А вот два завакуумированных куска мяса, два дня назад положил в пакеты, предварительно посолив, поперчив, посыпав порошком сухого чеснока. Лежали просто в холодильнике, без морозилки, заранее не доставал - нафига, если они будут медленно готовиться не выше заданной температуры?
Вот здесь не совсем понял. Сам завакуумировал после предварительной посолки и натирки, или купил в вакууме, потом вскрыл, посолил и поперчил и положил в обычные паеты дозревать-мариноваться? ....а все, разобрался с технологией. имеет место быть, но дорого и долго. я уж по старинке привык.
Это сообщение отредактировал Сисяндр - 6 апр 2020 в 15:52
Берешь кусок быка, кидаешь на красную сковороду, по минуте на сторону, дальше на две минуты в микроволновку, налил гранчак (200гр) вискаря, хряпнул, мясо полил обильно вустером, отрезал, сунул в рот, жуешь, сок по морде течет - кайф!!!
Вашу групповую зашоренность мне не понять, ведь я так-же, как и многие раньше готовил стейк на чугунной сковороде или на барбекю и занимает по времени это примерно 15-20 минут, никак не меньше, если конечно на выходе не должно быть сырое мясо с корочкой.
Ну я и говорю, что тебе просто не с чем сравнивать, поэтому для тебя мясо из сувида - высший пилотаж в псевдостейковарении
Т.е. все те, у кого хватает мозгов пожарить правильное мясо без сувида, у них "групповая зашоренность"? А скажем брянский экземпляр, который яйца без сувида сварить не мог, это продвинутый гастроном? Ты познакомился с сувидом, мои поздравления, попробуй освоить мультиварку, там все еще проще, а после ожога газом все равно вид будет такой же, можешь называть это незашоренным стейком
Ну да, мультиварка это супер, судя по твоим постам, а сувид - гадость
Ну а у тебя понятно на вареном мясе под горелкой корочка получается не за счет уже упомянутой реакции Майяра, а неведомым, но заведомо гадостным шаманским способом, в отличие от правильной майяровской реакции на сковороде
Спасибо за минуты юмора, которые ты доставляешь своими "правильными" постами Это сообщение отредактировал Vadziku - 13 апр 2020 в 09:58
Ужас то какой.. А просто на раскалённой сковороде по минутке с каждой стороны? ..и вот вам замечательный medium rare .. и без паяльника
С этой хренью некоторое мясо надо и сутки готовить.
Нет, нельзя обычно. часов 6 вроде как максимум, потом риск всякой ботуляки нарастает геометрически. Это вам не бульон варить
60 градусов не сильно благоприятная среда для размножения бактерий. Ты с комнатной температурой спутал. Там да, за сутки что-то может опасное размножится.
Вчера опять готовил мясо и заснял процесс самой обжарки.
Да хватит уже мясо портить!
Ты уже узнал что такое газовый гриль и газ без запаха ? Да ? Вот что чудотворный Яп со школьниками делает .
Насладись процессом приготовления стейка. За 2000$ мясо брать не обязательно. Сувид оставь бездарным поварам, как и обугливание мяса открытым огнём (на тушки в камине в кино про средневековье насмотрелся?), а газ засунь в попу жирным америкосам с кредитной лужайкой на заднем дворе.
Вчера опять готовил мясо и заснял процесс самой обжарки.
Да хватит уже мясо портить!
Ты уже узнал что такое газовый гриль и газ без запаха ? Да ? Вот что чудотворный Яп со школьниками делает .
Насладись процессом приготовления стейка. За 2000$ мясо брать не обязательно. Сувид оставь бездарным поварам, как и обугливание мяса открытым огнём (на тушки в камине в кино про средневековье насмотрелся?), а газ засунь в попу жирным америкосам с кредитной лужайкой на заднем дворе.
Я рад неуч, что ты первый раз в своей жизни узнал, что такое газовый гриль. Пока ты пользуешься их технологиями, получается что они тебе засунули. Приходи в кулинарку , тебя многому ещё здесь могут научить . Не благодари ... Кстати тебя попросили не видео с ютуба выставить, а свое приготовленное. Вот тут как раз я понимаю и дело. Языком легче балаболить , чем показать свое.
Это сообщение отредактировал Ovimu - 14 апр 2020 в 12:10
aircopter А можно как-то без пиздабольства обойтись, или ты хочешь всех поучать, не имея малейшего понятия в предмете разговора и показывать чужие клипы, с мясом, на мой взгляд не сильно подходящим для меня способом приготовления? Если ты не знаешь способа приготовления мяса на открытом огне, то это не означает, что это плохо, вот и профессионалы в этом деле тоже решили "сжечь" мясо, полюбуйся как они его жгут на 3 мин. 10 сек видео.
Вчера опять готовил мясо и заснял процесс самой обжарки.
Это шедевр
Цитата
Кстати - по поводу варки ты так и не ответил, где там она происходила?
