Корейская кухня. Кимчи.

отмечусь, чтобы сохранить. спасибо ТС!

Дома прижились только помидорные, причем без имбиря, редьки и рыбного соуса. Для ферментации добавляю морковь и сахар, иногда кладу индийский морской рис (водяной кефир). В тепле сутки-двое, а потом в холодильник. Перед началом ферментации выглядят как на фото, но через сутки первый слой уже закроется соком. Второй слой до третьих суток не доживает. Внутри кинза, мята, лук репчатый, лук зеленый, чеснок и морковь. Перца там тоже много, но я его с солью предварительно растираю. Весной джусай молодой использую.

Это сообщение отредактировал mpishi - 2.02.2019 - 16:03

Свежая партия, спасибо Андрею напомнил

Передали кимчи, в пакете запаяном. В тепле сколько-то дней ехало, может дней пять. По остроте вырви глаз, по запаху вроде норм помойка. На вкус норм. Промыл, остроты убавилось. Выкидывать?

делай питающую маску на веки

Redd

Если разделить запахи, то воняет нормальной капустой и креветочной пастой. Причем такой, что просто жесть, но вполне нормальной.

ты знаешь,я думаю если женщина просит
- Войди в меня,- Ты достаешь блокнот и зачитываешь условия
- У тебя есть 9 технологичных отверстий в которые как бы есть возможность войти. Вопрос, в какое из этих отверстий можно войти? Но и ни это главное а главное под каким углом ,с какой амплитудой возможен вход? Но и это не главное ,вопрос в следующем ,каkое их этих отверстий реально преспасобленно под вход из вне ,под каким углом, чем собственно говоря войти, если и вошел то что как бы делать дальше?
тут подсказывают раскачаться, какая амплитуда .какая глубина проникновения
ведь по суди не все так просто как хочет того читатель

Отче наш, Иже еси на небесех!
Да святится имя Твое,
да приидет Царствие Твое,
да будет воля Твоя,
яко на небеси и на земли.
Хлеб наш насущный даждь нам днесь;
и остави нам долги наша,
якоже и мы оставляем должником нашим;
и не введи нас во искушение,
но избави нас от лукаваго.
Ибо Твое есть Царство и сила и слава во веки.
Аминь.

Redd

Следуя твоей логике надо ферментировать креветочную пасту одновременно с капустой.

o какой логике ты говоришь? ты свои сообщения вообще сам читаешь?

хоть одну дозу дай, а? тоже уколюсь

теперь по теме. нашел корейский чили, но имхо маловато остроты. креветок нашел только сушеных, буду пробовать

Да, но только ты учти, что аутентичный чоткаль воняет помойкой. И если этот чоткаль при добавлении не воняет помойкой, то значит он будет тухнуть вместе с кимчи при ферментации. Могу ошибаться, т.к. всю аутентичную вонь азиатской кухни еще не познал.

У меня был вопрос к знатокам кимчи, которые понимают о чем идет речь. А тупо взять сушеных креветок, выглядит ровно так же, как и взять селигерского снетка вместо корейских сушеных анчоусов. Последние, кстати, должны вонять. Не знаю плохо это или нет, но анчоусные мельчи воняют помойкой. Но там не прям такой запах, когда рыба протухла при вялении, а утонченный. Вроде и помойка, но душок относительно благородный. Подозреваю был тухляк (по нашим меркам), но вонь уже выветрилась при сушке.

Запах "нам пла" прям адаптировали для европейцев. В каких-то рыбных соусах прям нейтрализатором запахов прошлись. А нахрен там нужен запах, если соус "квасили" ради глутамата и соли? Но нормальный соус воняет как чоткаль или мельчи. Это поймут только те, кто его хоть раз в жизни нюхал.

Менять кочукару на чили по определению классно.

Это сообщение отредактировал mpishi - 17.03.2019 - 02:56

Андрюха, зайди к туркам, найдешь у них вот такой перец из Марокко. Приятной он остроты, пойдет. Если хочешь поострее, то в китайских магазинчиках должен быть перец такой же величины, но весь красный. Букетами они его продают

А креветки ферментированные я тоже у китайцев беру, вот такие. Вообще, по вопросу кимчи с ними с ними лучше поговорить, они много о нем знают да сами делают для себя постоянно, не могут они без него

Чёт стока много всего. На Сахалине постоянно покупаем, но раньше когда бабульки Кореянки свою домашнюю продавали конечно не сравнить с той, что сейчас. Но и у них редьку не видал в чимче. Отдельно по корейски продается, тока у нас это лоба. Зы, в Москве были проездом, купил морковь, типа по Корейски, дерьмо редкостное. Вот в самой Корее, она не такая. Там чимчя круглый год растёт, а у нас приходиться типа засаливать.

