Имхо, сметана в тесте лишняя. И, что вы всё их маслом мажете))). Смазали сбитым яйцом перед выпечкой - вполне достаточно. Делаю тесто на кефире и масле, получается очень нежным, а при разогреве в микроволновке (если всё не умяли сразу) не становятся жёсткими.
Мм, поняла разницу. У меня масла в рецепте почти в 3 раза больше. Главное не граммовка, а результат).
Это сообщение отредактировал 4egira - 22 апр 2020 в 13:16
Имхо, сметана в тесте лишняя. И, что вы всё их маслом мажете))). Смазали сбитым яйцом перед выпечкой - вполне достаточно. Делаю тесто на кефире и масле, получается очень нежным, а при разогреве в микроволновке (если всё не умяли сразу) не становятся жёсткими.
Мм, поняла разницу. У меня масла в рецепте почти в 3 раза больше. Главное не граммовка, а результат).
Не сомневаюсь, что ваши эчпочмаки тоже очень вкусные. Я же поделилась своим рабочим рецептом)
Татарский пирожок открытый. Ммммм.... Моя жена (татарочка) их так готовит, просто бомба. А еще перемячи. Биг зур рахмат! Кстати у нас в русской кухне есть аналог-расстегаи. Почти забыты, увы.
Это сообщение отредактировал Sxolastic - 22 апр 2020 в 20:14
Пока мы всей страной сидим по домам и времени на готовку стало гораздо больше, предлагаю познакомиться с одним вкусным блюдом. Его просто обожают в нашей семье. И это эчпочмаки!
отличный пост, сделано вкусно, выпечка произведена из качественных, доступных широкому кругу читателей продуктов, рецепт дан развернутый, блюдо приготовлено с соблюдением санитарно-гигиенических требований к производству пищевой продукции, на поставленные оппонентами вопросы даны продуманные ответы, верность которых явно подкреплена достаточным кулинарным опытом - чувствуется уверенная рука прекрасной хозяйки! садись - пять! держи!
Это сообщение отредактировал avrakedavra - 22 апр 2020 в 21:20
Не поленился, в закладках нашел рецепт повара Юнуса Ахметзянова (он всю жизнь поварил по-крупному, собирал старые татарские (может и другие, не в курсе) рецепты, выпустил несколько книжек - они стали учебниками классической татарской кухни, был награжден орденом Ленина (а это почти Герой соцтруда в СССР. Умер в середине 80-х, последние лет 15 своей жизни руководил Домом татарской кулинарии. Надо признать, в этом ДТК до сих пор идеально готовят татарские блюда. Но бюджетным это заведение не назовешь ). Рецепт классического "эщпощмака" по-Ахметзяновски даю просто как набор ориентиров при самостоятельном творчестве на кухне. Если с душой приготовлено-то всегда вкусно. Но бабушкиного из печки уже никогда не будет.
ЭЧПОЧМАК Для эчпочмака обычно берется дрожжевое тесто, но при срочности изготовления этого блюда можно взять и пресное. Мясо (баранину, говядину или телятину) лучше брать жирное. Мясо промыть, отделить от костей и нарезать мелкими кубиками величиной с лесной орех. Такими же кусками нарезать очищенный картофель и положить его в холодную воду, чтобы он не потемнел. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, соединить с мясом, положить мелко шинкованный репчатый лук, масло, перец и соль и все тщательно перемешать — потом уложить в глубокую посуду. Начинку во избежание потемнения картофеля и обильного выделения мясного сока следует готовить не всю сразу, а небольшими порциями. Чтобы все продукты распределились равномерно, необходимо начинку хорошо перемешать. Приготовление эчпочмака. Тесто нарезать равными кусками весом в 90 г, свалять на доске шариками и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста, и защипать, а в середине оставить отверстие. Получится треугольник. Поэтому блюдо и называют «эчпочмак» (треугольник). Все сделанные эчпочмаки положить на смазанный маслом лист или сковороду, смазать верх эчпочмаков сырым яйцом и посадить в печь. Через полчаса эчпочмаки нужно вынуть, налить в них бульон и снова посадить в печь или духовой шкаф. Эчпочмак печется примерно около часа.
Перед подачей на стол в эчпочмаки вливается бульон и верх смазывается маслом. Эчпочмак можно подать с бульоном или катыком. Теста — 90 г, мяса — 70 г, картофеля — 80 г, масла топленого — 15 г, лука репчатого — 20 г, соль, перец, бульон; яйцо для смазки — ⅓ шт.
