Мировая кулинария. День повара

Положим тесто в миску, смазанную оливковым маслом, накроем и поставим в теплое место на три часа.

Через три часа разделочную поверхность посыплем мукой — и это обязательно должна быть тонкая семола, без вариантов.

Тесто уже подошло, сильно увеличилось в объеме.
Выложим его на муку вот так, перевернув миску:

И повторим «заворачивание».

Надо сказать, что настоящий традиционный альтамурский хлеб в Альтамуре делают из особой местной муки. И закручивают его по-разному. Например, обычно еще раскатывают тесто в длинный прямоугольник и сворачивают в рулет.

Повторяют эту операцию несколько раз и ставят подниматься прямо так, высоким рулетом.

Но такая форма подходит для дровяной печи. И даже в древние времена этот хлеб замешивали дома, а пекли в больших общественных печах. В домашней духовке апулийские хозяйки готовят круглый и более плоский хлеб. В том числе и с добавлением муки грубого помола, что сейчас модно. И сегодня я готовлю этот вариант.
Поэтому заворачиваю тесто, как при замесе, от краев — к центру, много раз заворачиваю, тесту это полезно. Выкладываю на противень «заворотами» вниз, обеими руками массируя тесто в процессе создания идеально круглой формы.

И делаю надрезы.
Затем накрываю миской и оставляю отдыхать еще час.
Тесто растет невероятно, обязательно расползется во всю миску, хоть она и немелкая.

Через час посыпаю кунжутом (опционально) — и в духовку.
10 минут при 220-230° и 25 минут — при 200°.

Для получения более твердой хрустящей корочки перед отправлением в духовку хлеб щедро посыпают мукой (семола). Это делается для того, чтобы хлеб лучше хранился. Апулийские пастухи брали его с собой на работу, и даже через пару недель он оставался мягким и вкусным. Не то, что нынешний покупной хлеб, который часто уже через несколько часов становится резиновым.

Итак, хлеб готов.

Готовый горячий хлеб с помощью тарелки перевернем и оставим остывать на решетке.

Хлеб — он, конечно, всему голова. Но пустая голова — как-то не очень смотрится.

Поэтому одновременно с хлебом приготовим начинку.
По-сицилийски: с уважением.

Для Капусты по-сицилийски нам потребуется:

Белокочанная капуста
Чеснок
Концентрированная томатная паста
Соль
Сахар

На 1 килограмм капусты — 1 зубчик чеснока, 1 ложка томатной пасты, 1 ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

И сухое белое вино.
100 грамм.

А также: вода для тушения, черный перец, яблочный (или винный белый) уксус.
Оливковое масло даже незачем упоминать, оно присутствует по умолчанию. И даже фотографироваться уже отказывается.

Капусту нашинкуем и обжарим с зубчиком чеснока.

Окатим ее белым вином, выпарим на сильном огне.
Тут еще раз замечу, что бесполезно брать для готовки плохое вино. Ведь нам нужен именно вкус, а градус — он испарится.
В теме о национальной кухне сицилийское «грилло» — как нельзя более в тему.

Затем добавим томат, разведенный в горячей воде, соль и перец. Тушим 1 час под крышкой на маленьком огне.

Добавляем уксус с сахаром: четверть стакана уксуса (6%) и 1 ложка сахара и выключаем огонь.

Перемешиваем и оставляем пропитаться.
Можно есть в горячем, теплом и холодном виде.

Теперь, когда все готово, нарежем наш хлеб

Обжарим его на гриле и натрем долькой чеснока.

На радость всем построим счастья пирамиду.
И к месту будет острый аромат тимьяна.

Вот такая она — агродольче вита!
И, как водится, — Приятного аппетита!

Потому что неприятный аппетит — нафиг никому не сдался. Особенно сегодня.
С праздником живота! С днем повара!

Лена, как всегда красота! Спасибо!

В секреты нанайской кухни нас посвятит EvandaClub

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Утка по-Нанайски.

Семейный рецепт. Название сложилось исторически, аналогов не встречал, поэтому поделюсь происхождением. История блюда уходит корнями глубоко и далеко в Советский Союз. Готовили ли это блюдо сами нанайцы и были ли они когда-либо в славном городе Душанбе, история умалчивает. Тогда его готовили во многих русских семьях Таджикистана и при переезде нашей семьи в Харьков продолжаем готовить и мы.

Для блюда нам надо:

Утка домашняя жирная, можно заменить курицей, только тоже домашней;
Лук домашний репчатый 1кг;
Вода холодная 1,5литра;
Масло сливочное 100гр;
Перец чёрный молотый;
Соль.
Для теста:
3 ст.ложки воды;
3 яйца;
Мука.


Это сообщение отредактировал Caira - 26 окт 2016 в 14:54

Утку подготавливаем, моем, чистим и режем на порционные кусочки и оставляет обсушиваться.

Жир и лишнюю кожу срезаем, мелко режем и в казан. Он должен быть чугунный, тяжёлый и пропитанный не одним десятком зерваков. Иначе это блюдо нанайцы на смех поднимут. В моем случае даже привезен из Душанбе и не раз освящен приготовлением данного блюда и, конечно же, плова. Обжариваем до появления аппетитных шкварок и уничтожаем их по мере готовности, мы уже заслужили попробовать что-то вкусненькое.

У меня была уточка с признаками ожирения, и жир пришлось сливать.

для цвета добавляем ребрышки

………….и обжариваем до коричневого цвета, выкладываем к шкваркам

После поедания и облизывания пальцев приступил к утке, по одному кусочку выкладываем в казан шкурой вниз и обжариваем до красивой корочки.

Постепенно добавляем куски утки, продолжаем обжаривать.