Ну вот не знаю я насчет 35 грамм. делал варенку так мне 19 много. А тут вроде б влага уходит и концентрация соли должна ж повышаться? Может конечно чего то не понимю( Вялить буду либо в холодильнике, либо в подвале. Но за подвал боюсь как бы плесень не подхватить неправильную. Есть кстати плесень для сыра. Вырастет?
Ну вот не знаю я насчет 35 грамм. делал варенку так мне 19 много. А тут вроде б влага уходит и концентрация соли должна ж повышаться? Может конечно чего то не понимю( Вялить буду либо в холодильнике, либо в подвале. Но за подвал боюсь как бы плесень не подхватить неправильную. Есть кстати плесень для сыра. Вырастет?
Варенка и другие колбасы 18-22гр на кг фарша, а сыровялы 30-35гр на кг мяса, прочитай первую страницу этой темы еще раз.
Если есть возможность регулярно следить, то лучше вяль в подвале. Плесень белую не трогай, остальные можно удалять, если заведутся, ничего страшного. Очень важно выдержывать влажность в районе 75% и чтоб не теплее 15 градусов, лучше меньше. и организуй движение воздуха, только не вентилятор на мясо направляй, а именно простое перемешивание. Кулер от компа припаиваешь на старую зарядку и ставишь в подвале где-то недалеко от мяса.
Сырная плесень ничего не даст, она на мясе не работает, нужна именно белая колбасная, можешь культивировать, я описывал на первой странице как или купить ее за многа денех и привить.
Или вялить просто так без нее, она может сама там прилипнуть, ничего страшного. Можешь даже ее удалять протирать уксусом или спиртом.
А по поводу стартов думаю не поздно . Но они в холодильнике не будут работать. Как вариант вытащить за сутки окончания посола и обмазать ))) Только стартам еще и питаться чем то надо
Объявление на мясокомбинате. При изготовлении колбасы ни одно животное не пострадало.
Объявление на целлюлозно-бумажном комбинате: Туалетной бумаги нет и не будет! А что Вы хотели? И колбаски съесть и на унитаз сесть?
Это сообщение отредактировал SleepyBonesS - 5 апр 2017 в 18:46
Купить не получиться. Значит будем без плесени делать. Полезу сегодня в подвал температуру измерять) Фотки с меня
Влажность важнее
и чет у тебя ник знакомый. Дима? МРСМ
Ага. Угадал угадал. Жить в разных городах, общаться лет 5 назад последний раз и то онлайн игре и где встретиться? правильно на ЯПе!
to Xisler- а почему не будут работать в цельном куске? Написано для цельномышечных мясных изделий. Пекельстарт. 4 дня солится не поздно соли со специями добавить?
Xisler- а почему не будут работать в цельном куске? Написано для цельномышечных мясных изделий. Пекельстарт. 4 дня солится не поздно соли со специями добавить?
работать то будут, только не нужны они. оставь лучше для салями. соли со специями можешь подсыпать, только чтобы как Ярослав писал, 30-35 г. на кг. мяса в результате получилось. оно не пересолится, хоть 3 недели держи.
Короче говоря, досыпал соли со специями и отвесил культур с сахаром.а пусть будут) сейчас полезу в погреб мерять тепмературу, но сразу же вопрос как обработать погреб от различный бактерий и плесеней и возможно заселить его тем чем надо.
За температуру и влажность особо не переживаю ибо в 14 году сидел в августе в нем при обстреле-замерз что ппц(
Это сообщение отредактировал Tiberius - 5 апр 2017 в 20:48
Купить не получиться. Значит будем без плесени делать. Полезу сегодня в подвал температуру измерять) Фотки с меня
Влажность важнее
и чет у тебя ник знакомый. Дима? МРСМ
Ага. Угадал угадал. Жить в разных городах, общаться лет 5 назад последний раз и то онлайн игре и где встретиться? правильно на ЯПе!
to Xisler- а почему не будут работать в цельном куске? Написано для цельномышечных мясных изделий. Пекельстарт. 4 дня солится не поздно соли со специями добавить?
Да, всяко бывает Там повоевали, теперь и по колбасятничаем вместе. Если кратко. Андрюха, Хислер у нас тут типа глава клана колбасного, к нему прислушивайся. Я тут типа дипломата. Молодым колбасникам помогаю чем могу. Добро пожаловать в клан. По стартам я на стороне Андрея. Вернее я даже думаю, что они нафик не нужны, они влияют кислотность, а меня и без стартов это кумарит. Соли добавляй до 35 смело. Ещё добавь 5 гр сахара или лучше фруктозы. И привыкай добавлять 0,5 аскорбинки при засоле. Специи уже наверно поздно, но оно и так получиться.
Короче говоря, досыпал соли со специями и отвесил культур с сахаром.а пусть будут) сейчас полезу в погреб мерять тепмературу, но сразу же вопрос как обработать погреб от различный бактерий и плесеней и возможно заселить его тем чем надо.
За температуру и влажность особо не переживаю ибо в 14 году сидел в августе в нем при обстреле-замерз что ппц(
Ну экмпериментируй, норм. Просаливай тогда ещё с недельку, чтоб специи и соль нормально распределились. Тем более вес у тебя хороший. Подвал твой давай в мирных целях использовать Ждём фоток, а там обсудим что там тебе сделать лучше.
Короче говоря температура в подвале 13 градусов сейчас(летом может будет 15)- влажность не могу померить, нет датчика. \намочил градусник сижу жду.
По специям я уже писал выше, но есть одно но.Кинул 3 грамма барбариса. Перепутал((( Барбарис высушенный в ноль. Смолол на мельничке в пыль. чем может обернуться?
Короче говоря температура в подвале 13 градусов сейчас(летом может будет 15)- влажность не могу померить, нет датчика. \намочил градусник сижу жду.
По специям я уже писал выше, но есть одно но.Кинул 3 грамма барбариса. Перепутал((( Барбарис высушенный в ноль. Смолол на мельничке в пыль. чем может обернуться?
У тебя оно и так с кислинкой от стартов будет, а барбирис дополнительно закислит. Посмотрим че будет Че в подвале с вентиляцией?
В подвале 2 трубы есть(я не особо в курсе-переехал недавно)- одна на вдув(наверное)- вторая на выдув. движняк воздуха есть. естественная вентиляция. Меня больше волнует плесень и прочие микро-жители подвала)
Хочу показать какую я сделал панчетту по примеру ТСа. Мне понравилась его идея рулета с использованием шкуры как футляра. Итальянцы делают без шкуры, а то и вообще не скручивают, прямо делают пластом (бруском). Пузанина была толстоватая, так что кроме отделения шкуры я ещё и сало/мясо тоже надрезал таким же образом до более тонкой ленты. Так что вышла непрерывная портянка через весь стол. Сделал два рулета. Большой с пряностями, что Андрей применял, и маленький рулет, там только чеснок и чёрный перец. Всё остальное без изменений, посол, нитритка и проч. В качестве сетки использовал шпагат и аптечную сетку для фиксации повязки, дёшево и сердито. Обернул рулеты марлей. Через два дня копчение холодным дымом 6-8 часом. Вялил 20 дней и снова коптил 12 часов. Прошло два дня после второго копчения, разрезал на пробу маленький рулет. Грамм 600 весом. Вот результат.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com