Многое восполнимо, время – нет. Люди готовили и будут готовить, кто-то потому что тупо нужно пожрать, кто-то получая удовольствие, либо по иным причинам, но при этом
Но при этом нигде, нигде в кулинарии любой страны или народа нет пористого фарша для котлет. Потому, что это идиотизм
Можно и дальше продолжать писать всякую чушь, но "поры в котлетах для сочности" - это такой же мем, как "эмульсия масла".
Я уж не говорю еще раз про температуру в толще. Это тоже мем. Как замерить готовность бургера? Замерь температуру в толще, составь график изменения температуры, сваяй синусоиду, а то и меандр
Ну вот, кто говорил, что отсылание ущербных вхуй не рационально вы были не правы, "кипение" розового мяса и "взрывы" плавно отвалились, как не было :), остались "кулинарии любой страны или народа" где "нет пористого фарша для котлет"
Вечером будет время, накидаю хоть ведро ссылок, картинок и попробую объяснить почему "шаурмячно-бургерная" которую открыл МакДжамшит на единственной автобусной остановке в вымирающей деревне и кусок свиного месива перемешанного с хлебом и родным картофаном, которым по праздникам кормила мамка, это не "кулинария всех стран и народов"
"кипение" розового мяса и "взрывы" плавно отвалились, как не было :), остались "кулинарии любой страны или народа" где "нет пористого фарша для котлет" ::
Как это не было? Как было так и есть. Я не съезжаю, как некоторые. Только до тебя не доходит простейший термин - теплопроводность. У тебя только 200 снаружи корочки и 50 в толще, внутри корочки. Все, больше у тебя нихера нет
Ну, надо же понять, что тепло распространяется постепенно, от корки к центру. И если на корке 200, та за коркой - 180, далее 100 и потом, в центре 50. Не в толще, а в центре
Про взрывы вообще ничего не было, это уже фантазия ташкентская взыграла. Надеюсь, не надо пояснять, что происходит с соком при температурах от 100 градусов? Кстати, сок - это не просто вода, это эмульсия жира Так что там все гораздо интересней.
ЗЫ. Не надо ссылок, я не хочу объяснить банальные вещи еще и по каждой ссылке. Желаю удачи бургерной, в которой будут продаваться такие бургеры... С беконом... в Ташкенте... ::
попробую объяснить почему "шаурмячно-бургерная" которую открыл МакДжамшит на единственной автобусной остановке в вымирающей деревне и кусок свиного месива перемешанного с хлебом и родным картофаном, которым по праздникам кормила мамка, это не "кулинария всех стран и народов"
Вот только не надо здесь автобиографических рассказов, не надо этого
Ну, надо же понять, что тепло распространяется постепенно, от корки к центру. И если на корке 200, та за коркой - 180, далее 100 и потом, в центре 50. Не в толще, а в центре
И если на корке 200, та за коркой - 180, далее 100 и потом, в центре 50. Не в толще, а в центре
Вот картинки (из интернета), кстати верхний «стейк курильщика» - это произведение любимого на ЯПе Одувана, он оказывается тоже кулинар :). При неважных мозгах и кривых лапках получается вот такая хуета, с неравномерно приготовленной «толщей». Толстая, сухая шняга от корки до половины стейка и полностью сырая середина. Это не рар и не велл дан, это х у е т а, которая получается у теоретиков, когда "на корке 200, та за коркой - 180, далее 100 и потом, в центре минус 10"
Нижний – равномерная структура и цвет «толщи», когда правильно подобрана температура нагрева, время, температура внутри. Про цифры, при каких жарить, до каких довести середину, чтобы она равномерно и красиво «окрасилась в рар» я говорить не буду, это большой комплекс условий на 100500 букв, но их нужно понимать. «Теоретически» это не происходит.
«Ударное» воздействие температуры происходит на корочку (помним да, что чем она тоньше и одновременно не сожжена к хуям – тем лучше) дальше распределение нужно угадать так, что «ТОЛЩА» будет равномерна. Это не 200 снаружи, 100 ближе к середине и сырое «ядро» или все равномерно высушено до серой сухой хуйни. Это тонкая корочка и равномерная толща с температурой 51 градус (для медиум рар) на момент подачи. Или скажем 54 для медиум, все равномерно, сочно и без «переходов» открытых альтернативными физиками с которыми ведут войну кулинары, кулинары у которых с головой и руками порядок.
Мясо которое нагреется до «серого» при 54 (неожиданно без «закипаний и взрывов» :) ) никогда не станет обратно розовым, это будет запоротый медиум рар, но все еще хороший медиум, если не греть дальше.
