Украинская кухня. Пампушки

Цитата (Ovimu @ 29.11.2018 - 22:07)

Цитата (Бутявка @ 29.11.2018 - 21:57) Цитата (RoyalGiraffe @ 29.11.2018 - 19:33) Цитата (Рафастый @ 29.11.2018 - 18:55) А что за протертое сало к пампушкам подают? Знакомый хохол не колется) Не к пампушкам,а к борщу.Именно старое и желтое.Растереть в ступке с солью и мелко порезанным луком.Сочетание получается интересное и непередаваемое.Это попробовать надо... Меня до полутора лет нянчили соседи-немцы (именно немцы!) в городе Новокузнецке, Кемеровской области. Эти немцы специально состаривали сало, чтобы пожелтело, и с ним варили борщ! На Украине никогда не жили, их с Поволжья переселили в войну. Я таких вкусов не понимаю, конечно. Окисленный, почти прогорклый жир есть неправильно. Это они мифов разных начитались )) и решили блеснуть так сказать. А сало о котором вы говорите , это просто испорченный продукт )

Кефир и простокваша это тоже испорченный продукт.И вино,кстати,тоже.Но мы ведь заявляем безапелляционно,непорпробовав,да?

Так, тут разговор был про омуля с "душком", так вот, если вас будут пытаться накормить им в районе Байкала, посылайте лесом.
Не бывает сейчас омуля с "душком", это просто протухший омуль.
Раньше его квасили в ямах, когда заготавливали на зиму. Сейчас этим не занимаются.
Таки квашенный омуль и протухший омуль, это две разные вещи.

А пампушки да, это вещь, я ими в Киеве с бульоном питался, были такие заведения, вкусно было, надо замутить.

Борщ со старым салом - это фубля.

Нормальный борщ с говядиной которой или с телятиной едят с чесноком и черным хлебом вприкуску, и это всё. Без бурака он должен быть рыжего цвета как и та же солянка. А с бураком и томатоной пастой он становится малинового цвета.

Красного цвета борщ - это дичь какая-то в переносном смысле. Красителей туда напихали чтоли. Или томатную пасту с перебором.

И да, борщ это не чисто украинское блюдо. А пампушки - только как название.
Это сообщение отредактировал apollion - 30 ноя 2018 в 04:37

Цитата (Bartolomeo @ 30.11.2018 - 04:15)

Так, тут разговор был про омуля с "душком", так вот, если вас будут пытаться накормить им в районе Байкала, посылайте лесом. Не бывает сейчас омуля с "душком", это просто протухший омуль. Раньше его квасили в ямах, когда заготавливали на зиму. Сейчас этим не занимаются. Таки квашенный омуль и протухший омуль, это две разные вещи. А пампушки да, это вещь, я ими в Киеве с бульоном питался, были такие заведения, вкусно было, надо замутить.

Бааааарт!!! Иди обниму вдоль и поперёк!!!
Наконец-то раздался голос в пользу нормальной еды, а не подтухшей!!!
Прогоркшее сало, рыба с душком - это все или от безнадёги, или из серии "чем добру пропадать - лучше пузу пухнуть:)))

Я пшла делать пампухи. Нефих рассусоливать тут

Украинский кусочек во мне орёт; "пампушки давай на стол!", а русский: "Это... смальца там подгони. Чё без него-то делать". Литовская тормозная помалкивает.
Сёйчас 6 утра с небольшим, а рынок только в 8 откроется. Как прожить без пампушек 2 часа? Пойду с горя щей скрепных таких, русских, наверну. А потом пампушек к нему наделаю. Или не патриотично это?

Цитата

вспомнилась история: В селе Жуляны (около Киева) местный бизнес — присмотр за вьетнамскими детишками, чьи родители торгуют здесь на базаре.

Очаровательная и хорошо рассказанная история. так и представляется несчастная вьетнамская девочка, которая хочет сала ))

Спасибо за рецепт как раз на выходные хотел борщ с фасолью приготовить.