У корейцев или китайцев? Креветки твои по запаху как? Из области вьетнамской креветочной пасты или какие-то благородные?

С корейцами сложно на расстоянии общаться, особенно за запахи в кулинарном плане и температуру в холодильнике. На чоткаль же можно накинуть соли в количестве 20% от веса и готовить при температуре 15-20 градусов. Но если не устраивает, то готовьте его в течении месяца в холодильнике, с количеством соли 7%. По запаху это 2 разные помойки. И как понять, какой из чоткалей не будет дальше тухнуть внутри кимчи? С таким же успехом можно и филе сельди в чоткаль превратить.

Мне передавали заферментированное кимчи с чоткалем, которое может чуть ли не до года в холодильнике храниться. Оно вкусное, но воняет просто жопа. Это из той серии "промойте старое кимчи водой и сварите из него суп" или "обжарьте старое кимчи на сковороде". Большая часть кимчи по магазинам без рыбного соуса, чоткалей и имбиря.

Это сообщение отредактировал mpishi - 17.03.2019 - 06:42

Китайцы, кроме своих продуктов у них есть еще корейские для корейской кухни, японские для суши и т.д. и т.п.

Креветки на запах и на вкус благородные.
Зачем что - то морочить, да еще и на год? Сделал кимчи - ешь его, а под конец еще можно сделать

Китайцы вполне нормально могут заменить твои креветки на вьетнамскую креветочную пасту. Они по запаху схожие? Момент важный, т.к. от продавцов ожидать всего можно. Или запах похож на запах рыбного соуса?

Xisler
Андрюха возьми просто больше корейского перца, но много остроты в данном случае тоже не есть гудово. Как говорится на вкус и цвет ...
Насчет сушенных креветок , в последней порции их и использовал и добавил к ним сушеного анчоуса, вышло намного ярче. Мои гости расхватали в момент. А потом написали , что подходят к бабкам на базаре, что продают кимчи , нюхают и говорят не обманывайте народ, это не кимчи. ))

был вчера специально. небыло ферментированых. говорю, мне для кимчи. она дала сушеные и сказала с ними тоже можно

у меня такой вот китайский букетный перец ,умеренной остроты(для огнеедов )

Это сообщение отредактировал SolarIce - 17.03.2019 - 12:47

Сушеные креветки напоминают анчоусный соус, о котором мне сказал кореец. Он не делает с рыбным, готовит именно с анчоусным. Но это не бутылка с рыбным, как выяснилось. Анчоусов (прям как таз хамсы нашей, можно покоцаной, с головами и кишками) ферментируют с рисом и солью. Получается банка с коричневой жижей и анчоусами, которая называется чоткалем (мельчи-джот). Вот эту жижу он называет анчоусным соусом, зачем добавлять рыбный анчоусный он не знает. Теперь зацените, как у maagachi кальмар (в рецепте у Димы gamenator-а есть) готовится для кимчи неделю в холодильнике с 3 столовыми ложками соли на 2 кальмара общим весом (300гр). В другом рецепте кальмарного чоткаля она использует 5 столовых ложек на 5 кальмаров (750гр) и готовит его месяц. Мне что-то подсказывает, что это разные кальмарные запахи. Чоткаль из креветок, из того что нашел, в какой-то из сезонов готовится в течении 3-х месяцев с 20% соли при температуре 15-20 градусов. Это всё какие-то разные и вкусные ароматы, концентрированные. IMHO за 2-3 дня квашения при комнатной температуре сушеные креветки нужных ароматов не дадут, можно даже и пасту сделать из воблы с чесноком.

Это сообщение отредактировал mpishi - 17.03.2019 - 14:06

Ovimu Прошло время... Я научилась делать кимчхи. Сначала маленькими порциями делала. Пробовали, не всё нравилось. Наконец получилось так, как хотелось.

Brue

Отлично выглядит

Ovimu И на вкус - то, что надо! Сначала казалось очень сложно. Терпение и труд...))))))))) Сейчас делаю быстро и много. Это блюдо хорошо тем, что возможны варианты ( не было креветок в этот раз, обошлись без них). Нравится кимчи. Вкусно, просто и бюджетно.

Блин! А я тут сижу думаю, что чото хочется.
Оказывается кимчи хочется.
Ну или капусту квашеную домашнюю.

Чем отличается рецепт от авторского? Выглядит вкусно, аж слюннка потекла