А что за термометр? Можно ссылку на него в приват? Весы юв. уже заказал, термометр уже пришел (но он не очень понравился мне). Тоже хочу начать колбасничать))
Sinad Это американский maverick, с двумя термощупами. Дорого правда. Альтернативно можно взять икеевский, у самого 2 таких, пользуюсь уже много лет. Но он только до 130° теперь на странице стоит что замеряет до 250°, может новая модель?
Это сообщение отредактировал Xisler - 29 июл 2016 в 17:34
В общем я созрела до этой колбасы и сделала её!!!! Криворуко и далеко не идеально, но для первого раза, считаю результат неплохим
Несколько моментов по работе:
1. Весёлые пузыри. В качестве оболочки использовала свиной пузырь. Это я вам доложу не для слабонервных. Запах... нееее вооонь пиздец! И это я смягчила ещё)))) Но несколько смен воды при вымачивании и несколько капель уксуса избавили от запаха.
2. СОЛЬ! Это только дураки учатся на своих ошибках, а я умная шопиздец, поэтому дождалась, когда Алёна Елениум сделает эту колбасу, расскажет мне о всех подводных камнях, и только потом начала делать сама. Так вот... В рецепте 20 г нитритки на 1 кг сырья. Алёна (любитель в принципе солёного) сказала, что при таком количестве получилось ооооочень солёно. Даже пиво не помогает Поэтому я взяла всего 14 г нитритки, и по вкусу меня всё очень устроило. Есть предположение, что у разных производителей разные вкусовые качества нитритки.
3. Газ! У меня газовая духовка и настроить её на 50 градусов оказалось нереально. Я час ползала перед ней на коленках, уговаривая пойти мне на встречу, снизить температуру, но при этом не тухнуть. Она сука не согласилась! Пришлось делать звонок другу, вернее письмо, полное слёз и разочарования в жизни. Наш Король КолбасРасколбас товарищ Xisler поржал и сказал: "не еби мне мозг в 3 часа ночи, можно приоткрыть дверцу, да и температура до 80 градусов не критична". Я утёрла слёзы-сопли и в момент настроила температуру на 61 градус с помощью приоткрытой двери.
4. Дырка от бублика. При нарезке колбасятины была обнаружена пустота внутри Вывод: набивать нужно вручную и ещё плотней. Я боялась порвать этот долбанный пузырь.
5. Небанкетная еда. Сын сегодня завтракая бутером с мортаделлой выдал: "Мда, мам. Колбаса эта нифига не банкетная!" Я: "Чё эта???" Сын: "Сытная очень. Съешь такой кусочек и больше ничего на банкете не попробуешь"
Спасибо, Андрюша, за рецепт и моральную и технологическую поддержку
2. СОЛЬ! Это только дураки учатся на своих ошибках, а я умная шопиздец, поэтому дождалась, когда Алёна Елениум сделает эту колбасу, расскажет мне о всех подводных камнях, и только потом начала делать сама. Так вот... В рецепте 20 г нитритки на 1 кг сырья. Алёна (любитель в принципе солёного) сказала, что при таком количестве получилось ооооочень солёно. Даже пиво не помогает Поэтому я взяла всего 14 г нитритки, и по вкусу меня всё очень устроило. Есть предположение, что у разных производителей разные вкусовые качества нитритки.
Оля всё верно написала, и про пузырь и про соль. Даже добавить нечего. Ну а вот мой вариант (простите за телефонное фото )
p.s. Андрей, спасибо тебе огромное за рецепт и консультации
Это сообщение отредактировал Елениум - 15 сен 2016 в 12:14
Странно. пересол при 20граммах ? Может влаги дофига потеряли в готовом продукте ?
мне тоже интересно, говорили уже на эту тему. в мясном хлебе тоже люди писали что соли много. может реально, разная соль по солености? как так то? я в принципе люблю соль, но магазинная колбаса мне например пересоленая. а в оригинале на мортаделлу по идее вообще 25г. на кг идет
Это сообщение отредактировал Xisler - 15 сен 2016 в 12:27
Странно. пересол при 20граммах ? Может влаги дофига потеряли в готовом продукте ?
мне тоже интересно, говорили уже на эту тему. в мясном хлебе тоже люди писали что соли много. может реально, разная соль по солености? как так то? я в принципе люблю соль, но магазинная колбаса мне например пересоленая. а в оригинале на мортаделлу по идее вообще 25г. на кг идет
Да-да-да! Когда мясной хлеб первый раз делала, потом есть не могла, как солёно было, поэтому потом стала снижать количество.
Странно. пересол при 20граммах ? Может влаги дофига потеряли в готовом продукте ?
мне тоже интересно, говорили уже на эту тему. в мясном хлебе тоже люди писали что соли много. может реально, разная соль по солености? как так то? я в принципе люблю соль, но магазинная колбаса мне например пересоленая. а в оригинале на мортаделлу по идее вообще 25г. на кг идет
у меня грудинка из режима выскочила при копчении. подзапеклась сволочь. до 55 нагрелась Ночь была жаркой, а тут ещё шашлык, баня, уотка.