Середина пути:) Результат - позже

Цитата (harmmaker @ 30.11.2018 - 05:24)

Украинский кусочек во мне орёт; "пампушки давай на стол!", а русский: "Это... смальца там подгони. Чё без него-то делать". Литовская тормозная помалкивает. Сёйчас 6 утра с небольшим, а рынок только в 8 откроется. Как прожить без пампушек 2 часа? Пойду с горя щей скрепных таких, русских, наверну. А потом пампушек к нему наделаю. Или не патриотично это?

Хорошо, когда вкусную еду не сдабривают политотой - еда и так хороша!)))
Вообще темы Ovimu как лакмусовая бумажка на такого рода вменяемость

Цитата (Вальдымар @ 29.11.2018 - 21:05)

Имхую, их бы еще укропом присыпать.

Не издевайся над пампушками.

Давненько не делал, но когда делал – выкладывал на листы, чтобы они не "дружной семейкой" были, а отдельными булками. И не соус делал, а просто чесноком натирал, как горбушку.

Цитата (Alex0053 @ 30.11.2018 - 02:58)

На 5-литровую кастрюлю достаточно 30-40 грамм.

Как сильно это старое сало должно быть старым? Сильно протухшее или так, с лёгким запашком? Надо ли его "ферментировать" несколько лет в холодильнике или можно положить в тёплое место на недельку?

Это, конечно, был сарказм. Традиция класть старое протухшее сало в борщ взялась неизвестно откуда и неизвестно зачем. Я вижу только одну, чисто еврейскую причину: не дать этому салу быть выкинуту. Никакой продукт не станет вкуснее, если в него добавить тухлятинки.

я варил со старым желтым салом. Тоже наслушался и начитался, в свое время.

А потом стал варить с нормальным салом. С нормальным салом вкуснее. Пропавший продукт играет в общем ансамбле вкусов и ароматов борща, но игра его не радует.

По поводу того, что оно ферментированное. Вопрос, вероятно, к химикам, специалистам пищевой промышленности. Мне же кажется, что там нет ферментации как таковой, то есть, распада сложных органических составляющих на ряд более простых. Сало, все же, не мясо, структура его другая. оно просто окисляется, приобретает горький неприятный вкус.

Но адептов старого сала, кроме личного инсайта (как в моем случае) ничего не переубедит. Они дадут фору даже адептам горелой головешке и водки в такм блюде, как уха.

===

Надо будет и самому пампушек сделать. Избалован я супермаркетами местными, у нас всегда пампушки в продаже есть.

Цитата (Ammok @ 30.11.2018 - 07:52)

я варил со старым желтым салом. Тоже наслушался и начитался, в свое время. А потом стал варить с нормальным салом. С нормальным салом вкуснее. Пропавший продукт играет в общем ансамбле вкусов и ароматов борща, но игра его не радует. По поводу того, что оно ферментированное. Вопрос, вероятно, к химикам, специалистам пищевой промышленности. Мне же кажется, что там нет ферментации как таковой, то есть, распада сложных органических составляющих на ряд более простых. Сало, все же, не мясо, структура его другая. оно просто окисляется, приобретает горький неприятный вкус. Но адептов старого сала, кроме личного инсайта (как в моем случае) ничего не переубедит. Они дадут фору даже адептам горелой головешке и водки в такм блюде, как уха. === Надо будет и самому пампушек сделать. Избалован я супермаркетами местными, у нас всегда пампушки в продаже есть.

Ферментируются белки))) А сало - таки в основном жир)))) Жиры окисляются))))

Цитата

Хорошо, когда вкусную еду не сдабривают политотой - еда и так хороша!))) Вообще темы Ovimu как лакмусовая бумажка на такого рода вменяемость

В нас всех столько крови перемешано )) И не только:"Копни русского - найдёшь татарина". Мы безумная помесь наций. И все щи-борщи уже не украинские, а межнациональные, славянские. Отличаются блюда только какой-то своей местной "изюминкой".
Это как солянки и рассольники ленинградские, московские и прочие. Их видов больше десятка. Щей-борщей, пожалуй, больше сорока будет. Да ещё и в каждой семье варят по-своему.
Я не думаю, что именно щи и борщи можно разделить на русские и украинские. И польский бигос из той же категории. Его и немцы делают, и все славяне.
В моей молодости соседка, - помесь якутов, грузин, татар, русских и украинцев, варила обалденно вкусный борщик и соляночку. Готовила великолепно и сама была такой необыкновенно красивой )) А мы у неё рецепты клянчили и объяснения как готовить. В паспорте у неё было написано русская.
Какая уж тут политота. Смешно даже думать об этом когда тут такой рецепт вкусный. И я сбегала на рынок и наделала себе смальца. Завтра пампушки сделаю и борщик. Интернациональный такой.

