Фасоль – International, Или «Веселые нотки»

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

1. Предлагаемое ниже блюдо «Фасоль с телятиной и картофелем в маринаде в горшочках» имеет семейные корни - моя тётушка, Елена Михайловна, поделилась своим умением готовить фасоль.
Немного справочной информации.
Фасоль Кидни пурпурная очень популярна в Азии. Родом из Мьянмы, она обладает ярким насыщенным цветом. Обладая почти нейтральным бобовым вкусом, Кидни, тем не менее, отлично впитывает ароматы продуктов, которые готовятся с ней в одной посуде. Так что для нашего блюда она очень даже подходит.
© ТопоГРАВ


Это сообщение отредактировал Caira - 29 янв 2021 в 11:00

2. Нам понадобится (на 4 горшочка – это 6 порций):
Два стакана красной фасоли
0,7-0,6 кг телятины на косточке
Морковь 4-5 штук среднего размера
Лук-репка 2 больших 1 поменьше
Чеснок по дольке на горшочек (закатился под зелень)
Стеблевой сельдерей (в бульон)
Пяток картофелин
Корень имбиря
Зира
Хмели-сунели
Универсальная приправа (сушёные лук-морковь-паприка-петрушка)
Горошковый перец (в бульон)
Соль
Томатный сок
Зелень к готовому – ну это естественно!
© ТопоГРАВ

3. Единственное правило, которое не стоит забывать, общаясь с Кинди на кухне-ни в коем случае не отваривать её в воде, где её замачивали. Замачиваем часов на 5.

4. Перед приготовлением эту воду следует слить, аккуратно промыть,

5. Снова слить воду

6.Мясо тоже промоем, и ставим варить, добавив в воду одну очищенную луковку-ту, что поменьше, морковину и стебель сельдерея. Солим мясо после закипания, варим, как и фасоль-где-то час, до готовности. Горошковый перец-5-6 штук добавим после снятия пены.
Фасоль тоже заливаем холодной водой и варить на медленном огне, «шоб еле булькало», до готовности.

7. Пока начинает закипать и не нужно снимать пену - чистим остальные овощи с помощью нехитрых и недорогих керамических помощников.

8. Лук и морковь измельчаем любыми доступными способами - хоть кандибоберим по-Бомжику, хоть в тёрку, хоть в комбайн. Я лук ножичком не особо мелко, морковь-на тёрке.
В сковородку, масла не жалеем - фасоль жадно потом его впитает в горшочке. И универсальную приправу в луково-морковную зажарку. Под крышку и тушим на медленном огне, неспеша помешивая.

9. «Серёжа-а!- (это я Бомжику) –дай-ка ситечко, пену снимать!»
Конечно же шутка, но лучшего приспособления для снятия пенки с бульона я тоже не знаю. С фасоли, кстати, тоже белковую пенку приходилось снимать не единожды.

10. Ну вот, с пеной управились - можно приступить к нарезке картошки. Тётушка присоветовала мелкой соломкой. Мне по душе небольшие кубики, соразмерные фасоли.
Смазывать процесс приходилось, смазка в верхнем левом углу.

11. Прошло часа полтора с начала готовки - мясо и фасоль сварились, мясо остужаем и разбираем – режем на некрупные куски «на один укус», фасоль (ВНИМАНИЕ!) не сливая воду, в которой варилась, остужаем. Я остужал с пол - часа на лоджии и потом аккуратно, тоненькой струйкой в кастрюльке фильтрованной водой. Для чего? Чтобы красивая шкурка не слезла. Спасибо за подсказку Бомжику!

12. Начинаем заполнять горшки. Мясо на дно, припорашиваем его зирой.

13. На мясо - зажарку, на зажарку – хмели - сунели (мои знакомые узбеки на рынке к фасоли рекомендовали из неострых приправ эту).

14. Следом за зажаркой - фасоль. Поскольку мы не полюбляем острое, то тёртого имбиря добавил вот столько - по четверти чайной ложки в горшок. Для скуса. Кто любит острое - имбиря поболе и можно острого жгучего перца щепотку. В общем, по вкусу.

15. Предзавершает ансамбль картошка и зубчик чеснока.

16. Завершаем композицию заливкой томатным соком, у меня – «Добрый» (не реклама). Кто не любит томатный сок - заливаем бульоном от мяса, не возбраняется.

17. Под крышки - и в духовку на час при температуре 180*

18. И через час… С зеленухой… И да - рюмки не будет, ибо готовлено вечером и времени уже было за 23.00. А эти фотки делал ранним утром, и чтобы даже не обманываться (за руль жеж!) ничего наливать не стал. Горшки, кстати, оставленные на ночь в духовке, томились всю ночь и утром были ещё тёплыми.

Всем - приятного!

