Бекон варено-копченый

Шурка, беда в том, что ты именно нализываешь, стремясь изо всех сил подмазаться к человеку. Это так очевидно, что смешно. Уважение не есть бесконечное восхваление и все то, что ты тут пишешь на публику. Но где уважение, и где ты? Так что продолжай веселить народ своими потугами

Цитата (rybalka44 @ 15.07.2021 - 11:22)

картинки ваши вот от сюда https://delizieitineranti.wordpress.com/tag/artigiano/ явно видно что в камере все изделия висят

это не совсем так. это оригинальные фотки с итальянского сайта. насколько я помню речь зашла тогда о плесени, где был спор что плесень можно есть только белую. итальянцы об этом ничего не знают, как оказалось. я это фото взял с немецкого форума, где парни, в частности Grillkugel (которого я с слову считаю гуру в сыровяле), также обсуждали цвета плесени и их влияние на разум человека

вот отсюда. там есть еще фоточки, которые многих приведут в ахуй:
https://www.grillsportverein.de/forum/threa...ichteln.273405/

вот тут еще обсуждали, в том числе с моим участием:
https://www.grillsportverein.de/forum/threa...hnitten.269450/
Это сообщение отредактировал Xisler - 16 июл 2021 в 12:49

Xisler Андрюх, понятно что оригинальные. Просто Ред под ними написал смотрите как вызревает продукт лежа !
Если бы колбаса та зрела лежа то не было бы у нее такой равномерной плесени. Тем более и лежит то она друг на друге.

Цитата

Если бы колбаса та зрела лежа то не было бы у нее такой равномерной плесени. Тем более и лежит то она друг на друге.

вот прямо наоборот от того что ты сказал
Картинка с колбасой говорит о том, что это не трогалось руками ну очень долго, и именно по этому на ней равномерная плесень Мы просто не видим что на той стороне на которой она лежит. Почему я сделал такой вывод. Вырасти вот такую плесень, и просто коснись ее рукой. Она моментально опадает, как бы сжигается. И если бы фото было бы постановочным вид был бы именно совершенно другой.
Я неоднократно имел дело с такой плесенью в камерах плодоношения, когда камера была заражена патогенной плесенью, так вот зеленая плесень именно так себя и ведет как я описал

Цитата (Redd @ 17.07.2021 - 11:00)

Цитата Если бы колбаса та зрела лежа то не было бы у нее такой равномерной плесени. Тем более и лежит то она друг на друге. вот прямо наоборот от того что ты сказал Картинка с колбасой говорит о том, что это не трогалось руками ну очень долго, и именно по этому на ней равномерная плесень Мы просто не видим что на той стороне на которой она лежит. Почему я сделал такой вывод. Вырасти вот такую плесень, и просто коснись ее рукой. Она моментально опадает, как бы сжигается. И если бы фото было бы постановочным вид был бы именно совершенно другой. Я неоднократно имел дело с такой плесенью в камерах плодоношения, когда камера была заражена патогенной плесенью, так вот зеленая плесень именно так себя и ведет как я описал

Я думаю что без автора этих фото просто гадание на кофейной гуще.
на фото с сайта видно что плесень не так и ровно лежит .
Опять же если это фото созревания то по чему на дереве нет не следа плесени ?
Думаю все же в камере плесень бы поселилась и на дереве. Хотя бы были замечены ее следы.

Очередная порция грудинки

В этот раз не стал большими кусками делать, а сразу порционными закатал, чтобы через неделю прямо в сувид бросать

Посолочная смесь без специй, на кило 20 гр. нитритки / 1,5 аскорбинки / 5 сахара

Цитата (Boris @ 8.11.2021 - 09:35)

Посолочная смесь без специй, на кило 20 гр. нитритки / 1,5 аскорбинки / 5 сахара

Дело сугубо хозяйское.
НО!
Я всегда делал бекон большим ломтем, о чем тут есть пост. Не так уж давно решил сделать вот так, как заложил сейчас ты. Порционными. Чисто на мой вкус, без претензий на абсолютность. Нифига это не правильно! Получилось неплохо, но не так! Это типа как окорок сыровялить или варено коптить ... кусками. Может чисто психологический ход, но так больше не делаю. Потому что НЕ..., в общем, каждый выбирает свой путь, конечно.

До этого делал большими кусками, так что будет с чем сравнить.
Плюс маленьких кусков, помимо того, что удобнее готовить и перепаковывать не надо, как мне кажется, в том, что быстрее и лучше нитритка сработает.
В общем, посмотрим...

Спустя неделю грудинка приобрела красивый оттенок

и была незамедлительно отправлена в сувид....

Наутро проба показала, что все замечательно!

Boris
Чесночок взять в правую руку, кусочек положить на мой хлебушек - ммм..
Сувида нет. Запеку в духовке, как обычно. Спасибо за напоминание про это дело!
До НГ всё успеется.

Я последнее время делаю бекон запечённый

В чем запекаешь?

Цитата (Boris @ 15.11.2021 - 12:40)

В чем запекаешь?

Бывает предварительно копчу холодным дымом и потом в духовку при 85-88 до 74 внутри грудинки.

Цитата (EvandaClub @ 15.11.2021 - 16:32)

Цитата (Boris @ 15.11.2021 - 12:40) В чем запекаешь? Бывает предварительно копчу холодным дымом и потом в духовку при 85-88 до 74 внутри грудинки.

Почему 74? Ранее мелькали цифры 70, 71, 72 градуса. Я вот в 70 градусов ставил.

