Узбекская кухня. Ферганский плов

Цитата (ЕленаЯ @ 12.04.2017 - 14:12)

Я только на днях узнала, что в плове сначала надо лук поджарить и впервые тут же сделала плов по такому рецепту. И рис замачивала, правда, часа на 2. Так вот, получился лучший плов в моей жизни. Такая (казалось бы) мелкая деталь - лук сначала - оказалась решающей. Приятно удивлена качеством получившегося плова, а мне уже больше 50 лет. Аж стыдно, что такой дремучей была) С интересом прочла пост ТС! Кайф!

А всё почему? Век живи - век учись. Лук закладывается первым, выделившийся сок проникает в поры между волокнами мяса и закупоривает их, тем самым сокращает выделение мясного сока. Но это не то чтобы аксиома, можно на высокой температуре и без лука поры корочкой запечатать. Для пруфа могу лишь порекомендовать спросить химиков, а мне достаточно слов кандидата наук соседнего института от меня цитологии и генетики СОРАН.

узбеки в плов зачем то пихают непотребное количество зиры.
чернослив и курагу еще можно перенести, но не зиру в таких количествах.

Цитата (Andrey1967 @ 12.04.2017 - 14:32)

узбеки в плов зачем то пихают непотребное количество зиры. чернослив и курагу еще можно перенести, но не зиру в таких количествах.

Да это индивидуально, мои знакомые кладут 1 чайную ложку на огромный казан. Аромат без дикой концентрации получается.

Цитата (ЕленаЯ @ 12.04.2017 - 08:12)

Я только на днях узнала, что в плове сначала надо лук поджарить и впервые тут же сделала плов по такому рецепту. И рис замачивала, правда, часа на 2. Так вот, получился лучший плов в моей жизни. Такая (казалось бы) мелкая деталь - лук сначала - оказалась решающей. Приятно удивлена качеством получившегося плова, а мне уже больше 50 лет. Аж стыдно, что такой дремучей была) С интересом прочла пост ТС! Кайф!

Ради таких комментов и стоит выкладывать темы.

Цитата (gamenator @ 12.04.2017 - 09:24)

Цитата (ЕленаЯ @ 12.04.2017 - 14:12) Я только на днях узнала, что в плове сначала надо лук поджарить и  впервые тут же сделала плов по такому рецепту. И рис замачивала,  правда, часа на 2. Так вот, получился лучший плов в моей жизни. Такая (казалось бы) мелкая деталь - лук сначала - оказалась решающей. Приятно удивлена качеством получившегося  плова,  а мне уже больше 50 лет. Аж стыдно, что такой дремучей была) С интересом прочла пост ТС!  Кайф! А всё почему? Век живи - век учись. Лук закладывается первым, выделившийся сок проникает в поры между волокнами мяса и закупоривает их, тем самым сокращает выделение мясного сока. Но это не то чтобы аксиома, можно на высокой температуре и без лука поры корочкой запечатать. Для пруфа могу лишь порекомендовать спросить химиков, а мне достаточно слов кандидата наук соседнего института от меня цитологии и генетики СОРАН.

Дим, чето с соком лука ты перегнул. никакого сока быть не должно, задача как раз выпарить весь сок, выжарить до готовности лука и обжаривать мясо уже в масле, ароматизированном карамелизированным луком. Есть еще прием, когда мясо закладывают от стенок казана, какбы под лук и там оно обжаривается. по одному кусочку. Я это так вижу, если не прав, Давид поправит.

Цитата (EvandaClub @ 12.04.2017 - 14:48)

