Вопрос такой простой. Производство колбасы по типу украинской запеченой я успешно осваиваю. Делала короткими колбасками, на днях буду делать колясиком круглым, перевязанным. Тут вопросов нет. Добавляла чеснок, черный перец, орех мускатный.. Но с меня требуют БОЛЬШЕ СПЕЦИЙ! Более пряную чтоли.. Просто больше класть?!? Или есть что хитрое-пряное-сильное? ЧТО ещё туда можно зафигачить?!?
Сама пока не делала, только собираюсь, так вот, подруга из Болгарии рецепт продиктовала, добавляет в домашнюю колбасу молотый тмин и чабер.
Давно делаю колбасы,остановился на типа "Краковской",делаю из свинины с салом,отвариваю и копчу,и типа Московской,там уже 75%говядины и 25% шпик,кроме мускатного орех,перца и нитритной соли ничего не добавляю и после отдыха сразу в коптилку,а в краковскую вместо мускатного чеснок свежий.Калибр на краковскую 42 мм,на московскую,пришел опытным путем 82мм
Миротворец Саня, хорош миня пиарить!))) (Пока не купишь узбецкий казан - все-равно не буду учить... Плов готовить!))) (Хотя...все зависит от качества (возраста) и количества усики!))))
Миротворец Саня, хорош миня пиарить!))) (Пока не купишь узбецкий казан - все-равно не буду учить... Плов готовить!))) (Хотя...все зависит от качества (возраста) и количества усики!))))
Могу я то же пиарить? Казана правда здесь не будет, но дома есть. Точно.
Миротворец Саня, хорош миня пиарить!))) (Пока не купишь узбецкий казан - все-равно не буду учить... Плов готовить!))) (Хотя...все зависит от качества (возраста) и количества усики!))))
Я уже тебе говорил, дача моя, уиски...мои - казан твой! Ты сам обещал привезти за небольшую плату! Вот только я не увидел реакции на ссылку по плову!
Сахар в колбасе тоже специя, кстати. Добавляйте сахара в фарш, не стесняйтесь и не опасайтесь. На кило фарша 10 - 20 граммов хватает
Поправлю коллегу. На 100 кг фарша используют обычно 100-200 гр сахара. На украинскую жареную, если не изменяет память идет около 200 гр черного перца и !!!! 1000 гр свежего чеснока.
Миро, извини, но он что то не договаривает, хлопковое масло - да, но льняное не терпит нагрева вообще, олифу кушать будет неприятно. Я конечно могу ошибаться, но ручки ножей я варю в этом масле.
Миро, извини, но он что то не договаривает, хлопковое масло - да, но льняное не терпит нагрева вообще, олифу кушать будет неприятно. Я конечно могу ошибаться, но ручки ножей я варю в этом масле.
Никаких масел, кроме хлопкового, в Узбекистане не было и еще использовался курдючный жир. Было еще масло с таинственным названием " зигир ", но оно было лишь в Самаркандской области. Продавалось оно строго на рынке и состава его толком никто не знал...Да и мешать его нужно было и с курдюком и с хлопковым маслом. Сейчас с таким названием "Zig’ir yog’i" или "масло Зигир " льняное. Выпускается, но не знаю, кто выпускает - то ли промышленность, то ли малые предприятия. По крайней мере, до конца 1999 года я там ничего такого не видел.
Вот, инет и картинку выдает
Это сообщение отредактировал freeXman - 3 мар 2015 в 23:48
Давно делаю колбасы,остановился на типа "Краковской",делаю из свинины с салом,отвариваю и копчу,и типа Московской,там уже 75%говядины и 25% шпик,кроме мускатного орех,перца и нитритной соли ничего не добавляю и после отдыха сразу в коптилку,а в краковскую вместо мускатного чеснок свежий.Калибр на краковскую 42 мм,на московскую,пришел опытным путем 82мм
У меня нет возможности коптить( и поэтому остался только вариант с типа украинской запеченой (или жареной), поэтому последнее черево взяла 38-40. И очень хочу до вареной добраться. Типа Докторской. Вот там наверное нитритной соль потребуется? Кажется Давид (Freexman) говорил, что эта соль вроде используется только для сырокопченых?
Давно делаю колбасы,остановился на типа "Краковской",делаю из свинины с салом,отвариваю и копчу,и типа Московской,там уже 75%говядины и 25% шпик,кроме мускатного орех,перца и нитритной соли ничего не добавляю и после отдыха сразу в коптилку,а в краковскую вместо мускатного чеснок свежий.Калибр на краковскую 42 мм,на московскую,пришел опытным путем 82мм
У меня нет возможности коптить( и поэтому остался только вариант с типа украинской запеченой (или жареной), поэтому последнее черево взяла 38-40. И очень хочу до вареной добраться. Типа Докторской. Вот там наверное нитритной соль потребуется? Кажется Давид (Freexman) говорил, что эта соль вроде используется только для сырокопченых?
Эта нитритная соль на 99 % или даже больше, состоит из поваренной соли. Поэтому, если колбаса должна будет подольше вызревать, то нитритная соль нужна для того, чтобы цвет мяса сохранить и еще она тормозит рост бактерий. Для колбасы, которая должна будет сразу же употребляться, пойдет и простая соль.
Как же я удачно зашла! Знатоки-колбасники все здесь. В общем, все мясорубкины детальки мне пришли, кишочки я только-что купила. Вопрос такой: не будут ли сухими колбаски для гриля, если делать их только из одного утиного филе?
Nadin171 Какое нахрен утиное филе? Без сала, это не колбаса, нихрена не получится, единственный вариант, добавить шпика, как вариант, можно добавить шкурок утиных, или куриных, они должны продаваться, можно добавить к утиному фаршу сыра, но жирная составляющая обязательно должна быть! Не, ну если хочется жевать, "деревянные" колбаски, можно и без всего. Минимальное содержание мясо/сало или жир, минимум 1:4, иначе получится "звиздец", В конце концов, если сало свежее, то оно имеет нейтральный запах, и хуже точно не будет! Самый оптимальный вариант для колбасок из утки, это использовать "тушку", там есть всё и жирок и "красное" мясо, которое в купе с "грудкой" будет просто обалденным!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com