Цитата (Вальдымар @ 29.11.2018 - 19:09)

Цитата (лютыйзверь @ 29.11.2018 - 19:06) [Хохлы отдельно, борщ отдельно))) Это как это? Сало тоже отдельно? Я вам, уважаемый, ща травмы нанесу © ЗЫ. Хорошо бы еще их в перетертое сало, с чесноком макать. А не просто в соус.

Да уж - " тиха украинская ночь , но сало лучше перепрятать"

Цитата (SCORPIONGIRL @ 30.11.2018 - 01:56)

Цитата (AntonioKiev @ 30.11.2018 - 01:35) Цитата (Alex0053 @ 30.11.2018 - 00:27) Результат меня впечатлил... Попробуйте добавить, к примеру, не старое сало, а копченое - результат тоже будет блестящий. я стала зажарку делать на копченом копченость это офигенно некоторые в сам бульон для борща добавляют копченые ребра

И получится в итоге эстонский борщ. Особенность эстонских борщей - наличие копченостей.

Цитата (SCORPIONGIRL @ 29.11.2018 - 21:40)

это хохлы и разнесли борщ с пампушками по всему свету

По-любому. Сразу после того, как Черное море выкопали, так сразу и понесли. Куда ни плюнь - ну все хохлы сделали, или, как минимум, других научили. А сами толпами в клятую москалию на заработки валят, да еще за пшеками и гансами сортиры драить, разносчики херовы. Молчали бы уж лучше.

SCORPIONGIRL

Цитата

старым салом таким... даже не знаю, на что это похоже. не металл, а что-то несвежее и неприятное, горький запах сложно словами его описать

Я вялю сало иногда и очень люблю этот вкус. Он действительно напоминает хамон. Сало при этом приобретает желтизну, лёгкую, тёплый оттенок белого. Становится монолитным и податливым к нарезке и укусу. В хамоне, по краю тоже строе сало.

смолкар
я пару раз присутствовал при нарезке хамона. Вот только что прикрутили новую ногу к этой фигне и начали резать. Хамонеро (я не помню, как он правильно называется. Может пикадор какой) надевает кольчужную перчатку, правит нож длинный. И начинает срезать к хуям это твое "вяленое" сало по краям. И только после этого нарезает хамон для того, чтобы отдать его людям.
Это жир. Что там вялится и ферментируется-то?

Впрочем, дело индивидуальное. Хочешь есть это, кто ж тебе запретит.

Ammok

Жир лишается лишней влаги. На счёт ферментации-возможно я не прав. Я не химик. Но попробуй вяленое сало)

Хохлы - основатели мировой кухни! И славянской кухни в частности. Теперь все ясно.

смолкар
а как ты его вялишь?
мы ж говорим о сале, не о грудинке?

Цитата (SCORPIONGIRL @ 1.12.2018 - 00:20)

смолкар а как ты его вялишь?

тоже интересно
Это сообщение отредактировал Bratkosteta - 1 дек 2018 в 01:03

Цитата (SCORPIONGIRL @ 1.12.2018 - 00:20)

смолкар а как ты его вялишь? мы ж говорим о сале, не о грудинке?

солю, затем вымачиваю в сухом белом вине с добавлением 30 гр водки и вялю, как вялят любое мясо.

Predalien
пока ты не начал про москалию, я даже понадеялась, что не все потеряли чувство юмора
смолкар

Цитата

как вялят любое мясо.

но это сало?
обычное белое сало, да?
а фото есть?
Predalien
помнишь рецепт у меня спрашивал про сало с вином?
я нашла тебе того, кто так делает
смолкар это Predalien
Predalien это смолкар
будьте знакомы