Борще-battle

1. Доброго всем дня!
Сегодня будет борщ. А точнее - борщи и это здорово. И хоть это блюдо, в первую очередь, считается украинским, оно давным-давно вышло за пределы южных областей, и по праву занимает лидирующие позиции в сердцах многих людей, как в Украине, так и в России, Белоруссии. Похожие супы имеются у поляков, литовцев, румын, молдаван.
Так какой же он - настоящий борщ? Если только в Украине можно найти полсотни его рецептов. Может правильный полтавский борщ на петухе? Или черниговский с мочеными яблоками и молодым кабачком? Киевский на бульоне из говядины и баранины? А во Львове в тарелке окажутся еще обжаренные сосиски. Или все-таки южный с болгарским перцем самый настоящий? Или ярко-свекольный с уксусной кислинкой на говядине, как любят готовить жители холодных регионов? Есть борщи мясные, грибные, рыбные или постные. Иногда его варят просто на овощном бульоне. Все эти варианты заслуживают уважения. Обязательные составляющие красного борща на сегодня это свекла и помидоры, капуста и картофель, морковь и лук. В отдельных регионах в состав борща могут включаться и бобовые, и яблоки, и кабачки, иногда болгарский и чили перцы, некоторые добавляют чернослив, для кислинки могут использовать и лимон. Блюдо может отличаться и широким набором пряностей — их используется до двадцати видов. Всевозможные перцы, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист, также могут применяться чабрец и эстрагон, базилик и майоран и другие. Сегодня это первое блюдо обычно варят на мясокостном бульоне, хоть исторически оно было простейшей крестьянской пищей, а мясо в деревнях туда добавляли лишь в большие праздники. В будние дни заправляли толченым салом с зеленью.


Это сообщение отредактировал Ati - 1 окт 2018 в 00:25

Мы будем готовить борщ в горшочках с классическим набором продуктов. Для бульона возьмем говяжьи кости и свиную мякоть, луковицу, морковь и большую кастрюлю. Варить бульон в маленькой таре – кощунство.

В холодную воду отправить мясо и кости, овощи. Довести до кипения, убрать пену и оставить на минимальном огне на пару часов.

После овощи, кости убрать, мясо порезать на удобные куски. Первый этап пройден.

На следующем этапе нужно подготовить овощную составляющую.
Свекла, томаты, картофель, (одну картошину нужно предварительно отварить) капуста, лук, морковь, болгарский перец. На свекле хотелось бы остановиться. Именно она есть главный камень преткновения в борщесрачах. Каждый ее подготавливает по-своему. Кто-то борется за ее цвет с помощью уксуса и сахара, кто-то предварительно отваривает, кому-то вообще не нравится насыщенный свекольный цвет блюда. Предлагаю вам свеклу предварительно запечь. Кто-то скажет долго, но ведь это можно делать одновременно с бульоном, да и что там печь, обмыть и засунуть в духовку. Да, свеклы при таком варианте уйдет больше, но не так дорого она стоит. Что мы получаем? Вкус, в первую очередь, ничего не уйдет в воду, как при варке. Во-вторых, цвет, при этом не нужно использовать ненужную кислоту в виде уксуса. Кислинку, как и сладость, дают хорошие помидоры.

Подготовим все для зажарки – лук, морковь, сладкий перец. Тоже извечный спор – морковь на терку или резать? Делайте так, как вам удобнее и вкуснее. В моем случае часть порезана крупнее для структуры, часть на терке для густоты и насыщенности блюда.

Достаем горшочки, мясо, сырой картофель. Отваренную нужно растолочь и понемногу добавить в каждый горшок. Зачем? Как ни странно, но для вкуса, как и морковь на терке, это даст густоту, насыщенность блюду. А красота бульона в борще роли не играет.

Дальше добавить капусту и можно приступать к зажарке.

Берем копченое сало, вытапливаем жир, никуда потом не забираем, оно же пойдет в зажарку. Да, никто не обещал, что будет постно и диетически. Будет ВКУСНО.

Чтобы не расписывать многим понятные этапы, объединим их в один пункт. Сначала добавляем лук, жарим до золотинки, затем морковь. Болгарский перец оставляем буквально на минуту перед томатами. Помидоры обдаем кипятком, снимаем шкурку, мелко режем, отправляем к зажарке. На среднем огне увариваем/ужариваем их. Томат такой овощ, который любит долгое тушение. Свеклу режем брусочками. И дальше собираем наш горшок. Свекла, сверху зажарка, добавляем воды почти до края, лавровый лист, перец горошком и отправляем в духовку с минимальной температурой на час-полтора (тут многое зависит от горшков, от духовки, от картофеля). Готовность проверить по мягкости картофеля. Если он легко разваливается, значит готово.

Следующий этап – заправка. Сало нам тут ни к чему, т.к. насыщенный бульон и зажарка уже сделали свое дело. Любую зелень по вкусу+чеснок+соль растираем в тарелке и по ложке добавляем в горячие горшки и даем настояться. На следующий день все вкусы и ароматы будут ярче, но кто ж будет ждать.

В праздничные дни к борщу обязательно подавались пампушки - маленькие булочки из дрожжевого теста, которые сверху обмазывали чесночным соусом. В будние дни употребляли с черным хлебом. Можно употреблять прямо из горшочка.

А можно взять любимую большую тарелку, добавить зелени, сметана обязательна, да и прочие вкусности не помешают. И напоследок хочется все-таки сказать – НИКОГДА не портите вкус борща майонезом, это просто перечеркнет все ваши труды. И смачного вам всем.