Цитата (Boris @ 15.11.2021 - 14:21)

Цитата (EvandaClub @ 15.11.2021 - 16:32) Цитата (Boris @ 15.11.2021 - 12:40) В чем запекаешь? Бывает предварительно копчу холодным дымом и потом в духовку при 85-88 до 74 внутри грудинки. Почему 74? Ранее мелькали цифры 70, 71, 72 градуса. Я вот в 70 градусов ставил.

71 это температура готовности. Я же больше ориентируюсь на скорость денатурации коллагена. Короче шоп мягенькое было))

Цитата (Salavei @ 15.11.2021 - 08:38)

Boris Чесночок взять в правую руку, кусочек положить на мой хлебушек - ммм.. Сувида нет. Запеку в духовке, как обычно. Спасибо за напоминание про это дело! До НГ всё успеется.

Советую. "Запекай" при низкой температуре. Не более 90. Можно завернуть в несколько слоёв стрейч плёнки. Смотря какие куски - 4 часа и более. Долго конечно, но оно этого стоит. Лучше с контроле температуры внутри мяса. Я довожу свинину до 72-75. Бульон можно слить из пакета на горячую, а можно оставить застыть - будет с желе. В принципе, после готовности на гриле в этой же духовке можно корочку сделать зажаристую. Пять минут делов. От высокотемпературной готовки мяса в духовке отказался. Можно после охлаждения коптить холодным дымом, можно в вакуум и в морозилку (если удачно большая партия мяса попалась). После выдержки в морозилке месяц другой даже лучше получается и по вкусу и по текстуре, так мне показалось. Мясо любое, птица с костями, рулеты без костей и т.д. Колбасу даже как-то запустил с этим делом.

Цитата (Колаб @ 15.11.2021 - 19:26)

Цитата (Salavei @ 15.11.2021 - 08:38) Boris Чесночок взять в правую руку, кусочек положить на мой хлебушек - ммм..  Сувида нет. Запеку в духовке, как обычно. Спасибо за напоминание про это дело! До НГ всё успеется. Советую. "Запекай" при низкой температуре. Не более 90. Можно завернуть в несколько слоёв стрейч плёнки. Смотря какие куски - 4 часа и более. Долго конечно, но оно этого стоит. Лучше с контроле температуры внутри мяса. Я довожу свинину до 72-75. Бульон можно слить из пакета на горячую, а можно оставить застыть - будет с желе. В принципе, после готовности на гриле в этой же духовке можно корочку сделать зажаристую. Пять минут делов. От высокотемпературной готовки мяса в духовке отказался. Можно после охлаждения коптить холодным дымом, можно в вакуум и в морозилку (если удачно большая партия мяса попалась). После выдержки в морозилке месяц другой даже лучше получается и по вкусу и по текстуре, так мне показалось. Мясо любое, птица с костями, рулеты без костей и т.д. Колбасу даже как-то запустил с этим делом.

Единственное что я бы не рекомендовал пленку. Именно сухое запекание даёт хороший вкус. А вот длительность как раз на пользу.

Колаб
Я и запекаю при низкой, в районе 90: сунула после просола пласт грудинки с термощупом в фольговом саркофаге, и гуляй вася на несколько часов, пока не пискнет 75С.
Копчёный привкус я не люблю, копчение - это мимо, не интересуюсь.
Бульона там не обазуется вообще.


Это сообщение отредактировал Salavei - 16 ноя 2021 в 01:46

Цитата (Salavei @ 16.11.2021 - 04:45)

Колаб Я и запекаю при низкой, в районе 90: сунула после просола пласт грудинки с термощупом в фольговом саркофаге, и гуляй вася на несколько часов, пока не пискнет 75С. Копчёный привкус я не люблю, копчение - это мимо, не интересуюсь. Бульона там не обазуется вообще.

Какой красивый бекон получился
Надо тоже попробовать в духовке запечь, мне нравится подсушенный вариант.

Цитата (Boris @ 16.11.2021 - 06:29)

Цитата (Salavei @ 16.11.2021 - 04:45) Колаб Я и запекаю при низкой, в районе 90: сунула после просола пласт грудинки с термощупом  в фольговом саркофаге, и гуляй вася на несколько часов, пока не пискнет 75С. Копчёный привкус я не люблю, копчение - это мимо, не интересуюсь. Бульона там не обазуется вообще. Какой красивый бекон получился Надо тоже попробовать в духовке запечь, мне нравится подсушенный вариант.

Да. Он получается именно подсушенным. Фотке несколько лет, Борис:)
Потом муж убрал свинину из рациона, и этот бекон отпал автоматически. А так запекала сразу много, особенно перед НГ: удобно кусманчик подарить соседям или еще кому

Натирала перед запеканием молотыми или можжевеловыми ягодками, или розмарином - только без излишества. Ну или просто с любимой на века специей черным перцем (только хорошим).

Цитата (Salavei @ 17.11.2021 - 06:04)

Натирала перед запеканием молотыми или можжевеловыми ягодками,

таки интересует состояние можжевеловых ягод.
а то у меня их до фига и сушёных и свежезамороженных.

Цитата (Salavei @ 17.11.2021 - 05:04)

Да. Он получается именно подсушенным. Фотке несколько лет, Борис:) Потом муж убрал свинину из рациона, и этот бекон отпал автоматически. А так запекала сразу много, особенно перед НГ: удобно кусманчик подарить соседям или еще кому Натирала перед запеканием молотыми или можжевеловыми ягодками, или розмарином - только без излишества. Ну или просто с любимой на века специей черным перцем (только хорошим).

Я помню, что уже мелькала подобная фотка, но от этого она менее вкусная не стала

Заказал себе термощуп на проводе, как приедет сразу пласт грудины в духовку запихну