УRedd У меня такой лежит без дела. Игла одна с боковой перфорацией. Делает большие дырки и рассол выливается. Медицинский на 20 кубов с толстой иглой больше нравится. Чай не конвеер, сильно не задерживает.
На море ещё хорошо сухари и квашеную капусту взять. Сухари это сытно а капуста витамины.
Твой сарказм тебе репутацию портит) косточки боагополучно погрызли, под пиво зашли шикарно, зря ты так. Грудка ещё есть, завтракаем с ней.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
EvandaClub Ярослав, а аскорбат зачем в рецепте? Фиксатор окраски, консервант , если не ошибаюсь, но здесь к чему он? Или ошибаюсь?
Не ошибаешься, но не все свойства перечислены. Он ещё работает с остатками нитритов в готовом изделии. Короче полезная штука, я себе за правило взял, что если нитритка, то всегда с аскорбатом.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
EvandaClub ох и красивый загар у твоей цыпочки, видимо часто на кабриолете каталась. Привет ЯР. Внешне выше всех похвал!!!
А вот сколько я этим намучился, было одному богу известно, чего я только не придумывал. Цель была не просто солевым раствором производить уколы. но еще и растовором со специями крупного ну или хотя бы мелкого помола И тупил я с этим очень долго пока просто не увидел фото. Итог купил на али за копейки и до сих пор тащусь Сам шприц
Привет, Сань. Да я тоже обзавелся нормальным шприцом с большой иглой, не мучаюсь уже. Есть даже переходник на бытовой опрыскиватель, куда два литра рассола влазит. Но я перестал в таких объемах делать. Чисто для себя в основном копчу.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
УRedd У меня такой лежит без дела. Игла одна с боковой перфорацией. Делает большие дырки и рассол выливается. Медицинский на 20 кубов с толстой иглой больше нравится. Чай не конвеер, сильно не задерживает.
У меня, кстати,игла потоньше, больших отверстий не оставляет, а отверстий в ней пять штук, что тоже удобно
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Тоже раньше мучался с шприцем медицинским, потом купил разных кулинарных, и как на картинке выше, говно это редкостное. Быстро конечно, но несравненно хуже чем шприцевать медицинским, теперь вот не мучаюсь, а просто шприцую медицинским. В воскресенье пять кур шприцевал, около часа все вместе с сделать рассол, не быстро.
Читай выше, по тому что хуже чем медицинским шприцем.
тогда и ты читай выше
Цитата
А вот сколько я этим намучился, было одному богу известно, чего я только не придумывал. Цель была не просто солевым раствором производить уколы. но еще и растовором со специями крупного ну или хотя бы мелкого помола И тупил я с этим очень долго пока просто не увидел фото. Итог купил на али за копейки и до сих пор тащусь Сам шприц
ты думаешь я не пробовал медицинские, если я пишу что намучился, ты думаешь я капельницу не юзал? И что весьма странно, я нормально накалываю у меня ни чего ни куда не выливается, Просто я купил набор разных игл, они разного диаметра и с разной перфорацией, если с умом подбирать, все по нотам заходит. Так что буду делать вид что аргумент пролетел чуть выше ватерлинии
Это сообщение отредактировал Redd - 23 июл 2020 в 19:39
Единственный минус медицинских это долго, в остальном они лучше.
опять таки аргументов ноль. Если ты иглой для индюшки попытаешься наколоть перепелку, ее разорвет к хуям но это не значит , что шприц говно, это значит, что не включают голову а может еще и руки. Тут же как бы даже бордюру понятно, если набор разных игл, значит и предназначение разное. А если тыкать во все, одной иглой предназначенной для накалывания коровы целиком, то тут сам черт ногу сломит ихмо
Это сообщение отредактировал Redd - 23 июл 2020 в 20:21
у меня жена краем глаза посматривала на экран, и на моменте, когда ты начал закачивать из шприца в неё что-то и потом фотка адских рубильников и циферок, спросила - Он чего, зомби курицу оживляет? Это сообщение отредактировал kalmar81 - 24 июл 2020 в 01:00
Обсушка, отепление, копчение, обжарка, варка паром до 73С внутри, на все около 6 часов. Выход около 100% от веса покупной курицы, это про шприцевание мед шприцем.
Солить будем шприцеванием. От веса курицы нам понадобится: 10% воды, 2% нитритной соли, 0.3% тростникового сахара, 0.055% аскорбата натрия.
Яр , вопрос, чем тебя не устраивает мокрый предпосол? Равномерность засола великолепная, пересолить ну очень трудно. По замарочкам .гораздо быстрее. Я пробовал и предпосол и накалывание...отдал предпочтение предпосолу. Накалывал после только ну скажем так, когда готовил изначально суховатое мясо в запекаемом виде ( свиная корейка) но и потом перестал это делать, просто не вижу смысла, возиться с накалыванием, или просто оставить в растворе соли на некоторое время. и по сему закинул все эти шприцы, как прибор который ..да интересно. но не более.