Не поленился, в закладках нашел рецепт повара Юнуса Ахметзянова (он всю жизнь поварил по-крупному, собирал старые татарские (может и другие, не в курсе) рецепты, выпустил несколько книжек - они стали учебниками классической татарской кухни, был награжден орденом Ленина (а это почти Герой соцтруда в СССР. Умер в середине 80-х, последние лет 15 своей жизни руководил Домом татарской кулинарии. Надо признать, в этом ДТК до сих пор идеально готовят татарские блюда. Но бюджетным это заведение не назовешь ). Рецепт классического "эщпощмака" по-Ахметзяновски даю просто как набор ориентиров при самостоятельном творчестве на кухне. Если с душой приготовлено-то всегда вкусно. Но бабушкиного из печки уже никогда не будет.
ЭЧПОЧМАК Для эчпочмака обычно берется дрожжевое тесто, но при срочности изготовления этого блюда можно взять и пресное. Мясо (баранину, говядину или телятину) лучше брать жирное. Мясо промыть, отделить от костей и нарезать мелкими кубиками величиной с лесной орех. Такими же кусками нарезать очищенный картофель и положить его в холодную воду, чтобы он не потемнел. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, соединить с мясом, положить мелко шинкованный репчатый лук, масло, перец и соль и все тщательно перемешать — потом уложить в глубокую посуду. Начинку во избежание потемнения картофеля и обильного выделения мясного сока следует готовить не всю сразу, а небольшими порциями. Чтобы все продукты распределились равномерно, необходимо начинку хорошо перемешать. Приготовление эчпочмака. Тесто нарезать равными кусками весом в 90 г, свалять на доске шариками и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста, и защипать, а в середине оставить отверстие. Получится треугольник. Поэтому блюдо и называют «эчпочмак» (треугольник). Все сделанные эчпочмаки положить на смазанный маслом лист или сковороду, смазать верх эчпочмаков сырым яйцом и посадить в печь. Через полчаса эчпочмаки нужно вынуть, налить в них бульон и снова посадить в печь или духовой шкаф. Эчпочмак печется примерно около часа.
Перед подачей на стол в эчпочмаки вливается бульон и верх смазывается маслом. Эчпочмак можно подать с бульоном или катыком. Теста — 90 г, мяса — 70 г, картофеля — 80 г, масла топленого — 15 г, лука репчатого — 20 г, соль, перец, бульон; яйцо для смазки — ⅓ шт.
Сходится. В книге Ахметзянова так и написано, слово в слово. Спасибо за наводку
Начнём с ингредиентов, нам понадобиться: Тесто: 1.Мука пшеничная в/с – 500 г: 400 г +100г (добавляется в тесто в 2 приёма) 2.Масло сливочное – 60 г 3.Кефир – 200 г 4.Сметана – 2 ст.л. 5.Сахар – 1 ст.л. 6.Сода (гаш.уксусом) – 1 ч.л. 7.Соль – 1 ч.л.
Люблю еду из теста с мясом, но никогда учпочмаков сделать не касался. Как - то так сложилось, что в доступе всегда была самса. Традиционно, разной конфигурации и формы, еще это зависело от места, где ее делали. А тут, увидев тему, стало интересно. Вот стал я делать тесто и на каком - то этапе подумал, что лучше бы я в муку запустил 200 гр. сметаны и 2 ст. л. кефира. Напряжно мне было это тесто сначала замесить, а потом раскатать го на кружки. Вроде бы справился с этим всем. Стал изделия выпекать, в финале жесткими оказались. Ничего дурного сказать не хочу, возможно, что такими и должны учпочмаки быть. Хочу сказать еще, что блюдо это достойно иметь место на домашнем столе, если их правильно сделать. Продолжение следует
Прочитав пост floyd63 стал рыть инфо и остановился на книге Адиатулина Фарит - хаджи " Настоящая татарская кулинария " Вот что он пишет насчет учпочмаков:
Цитата
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА Начнем с главного национального блюда татарской кухни — эчпочмаков. Эчпочмаки (эч — «три», почмак — «угол» = треугольник) Тесто: 0,5 л теплого молока, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сахарного песка, 0,25 г дрожжей, 1кг муки. Это блюдо достойно того, чтобы начать именно с него, потому что оно является изобретением именно татарских кулинаров, и рецепт его приготовления не менялся с момента появления. Название этого блюда происходит от татарского слова «треугольник», и готовится оно из дрожжевого теста с начинкой из бараньего, конского, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем. Основной особенностью эчпочмаков является не форма, внешний вид, от которого они получили свое наименование, а очень редкая технология приготовления, отличающая их от всех других пирожков с мясной начинкой. В татарской кухне значительную часть занимает выпечка, по- этому большое значение имеет правильное приготовление теста. И на примере этого блюда мы постараемся более подробно описать весь процесс приготовления (замешивания) дрожжевого и пресного теста. По-татарски эта операция называется ка-мэр басарга. В теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, яйца и раз- мягченное масло комнатной температуры. Все тщательно пе- ремешать. Далее, не переставая перемешивать, постепенно, небольшими порциями, добавлять муку. Замесить крутое (то есть плотное) тесто и поставить его в теплое место. Примерно через 2 часа тесто должно подойти. Затем тесто поделить на шарики весом примерно по 40-50 г или диаметром около 4 см. Тесто под эчпочмаки раскатать величиной с блюдце или небольшую тарелку, завернуть треугольником и в центре оставить маленькое «окошко», которое надо закрыть пробкой из теста. Случается так, что у хозяев мало времени или в доме почему-то не оказалось дрожжей, — тогда можно приготовить и без- дрожжевое тесто. Только надо учитывать, что блюда, приготов- ленные из такого теста, надо употреблять в горячем виде — остывая, они теряют свои вкусовые качества. Для приготовления бездрожжевого теста потребуется: 1 кг муки, 0,5 л молока, 150 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахарного песка. Высыпать муку на разделочную доску, сделать из нее подобие кратера вулкана и, разбив скорлупу, вылить в его середину яйца. Туда же поместить масло, соль и сахар, замесить тесто — и можно сразу приступать к приготовлению. Начинка для эчпочмаков делается не из вареных продуктов, как обычно, а из сырых. Важно выбрать мясо молодого живот- ного хорошей упитанности. Картофель, как и мясо, нарезается на мелкие кубики, не более 0,5 см, а лук — на более мелкие ку- сочки. Другой особенностью эчпочмаков является то, что их выпеч- ка занимает два этапа. Перед помещением в духовку или печь эчпочмаки смазываются сливочным маслом, через полчаса вы- нимаются вместе с листом, и в их отверстия заливается по сто- ловой ложке мясного бульона, подсоленного и наперченного, они смазываются яйцом и вновь отправляются допекаться еще на полчаса. Вынутые из духовки эчпочмаки еще раз смазываются сливоч- ным маслом. Это классический рецепт приготовления.
Сейчас же домашние хозяйки предпочитают, так сказать, упрощенную технологию. Она заключается в том, что тепловое приготовление этого блюда проводится в один этап, то есть на- чинка плотно заворачивается в тесто, не оставляя отверстий для заливки бульона. Поэтому эти, так сказать, эчпочмаки получа- ются более сухими и ничего общего, кроме формы, не имеют с оригинальным блюдом. Эчпочмаки подаются к столу с мясным бульоном, катыком или чаем, их можно употреблять в горячем и холодном виде.
Попробую сделать учпочмаки по обеим книгам, посмотрим, что из этого получится
Начнём с ингредиентов, нам понадобиться: Тесто: 1.Мука пшеничная в/с – 500 г: 400 г +100г (добавляется в тесто в 2 приёма) 2.Масло сливочное – 60 г 3.Кефир – 200 г 4.Сметана – 2 ст.л. 5.Сахар – 1 ст.л. 6.Сода (гаш.уксусом) – 1 ч.л. 7.Соль – 1 ч.л.
Люблю еду из теста с мясом, но никогда учпочмаков сделать не касался. Как - то так сложилось, что в доступе всегда была самса. Традиционно, разной конфигурации и формы, еще это зависело от места, где ее делали. А тут, увидев тему, стало интересно. Вот стал я делать тесто и на каком - то этапе подумал, что лучше бы я в муку запустил 200 гр. сметаны и 2 ст. л. кефира. Напряжно мне было это тесто сначала замесить, а потом раскатать го на кружки. Вроде бы справился с этим всем. Стал изделия выпекать, в финале жесткими оказались. Ничего дурного сказать не хочу, возможно, что такими и должны учпочмаки быть. Хочу сказать еще, что блюдо это достойно иметь место на домашнем столе, если их правильно сделать. Продолжение следует
Вот мои
У меня тесто получается с корочкой, но при этом внутри оно очень мягкое
Попробовали с женой приготовить, скорее это была проба теста, чем всего блюда в целом. Масла в тесто положили больше раза в два, фарш был прокрученный на мясорубке с крупной решеткой, говядина+ жирная свинина, в качестве бульона использовали отвар от куриных желудков (хотел фляки, но жена захотела маринованные с морковью), смазывали смесью белков с пахтой от сливочного масла (побочка от пасхальных куличей- безотходное производство, все в дело). После выпечки накрывал полотенцем, тесто хрустящее, не твердое, похоже на слоеное бездрожжевое. В качестве эксперимента добавлял разные специи в фарш при лепке, чтобы не перепутать посыпал сверху. Понравилось с зирой и побольше черного перца. В целом все довольны и сыты,тесто понравилось, в следующий раз попробуем из чистой говядины. Доклад окончил.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
,нет такого у татар,пирог с тыквой-есть
yaplakal.com
msi22 апр 2020 в 12:40