Xisler Ценная информация. Без пряностей, конечно бедновато будет. А если во время посола сделать шприцем инъекции пряным рассолом? Прямо сильно пряным. Влажности избыточной бояться не стоит, я так вялил, когда посол хотелось ускорить и делал мокрый посол с шприцеванием рассолом. Нормально получалось.
Xisler Ценная информация. Без пряностей, конечно бедновато будет. А если во время посола сделать шприцем инъекции пряным рассолом? Прямо сильно пряным. Влажности избыточной бояться не стоит, я так вялил, когда посол хотелось ускорить и делал мокрый посол с шприцеванием рассолом. Нормально получалось.
ну я специи тоже клал, но от них ничего не осталось, зола дает свой вкус. шприцевать мясо, которое потом вялить, сам понимаешь. конечно оно быстрей просолится на пару дней, но в конечном результате ты существенно замедляешь и без того довольно долгий процесс
Привет всем колбасникам ЯПа. Не смотря на то что слежу за всеми рецептами Андрея, все никак не хватало времени почитать данный FAQ полностью, количество страниц росло постоянно. Наконец сел вечером читать и подвис до часу ночи, думал как в детективе, дочитаю до конца и мне раскроются все тайны. Но к сожалению от такого количества разной информации в голове только каша. Благо первая страница выручает, ну и конечно постоянная помощь Андрея советами в моих потугах. Пока из успехов могу похвастаться прекрасным "мясным хлебом", вяленым мясцом по рецепту "Xisler -Redd-7Aleksey7". Из "своих" рецептов, пробывал делать украинскую домашнюю колбасу и паштет из печени и сала (мамины рецепты, как нибудь может выложу,может кому пригодиться). А хочу я уточнить пару моментов, первый: при варке колбасы в духовке, вода изначально должна быть, холодной или 70-80С? Второе: несколько раз мелькали сообщения о использовании жидкого дыма, но какого-то конкретного рецепта использования его я не увидел, кто поможет?
andrewVK Вода холодная, нагрев медленный. А какой смысл варить колбасу в духовке? Температуру контролировать не удобно, точность плохая. На плите, мне кажется, удобнее. Один термометр меряет температуру воды, щуп втыкаем в колбасу.
Это сообщение отредактировал Колаб - 22 апр 2017 в 17:55
при варке колбасы в духовке, вода изначально должна быть, холодной или 70-80С?
если до этого коптил горячим дымом, то можно сразу 70-80°, а так класть в холодную и как Колаб написал - медленный нагрев.
Цитата
Второе: несколько раз мелькали сообщения о использовании жидкого дыма, но какого-то конкретного рецепта использования его я не увидел, кто поможет?
напиши в личку Лехе alasser, он эксперементирует с этим. так он может не увидеть.
Колаб
Цитата
А какой смысл варить колбасу в духовке? Температуру контролировать не удобно, точность плохая.
наоборот удобней температуру контроллировать. как вода набрала свои 70-80°, убираешь духовку на 80-90° и температура воды практически не скачет. я к своей очень быстро приноровился. кроме того в духовку влезает большой поддон, можно и в два этажа колбасу варить, а на третьем еще и запекать часть.
наоборот удобней температуру контроллировать. как вода набрала свои 70-80°, убираешь духовку на 80-90° и температура воды практически не скачет. я к своей очень быстро приноровился. кроме того в духовку влезает большой поддон, можно и в два этажа колбасу варить, а на третьем еще и запекать часть.
Тут конечно многое от духовки зависит. Ты прав, как приспособишься. Большая партия, тоже удобно. Буженину делал, включение/ выключение 10 градусов разница. Но за счёт массы воды температура воды будет конечно стабильнее. На огне регулировка более оперативная и точная. Может я слишком на точности зацикливаюсь. Сегодня как раз колбасу варил. Сейчас копчу холодным дымом. Пару колбас копчу сырыми, завтра сварю. Хочу сравнить. Варёно-копчёные с копчёно-варёными.
Я тоже колбасничаю. Сосисоны утром делал. Сейчас фарш на колбаску по мотивам мортаделлы нарезал, завтра набивать буду и варить. Пусть фарш дозреет.
Перечитал рецепт, у меня получается все таки позабытая сестра с добавлением говядины. Советуют добавить жидкого дыма, наверное так и сделаю. Как раз сахар забыл добавить.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал EvandaClub - 22 апр 2017 в 22:35
Вы, чё там, колбасой меряетесь? Ну а я сделал, типа,варёную колбасу, для окрошки чтобы подходила. Пряности взял от краковской. Смолол мясо со свиной лопатки, сало не добавлял. Решётка 3 мм. Воды добавил 18 -20 %. Мешал без механизмов. Сварил до 72 градуса внутри. Коптил холодным дымом 5-6 часов. Пару колбас коптил сырыми, а потом варил. Сравнил. Вариант коптить потом варить, даёт практически, законченный продукт после остывания. Копчение равномерно распределилось и более деликатное. Такую колбасу надо быстрее употребить. Колбаса копчёная после отваривания имеет резковатый дымный запах. Нужно время, чтобы колбаса проветрилась и дымный дух полностью проник внутрь. Такая колбаса может храниться дольше. Ну а в остальном - одинаково
Советуют добавить жидкого дыма, наверное так и сделаю. Как раз сахар забыл добавить.
Нахрен эта химия в натур продукте ? )))
там нет никакой химии, почитай как добывают жидкий дым. еще даже "полезней" настоящего, т. к. канцерогены отфильтровывают
Это сообщение отредактировал Xisler - 23 апр 2017 в 19:34
Колаб я краковскую холодным после варки уже тоже не копчу, есть риск ее испортить если под оболочкой есть влага, кислит потом. час копчения при 60-70° до варки вполне достаточно. вот моя подоспела, до завтра ждать не мог, на работу, поэтому цветообразование толком не прошла. для цвета в прошлый раз на ночь при комнатной оставлял, только накрывать надо, оболочка сохнет.
там нет никакой химии, почитай как добывают жидкий дым. еще даже "полезней" настоящего, т. к. канцерогены отфильтровывают
Почитал. Очень интересно. Просто как то покупал его, впечатления не очень. Но это давно было. Надо попробовать будет что нибудь с ним
пробуй, у меня получился вкус точно такой же как после варки копченой колбасы, даже кислинка присутствует
А как делал расскажешь? Я по совету Андрея обратился к Алексею, он сказал - 1 ложка на кг фарша (как в инструкции). Т.е. добавляешь в процессе вымешивания и все?
у меня получился вкус точно такой же как после варки копченой колбасы, даже кислинка присутствует
при правильном копчении не должно быть никакой кислинки. либо значит продукт не просушил хорошенько перед копчением, либо на нем образовался конденсат во время копчения, либо конденсат капал на продукт с крышки коптилки.
у меня получился вкус точно такой же как после варки копченой колбасы, даже кислинка присутствует
при правильном копчении не должно быть никакой кислинки. либо значит продукт не просушил хорошенько перед копчением, либо на нем образовался конденсат во время копчения, либо конденсат капал на продукт с крышки коптилки.
это я знаю, теперь обьясни откуда она берется в жидком дыме
Можно заражать плесенью сыровяленое мясо в коллагене ?
толку мало. коллаген имеет привычку отслаиваться от самой колбасы/мяса и потом плесень просто на оболочке сверху а в колбасу не проникает. мне не понравилось короче. натуральная оболочка есть натуральная
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
завтра тоже буду коптить/варить
yaplakal.com