Это сообщение отредактировал Redd - 31 июл 2020 в 10:13
готовил изначально суховатое мясо в запекаемом виде ( свиная корейка)
Т.е. я правильно понимаю, что не только курицу, но и свиную корейку, например, можно подержать в рассоле, а потом запечь? Как выходит? Какой "крепости" по соли рассол? Какие то нюансы запекания есть? При какой температуре в духовке и до какой температуры внутри куска запекать?
Это сообщение отредактировал Orbiter - 31 июл 2020 в 10:48
готовил изначально суховатое мясо в запекаемом виде ( свиная корейка)
Т.е. я правильно понимаю, что не только курицу, но и свиную корейку, например, можно подержать в рассоле, а потом запечь? Как выходит? Какой "крепости" по соли рассол? Какие то нюансы запекания есть? При какой температуре в духовке и до какой температуры внутри куска запекать?
ПРивет. Скажу тебе честно и на работе и дома, через предпосло мокрый проходит абсолютно все, от куриных крыльев и бедер до филе куриного, и корейка и ошеек. Крутость рассола примерно 30-40 грамм соли на литр воды ( столовая ложка с горкой) Крепость рассола не меняется, меняется только время. куриные крылья и бедра ( бедра делятся на две части вдоль кости) - 6-8 часов куриное филе -12 часов корейка на буженину , скажем так. куски от 1.5 до 2 кг - сутки на этом все нюансы заканчиваются крылья и бедра 180 градусов до готовности, все от духовки зависит, у меня дома врет безбожно, просто по внешнему виду уже видно, на работе парик, там все четко филе - мы не запекаем, только жарка, ну тут сам понимаешь ,пальцем тыкнул в филе, если упругое готово буженина ( корейка) дома до 65-68 градусов внутри куска, на 180 градусов( на работе эти вещи делаем на пониженных температурах примерно 75 градусов - время 5-6 часов) а вот тут есть нюанс ,всегда использую сначала бумагу для запекания, а уже потом фольгу
Это сообщение отредактировал Redd - 31 июл 2020 в 11:01
Солить будем шприцеванием. От веса курицы нам понадобится: 10% воды, 2% нитритной соли, 0.3% тростникового сахара, 0.055% аскорбата натрия.
Яр , вопрос, чем тебя не устраивает мокрый предпосол? Равномерность засола великолепная, пересолить ну очень трудно. По замарочкам .гораздо быстрее. Я пробовал и предпосол и накалывание...отдал предпочтение предпосолу. Накалывал после только ну скажем так, когда готовил изначально суховатое мясо в запекаемом виде ( свиная корейка) но и потом перестал это делать, просто не вижу смысла, возиться с накалыванием, или просто оставить в растворе соли на некоторое время. и по сему закинул все эти шприцы, как прибор который ..да интересно. но не более.
Да я очень прохладно отношусь к мокрому посолу. Мне так тяжелее, да и расход нитритки больше. Шприцевать мне в итоге проще получается и быстрее как мне кажется. Нашприцевал, в контейнер закинул и в нем же отвез коптить. А рассол вскипяти, остуди, соли намешай, залей, все это на верхнюю полку холодильника, чтоб не расплескалось... Не, лично мне не проще, пробовал.
готовил изначально суховатое мясо в запекаемом виде ( свиная корейка)
Т.е. я правильно понимаю, что не только курицу, но и свиную корейку, например, можно подержать в рассоле, а потом запечь? Как выходит? Какой "крепости" по соли рассол? Какие то нюансы запекания есть? При какой температуре в духовке и до какой температуры внутри куска запекать?
можно, но это же время... Если курица еще успевает просолиться, то свинине, а особенно говядине, нужно время. 1см в сутки. Да и крепость рассола по науке должна быть нехилой. Рекомендуемая плотность 1,087 г/см3, а это уже 130 грамм на литр.
А вот запекание или обжарка/варка если правильнее делать лучше так: Достаешь просоленное (промаринованное) мясо, обсушиваешь и оставляешь в тепле на пару часов, если это до 0,5кг или часов на 5, если это больше килограмма. Вставляешь щуп и в духовку отправляешь мясо на решетке, внизу поддон, градусов на 120 - это будет обжарка, мясо схватится в корку и сочность от нас никуда не уйдет. Держим до 50-55 внутри (поидее это температура работы нитритов, но и с обычной солью дольше держать бессмысленно) Дальше кипятим чайник воды и выливем в поддон, который под сеткой стоит и мясо с ним не соприкасается. Получается полная духовка пара, закрываем духовку пока не обварились паром и скидываем температуру до 100. Ждем нужной температуры внутри: Говядина 62-64, свинина 64-66. Если все правильно сделать, то при достижении заданной температуры получится сухенький снаружи плотный красивый кусок. А теперь самое страшное Вынимаем и заворачиваем в пакет и сразу в холодильник. Если есть возможность, то подержать под проточной водой. Задача - быстро сбросить температуру. И выдержать в пакете в холоде минимум сутки, лучше двое. Процесс называется эквилибрация и то, что получится на выходе - это самое сочное мясо, которое можно получить без химии. Пробуй
Обсушка, отепление, копчение, обжарка, варка паром до 73С внутри, на все около 6 часов. Выход около 100% от веса покупной курицы, это про шприцевание мед шприцем.
