Кто первый напишет коммент про закапавшие слюни - тот мудак, ибо заебали! ))
По теме: никогда не делали и не ел лагман. Просто не приходилось, а во всяких заведениях просто не заказыват. А тут на неделе попробовал. Понравилось. Хочу теперь сам сделать - а тут ещё и рецепт выложили. Прямо Луна в Водолее! ))
Херасе про закапавшие слюни значит мудак. А сам никогда не ел лагман. Я вот срочку служил в Киргизии 89-91 г. Фрунзе. В увольнении попробовал лагман-вещь!!! А вот когда в увале денег в обрез, то тогда увлажняешь киргизкую землю этими самыми.
freeXman Давид, у тебя что за редька использовалась? У меня черная лежит, скучает, не знаю, куда приткнуть, окромя лечения кашля))
Не мог ответить, сейчас могу. Редька у меня черная, но не такая лекарственная, а зеленой в наших краях не водится...Чем дайкон, вот эта черная мне лучше. Как - то Саня / saha5 / мне посоветовал использовать вот это. Ничо так было
эх красота,а с похмелья как поправляет под стопочку беленькой
Да, лагман с похмелья идет тока так, но его можно было взять только в обеденное время. Часто ездили кукси со льдом есть, он корейцами уже с утра подавался. Ташкент Куйлюк Это сообщение отредактировал freeXman - 7 сен 2016 в 20:17
Начинается лагман с прокаливания масла и обжарки в нем обрезков лука. После обжарки до золотистой корочки они выкидываются
Вот этот этап совершенно не понятен. Если верить учебникам, то лук бросается для контроля нагрева масла. Если начал сразу чернеть, то пора кидать мясо. Иначе грей еще.
И для аутентичности надо бы еще курдюк пошкварить.
Не нужно верить всяким учебникам. Мной контроль нагрева масла определяется по сизому легкому дыму, а обрезки закидываю в масло с тем, чтобы его ароматизировать. Все по привычке делаю, ну и масло используется соответствующее этому. А курдюка у нас просто нет, если бы был, то только на нем бы все и делал... Зачем итальянцы в масло бросают 1 - 2 придавленных зубчика чеснока? Иногда и измельченный бросают
Кстати, лук кидают в казан очень многие. Зачем, толком не объясняют, по-привычке.Про определение нагрева, по-моему, единственное разумное объяснение.
Это единственное разумное объяснение. В начале процесса приготовления плова тоже луковицу забрасывают до почернения. Версия с ароматизацией не канает. В масле оказывается мясо, тот же лук в большом количестве, морковь, чеснок, барбарис, зира, и прочее.
Вам не понять приемы и принципы азиатской кухни Луком ароматизировать стали хлопковое масло при его прокаливании. Изначально оно только и было в Ср. Азии, позднее появилось хлопковое масло салатное, как бы двойной очисти и цветом светлее, но и его нужно было калить так же. Я использую оливковое масло, но не " extra virgin ", а " pomace ". Оно для жарки и я для себя определил так, что буду его нагревать до дыма и лук в нем жарить предварительно для ароматизации. Кто сказал, что лук надо жечь и кто жжет его здесь? Рома, в масле оказывается мясо когда до лука, а когда после лука. Смотря, что делаешь. Жаренная луковица целиком до почернения мне тоже непонятная вещь. А еще я с самого начала писал
Цитата
Начинается лагман с прокаливания масла и обжарки в нем обрезков лука. После обжарки до золотистой корочки они выкидываются
Это сообщение отредактировал freeXman - 9 сен 2016 в 13:16
Вам не понять приемы и принципы азиатской кухни Луком ароматизировать стали хлопковое масло при его прокаливании. Изначально оно только и было в Ср. Азии, позднее появилось хлопковое масло салатное, как бы двойной очисти и цветом светлее, но и его нужно было калить так же. Я использую оливковое масло, но не " extra virgin ", а " pomace ". Оно для жарки и я для себя определил так, что буду его нагревать до дыма и лук в нем жарить предварительно для ароматизации. Кто сказал, что лук надо жечь и кто жжет его здесь? Рома, в масле оказывается мясо когда до лука, а когда после лука. Смотря, что делаешь. Жаренная луковица целиком до почернения мне тоже непонятная вещь. А еще я с самого начала писал
