяса моментально уходила через перфорацию. Эффект оказался невероятным. очень рекомендую. Мясо с первых минут начало терять влагу, при этом оно не плавало а было сухим. Это очень сильно повлияло на структуру.
Как-то шла речь о сыровяле. Высказывались, что мокрый посол недопустим, только олухи так солят. Типа, зачем мясо напитывать влагой а потом её сушить. Ради интереса решил проверить, много ли впитает мясо жидкости (точнее как изменится вес при мокром посоле) Оказалось, что увеличение веса около 20 грамм на 1 кг свинины. Ну а при сухом посоле и нормальном мясе, когда вся выделяющаяся жидкость снова впитывается, вес скорее прибавится на вес соли (20 30 грамм). Вот такая вот загогулина получается, как говаривал один незабвенный алкаш.
Сыровял. Был у меня кусок вырезки говяжей и что то меня потянуло на бастурму. Специи крупного помола душистый + смесь перцев+ нитритная соль, все в вакуум и на посол. Когда пришло время сушки, чего то я жестко обломался, делать обмазки, сушить, я тупо повесил этот кусок в камеру +5 Градусов и влажность 60-70% Я понимал, что по итогу это не бастурма и не до балык, а хер пойми чо . Через две недельки пошли пробовать ...я скажу одно, такой вкуснятины я в жизни не пробовал, структура мяса, вкус, цвет, нежность . Это было просто невероятно вкусно. А теперь по поводупосола Коля если ты солил мясо в соли, ты наверное обращал внимание, что кусок через сутки буквально плавает в жидкости.Я понимал, что это не очень хорошо. И однажды в моей голове родилась идея, как избавиться от этой жидкости в процессе посола. Я нашел перфорированую деку с очень мелкими отверстиями. Засыпал мясо солью и положил на перфорированную поверхность, а эту деку поставил в другую так что бы она не касалась дня. Итог, вся жидкость выделяемая из мяса моментально уходила через перфорацию. Эффект оказался невероятным. очень рекомендую. Мясо с первых минут начало терять влагу, при этом оно не плавало а было сухим. Это очень сильно повлияло на структуру.
для этого вполне подойдут ёмкости для пароварки типа такой
Это сообщение отредактировал skomoroh58 - 3 авг 2020 в 12:40
Коля если ты солил мясо в соли, ты наверное обращал внимание, что кусок через сутки буквально плавает в жидкости.Я понимал, что это не очень хорошо. И однажды в моей голове родилась идея, как избавиться от этой жидкости в процессе посола. Я нашел перфорированую деку с очень мелкими отверстиями. Засыпал мясо солью и положил на перфорированную поверхность, а эту деку поставил в другую так что бы она не касалась дня. Итог, вся жидкость выделяемая из мяса моментально уходила через перфорацию. Эффект оказался невероятным. очень рекомендую. Мясо с первых минут начало терять влагу, при этом оно не плавало а было сухим. Это очень сильно повлияло на структуру.
и этот человек, наперебой с Хислером, отучал меня 4 года назад от посола засыпанием солью
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
четаржу, простите)
yaplakal.com