в общем влаги потерял где-то 20-30% была пересолёная. реально так. и подсушеная к пиву на опохмел улетела махом
Друзья, нужна помощь. Приготовил по рецепту, получилось вполне. НО, недовымочил свиные пузыри и они дали неприятный запах и привкус. Чем спасти? Есть горячая коптильня. Если на неё взгромоздить какой-то короб повыше и попробовать на минимальной температуре дыма(50-60 градусов) полчасика погонять. Поможет? Хлодной нет и пока не предвидится, бюджет исчерпан до весны :(
Андрей,привет,сделал по рецепту,который ты прислал сыровяленную колбасу,сейчас висит на закрытой лоджии,зреет,закала нет,иногда под пресс закладываю,плющу потихоньку и в вакууме четыре корейки по твоему рецепту.Сыровял делал в бараньей синюге,запах отбил уксусом.Значит следующая на очереди мортаделла.Спасибо тебе,просвещаешь!
Это сообщение отредактировал Verten - 6 ноя 2017 в 12:15
Друзья, нужна помощь. Приготовил по рецепту, получилось вполне. НО, недовымочил свиные пузыри и они дали неприятный запах и привкус. Чем спасти? Есть горячая коптильня. Если на неё взгромоздить какой-то короб повыше и попробовать на минимальной температуре дыма(50-60 градусов) полчасика погонять. Поможет? Хлодной нет и пока не предвидится, бюджет исчерпан до весны :(
Вчера засунул в коптильню(горячего копчения),пару палок колбасы,сделал в духовке,8 часов температуру набирал,получилось супер,думаю,дай в коптилку засуну,тем более с али получил термометр,думал в садовый гриль воткну,воткнул в коптилку.Толку ноль,поймал небольшой отек,закажу с али с термощупом и поменяю.Кстати сейчас посмотрел у китайцев,такого ассортимента и цен в наших инет магазинах нет,теперь только там буду заказывать
Друзья, нужна помощь. Приготовил по рецепту, получилось вполне. НО, недовымочил свиные пузыри и они дали неприятный запах и привкус. Чем спасти? Есть горячая коптильня. Если на неё взгромоздить какой-то короб повыше и попробовать на минимальной температуре дыма(50-60 градусов) полчасика погонять. Поможет? Хлодной нет и пока не предвидится, бюджет исчерпан до весны :(
немного перебьет конечно запах, но коптильня и подсушит дополнительно колбасу. даже не знаю что делать, совсем запах думаю не убрать
Андрей,привет,сделал по рецепту,который ты прислал сыровяленную колбасу,сейчас висит на закрытой лоджии,зреет,закала нет,иногда под пресс закладываю,плющу потихоньку и в вакууме четыре корейки по твоему рецепту.Сыровял делал в бараньей синюге,запах отбил уксусом.Значит следующая на очереди мортаделла.Спасибо тебе,просвещаешь!
Автор, ты че, мясо от жира не отличаешь? Какие, наxyй, 98% мяса?
а ты че такой дерзкий? хотя судя по твоему нику и месту жительства "россия", с маленькой буквы, я сделал определенные выводы. можешь не отвечать
Это сообщение отредактировал Xisler - 6 ноя 2017 в 15:33
щас бы бутербродец с такой калбаскай!!!!!!! при всей моей любви к кулинарии, вряд ли в ближайшие несколько лет, соберусь сам колбасу делать... даже обычные купаты.... так шо завидую, но завидую по доброму!!!!!!!
щас бы бутербродец с такой калбаскай!!!!!!! при всей моей любви к кулинарии, вряд ли в ближайшие несколько лет, соберусь сам колбасу делать... даже обычные купаты.... так шо завидую, но завидую по доброму!!!!!!!
все намного проще чем многие думают. попробуй сделать леберкезе - мясной хлеб. ничего особенного для этого не надо для начала, только форму для выпекания хлеба. а результат очень радует
но результат то отличный! зато запах говорит от том что колбаса натуральная, а не из туалетной бумаги
Предыдущие опыты были успешнее, просто :) А тут замахнулся на... и получил весь "фарш" - пересушил(-20% от массы и получилось соленое), жировой отек - перегрел(духовка старенькая газовая, сложно ловить температру, и более толстый шарик перегрелся от близости к потолку), и пузыри недовымочил... Обидно, просто. Кабы только запах, а то и привкус по краю имеется не очень. Пожарили на сковороде, это чего-то особенного, 100 лет такой жареной КОЛБАСЫ не ел. Андрей(?), спасибо за рецепт! Отдельный вопрос, а фарш не выдерживаешь 3-4 дня на созревание/просол? Почему-то везде, где встречал его, таки выдерживают несколько суток после первого прогона на мясорубке и посола.
Это сообщение отредактировал Masyar - 6 ноя 2017 в 20:32
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Вывод: набивать нужно вручную и ещё плотней. Я боялась порвать этот долбанный пузырь.
)
yaplakal.com
Rels29 июл 2016 в 11:57