Главное, ребята, перцем не стареть! • На сайте 18 лет
1
Вот за что я люблю местный раздел Кулинария-каждый раз узнаю что-то новенькое. Вот про растительное масло-точно не знал, что в нём нужно помариновать слегка стейки. Ну и что хранить в нём можно.
А я вообще-то не на сковородке, а в аэрогриле жарю стейки. Мне больше нравится.
И кстати, спорившим про омлет-рецепт на 10 страниц-есть темка про необычную яишницу. И там есть много интересных рецептов, и омлета тоже. Рекомендую.
Это сообщение отредактировал ТопоГРАВ - 28 окт 2011 в 10:51
Вот за что я люблю местный раздел Кулинария-каждый раз узнаю что-то новенькое. Вот про растительное масло-точно не знал, что в нём нужно помариновать слегка стейки.
А я вообще-то не на сковородке, а в аэрогриле жарю стейки. Мне больше нравится.
Я обожаю готовить в аэрогриле ,но для стейков он не подходит .... Как правильно писал выше 4Lolz,мясо должно получить тепловой удар ,сначало с одной стороны ,а потом с другой ... В аэрогриле идет равномерный обогрев со всех сторон и постоянный обдув горячим воздухом ,что сушит стек . Чисто мое ИМХО -Для стейков либо гриль ,либо закрыть стейк на сковородке и довести его в духовке ..(я это покажу чуть позже )
Главное, ребята, перцем не стареть! • На сайте 18 лет
0
Цитата (saha5 @ 28.10.2011 - 10:52)
Цитата (ТопоГРАВ @ 28.10.2011 - 10:35)
Вот за что я люблю местный раздел Кулинария-каждый раз узнаю что-то новенькое. Вот про растительное масло-точно не знал, что в нём нужно помариновать слегка стейки.
А я вообще-то не на сковородке, а в аэрогриле жарю стейки. Мне больше нравится.
Я обожаю готовить в аэрогриле ,но для стейков он не подходит .... Как правильно писал выше 4Lolz,мясо должно получить тепловой удар ,сначало с одной стороны ,а потом с другой ... В аэрогриле идет равномерный обогрев со всех сторон и постоянный обдув горячим воздухом ,что сушит стек . Чисто мое ИМХО -Для стейков либо гриль ,либо закрыть стейк на сковородке и довести его в духовке ..(я это покажу чуть позже )
Согласен про сушку грилем. Но вот нравится, что без масла!
А аэрогрилем давай, учи нас пользоваться и готовить в нём. А то я кучу народа уже подбил на покупку, а сам в нём ничего толковее стейков из сёмги, яблок, сухарей не умею готовить. Всё остальное-да, подсыхает здорово, если не закрыть фольгой. Ну и запекать в нём-рулеты, мясо-здорово.
Сань, а рис дикий как готовишь? (простите за лёхкий флуд). Мне интересно, откуда такой способ и почему у меня дети так его трескают. Меня муж сестры по телефону научил. Это сообщение отредактировал ТопоГРАВ - 28 окт 2011 в 13:21
Про стейки из красной рыбы -Аэрогриль для них самое то ! ,они очень жирные и излишки жира стекают вниз ,пропитывая сам стейк ,и если не пересушить ,то получается очень вкусно и сочно . Единственно что ,я бы все таки рыбу (если есть время ) разморозил зарание , В холодильнике ,разморозка в принудительном стиле ,типо в воде ,в микро или в аэрогриле влияет на вкус размораживаемого продукта А этот способ готовки риса -похож на то, как делают ризотто , часто вместо воды туда заливают бульон (мясной или рыбный ) что дает рису определенный вкус ...,только рис на ризотто намного более мягки и клейкий
Это сообщение отредактировал saha5 - 28 окт 2011 в 13:46
Отличный ввод в тему стейка! Можно назвать тему :" Всё, что вам необходимо знать о стейке". Александр ещё раз показал , что с мясом он на ты! Практически нечего добавить, ну кроме как парочку коментариев : толщины стейка - можно и медальоны нарезать и так-же получить любую степень прожарки, и стейк может быть также из свинины(-корейка), или например, оленины, даже страусинный- в принципе из каждой животины можно нарезать стейк, из правильной части конечно. 