Хотя я говорил о "варке" в контексте "приготовления", но если тебе хочется еще и поумничать после шикарных стейков, то таки да, сувид - есть условно –низкотемпературная, условно-длительная, условно-без контакта с атмосферным воздухом(глупости про "вакуум" объяснять не буду, а то какого-нибудь фаршмака опять разорвет), без прямого контакта продукта с теплопередающей средой - варка. Удивись, но приготовление в микроволновке, это тоже варка. Условно, в специализированной литературе, есть варка и жарка, все остальные способы, лишь производные их разновидности.
На фоне ужасов наступающих после 4 часов приготовления, опуская например рецептуру в сувиде некоторых частей туш по двое, а то и трое суток, забыв про волшебную цифру 52, "лучшие стейки" из бройлерного метромяса и прочую хуергу, вам с шариковым предстоит еще столько открытий, йа аж завидую Он то начал отличаться своей прошаренностью в сувиде еще здесь https://www.yaplakal.com/findpost/78557511/...pic1908649.html и даже раньше, где без шариков все пропало, а тебя я как-то считал более вменяемым. Про существующие 100500 лет технологии слаукукинг, конфи и прочее, даже говорить страшно...
Чувствую тему про жареное млиать мясо надо пилить... Ты же не против, если я использую картинки твоих сувид шедевров для опроса, в качестве альтернативных приличному мясу? Хотя про выложенные на публичном ресурсе я могу и не спрашивать, но все же
Vadziku, на сколько помню ты 26 клон мпиши или просто адвокат дьявола ? Вакансия пиздабола-теоретика здесь тебе не светит, давно занята. Вместо копипасты непонятной тебе хуйни, просто можешь блеснуть своими успехами наглядно, я с удовольствием поаплодирую.
"Чебурека можно вывезти из аула в столицу, но аул из чебурека никогда."- Томас Келлер, Хестон Блюменталь
Он единственный американский шеф - повар был удостоен одновременно три звезды рейтинга Мишлен для двух различных ресторанов. В настоящее время он имеет семь звезд Мишлена всего: три в Per Se, три на французском Прачечная, и один в Бушон. Написал книгу про Souse Vide называется Под давлением: Cooking Sous Vide
Хестон Блюменталь использующий эту технологию в своих ресторанах, три зведы мишлена, пишет книги.
Да и как сказал великий чебурек, у них фастфуд, либо тошниловка с проходимостью вокзала. В приличных местах, повара за такое бьют в литсо.
Это сообщение отредактировал Ovimu - 16 апр 2020 в 17:11
"Чебурека можно вывезти из аула в столицу, но аул из чебурека никогда."- Томас Келлер, Хестон Блюменталь
По существу, это дань моде, которая массово не прижилась как ЗАМЕНА СТЕЙКУ, что закономерно. Хотя любой здравомыслящий и так понимает что окрошка, это не табака. Я нигде не говорю, что сувид, это плохо, это просто совсем другие блюда, что-то получается интереснее, что-то на любителя и сравнивать их с классикой, идиотизм.
В Париже есть ресторан Пьер Гагнар, отмеченный Мишленом, с молекулярным "стейком" в меню и че ? Теперь это нечто таки для всех стало альтернативой стейку из хорошего мяса, который хочется съесть? Ты хамишь, шариков. Не знаю как у тебя с чебуреками, хотя нет знаю но родной Крыжополь у тебя на лбу запортачен. А про сувид ты не знаешь ничего кроме шариков, впрочем как и про стейк, который элементарно готовится на сковороде, мангале, гриле. Если я скажу, что в зависимости от качества мяса, иногда и от отруба, температура допустим медиум рар, может легко гулять на 5 градусов, у тебя вообще кастрюлю разорвет. О сколько нам открытий чудных... это тебе не у германцев в колхозе капусту тушить.
Назови стейкхаус с известным именем, который отказался от классики приготовления на угле в пользу сувида? Сувид же на много проще и технологичнее, нафаршмачил тонну, знай доставай из холодильника, жги горелкой и вперде. Только да, клиентов потерять никто не хочет, да и опозориться не спешат. А почему? Да потому, что это стейкхаус, а не ресторан альтернативной, пусть даже очень продвинутой, авторской, креативной и.т.д. и.т.п. кухни. Это все, что тебе на сегодня достаточно знать про стейки.
ФотоЖопом не пользуюсь, поэтому просто то, что сфотографировал телефон, жаль, что вкуса фото не передают, но для тебя, я так понял это не вопрос. Единственное в чём ты прав, так это про температуру приготовления мяса из разных частей туши, действительно по моим наблюдениям тепература готовности отличается примерно на 5-7С, это факт. Про варку: при подведении тепла к любому продукту , в составе, которого присутствует вода - внутри идёт процесс варки, а снаружи всем известная реакция, которая даёт ароматную корочку, сложного ничего нет. Так что варка будет во всех случаях, если по твоему это не так, то обоснуй пожалуйста свою точку зрения, но только аргументированно, а не как обычно.
Ну уже хорошо, осознание - первый шаг к исправлению, дальше больше, а сколько там еще всего неожиданного будет, после например художественно-популярной книжки какого-нибудь Келлера с точным указанием рара в 49,86 С
Кстати - по поводу варки ты так и не ответил, где там она происходила?