Цитата (gamenator @ 12.04.2017 - 09:24) Цитата (ЕленаЯ @ 12.04.2017 - 14:12) Я только на днях узнала, что в плове сначала надо лук поджарить и   впервые тут же сделала плов по такому рецепту. И рис замачивала,  правда, часа на 2. Так вот, получился лучший плов в моей жизни. Такая (казалось бы) мелкая деталь - лук сначала - оказалась решающей. Приятно удивлена качеством получившегося  плова,  а мне уже больше 50 лет. Аж стыдно, что такой дремучей была) С интересом прочла пост ТС!  Кайф! А всё почему? Век живи - век учись. Лук закладывается первым, выделившийся сок проникает в поры между волокнами мяса и закупоривает их, тем самым сокращает выделение мясного сока. Но это не то чтобы аксиома, можно на высокой температуре и без лука поры корочкой запечатать. Для пруфа могу лишь порекомендовать спросить химиков, а мне достаточно слов кандидата наук соседнего института от меня цитологии и генетики СОРАН. Дим, чето с соком лука ты перегнул. никакого сока быть не должно, задача как раз выпарить весь сок, выжарить до готовности лука и обжаривать мясо уже в масле, ароматизированном карамелизированным луком. Есть еще прием, когда мясо закладывают от стенок казана, какбы под лук и там оно обжаривается. по одному кусочку. Я это так вижу, если не прав, Давид поправит.

Ты прав, но я не перегнул. Эти процессы происходят сами собой. Еще был прав один из комментирующих, когда масло становится прозрачным, это означает что пошла интенсивная обжарка продукта а не тушение и можно закладывать следующий ингредиент. Сок ведь жидкость, он сделает свое дело и выпарится.

Цитата (gamenator @ 12.04.2017 - 09:57)

Ты прав, но я не перегнул. Эти процессы происходят сами собой. Еще был прав один из комментирующих, когда масло становится прозрачным, это означает что пошла интенсивная обжарка продукта а не тушение и можно закладывать следующий ингредиент. Сок ведь жидкость, он сделает свое дело и выпарится.

сок выпаривается и никаким образом в мясо уже не попадет, попадет только аромат обжаренного лука, который в масле.

А теперь прочитай что ты написал

Цитата

А всё почему? Век живи - век учись. Лук закладывается первым, выделившийся сок проникает в поры между волокнами мяса и закупоривает их, тем самым сокращает выделение мясного сока.

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 12 апр 2017 в 11:05

Цитата (EvandaClub @ 12.04.2017 - 15:03)

Цитата (gamenator @ 12.04.2017 - 09:57) Ты прав, но я не перегнул. Эти процессы происходят сами собой. Еще был прав один из комментирующих, когда масло становится прозрачным, это означает что пошла интенсивная обжарка продукта а не тушение и можно закладывать следующий ингредиент. Сок ведь жидкость, он сделает свое дело и выпарится. сок выпаривается и никаким образом в мясо уже не попадет, попадет только аромат обжаренного лука, который в масле. А теперь прочитай что ты написал Цитата А всё почему? Век живи - век учись. Лук закладывается первым, выделившийся сок проникает в поры между волокнами мяса и закупоривает их, тем самым сокращает выделение мясного сока.

Сок выделяется и соприкасается с мясом прежде чем выпарится, не вижу повода для споров, погугли если этот момент интересен.

EvandaClub
gamenator
если уж прям вдаваться в химию, то луковая эсенция богата на серу и сернистые соединения, и луковый сок, который выделяется при сжатии волокон под действием температуры частично проникает в структуру мяса, при проникновении образуются сернокислые соединения, что размягчает структуру мяса, но не запечатывает, закрытие волокон происходит всё-таки именно из-за температуры, т.е. под воздействием t волокна на поверхности куска деформируются-сжимаются и не позволяют из глубины при дальнейшем изменении волокон выдавливать жидкость из куска.

Цитата (gamenator @ 12.04.2017 - 10:11)

Сок выделяется и соприкасается с мясом прежде чем выпарится, не вижу повода для споров, погугли если этот момент интересен.

Если мясо закладывать в луковый сок, а не в масло, то будет обварка, а не обжарка. Давай дождемся мнения Давида. Гугл - зло

belator

вот, нам надо сначала разобраться что мы хотим. Запечатать масло при высокотемпературной обжарке или размягчить его луковым соком. Полезли мы в дебри, так и до "этониплова" недалеко

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 12 апр 2017 в 11:23

gamenator
Насчёт лука, сомнительно очень. Да он даёт цвет, вкус запах,
это то что хорошо переходит и растворяется в масле.
Никаких склеивающих составов масло создать не может, с луком или чем другим.
Более того, масло не даёт соединиться, слипнуться и т.д. Если только масло уварить до состояния олифы, тогда другое дело. Масло для мяса является проводником тепла, от которого происходит быстрая коагуляция белка и происходит запечатывание поверхности мяса, после чего внутренние соки не могут прорваться наружу. Что там масло? С водой та же ситуация, в кипяток мясо положил, оно сочнее, в холодную - суше, но бульон наваристее.
Так что не верь кандидату наук, доктором наук он никогда не станет,
хотя купить сейчас можно всё.