4Lolz безусловно владеет материалом , но как бы это сказать, на уровне очень продвинутого пользователя что-ли. При отбивании мяса волокна не разрушаются, а раздвигаются, высвобождая при этом воду, которая находится между ними. При толщине 2,5 -3 с отбивать слегка(именно слегка )просто необходимо, чтобы высвободить лишнюю влагу, иначе она будет "парить", и стейк начнёт как бы вариться изнутри, тогда уж не о каком медиуме можно и не мечтать. Ну и так уверенно на время ( з минуты) я бы не стал полагаться. Проверять мясо нужно нажатием на него пальцем. Теперь про аргентинское мясо. На сегодняшний день Аргентина является крупнейшим поставщиком КАЧЕСТВЕННОГО мяса. Там просто идеальные условия для роста и кормления скота. Скорее всего под видом аргентинского 4Lolz было продано бразильское мясо. Отличие в том, что в Бразилии коровы пасутся стоя по "колено" в воде, из-за этого в мясе у них находится много влаги. Кроме того на рынок выходит мясо из Африки, т.н. зебу-говядина. У этих наоборот, недостаток влаги в корме и соответственно в мясе. Ну и насчет маринования . Конечно, как говорит Бомжик "на вкус и цвет все фломастеры разные." Поэтому в ресторане я бы не рискнул экспериментировать со вкусами, только соль и перец крупного помола. Но а для себя, любимого , что мешает слега изменить, разнообразить вкус стейка? Бросьте в сковороду, где жарится стейк веточку розмарина и пару неочищенных, но размятых головок чеснока- и вот ваш стейк вдруг запАх Италией. Или разрезанный вдоль сорго и кожицу лайма- уже привкус Таиланда. А можете на только - что перевернутую обжаренную сторону положить пару шайбочек гусинного паштета, и пока стейк дожаривается, вдохните аромат Парижа. Да мало ли возможностей?
Это сообщение отредактировал andy2308 - 28 окт 2011 в 14:21
andy2308-классный камент ! Вот ради таки каментов и хочется выставлять плоды трудов своих в интернет! Да еще по поводу отбивки -хорошее мясо достаточно прижать руками немножко придав ему более плоскую форму ... или же если мясо старое и жесткое ,можно использовать Рыхлитель мяса (тендерайзер)
Это сообщение отредактировал saha5 - 28 окт 2011 в 14:10
я его тоже не часто использую -хорошее мясо в нем не нуждается ,но иногда бывает попадается не самый лучший вариант ,и он выручает хорошо (в хозяйстве не помешает )
Главное, ребята, перцем не стареть! • На сайте 18 лет
0
Видел рыхлитель в продаже в МЕТРО. Можно покупать значит.
А вот доводилось ли профи отбивать мяско экзотическими способами? Я долго ржал над Бомжиковским способом-горлышком пивной бутылки. Пока не попробовал. Лучше всякого молотка. Если не видели-посмотрите тут http://www.yaplakal.com/findpost/5321798/f...opic270681.html
Кстати, с этого поста началась подготовка интернешнл-проектов.
Тоже первый раз видел. Опробовал уже. Прикольный рисунок получается!
Да вы офигели, што ля? Это давний известный способ. Считается лучшим отбивом мяса. Всё мясо... и филе курицы, и говядину, и печень... всё-всё отбиваю только горлышком бутылки... уже лет пять. Пленочкой укрываю и ... панеслась!!! Странная весчь... но стены всё равно в кравищще!
Я наверное не правильно высказался про аргентинское мясо и может быть не справедливо его обидел. Говядина из аргентины очень хорошая, но из за замораживания и перевозки, к нам она приходит уже немного убитая по вкусовым качествам. Может в России дела обстоят по другому, но я в NYC и могу судить её только по качеству здесь. Приблизительно таже фигня проишодит и с бараниной. Американская баранина намного хуже чем та к которой я привык на Кавказе (даже не спрашивайте про курдюк, его здесь просто нет) но в сто раз лучше австралийской, по крайней мере здесь. Теперь про толщину мяса и отбивку. Толщину стейка нужно выбирать исходя из условий его приготовления. Чем выше температура доступная вам для приготовления тем толще может быть и стеик, но в реальных домашних условиях, слишком толстый стеик скорее всего просто заставит вас высушить верхний слой мяса. При толщине мяса в 2,5-3 см нет достаточных причин его отбивать, но на вкус и цвет ни друзей ни товарищей, просто никого нет. В этом деле я действительно не профи а продвинутый юзер, мясо очень люблю но в ресторанной работе последние 20 лет замечен не был.