обжарку при 120ти пробовал? говорят потери еще меньше. У меня удачных экспериментов не получалось.
А рассол вскипяти, остуди, соли намешай, залей, все это на верхнюю полку холодильника, чтоб не расплескалось... Не, лично мне не проще, пробовал.
Ярослав ты ни чего не путаешь?Что вскипятить? что остудить? Холодная вода+ соль. Это все.
Цитата
Если курица еще успевает просолиться, то свинине, а особенно говядине, нужно время. 1см в сутки. Да и крепость рассола по науке должна быть нехилой. Рекомендуемая плотность 1,087 г/см3, а это уже 130 грамм на литр.
Ярослав у тебя данные от сухого посола, да они действительно соответствуют 1 см в сутки, но это сухой посол! В мокром за это время слона можно посолить Порядок посола, я расписал выше Я уже написал, кусок в 2 кг свинины, рассол 30 грамм на литр максимум сутки.Это максимум!!! Результат, бомба. И нет ни чего проще. просто набрать воды. кинул соль и размешать, все рассол готовь, не вижу ни проблем, ни препятствий. У меня ни чего не расплескивается ни на каких полках .у меня судок с плотной крышкой, можно даже к верху пузом ставить
А вот запекание или обжарка/варка если правильнее делать лучше так: Достаешь просоленное (промаринованное) мясо, обсушиваешь и оставляешь в тепле на пару часов, если это до 0,5кг или часов на 5, если это больше килограмма. Вставляешь щуп и в духовку отправляешь мясо на решетке, внизу поддон, градусов на 120 - это будет обжарка, мясо схватится в корку и сочность от нас никуда не уйдет. Держим до 50-55 внутри (поидее это температура работы нитритов, но и с обычной солью дольше держать бессмысленно) Дальше кипятим чайник воды и выливем в поддон, который под сеткой стоит и мясо с ним не соприкасается. Получается полная духовка пара, закрываем духовку пока не обварились паром и скидываем температуру до 100. Ждем нужной температуры внутри: Говядина 62-64, свинина 64-66. Если все правильно сделать, то при достижении заданной температуры получится сухенький снаружи плотный красивый кусок. А теперь самое страшноеВынимаем и заворачиваем в пакет и сразу в холодильник. Если есть возможность, то подержать под проточной водой. Задача - быстро сбросить температуру. И выдержать в пакете в холоде минимум сутки, лучше двое. Процесс называется эквилибрация и то, что получится на выходе - это самое сочное мясо, которое можно получить без химии. Пробуй
Ярослав, не в обиду будет сказано, но ты немного отстал. Все что ты написал, идеально делает двойное обертывание мяса. ни какой воды. ни каких поддонов. ни чего Кусок мяса, завернул в пергаментную бумагу, и только после этого в фольгу. на этом все. Поверь мне эффект гораздо круче ,чем описал ты. ни какой мозгодрочки с температурой, с брасыванием и так далее
Вынимаем и заворачиваем в пакет и сразу в холодильник. Если есть возможность, то подержать под проточной водой. Задача - быстро сбросить температуру. И выдержать в пакете в холоде минимум сутки, лучше двое. Процесс называется эквилибрация и то, что получится на выходе - это самое сочное мясо, которое можно получить без химии
э нет, холодильник тут не поможет потому что.... это отголоски и гайда по сувиду нужен не просто холодильник, а нужен снег с водой или просто много льда с водой. Температура 1-2 градуса, ну так что бы руку аж до болезни обжигало и делается это в первую очередь!!! Это очень важно, гораздо важнее чем остановить процесс приготовления. А именно шокировать, перепадом температуры, очень и очень плохую флору которая за время приготовления , ну очень быстренько размножается и оставляет после себя очень не хорошие продукты. Вот именно температурный шок позволяет этого избежать. И если этого не сделать именно этим методом, то флора спокойно продолжит свою жизнедеятельность и дальше, а вот это еще более опасно. А остановить процесс приготовления это второстипенная задача. хотя и она не сработает в холодильнике должным образом. опять таки нужна очень низкая температура, это либо шокер, но вода с большим количеством льда. более действенный вариант
Это сообщение отредактировал Redd - 31 июл 2020 в 16:52
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Вынимаем и заворачиваем в пакет и сразу в холодильник. Если есть возможность, то подержать под проточной водой. Задача - быстро сбросить температуру. И выдержать в пакете в холоде минимум сутки, лучше двое. Процесс называется эквилибрация и то, что получится на выходе - это самое сочное мясо, которое можно получить без химии. Пробуй
yaplakal.com