Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

⋮

ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

leshik76 26 янв 2017 в 12:14

Хохмач • На сайте 12 лет

Цитата (EvandaClub @ 25.01.2017 - 12:37)

да, почему-то у нас соль солонее, чем в Европе. У меня 20 тоже соленовато для сосисок, добавляю 18. тут надо калибровать под свою соль. она таки разная.

Спасибо успокоил.Я уж в панику ударился.Думал со вкусовыми рецепторами чего то не так

Ну раз поперло:
Так ли важен красный цвет в колбасе,соситролях???Смотрю фотки по рецептам там насыщенный красный,ну или оттенки красного.У меня максимум получается,что в ветчине,что в соситролях цвет бледно-розовый(готовое изделие).Или опять от соли зависит???

Колаб 26 янв 2017 в 12:52

Сыроед • На сайте 9 лет

leshik76
Говядина конечно, краснее будет. Свинина и курица, получаются бледнее. И чем жирнее, тем светлее. Так и есть. Без нитритной соли цвет сероватый, серовато коричневый. Красный оттенок теряется.
Очень многое зависит от съёмки и коррекции в редакторе.

rybalka44 26 янв 2017 в 12:54

Юморист • На сайте 12 лет

Цитата (leshik76 @ 26.01.2017 - 12:14)

Так ли важен красный цвет в колбасе,соситролях???Смотрю фотки по рецептам там насыщенный красный,ну или оттенки красного.У меня максимум получается,что в ветчине,что в соситролях цвет бледно-розовый(готовое изделие).Или опять от соли зависит???

Цвет дает соль . Но и от мяса зависит. Корейка не даст такого цвета как скажем шея.

EvandaClub 26 янв 2017 в 13:50

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 10 лет

Цитата (leshik76 @ 26.01.2017 - 11:14)

цвет в колбасе абсолютно не важен цвет, как по мне, нитритка дает тот самый вкус колбасный. Если хочешь улучшить именно цвет, то перед приготовлением делай предпосол 3гр нитритки на кг и на пару суток в холодильник. И от нитритки тоже может зависеть, может у тебя не 0,6%, например 0,4% нитрита и она меньше цвета будет давать

и скачай книгу на первой странице в моем сообщении, там много чего интересного

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 26 янв 2017 в 13:52

EvandaClub 26 янв 2017 в 13:56

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 10 лет

Цитата (rybalka44 @ 26.01.2017 - 06:56)

А поселять хотел на кнуты )
Сори за качество фото . Снимал на мясорубку ))

это они на вызревании висят или уже вялятся? если вялятся, то старайся, чтоб они не касались друг друга

rybalka44 26 янв 2017 в 14:42

Юморист • На сайте 12 лет

Цитата (EvandaClub @ 26.01.2017 - 13:56)

Цитата (rybalka44 @ 26.01.2017 - 06:56)

А поселять хотел на кнуты )
Сори за качество фото . Снимал на мясорубку ))

это они на вызревании висят или уже вялятся? если вялятся, то старайся, чтоб они не касались друг друга

Зреют . Это ~~еще тепленькие~~ после нfбивки сразу )

alasser 26 янв 2017 в 15:06

Юморист • На сайте 11 лет

Сделал по рецепту Xisler Краковскую из этого поста.

Добрая колбаска получилась.
Набивал в череву небольшого диаметра.
Использовал жидкий дым.
Вот результат.

Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

alasser 26 янв 2017 в 15:09

Юморист • На сайте 11 лет

Отличие от рецепта Андрея, только в том, что весь фарш на мясорубке, вручную не рубил.
Да, и по специям тмин исключил. Но это уже вкусовщина.

Андрей в очередной раз жму лапу с благодарностью за науку.
Спасибо!

rybalka44 26 янв 2017 в 15:09

Юморист • На сайте 12 лет

Рисунок сказка. набивали шприцом ?

Колаб 26 янв 2017 в 15:32

Сыроед • На сайте 9 лет

alasser
На выходных тоже делал по этому рецепту с небольшими изменениями.
Пришёл шприц. На радостях сделал две колбасы. Вечером выложу. Вопросы есть для обсуждения.

alasser 26 янв 2017 в 17:52

Юморист • На сайте 11 лет

Цитата (rybalka44 @ 26.01.2017 - 15:09)

Рисунок сказка. набивали шприцом ?