Это сообщение отредактировал 4Lolz - 29 окт 2011 в 00:27
Не отбивайте мясо! Не превращайте стейк в котлету! Хорошее мясо и правильная толщина - залог хорошего стейка! Маринад, ИМХО, просто необходим - мясу надо придавать оттенки.
Как обычно ,в самом начале , я хочу дать вам немного информации об исходном продукте .Потому что потом всегда возникает куча вопросов и мнений, которые не соответствуют истинному положению дел
Итак ГЛАВНОЕ О СТЕЙКЕ:
Стейк довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления. Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка) Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров) Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, после этого туша рубится на порционные куски. Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам. Но говядина неизменно остаётся Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо: Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок. Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки. Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Раундрамб-стейк вырезается из верхнего куска тазобедренной части. Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т.е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением зачистки жил, лишнего жира, прочее). Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне. Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте: Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки. Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован). Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов). Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью). информация взята с сайта http://maxiboxx.com
Это сообщение отредактировал Mitsv - 6 мая 2015 в 22:22
это тоже очень важный момент ,так как возникают прения -уменьшать температуру после того как стейк закрылся или наоборот повышать ее ....
При жарке белок в первую очередь на поверхности куска мяса сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой. когда стейк достигает температуры 40 `С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 `С, сжимается коллаген, на 70 `С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри надо начинать есть довольно быстро.
Про температуру мяса и про степени прожарености я уже писал в одном из своих предыдущих постов Там же можно ознакомиться с таблицей разделки говяжей туши.
Ну что же начнем ! Что такое Портерхаус стейк -это вырез из поясничной части спины в области толстого края вырезки.Большой и очень вкусный стейк, в котором сочетаются 2 вида мяса: сочное мясо тонкого края и нежнейшая вырезка. Этот стейк по виду похож на "ти-бон" (стейк, получивший название за свою т-образную косточку), только часть вырезки у него больше, а косточка меньше. Предупреждая вопросы где взять такой стейк ,говорю -Существует специализированный мясной интернет-магазин meatclub.ru, где можно заказать настоящее мясо для стейков.
два очень важных момента
* Выньте стейк из холодильника за 20 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. * Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
Еще одно маленькое отступление-я буду стараться каждый раз выкладывать в месте с рецептом мяса,какой нибудь подходящий гарнир или соус. В данном случае мы используем обычный чеснок.Нам нужны 2 полные головки Мы начнем готовить наш стейк именно с чеснока -Чеснок разделить на дольки,но не чистить ! Опустить его в кастрюльку с оливковым маслом (1 стакан) и поставить ее на средний огонь
варим его на огне при температуре не более 60 градусов минут 10. Внимание ! масло не должно закипать ,поэтому постоянно проверяем температуру Это можно сделать 2 способами способ первый -с помощью термометра, способ второй -намного более банальный...с помощью пальца ,при температуре в 60 градусов палец свободно можно макать в масло
Вытаскиваем чеснок из масла и укладываем его на жаровню
Масло не выкидывайте -оно не испортилось...великолепно пойдет как заправка для салатов! теперь параллельно делаем несколько вещей 1.Ставим разогреваться духовку на максимальную температуру в 250 градусов 2 Ставим разогреваться сковородку на большом огне она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
3. Стейк натираем крупной солью и перцем грубого помола. Соль и перец втирать в мясо до тех пор пока не закроются все поры и не уйдет влажность =================================================== Здесь я сделаю маленькое отступление
-Сразу возникает вопрос- когда солить мясо? Чаще всего добавление к мясу пряностей вполне достаточно, что бы подчеркнуть его вкус...и хорошее мясо можно вообще не солить!!! Есть много разных мнений когда солить мясо-например
1.Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как оно начинает выделять сок Или 2.Мясо нужно солить только после образования на нем румяной корочки, так как иначе из соленого мяса быстро выделится сок и после жаренья оно получится сухим. на самом деле все зависит от того в каком виде мясо попадает на сковородку или гриль Мясо может быть парное , размороженное или охлажденное -Парную говядину вообще не рекомендуют пускать на стейки-мясо должно быть подготовлено (искусственно состарено) -Охлажденное можно солить без опаски-причем желательно крупной солью и мясо при этом должно быть сухим -Размороженное от соли дает сок. Это можно избежать , если мясо правильно разморозить в холодильнике, а не при комнатной температуре.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
)
Я про такое не слышал .Вот уж точно -Голь на выдумку хитра !!!! Респект!
Хорошее мясо и правильная толщина - залог хорошего стейка!
yaplakal.com