С обоими Ярами согласен, истина важнее личного мнения )
Колаб, да вполне тебе верю, но и он не на пустом месте рассказывал, не соглашусь что не стать ему доктором наук, скорее всего я исковеркал информацию. Так что не буду лезть со своей правотой.
Это сообщение отредактировал gamenator - 12 апр 2017 в 11:29

EvandaClub
я просто описал воздействие, а уж очерёдность- это другое
по логике вещей лук воздействует только на масло передавая вкус и цвет, когда закидывается мясо, то воздействие идёт напрямую только со стороны жиров, т.е. денатурации поверхностного слоя куска мяса, и насыщение вкусоароматиками, которое оно в себя вобрало от лука, сока там считай уже нет, он почти выпарился весь.

и вообще считаю что с хим. точки стороны правильней в любом плове всё-таки обжаривать вначале именно лук, если в начале обжаривать мясо, и после него закидывать лук, то его сок может оказать размягчающее действие на корочку, которой мы и добивались
Это сообщение отредактировал belator - 12 апр 2017 в 11:37

Я не думаю, что луковый сок проникнет в мясо. Это никак невозможно, т.к. мясо имеет собственную влагу и под воздействием высокой температуры влага будет/должна расширяться и из мяса выходить. Что может в мясо войти во время выхода влаги? Ничего. А очень высокая температура способствует образованию корочки, что не позволяет из мяеса влаге выйти и тем самым в чего что-то войти. Обволочь мясо может все. Другое дело, уже в зирваке, когда продуты разложатся и начнется процесс замещения и соединения веществ, тогда можно будет уловить несколько запахов и вкусов. Будет букет этих вкусов и запахов. Поэтому сперва все продукты на сильном огне обжариваются, а потом на медленном огне час или два тушатся с добавлением воды. В первые полчаса вкус зирвака еще не полностью раскрывается, но потом он и запах развивается все интенсивней. Лук в ферганском плове играет роль как вкусовую, так и цветовую. Именно его количество и степень его прожарки придает плову цвет и вкус. Поэтому для того, чтобы и вкус мяса ощущался, его в ферганском плове зажаривать до корочки не рекомендуется, так же и морковь жарить не рекомендуется.
Зиру же используют из - за ее неповторимого вкуса и аромата. Но можно готовить и без нее. И без чеснока можно готовить. Даже без барбариса. Но с другой стороны плов с использованием выше перечисленных специй, обладает гаммой вкусов и ароматов.

belator

Цитата

и вообще считаю что с хим. точки стороны правильней в любом плове всё-таки обжаривать вначале именно лук, если в начале обжаривать мясо, и после него закидывать лук, то его сок может оказать размягчающее действие на корочку, которой мы и добивались

Вот ты попробуй вкус плова ферганского, а потом решишь, готов ли ты всегда есть плов с таким вкусом, цветом? Может тебе захочется более светлого, без запаха и вкуса сильно карамелизованного лука, а может даже откидного плова захочется. Разнообразие - вот самое важное в этом вопросе.

Цитата (belator @ 12.04.2017 - 09:35)

EvandaClub и вообще считаю что с хим. точки стороны правильней в любом плове всё-таки обжаривать вначале именно лук, если в начале обжаривать мясо, и после него закидывать лук, то его сок может оказать размягчающее действие на корочку, которой мы и добивались

Но существует всего лишь два вида узбекского плова, когда лук обжаривается с самого начала:
1. кавурма плов, ташкентский вариант и круглозерного белого риса, где мясо до корочки обжаривается так же
2. ферганский плов из местного риса девзира, где мясо до корочки не обжаривается

Оба являются классическими видами.
Все остальные виды включают в себя: сначала жарят мясо, потом лук. Еще видел способ, когда все вместе бросается в казан с маслом: мясо, лук и морковь
Это сообщение отредактировал freeXman - 12 апр 2017 в 12:04

Цитата

Я не думаю, что луковый сок проникнет в мясо. Это никак невозможно, т.к. мясо имеет собственную влагу и под воздействием высокой температуры влага будет/должна расширяться и из мяса выходить. Что может в мясо войти во время выхода влаги? Ничего.