Цитата
Начинается лагман с прокаливания масла и обжарки в нем обрезков лука. После обжарки до золотистой корочки они выкидываются
а я знаю зачем))) дело не в ароматизации, а как раз наоборот. в Ср.Азии, откуда я родом, хотя по крови 50/50 русский/украинец, масло используют хлопковое, а оно имеет специфический вкус или примеси какие-то (я правда не пробовал, не довелось). и для того, чтоб его очистить его прокаливают и обугливают в нем половинки лука или морковки. именно поэтому купить хлопковое масло не так легко у нас. я пробовал, искал. вы спросите какая разница? так в температуре кипения, она выше, чем у подсолнечного, оливкового и кукурузного. я искал для плова себе когда-то. аналогом по температуре кипения является рапсовое масло, вот его в Европе навалом, но себе я его не заказал, потом забил на это, пользуюсь обычным подсолнечным
эх красота,а с похмелья как поправляет под стопочку беленькой
Да, лагман с похмелья идет тока так, но его можно было взять только в обеденное время. Часто ездили кукси со льдом есть, он корейцами уже с утра подавался. Ташкент Куйлюк
вот в той кафешке львовской кукси тоже был, кстати.
Крымскотатарская кухня она больше узбекская, нежели татарская. Я так понимаю, они ее привезли с собой, когда вернулись из депортации.
Кукси мури обалденен с похмелья, мне его как-то готовила одна знакомая в Москве.
эх красота,а с похмелья как поправляет под стопочку беленькой
Да, лагман с похмелья идет тока так, но его можно было взять только в обеденное время. Часто ездили кукси со льдом есть, он корейцами уже с утра подавался. Ташкент Куйлюк
Кстати насчет обеденного время это обязаловка в обед проснуться лагманчика навернуть с рюмашкой и огурчиком малосольным,потом зеленого чаю с лимоном.И бодуна практически нет
вся кухня Ср.Азии основана на перекаливании масла, лук кидают в том числе, чтоб и дольше калилось
Конечно, не верю Вот, кто сказал тебе чушь такую, что : вся кухня Ср.Азии основана на перекаливании масла, лук кидают в том числе, чтоб и дольше калилось? Кухня их в первую очередь основана на курдючном сале и говяжьем жире, словом, на жирах животных. Хлопковое масло вошло в рацион после присоединения к России, тогда еще Империи. В Союзе зарплаты были невысокими, а цены на рынках были высокими и те, кто не тянул, чаще всего использовал хлопковое масло, общепит особенно. Чем же они довольствовались до хлопкового масла, как думаешь? До хлопкового масла использовали кунжутное масло и льняное. После развала Союза производство масел наладили, выбор есть, а кроме этого есть еще выбор турецких масел. В 80-х был прорыв и только лишь в Узбекистане было налажено производство хлопкового салатного масло, оно было более светлым и очищенным. И его тоже нужно было калить. Калили масло совсем не из - за запаха, а из - за его свойств, запах не денешь никуда и поэтому его ароматизировали луком. В иных местах ароматизировали косточками. Жарили в масле бараньи косточки. Может тебе потрепаться от нечего делать хочется?
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Луком ароматизировать стали хлопковое масло при его прокаливании. Изначально оно только и было в Ср. Азии, позднее появилось хлопковое масло салатное, как бы двойной очисти и цветом светлее, но и его нужно было калить так же. Я использую оливковое масло, но не " extra virgin ", а " pomace ". Оно для жарки и я для себя определил так, что буду его нагревать до дыма и лук в нем жарить предварительно для ароматизации.
yaplakal.com