Я тебе отвечаю, вот здесь Тыц что сувид - есть суть варка. Теперь ты мне рассказываешь, что это все таки варка? Мне тяжело
Здесь:
Цитата
при подведении тепла к любому продукту , в составе, которого присутствует вода - внутри идёт процесс варки, а снаружи всем известная реакция, которая даёт ароматную корочку
Вся эта теоретическая тягомотина практически имеет около нулевую ценность, особенно, если она не отягощена опытом и пониманием. Мне элементарно скучно, но ты здесь опять не прав, поэтому во второй и последний раз отвечу, далее давай не будем заниматься хуйней цитируя то, что каждый может найти в спец.литературе. Спасибо.
Все что ты описал, есть процесс ЖАРКИ (правильно говорить ЖАРЕНИЯ), продуктов в составе которых НЕ присутствует вода, не бывает в принципе. Существуют общепринятые понятия варки,жарки и их "производных", в независимости от того, что там идет внутри, это не "по моему", это просто так есть, как бы трудно с этим не было жить...
За картинки спасибо, обязательно использую , вот прямо на пасху напилю своего зашоренного, с неизвестным результатом мяса и сразу использую. Про вкусо-ароматику, различие консистенций хорошего мяса приготовленного на угле/сковороде и в сувиде, с тобой разговаривать я не готов, прости.
ПОX Так я не понял: - ты признаёшь что при ЖАРЕНИИ стейка внутри мяса идёт процесс варки ВАРЕНИЯ или нет?
Так как при ЖАРЕНИИ образуется корочка, которая запечатывает мясо внутри и дальше происходят давно всем знакомые процессы ВАРЕНИЯ мяса в широком смысле этого слова, а не в режиме манипуляции и зомбирования, такое-же как при приготовлении в су-виде, только разница во времени, а как общеизвестно все основные изменения в мясе происходят при изменении температуры нагревания.
Если ты яйцо нагреешь до температуры, например 56С, то оно будет иметь консистенцию именно, как для такой температуры и от времени приготовления оно не превратится в яйцо, сваренное вкрутую, или я не прав? Может есть какие-то объективные данные по этому поводу, которых я и многие другие не знаем? В таком случае я попрошу тебя раскрыть мне и всем интересующимся глаза, например на изменения во времени приготовления мяса например при температуре 53С - это будет конкретика, а не бла, бла, бла...
Спасибо, что открыл мне глаза про наличие воды во ВСЕХ продуктах.
ПС Вот в этом месте ты утверждал, что мясо очень вкусное после 4 часов варки, а здесь ты утверждаешь обратное. Ты как-то определись уже с этим.
Это сообщение отредактировал SergMT - 17 апр 2020 в 09:33
"Чебурека можно вывезти из аула в столицу, но аул из чебурека никогда."- Томас Келлер, Хестон Блюменталь
Он единственный американский шеф - повар был удостоен одновременно три звезды рейтинга Мишлен для двух различных ресторанов. В настоящее время он имеет семь звезд Мишлена всего: три в Per Se, три на французском Прачечная, и один в Бушон. Написал книгу про Souse Vide называется Под давлением: Cooking Sous Vide
Хестон Блюменталь использующий эту технологию в своих ресторанах, три зведы мишлена, пишет книги.
Да и как сказал великий чебурек, у них фастфуд, либо тошниловка с проходимостью вокзала. В приличных местах, повара за такое бьют в литсо.
А где ты тут стейк увидел? Начнём с того, что он вообще ягнёнка приготовил
Гыыы четржу. Как в лучших домах ЛондОнов и Парижев и газовая горелка тебе и микроволновка и все за 8 минут Шикарная тема Кента, а ее в утиль слили... Обязательно к просмотру и взятию на вооружение специалистам по "стейкам". https://www.yaplakal.com/forum35/topic21016...%BE%D0%BC%D0%B0
Остался вопрос как это называть, "вкуснейшими, незашоренными "министейками"" или согласно автору "абсолютно шикарным шашлыком"? Апокалипсис не за горами, истинно вам говорю, скоро земля налетит на небесную ось!
"Чебурека можно вывезти из аула в столицу, но аул из чебурека никогда."- Томас Келлер, Хестон Блюменталь
Он единственный американский шеф - повар был удостоен одновременно три звезды рейтинга Мишлен для двух различных ресторанов. В настоящее время он имеет семь звезд Мишлена всего: три в Per Se, три на французском Прачечная, и один в Бушон. Написал книгу про Souse Vide называется Под давлением: Cooking Sous Vide
Хестон Блюменталь использующий эту технологию в своих ресторанах, три зведы мишлена, пишет книги.
Да и как сказал великий чебурек, у них фастфуд, либо тошниловка с проходимостью вокзала. В приличных местах, повара за такое бьют в литсо.
А где ты тут стейк увидел? Начнём с того, что он вообще ягнёнка приготовил
Чучело, где я написал , что он готовил стейк ? Дай ссылочку или балаболкой будешь. И к тому же, ты не понимаешь понятие слова стейк.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Он то начал отличаться своей прошаренностью в сувиде еще здесь 
yaplakal.com