Нет, насадкой для колбасок. Покупал отдельно, у меня электрическая мясорубка.
Тут главное приноровиться. Нельзя допускать пустот при проталкивании фарша в жерло мясорубки. Поэтому, не надо стараться опускать толкатель до конца, достаточно, где-то, на 1/3 и, далее фарш, из лотка добавлять им же.

rybalka44 26 янв 2017 в 18:42

Юморист • На сайте 12 лет

Цитата (alasser @ 26.01.2017 - 17:52)

У меня мясорубкой сильно сало "течет" как мне кажется . что только не пробовал. Хотя может кажется и я так себя уговариваю на шприц )))

EvandaClub 26 янв 2017 в 22:57

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 10 лет

Цитата (rybalka44 @ 26.01.2017 - 17:42)

Цитата (alasser @ 26.01.2017 - 17:52)

Андрей говорил, что в морозилку кидает запчасти от мясорубки, чтоб температуру выдержать. Еще можно кусочками меленько порезать сало, тогда тоже не так плывет

Колаб 26 янв 2017 в 23:46

Сыроед • На сайте 9 лет

Добрался до компа. Мой отчёт по колбасе.
Будет 4 фото
Сделал две колбасы: куриная в свиной кишке и краковская в говяжьей череве за основу взял рецепт Хислера Нажмите сюда! с изменениями. А именно: добавил сало кусочками, мясо только свинина, добавил чаман и кардамон. Мясо на мясорубке смолол. Через сутки коптил холодным дымом 6 часов.
1.

Колаб 26 янв 2017 в 23:48

Сыроед • На сайте 9 лет

Вкус при созревании только улучшился. Вот нарезал
2.

Колаб 26 янв 2017 в 23:52

Сыроед • На сайте 9 лет

Колбасу набивал шприцем вертикальным, спасибо братьям китайцам.
Уложился в 5 тысяч. Качеством доволен. Всё что контактирует с фаршем нержавейка, хорошая, магнит не берёт. Металл не жесть.
3.

Колаб 26 янв 2017 в 23:54

Сыроед • На сайте 9 лет

Перед Новым годом пришёл вакууматор, тоже с АЛИ, опробовал и его
4.

Колаб 26 янв 2017 в 23:58

Сыроед • На сайте 9 лет

Вопрос у меня такой. Применяет ли кто специю чаман (пажитник) в колбасе?
Какие впечатления? Я до этого использовал в обмазке для мяса сыро вяленого,
Андрей рецепт давал. В колбасе второй раз попробовал.

EvandaClub 27 янв 2017 в 00:00

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 10 лет

Цитата (Колаб @ 26.01.2017 - 22:54)

Перед Новым годом пришёл вакууматор, тоже с АЛИ, опробовал и его
4.

О, ты нормально затарился. я пока о шприце и вакууме и не думаю, так обхожусь. Попользуешься, отпишись, стоит ли оно того

LexYar 27 янв 2017 в 00:07

14 • На сайте 12 лет

Колаб
Я пока только для обмазки. имха он слишком ароматный.

EvandaClub 27 янв 2017 в 00:11

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 10 лет

Цитата (Колаб @ 26.01.2017 - 22:58)

я тоже только для обмазки пользовал, в качестве специи можно попробовать

Колаб 27 янв 2017 в 00:12

Сыроед • На сайте 9 лет

EvandaClub
Я вот и отписался

Шприц хороший. Набил в момент. Остатки фарша из него дольше доставал, чем колбасу набивал. Густую начинку давит хорошо.
Вакуум тоже нормально. Второй заход сделал. Колбасы сделал больше 4 кг.
Так что часть в морозилку. До этого в простые пакеты (двойные) упаковывал.
После долгого хранения старым мясом пахнет. С вакуумом надеюсь лучше будет.

Это сообщение отредактировал Колаб - 27 янв 2017 в 00:12

EvandaClub 27 янв 2017 в 00:16

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 10 лет

Цитата (Колаб @ 26.01.2017 - 23:12)

EvandaClub
Я вот и отписался

ну у меня мясорубку помыть после фарша целый вопрос, а если и шприц потом мыть, не я по старинке. А храню я редко, вот недавно разморозил ветчины пол кусочка, замораживал специально, чтоб проверить что будет после разморозки. Результатом доволен, так что вакууматор мне тоже пока не нужен.

Колаб 27 янв 2017 в 00:19

Сыроед • На сайте 9 лет

LexYar
В том то и дело, что не ароматный. Может о разном говорим? Это мелкие бобы, с молотые в муку и пахнут горохом слегка.
Первый раз добавил в колбасу из грудки куриной. Обычно чувствуется этот запах бройлерный, птицефабрики, фастфуда. Может я слишком чувствительный, или просто хорошо знаю этот запах кормов.
Так вот, после добавки чамана неприятный запах исчез. Вот такая вот беда.

Это сообщение отредактировал Колаб - 27 янв 2017 в 00:26

Колаб 27 янв 2017 в 00:23

Сыроед • На сайте 9 лет

EvandaClub

Цитата

ну у меня мясорубку помыть после фарша целый вопрос, а если и шприц потом мыть, не я по старинке.

Мытьё проще мясорубки.
А по старинке, это как? Колбаса пальцем пиханая?

Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 311 344
0 Пользователей: