Кучмачи. Грузия в тарелке

SCORPIONGIRL, просто оставлю это фото тут, в отместку за это

ПС: печень куриную очень люблю!

Цитата (ПОX @ 30.05.2019 - 15:09)

Цитата (Boris @ 30.05.2019 - 14:29) Да, специи играют важную роль в грузинской кулинарии, но очень часто это какая-то одна стандартная смесь - хмели-сунели или уцхо-сунели, остальное зелень да чеснок. И количество - на глаз, исходя из опыта/аромата, количества... Не Боря, здесь ты не прав. "Сунелей" много и они разные. На вид сомневаюсь, что вот так просто кто каждый день с этим не сталкивается определит качество, да и на запах тоже не простой вопрос потому, что как раскроется при нагреве всегда загадка. Это же не односложные специи, а набор где нужно соблюсти пропорции и каждая составляющая должна быть не фуфлом, в идеале Даже на местах не так просто купить хорошие специи, один - изобрел свою схему :), у второго не было нужно количества и он добавил того что было, третий - просто жулик и намолол сена для объема. А на базаре, это примерно такой же квест как купить зру в Ташкенте, тебе 40 мешочков будут доставать постепенно

Спасибо тебе, добрый человек, раскрыл тему, как специи на рынке покупать. Я как-то сжато написал, но итог именно такой, если ты знаешь, что тебе нужно, и доказываешь торговцу свою точку зрения, то купишь хорошие специи, получишь скидку, станешь постоянным покупателем, которому "сено со свеклой" впаривать не будут.

Цитата (ПОX @ 30.05.2019 - 18:09)

Цитата (Boris @ 30.05.2019 - 14:29) Да, специи играют важную роль в грузинской кулинарии, но очень часто это какая-то одна стандартная смесь - хмели-сунели или уцхо-сунели, остальное зелень да чеснок. И количество - на глаз, исходя из опыта/аромата, количества... Не Боря, здесь ты не прав. "Сунелей" много и они разные. На вид сомневаюсь, что вот так просто кто каждый день с этим не сталкивается определит качество, да и на запах тоже не простой вопрос потому, что как раскроется при нагреве всегда загадка. Это же не односложные специи, а набор где нужно соблюсти пропорции и каждая составляющая должна быть не фуфлом, в идеале Даже на местах не так просто купить хорошие специи, один - изобрел свою схему :), у второго не было нужно количества и он добавил того что было, третий - просто жулик и намолол сена для объема. В Пятерочках нормальных специй не бывает априори, даже в не самом дешевом сегменте типа Котани часто откровенное фуфло. Грузины привозят когда мотаются домой, но это все изготавливается хорошими знакомыми, для себя. А на базаре, это примерно такой же квест как купить зру в Ташкенте, тебе 40 мешочков будут доставать постепенно

Да я и имел это ввиду, просто сказал в общем в части специй. Это как в Индии, где у каждой хозяйки своя масала

Спасибо огромное за рецепт. Сэкономил - считай что заработал. Увижу в меню - буду обходить стороной. А так бы по неопытности мог вляпаться. Спасибо.

Orbiter
Мы уже все запомнили, что рыбу ты любишь
Biochemist
Увидела спасибо огромное от биохимиста, поперхнулась, начала читать дальше, а не, все стабильно)))

Цитата

даже не догадывался до сего дня что тоже охуенно готовлю Кучмач

Да я воПще прирожденная Кучмачиха!

Цитата (Тиранка @ 30.05.2019 - 16:29)

Цитата даже не догадывался до сего дня что тоже охуенно готовлю Кучмач Да я воПще прирожденная Кучмачиха!

тоже со сметаной печенку тушишь?

Цитата

тоже со сметаной печенку тушишь?

Не ,я просто обожаю практически фсе куриные запчасти в любых видах,кроме сырых.Разумеется,вонючую отраву кинДзу я бы брезгливо убрала с тарелки,но все остальное-просто роскошно.

Тиранка
она ароматная
просто прими ее
полюби
почувствуй

Scorpi: а без печени зачет?

Цитата

она ароматная просто прими ее полюби почувствуй

Понимаешь, я никогда не пробовала настоящую,природную киндзу .Пыталась покупать ту,которая продается в суперах,в горшочках.От нее явственно воняет жидким удобрением из серии Бона Форте.Не удивлюсь,если работники одинаково опрыскиваю и цветуи продажные,и едабельную травку.

Timseverin
туда идет вся требуха
например, у свинины и промытые кишки обжариваются
все, что есть, короче
попробуй без печени
Тиранка
у нее очень специфический запах
с детства помню, грядки с кинзой за километр слышно

Цитата (SCORPIONGIRL @ 30.05.2019 - 16:23)

Orbiter Мы уже все запомнили, что рыбу ты любишь Biochemist Увидела спасибо огромное от биохимиста, поперхнулась, начала читать дальше, а не, все стабильно)))

А что не так? Вижу, что это ровно поперёк моего вкуса.
Или ты считаешь, что вкус нужно навязывать и есть заставлять?
Из потрохов мне нравятся считанные блюда совсем другого направления.
Например, индюшачья печень, вымоченная в сливках и обжаренная на сливочном масле и посыпкой кардамоном. Также обжаривается груша без кожицы и делается "канапе" из слоёв печени и груши. Хрусткие слои снаружи кусочков и нежные мякоти. Сливочно. Кардамоново.
Вот поэтому и спасибо - не испорчу себе как-нибудь вечер, заказав то что не по вкусу.

Цитата (Timseverin @ 30.05.2019 - 16:41)

Scorpi: а без печени зачет?

Вообще говоря, блюда подобные кучмачи, это всегда импровизация.
Как выше уже писали, по большей части блюда из потрохов готовят в период забоя скота или когда барана режут к большому празднику. Пока жарят мясо или запекают, или плов готовят, все заняты мясом туши. Кго надо разделать, обвалять, разделить: это на шурпу, это в плов(варианты), а это занимает время, те кто занимаются мясом в это время голодают, чтобы никто никого не съел в процессе, готовили потроха. Это быстро, это просто.
Предположим, джызбыз, это два легких, одно сердце, одна печень, две почки, два яйца, обрезь мяса и часть грудинки. Готовят на садже, это такая сковорода большого диаметра, но малой глубины. Сначала на разогретую сковороду выкладывают обрезки мяса, поджарились - сдвинули к краю, потом грудинку, сдвинули к краю, и так далее от самых "медленных" частей, до самых быстроварких.
Когда мясо готово, в середину саджа забрасывают помидоры, кабачки, любые овощи, которые будут быстро готовы. Едят с саджа, помогая себе лепешкой.
Так вот, о чем я, кучмачи это быстрый, вкусный и компанейский вариант джызбызподобных блюд.
Здесь нет канонов по специям(хоть просто посоли и поперчи, дальше гости сами себе спкций добавят), нет канонов по содержимому саджа(что есть, то и готовим).
Только один нюанс, каждый кто готовил потроха, сам знает, что собрать, сколько готовить, какие специи использовать.

Цитата (Luchs @ 30.05.2019 - 17:20)

Только один нюанс, каждый кто готовил потроха, сам знает, что собрать, сколько готовить, какие специи использовать.

Согласна
А в плане пряностей, для меня - это кондари (!), кориандр, чеснок и острый перец.
Больше ничего, на мой вкус, и не надо

Цитата

Только один нюанс, каждый кто готовил потроха, сам знает, что собрать, сколько готовить, какие специи использовать.

Да проще не доволистыстых едоков послать.Еще чего не хватало-под каждого халявного едуна специи подбирать..

Цитата (Vinodelprofi @ 30.05.2019 - 17:29)

Цитата (Luchs @ 30.05.2019 - 17:20) Только один нюанс, каждый кто готовил потроха, сам знает, что собрать, сколько готовить, какие специи использовать. Согласна А в плане пряностей, для меня - это кондари (!), кориандр, чеснок и острый перец. Больше ничего, на мой вкус, и не надо

Я без сумаха и кинзы не ем, жене мята нужна, сын сванской солью досыпает. Это только на примере моей семьи, для гостей всегда стоит целая батарея баночек со специями.
Мы же готовим для гостей, для себя, а не для некоего "гуру" :)

Цитата (Тиранка @ 30.05.2019 - 17:30)

Цитата Только один нюанс, каждый кто готовил потроха, сам знает, что собрать, сколько готовить, какие специи использовать. Да проще не доволистыстых едоков послать.Еще чего не хватало-под каждого халявного едуна специи подбирать..

Так все просто, блюдо готовим, достаточно нейтральным, но не пресным, а гостям ставим на стол любые специи или соусы-макалки(диперы), хотя к джызбызу соусы лишние :)

Цитата (Luchs @ 30.05.2019 - 17:37)

Мы же готовим для гостей, для себя, а не для некоего "гуру" :)

Это верно, у нас тоже самое, когда речь идет о домашнем застолье.
Что касается таких, где много людей, 50-300 человек, там готовят "классически" (как привыкли издавна) разные блюда, но самих блюд очень много, каждый найдет на свой вкус

Цитата

гостям ставим на стол любые специи или соусы-макалки(диперы),

Вот разумный подход на предмет!

Цитата (Vinodelprofi @ 30.05.2019 - 17:50)

Это верно, у нас тоже самое, когда речь идет о домашнем застолье. Что касается таких, где много людей, 50-300 человек, там готовят "классически" (как привыкли издавна) разные блюда, но самих блюд очень много, каждый найдет на свой вкус

Это уже масштаб "бедствия" другой, это свадьбы, юбилеи и так далее.
Давай предположим, отвлечемся от мая месяца, представь, что натулице холодно, вьюжит, февраль. И собралась мужская компания, мужчины давно не видели друг друга, есть время, есть вино. Мы варим хашламу, пока хашлама будет готова пройдет часа три-четыре, поедим соления, женщины спать пойдут, а мы полночи будем есть говядину, обглыдывая косточки, хрустя хрящиками, запивая это крепким бульоном. Но! Просто отварное мясо надоест, поэтому вокруг стоят диперы, специи, порезаная зелень, маринованный лук.
Это как, есть одна компания, которая состоит из разных характеров, так и, есть одно блюдо, но каждому нужны свои специи и соусы.

Цитата

Это как, есть одна компания, которая состоит из разных характеров, так и, есть одно блюдо, но каждому нужны свои специи и соусы.

Абсолютно согласна.
Без всего этого - "диперы, специи, порезаная зелень, маринованный лук", даже не представляю стола, в т.ч. обычный ужин.
Лично для меня, одно блюдо на столе и наличие соусов, чего-то вприкуску и т.д. - это уже разнообразие.
Это сообщение отредактировал Vinodelprofi - 30 мая 2019 в 18:42

Biochemist

Цитата

Вижу, что это ровно поперёк моего вкуса.

более того - и поперек моего

Цитата

Вот поэтому и спасибо - не испорчу себе как-нибудь вечер, заказав то что не по вкусу.

так просто не закажешь, как оказалось))

Luchs

Цитата

Это как, есть одна компания, которая состоит из разных характеров, так и, есть одно блюдо, но каждому нужны свои специи и соусы.

а мы просто разные блюда готовим
но и соусы не прячу

SCORPIONGIRL

Цитата

при виде плова уже прячутся и объявляют голодовку

а зачем ты их так пытаешь?
я вот не готовлю то, что моим не нравится, например, манную кашу)))