вообще с детства помню, что самая классная гостовская тушёнка середины 70-х в жестяных банках, не имела жира и шкуры зачем это спецом класть в домашнюю, искренне не понимаю)))
вообще с детства помню, что самая классная гостовская тушёнка середины 70-х в жестяных банках, не имела жира и шкуры зачем это спецом класть в домашнюю, искренне не понимаю)))
Не бывает тушенки без жира. Это в принципе невозможно. Шкура тут по желанию, она растворилась в желе. Но, повторюсь, шкура - по настроению.
Как я понимаю процесс: Жир вытапливается и всплывает на поверхность, это физика, никакой магии. Сок мяса под жиром не выкипает активно.
Таким образом получаем мясо в собственном соку. И в банке уже, жир создает эдакую "крышку". Говорят, раньше, когда не было банок с крышками, автоклавов и термометров, мясо такое хранили просто в глиняных горшках. Жир, сало - это и есть крышка.
Но это не точно, пруфа нет
Жир постепенно портился, его снимали слой за слоем, зависело от температуры хранения. Поэтому, слой жира делали толстым.
Мама всю жизнь делает тушенку по подобному рецепту, только без нитритки. Прекрасно хранятся банки. Сколько? Не могу точно сказать, едим. Банки прибывают и убывают, постоянный конвеер.)
Для сохранности мама заливает тушенку по этому рецепту топленым говяжьим жиром сразу после раскладки по банкам продукта. Говорит, что так ее учили, что под верхним слоем из говяжьего жира продукт увеличивает сроки хранения.
И даже грибы. Но у нас не называют смальцем или расплавленным жиром. Топленое сало. Причем, его можно добавить как отдельно, из банки - грибы залить, жаретые, например, либо юзать в общей массе, как в этой теме - добавил грудинки - оно само натопится и сверху застынет.
Цитата (Masyar @ 28.08.2018 - 17:03)
Всё по уму, кроме лука, имхо.
Кого я вижу.
Я раз десять написал, что лук - это "городская версия". Деревенская тушенка - без лука, и оно понятно почему - нахрен не надо разбавлять луком, тут и так мяса вагон и его надо переработать...
Археологи. А по теме, соли многовато. 1% в тушенке оптимал.
Оптимал чего и для кого? Откуда такие выводы?
А почему не 0,6984%?
Да потому что. Рассмотри старые ГОСТы тушенок и поймешь, почему. 1% 1,8% это стандарт для колбас, ветчин и тп. Причем от 1,8 до 2,5, в зависимости от задачи. И кстати ботуле похуй на нитритку, она здесь только цвет дает. Это сообщение отредактировал AleXXX82 - 30 ноя 2024 в 12:56
О! Тушенка. Мои все ушли готовиться ко Дню инвалида в дом мечты "Особенное детство", а я говяжьей печени в луково-сметанном соусе приготовлю себе на завтрашнюю смену, а то мои дети и жена от неё носы воротят.
Археологи. А по теме, соли многовато. 1% в тушенке оптимал.
Оптимал чего и для кого? Откуда такие выводы?
А почему не 0,6984%?
я в прошлом году приобщилась к тушонкоделанию.. особенно выручает летом.. когда жара.. и плиту/духовку включать просто преступление..
так вот таки да.. везде рекоменде именно 1 % от массы мяса..
я правда сразу ее в банки укладываю и закатыаваю..и без нитритки.. и потом в воду на 4-5 часов( в зависимости от мяса и объма банок) ..но на выходе получается та самая с офигенным вкусом тушенка..
Промышленный тушняк идет при темп 126-132 град. Бытовое только в автоклаве или скороварке. В скороварке фото были? Мало. . В кастрюльке все не дает той температуры и мал того рисковать даже после скороварки/ автоклава больше месяца в холодильнике не стоит- вдруг накосячили- ошибка может быть ... очень плохо.
Промышленный тушняк идет при темп 126-132 град. Бытовое только в автоклаве или скороварке. В скороварке фото были? Мало. . В кастрюльке все не дает той температуры и мал того рисковать даже после скороварки/ автоклава больше месяца в холодильнике не стоит- вдруг накосячили- ошибка может быть ... очень плохо.
Пиздеж. До 120, как в промке, так и дома, и то, до 120 далеко не все делается.
Промышленный тушняк идет при темп 126-132 град. Бытовое только в автоклаве или скороварке. В скороварке фото были? Мало. . В кастрюльке все не дает той температуры и мал того рисковать даже после скороварки/ автоклава больше месяца в холодильнике не стоит- вдруг накосячили- ошибка может быть ... очень плохо.
Не пиши ерунды. Температура в районе 115-120 обычно выдерживается, время зависит от среды и продукта, пар, вода, мясо, рыба и тп. Цифры в таблице нагрев-выдержка-остывание в мин.
Это сообщение отредактировал AleXXX82 - 30 ноя 2024 в 15:51
Да потому что. Рассмотри старые ГОСТы тушенок и поймешь, почему. 1%
Не-не, что это за развод? Назвался Друздем - отвечай на вопрос, так гласит древняя Шушарская мудрость.
Херассе ты умный. Пришел, раскритиковал, не обосновал и отправил "вникуда"? Давай старые ГОСТы, ознакомимся Кстати, почему старые? Почему всегда вот этот отсыл к ГОСТам ордынского ига? ЯП ты тоже на бересте читаешь? Или все же новыми ГОСТами пользуешься?
Цитата (AleXXX82 @ 30.11.2024 - 12:50)
И кстати ботуле похуй на нитритку, она здесь только цвет дает.
А ты точно не из Брянска? Просто тут у тебя нобелевка сходу.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com
Jazz3627 авг 2018 в 17:44