ЗЫ. Бульон с мяса пошёл на следующий день как основа овощного супчика.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Ну, а сейчас моя очередь. Уж не обессудьте: как сумею, так и спою

Ни на секунду не усомнившись в выборе блюда, о котором хотел бы Вам поведать, я приступил к работе.
Затяжные майские праздники у большинства народа навевают одну банальную мысль: если бы у печени были бы руки, она бы задушила горло. Возможно, я и ошибаюсь, но как говаривал известный литературный герой: «подобное лечится подобным» (кто не понял, кого я имею ввиду, убедительная просьба: напишите в личку, пожалуйста!).
И потому для участия в этом музыкально-кулинарном марафоне вторым компонентом к хедлайнеру проекта я не долго думая, добавил печень. Свежую телячью печень. Сейчас обо всем расскажу поподробнее, но перво-наперво – фасоль нужно подготовить. И подготовить – правильно, а иначе получим нечто малосъедобное.
Ничего сложного тут нет, просто нужно помнить несколько элементарных вещей (кто в курсе, как правильно сварить фасоль – смело скролльте вниз, тут сейчас будут базовые вещи):
а) фасоль должна быть одного вида и размера. Разные сорта фасоли имеют разную «скорость» приготовления, а потому смешав несколько разнообразных типов фасоли рискуете на выходе получить полный бардак: одни фасолины разварены в кашу, другие – твердые до зубного хруста. Оно вам надо?
б) фасоль надо замочить.
Нет, мальчик, не в сортире!
В кастрюльке. В зависимости от размера - часов на 4-5. Можно – на ночь. Но не передерживайте: после 10-12 часов – может и начать бродить. Оно вам надо? Бродящая по кухне фасоль?
Вечерком, перед сном, заглянули на кухню на пару минут, фасоль отмеряли, тщательно ее промываем, заливаем холодной (можно и не кипяченой) водой. Два - два с половиной стакана воды на стакан фасоли. И в холодок. К утру – разбухнет. Вот так, как на фото.


Это сообщение отредактировал Caira - 29 янв 2021 в 11:02

в) фасоль надо сварить. И сварить правильно.
Доливаем водички – еще стаканчик, и ставим на огонь. Молоко кипятили когда-нибудь? В курсе, что за ним следить надо, иначе – убежит? С фасолью – та же петрушка. Следим в оба, к моменту закипания пена будет – как с хорошего огнетушителя. Вовремя пену-то не снимете – будете плиту отмывать, и меня материть, и фасоль… Оно мне надо? При том, что у меня о фасоли с детства такие ностальгические нотки в душе…
Пену снимаем, кипим, огонь – на минимум, соли пару-тройку ложек чайных – на вкус водичку попробуйте, чуток солоноватая должна быть, и минут 30-40 на медленном огне…
Время от времени по одной-две фасолинки вынимаем и на зуб пробуем. Смысл в чем: она должна нормально жуваться. Ну, и на вкус… ну вкусная она должна быть!
И, вот – ура! фасоль сварилась… Думаете все? Да ни фига…
последнее действие:
г) ее надо правильно остудить. Да, прикиньте – и тут есть свои хитрости!
Дело в том, что если воду, в которой варилась фасоль слить сразу – все фасолины, как по команде, начнут напоминать кожу после внезапного и сильного загара. Почему? Да шкура начнет слазить, вот почему!!!
Но, в то же время, если фасоль оставить в воде – она разбухнет и начнет разваливаться на глазах.
«Ниххеррра себе…» © дилемма, правда?!
А потому – интрига (а никто и не говорил, что будет легко), ловим момент, соратники: ждем, дабы немного остыло, и фасолевый бульон аккуратно сливаем. Но ни в коем случае не в раковину, а в какую-нибудь посудинку: он нам еще очень даже пригодиццо!!

Теперь фасоль можно есть просто так. Без хлебушка.
Можно – в салатик, винигретик.
Или в супчик закинуть, но только – в самом конце.
Можно шкварок с луком нажарить, и фасольку в него.
Можно… да до фига чего.

Нет, все-таки будем идти по заранее намеченному плану!
В этот раз:
- одна-две луковки;
- морковка;
- печенки граммчиков триста;
- томатика пару ложек. Или соуса. Или аджички домашней с полбанки. По вкусу, вобщем. Можно, кстати, сливками заменить.
- чесноку, зубков этак три-пять;
- растительное масло, или сала децл;
- мука. Надо!
Правый верхний угол – по вкусу и насторению.

Печенка. Красивая, аккуратная печенка. Именно так выглядит печенка молодого, непьющего организма.
Немного сполоснем ее, обсушим, и приступим.
Режем кусочками, обваливаем со всех сторон в муке…

… на сковородке раскаливаем масло, и кидаем кусочки.
Экстремально-ударной дозой обжариваем со всех сторон, а как схватиться – огонь уменьшаем до ниже-среднего и жарим минут 10-15.
Ну, как-то так:

На выходе – имеем оттаке.
Можно трескать и так, можно – со шкварками и зажаренным луком, но…
Все-таки будем идти по заранее намеченному плану!

Печенка, сцуко, фотогеничная…

Продолжаем позитивить на кулинаре… ээээ…. В смысле – кулинарить на позитиве!!!
Лучок меленькими кубиками, морковку на терку некрупную, и печенку – через мясорубку. Или в блендере смолотить, в паштет прямо, как я… но эт я чо-то перестарался по ходу: уж больно в кашу получилось… я еще и бульончика фасолевого добавил.

Дальше – можно использовать опять-таки растительное масло, но…
Не то. Это будет совсем не то.
Шкварочки. Мелкие, кубики-шкварочки.
Это будет тот самый штрих, который придаст гармонию, целостность и стиль всей-всей-всей композиции.