Немного для фаршмака: не нужно нести то, что ты не понимаешь. Для чего тебе из поста в пост посылания на хуй и прочие эмульсии ? Вдохни, выдохни, успокойся, начни слушать, слышать и что-то делать ручками. Я сделаю мясо на контакте, гриле, сковороде, любого вида, мне не нужны для этого термометры, так могу, а ты ?
20. Без «урашений» и прочего лишнего, просто с хлебом и сожрал. Медиум после ужарки 167гр., медиум рар 179гр., если кому интересно. Йа фсе. Приятного аппетита!
Со школьной столовой не забуду запах сырой котлеты. Потом лет 5 их не ел. Что в этом вкусного?
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
как и в стейке. У ТС тот же стейк, только через решетку прокручен. В столовках совсем другие котлеты
Ну, надо же понять, что тепло распространяется постепенно, от корки к центру. И если на корке 200, та за коркой - 180, далее 100 и потом, в центре 50. Не в толще, а в центре
В центре сферы из фарша?
Ну а кому сейчас легко
"Сфера" еще и сильно пористая, а теплопроводность мяса как у полого кирпича, ну или "тяжелого" дерева, а воздух в порах подвел и теперь хз что делать с температуропроводностью, особенно когда путаешь ее с теплоемкостью... да еще и влажность ебучая при неизобарическом поведении
Будете ржать, но сильно немногочисленные приличные оценки в моих сильно немногочисленных дипломах по предметам, где узко и глубоко термодинамику вдалбливали так, что до конца жизни буду помнить :)))
Такая точная наука, если относительно фарша, реально никому не впилась. Терминология IMHO лишняя. Так бы может и теплопроводность с температуроповодностью кто-то попутал.
Про правильный rare мало кто поймет. Мне тут от части повезло, т.к. первые слабые прожарки попробовал в правильным исполнении из хорошего мяса. При этом я абсолютно полностью понимаю людей с испорченными ориентирами. Вот та "х у е т а", если из хорошего свежего мяса, вполне съедобная. Иногда хочется именно её :)
Такая точная наука, если относительно фарша, реально никому не впилась.
Вот та "х у е т а", если из хорошего свежего мяса, вполне съедобная. Иногда хочется именно её :)
Она относительно кулинарии вообще не впилась, это все понты из телевизора дурно влияющие на не окрепшие умы юных кулинаров Всегда лучше один раз потрогать, чем 1000 раз услышать
А из этой х у е т ы чего иногда больше хочется, сырой серединки или сухой "вокругидокорки"? Почему не сделать все таким как хочется больше ?
А из этой х у е т ы чего иногда больше хочется, сырой серединки или сухой "вокругидокорки"? Почему не сделать все таким как хочется больше ?
Вкусный укус хочется
У меня домашние никогда котлету из говядины со слабой прожаркой не любили, пока в бургерной Мираторга (Хмелево, рядом с производством) не попробовали "Большой Брянский". Жарят там на тепане. Не берусь утверждать, что там всегда классно, но конкретно в тот день был эталон.
Если за "х у е т у", то в ряде мест по другому готовить просто не умеют. При мгновенном пожирании, в смысле еще в горячем виде, никаких вопросов не возникает. Чего конкретно в ней хочется, при ёё толщине, описать не смогу. Объяснять ресторану, что это никуя не rare или medium rare, какого либо практического смысла не имеет.
Чтобы понимали откуда ноги растут. Чувак очень сильно тут рассказывает о том какие у него невъебенные руки, а может и ноги тоже х.з. и выставил для примера фоточку как должно быть прожаренное мясо и дальше спич про руки, много бла , бла На второй половине этого фота показан стейк пожаренный по технологии су-вид. А если расшифровать то к вашим рукам это практически не имеет никакого отношения, кто знаком с этой технологии , тот поймет, разницу между классическим способом. Именно равномерное распределение температуры по всему мясу дают низкотемпературные технологии, нужно толко выбрать нужную температуру.
Ovimu извини, я не соглашусь обязательно давать фото примеры? они есть. и на ЯПе, и в сети вот по схеме - сковорода-духовка-отдых, как раз получается равномерный цвет опять же, как Андрей объяснял это один из показателей правильно приготовленного стейка, т.е. отсутствие именно этой серой полосы. я не спорю, что в су-виде это все равномернее, я к тому, что и в классическом варианте люди могут так приготовить кусок мяса ИМХО, конечно
Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 13 фев 2019 в 12:08
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com