увы но несогласен, ввиду того что температурная денатурация для волокон мяса является крайне не естественным процессом, то структурно, в течении некоторого времени, пока волокна ещё не полностью деформировались стремятся к восстановлению своего структурного вида, если наблюдать на микро уровне, то мышечные волокна при нагреве первое время ведут себя как губка, т.е. видно некоторое кол-во сокращений и расслаблений, и во время расслаблений как раз вбирается обратно часть жидкости с окружающей среды, если её нет, то вбираться будут жиры.

freeXman

Цитата

Но существует всего лишь два вида узбекского плова, когда лук обжаривается с самого начала: 1. кавурма плов, ташкентский вариант и круглозерного белого риса, где мясо до корочки обжаривается так же 2. ферганский плов из местного риса девзира, где мясо до корочки не обжаривается

я имел ввиду корочку условную, ибо цель запечатать-т.е. заблокировать выход жидкости из куска путём прижигания "каналов" вывода

я не говорю что так и есть, просто если наша цель именно запечатывать сок в кусках мяса, то логичнее обжарку мяса производить после лука, луковый сок имеет возможность размягчить поверхностный слой, который препятствует выходу соков.
Это сообщение отредактировал belator - 12 апр 2017 в 12:11

Цитата (belator @ 12.04.2017 - 10:04)

Цитата Я не думаю, что луковый сок проникнет в мясо. Это никак невозможно, т.к. мясо имеет собственную влагу и под воздействием высокой температуры влага будет/должна расширяться и из мяса выходить. Что может в мясо войти во время выхода влаги? Ничего. увы но несогласен, ввиду того что температурная денатурация для волокон мяса является крайне не естественным процессом, то структурно, в течении некоторого времени, пока волокна ещё не полностью деформировались стремятся к восстановлению своего структурного вида, если наблюдать на микро уровне, то мышечные волокна при нагреве первое время ведут себя как губка, т.е. видно некоторое кол-во сокращений и расслаблений, и во время расслаблений как раз вбирается обратно часть жидкости с окружающей среды, если её нет, то вбираться будут жиры.

Я так глубоко не копаю - времени на это во время жарки практически нет
Промедление сам понимаешь чем опасно
Учитывай то, что прежде я мясо солил, благодаря ионам соли, оно как бы уже все, что ему нужно было, - повидало
Это сообщение отредактировал freeXman - 12 апр 2017 в 12:11

Цитата

Учитывай то, что прежде я мясо солил

а вот про данный момент я таки как раз и забыл.

Цитата (belator @ 12.04.2017 - 10:35)

EvandaClub я просто описал воздействие, а уж очерёдность- это другое по логике вещей лук воздействует только на масло передавая вкус и цвет, когда закидывается мясо, то воздействие идёт напрямую только со стороны жиров, т.е. денатурации поверхностного слоя куска мяса, и насыщение вкусоароматиками, которое оно в себя вобрало от лука, сока там считай уже нет, он почти выпарился весь. и вообще считаю что с хим. точки стороны правильней в любом плове всё-таки обжаривать вначале именно лук, если в начале обжаривать мясо, и после него закидывать лук, то его сок может оказать размягчающее действие на корочку, которой мы и добивались

я когда из курицы готовлю, у родни, то курицу сначала обжариваю, выкладываю, а потом лук зажариваю с морковкой и мясо возвращаю

нифигасе вы тут углубились

Цитата (Xisler @ 12.04.2017 - 10:49)

нифигасе вы тут углубились

Ну а чо бы не углубиться? Есть еще плов из конской колбасы казы. Вот интересно, проникнет ли в эту клбасу лук или еще что? Как думаешь?