Участник №8

Борщ №8

Невозможно представить человека который бы не слышал о борще, в прочем как и встретить человека способного устоять перед тарелкой горячего наваристого борща.
Большинство из нас привыкло считать борщ традиционным блюдом русской или украинской кухни. На самом деле, это блюдо считается национальным в нескольких странах мира – в Польше, Румынии, странах Балтии и на Кавказе. Борщ это украшение праздничного стола. Красный цвет борща считался священным, ритуальным, праздничным.
Среди множества версий, наиболее популярной является идея о том, что борщ был изобретён древними протоукрами римлянами (мысль, безумная, но подтвержденная данными археологических раскопок).
Оказывается, в Древнем Риме отводились целые плантации для выращивания свеклы и капусты. Варились разнообразные борщи: мясные, а также рыбные из самых разных видов речных и морских рыб, из разнообразных морепродуктов и постные с добавкой лишь оливкового масла и всяких местных пряных трав.
Если быть исторически более точными, рецепт современного классического украинского борща повторяет рецепт древней популярной капустно-свекольно-фракийской похлебки, включавшей лук, мясо и сало.
По одной из версий, борщ был впервые приготовлен на территории Киевской Руси еще в XIV веке. Название супа образовалось при помощи корня «бор» и древнего «щ»: первый обозначает «красный» и отражает цвет блюда, второй — наличие в рецепте капусты, которую традиционно используют в щах.
Согласно другому мнению, слово «борщ» произошло от растения борщевик, которое присутствовало в первоначальной, крестьянской разновидности супа.
По сохранившимся данным, первые борщи готовились на свекольном квасе — повара разбавляли его водой и доводили до кипения. После приготовления в печи блюдо заправляли солью и травами. По сей день такие традиции сохранились лишь в польской кухне.
Интересна легенда о первом борще в истории славян. По поверью, он был приготовлен казаками при взятии Азовской крепости. Во время осады, казаки оказались без привычной еды. Но пополнять силы было необходимо. Тогда они взяли все свои съестные запасы и приготовили из них совершенно новое блюдо, которое оказалось не только питательным, но и чрезвычайно вкусным.
Однако хрен разберешь кто на самом деле прав, а кто нет. Но особую популярность получил благодаря своей сытности.
Существует множество разновидностей борща.
Во-первых, он различается по способу приготовления. Кто-то считает, что борщ должен готовиться с салом и мясом, кто-то — с грибами, рыбой, курицей. Подавать борщ также можно разными способами: горячим и холодным.
Можно часами говорить о борще, но что-то я затянул начало. Итак, король стола борщ.
Одной из самых важных стадий приготовления вкусного борща является выбор необходимых продуктов. Некоторым может показаться, что это не так уж и важно, однако именно неправильно подобранные продукты или продукты плохого качества, как правило, являются причиной неудачи при приготовлении обычного варианта этого блюда.

Кто бы, что бы не говорил, но самое важное это выбор мяса. так как это главный ингредиент традиционного варианта этого супа, без которого приготовить его вкусно будет сложно. В случае если за основу для бульона берется говядина с костью, время варки существенно увеличится, чтобы кость хорошо проварилась. Говядину или телятину лучше всего покупать свежую, причем желательно не бывшую в заморозке, а охлажденную

Морковь, какой бульон без моркови? Что можно рассказать о моркови, морковь и морковь, оранжевая с повышенным содержанием каротина одна штука

На дно сухой кастрюли выкладываем морковь и лук и прижариваем вместе с мясом, для насыщенности цвета бульона

Добавляем мясо и прижариваем и его для цвета бульона и вкуса.

Отдельно нужно сказать о варке мяса. Для того чтобы суп с добавлением свеклы получился с максимально насыщенным вкусом, очень важно правильно сварить мясо. Холодной или горячей водой заливать мясо? Холодная вода – для насыщенности бульона. Горячая, для сочности мяса, но бульон при этом не такой насыщенный. В любом случае этот бульон мы будем процеживать, по этому не переживайте за ветки морковки и прочий сопутствующий декор на фото.

Во время варки бульона нужно добавить соль, чтобы мясо полностью раскрыло свой вкус. Помимо всего прочего, в борщ настоятельно рекомендуется добавлять лавровый лист и зелень. Лавровый лист прекрасно подчеркивает вкус, делая его более насыщенным, поэтому не стоит пренебрегать данным продуктом. Кроме того, нужно вовремя снимать образовывающуюся на поверхности воды пенку, чтобы бульон получился прозрачным. В том случае, если момент был упущен и пенка не снята вовремя, можно процедить. Довести до кипения и убавить огонь до минимума. Говядина варится около 1 часа. Готовность мяса можно проверить по тому, насколько легко оно отделяется от кости

Для того чтобы получился максимально вкусный суп со свеклой, нужно начинать добавлять оставшиеся ингредиенты только после того, как мясо полностью сварится, тогда в процесс последующей варки оно разварится, делая вкус более насыщенным. Тем временем шинкуем соломкой капусту

Борщ нужно готовить на медленном огне, тогда овощи в нем не разварятся и не превратятся в кашу. Нашинкованную капусту отправляем в бульон.

Кто-то любит переваренную капусту, кто-то хрустящую. Нужно помнить, что капуста — крайне привередливый продукт, и при слишком долгой термической обработке капуста может испортить вкус борща. Оптимальным временем варки капусты можно считать 15-20 минут, поэтому ее стоит добавлять в самом конце приготовления так как, только в этом случае получится действительно красивый и вкусный борщ. Это конечно же теория, практика совсем индивидуальна, я не люблю хрустящую капусту. Через 5-7 минут после капусты отправляем в бульон нарезанный картофель, кубик или соломка это только ваше желание.

Пока капуста и картофель варится режем лук.