Люблю готовить это блюдо, несколько раз "подсматривал", как делают узбеки.
Краткий алгоритм:
Надо: Килограмм длинного риса, килограмм молодой баранины (не вонючей), килограмм лука, нарезанного полукольцами, килограмм моркови, нарезанной тонкой соломкой, 200 грамм бараньего сала, которое проще всего срезать с мяса, чайная ложка зиры (кумина), жменя красной приправы для плова, соль, 4 чесночины, 2 перчины красных.
1. В горячий казан наливаем масло. По правильному - хлопковое, но подсолнечное без запаха тоже пойдет. Примерно стакан
2. Когда масло сильно нагреется, бросаем чуток лучка и морковочки - для запаха. НИЧЕГО НЕ ЗАЖАРИВАЕМ ! Чуть подрумянилось - удаляем.
3. Кидаем баранье сало - грамм 200, не более. Это первое отличие плова для "европейцев" от плова для азиатов. Если сделать только на бараньем сале - будет очень жирно ! Огонь сильный.
4. Выжариваем до шкварочек. Шкварки не должны подгореть ! Вынимаем шкварочки. Чуток их присаливаем и под 30 грамм водочки с друзьями выпиваем. Если этого не сделать, плов не получится:)
5. Бросаем баранину, нарезанную кусочками примерно 3х3х3 см. Бросам по одному кусочку, обжариваем. Постоянно помешивать ! Огонь сильный.
6. После 15 минут обжарки мяса, добавляем весь лук. Интенсивно мешаем, обжариваем. Когда лук слегка обмяк (5-7 минут), добавляем ПОЛОВИНУ моркови соломкой. Жарим-тушим еще минут 10, интенсивно помешивая. НИЧЕГО НЕ ДОЛЖНО ПРИГОРЕТЬ ! Огонь сильный.
7. Заливаем 1.5 литра кипятка. Доводим до кипения.
8. Чайную ложку зиры (с горкой) высыпаем на ладонь, и между ладонями растираем в то, что варится. Это называется зирвак. Зира - очень ядреная приправа - так что важно ее добавить в меру, а то будет только вкус зиры :) Чайной ложки на указанные количества достаточно. Кладем одну перчину и два чесночка с надрезанными дольками.
9. Солим, хорошая жменя соли. Размешиваем.
10. Варим зирвак примерно 15-20 минут, пробуйте мясо, оно под конец варки должно быть почти готово. Если вода сильно выкипает, добавляем еще пол-литра кипятка.
11. Под конец варки зирвака, добавляем в него жменю красной приправы для плова. Достаем чесночки и перчину.
12. Берем наш длинный рис, промываем его в кастрюле водой комнатной температуры. Не менее семи раз, после последней воды, она должна быть совершенно прозрачная !
13. Высыпаем вторую половину моркови, сверху на зирвак, мешать не надо ! Варим минут 5.
14. Сверху моркови засыпаем рис. Размешивать не надо ! Если рис попадет на дно котла, он пригорит и испортит вкус плова.
15. Заливаем через черпачок кипятка. Он должен покрыть рис на 2 пальца (как обычно варим рис). Огонь слабый, что бы слегка булькало.
16. Помещаем новую перчину и два чесночка с надрезанными дольками
17. На слабом огне варим рис. Не размешивать ! Рис должен быть сверху.
18. Через минут 20 рис поглотит всю воду.
19. Закрываем казан плотно крышкой. К этому времени должны остаться только угольки. Они уже не дают столько жара, но достаточны для пропарки риса.
20. Парим рис 30-40 минут. Крышку не открывать !
21. Готово ! Плов можно подавать прямо в котле, но по правилам, содержимое котла высыпется на большой поднос, снизу рис, сверху мясо и чесночки.
22. Под плов надо отдельно приготовить салат из крымского лука.

Это вам рецепт узбекского плова для "европейцев", что бы он гарантированно всем понравился, был не сильно жирный и не сильно пах специями.


Это сообщение отредактировал Адядя - 12 апр 2017 в 13:03

freeXman
если из сырой, то возможно оч. даже, а из готовой точно нет, я бы даже сырую казы немного в луке помариновал, как в рецепте плова по кашкадарьински