Средневековое застолье (Дню Повара посвящается!)

Мясо ставим в очаг – кострыще.

Предварительно мясо поливаем щедро смальцем.

Накрываем и придавливаем горячими камнями.

Запекание будет при довольно высокой температуре с промежуточным переворачиванием в процессе.
В итоге нам надо получить обугленную корочку и нежную мякоть в середине. Корочка позволит хранить мясо довольно долго и придаст некоторую горчинку мясу, ввиду отсутствия специй в этом есть свой плюс.

Нарезанное мясо употребляем с пэрэпичкой и обязательно под варенуху, праздник же.

На сладкое - вэргуны з мэдом.

Смачного. Зі Святом, Кухарі.

Спасибо! Отличные рецепты, мне понравилось всё За инфу отдельное.

Марина Brue дама романтичная и возвышенная, мне кажется, она неплохо бы вписалась в ряды средневековых шеф-поваров) Марина, прошу.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Марина занята, я за неё.

Когда появилось объявление о теме средневековой кухни , я отнеслась к этому легко. Ну что там может быть в этом средневековом меню? Мясо на вертеле. Может ещё лепёшка какая нибудь с похлебкой из брюквы или фрукты на подносе. И вдруг, совершенно неожиданно, пошли школьные воспоминания : Ренессанс, легендарные рыцарские и куртуазные романы , опустошающие эпидемии чумы , “ Тристан и Изольда” , Рабле и его “ Гаргантюа и Пантагрюэль”, инквизиция и многочисленные войны. И вот это: “...все думы о любви, о ней одной. И столь они между собой не схожи…” Из Данте. Замок Шамбор. Вдохновилась и решила участвовать в кулинарной теме. И вдруг, оказалась в ситуации , примерно такой:
“ Не раз перо я подносил к бумаге,
Но и рука, и разум мой сдавались
На первом слове. И опять сдались…“ (Франческо Петрарка)
Петрарка объяснил очень доходчиво состояние “не вдохновенья”. Это состояние писателей, поэтов. Они писали… И тут меня осенило! Раз люди писали, то они могли писать что угодно. Была бумага, перо и чернила. Были книги. Хотя , это были не совсем книги, в нашем современном представлении. Это были манускрипты. Средневековые рукописи. Всё хранится в библиотеках. С приходом в нашу жизнь инета, просмотр манускриптов очень облегчился.
Считается, что именно во Франции появились первые кулинарные книги. Одна из них называется: “Le Menagier de Paris”, написанная примерно в 1393 году. Это было создано в помощь молодым хозяйкам (жёнам). Много позже, уже в наши дни , манускрипт был подробно изучен современными кулинарами ( и не только ими) , адаптирован и выложен в доступно читаемой версии. Я буду делать рецепты из этой книги и из манускрипта “ Form of curye”.
По регламенту того времени , трапеза должна была состоять из супа, двух основных горячих блюд и десерта. Я сделала средневековый обед, слегка отклонившись от регламента , только с одним горячим блюдом. За что получила порицание от милордов, изволивших почтить мой скромный дом и трапезу своим пребыванием.

Итак, сначала суп, который называется: “Caboches in potages”, Густой, капустный суп. Похлёбка. Рецепт из манускрипта “Form of curye“. Дата записи 1390 год.
Нам понадобится: кочан капусты, лук, щепотка соли, лук-порей и 2 quarts (1890 мл, 1 кварта = 945 мл) мясного или овощного бульона. Можно воды. А так же, смесь специй, которая называется “ Poudre Douce”, нежная пудра.


Это сообщение отредактировал Caira - 23 янв 2021 в 03:51

Обратили внимание на капусту? Это коническая капуста. Очень старинный сорт, в настоящее время такую капусту не выращивают в промышленных масштабах. Не прибыльно. Её любят огородники- профессионалы, кулинары-гастрономы и ценители поварского эксклюзива.

Это в другом ракурсе. Капуста, которую мы покупаем в магазинах , это сравнительно молодые селекционные сорта. Этот сорт - антикварный. Семена были взяты из хранилища в квебекском ботаническом саду. В хранилище, этот сорт держат уже в течении 250 лет. Получены были семена из Франции (срок первого получения семян, на хранение во Франции, не известен) И вполне возможно, что именно такие кочаны и использовали в средневековых супах. В документации, на этот сорт , были приложены копии рисунков от руки , сделанные монахами-францисканцами. Так что… всё может быть.

Это в разрезе . Я выпросила этот вилок у моего дорогого ботаника (родственник). При получении этого огородного раритета , мне пришлось выслушать о работах Декандоля, который очень уважал идеи Дарвина. А также, признать гениальный вклад Николая Ивановича Вавилова в современную науку о растениях. На этом месте я замолчу))))))), потому что на эту тему можно бесконечно долго говорить. Это необыкновенно интересно, но мы сейчас беседуем о другом. Я решила повторить обед средневекового жителя , со средним достатком.

Всё режем для супа , кладем в кастрюлю и заливаем водой или бульоном. Солим по-вкусу. Варим до готовности ( я варила 15 мин). Пока суп варится делаем приправу ( сбор специй) , которая называется “нежная пудра”, Poudre douсe.
Я отмеряла ингредиенты мерной чашкой (стаканом). Объем мерки 250 мл.
0.5 стакана молотого имбиря
2 стол ложки корицы
1стол. ложка сахара
1.5 чайн.ложки молотого кардамона
1.5 чайн.ложки молотой гвоздики
Всё перемешиваем в банке.

У этой нежной пудры изумительный аромат! И я вспомнила , как в “Подвиге Магеллана”, Цвейг говорил о специях: «..Удивительное дело: стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зернышко индийских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую малость имбиря или корицы — и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические (вкусовые) обертоны и промежуточные звучания»

Стефан Цвейг оказался прав. Когда я добавила “нежную пудру” в капустную похлебку, вкус стал приятнее, интереснее ( добавляла понемногу, пробовала). Цвет потемнел, но это не испортило суп в целом.


Это сообщение отредактировал Caira - 20 окт 2017 в 12:58

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Нужно сказать о том, что во Франции, умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, существует выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу— cordon bleu (голубая лента).

После супа наступило время подавать горячее блюдо. Тут ничего сложного не было. Поджаренная дичь и зеленая фасоль в стручках. Хотелось порадовать милордов …))))))) И я решила сделать горчицу.
Итак, горчица. Moustarde. Рецепт 14 века.
Нужно:
Семена горчицы 1.5 мерной чашки
Уксус белый 1¾ мерной чашки( я брала 5% уксус)
1 стол. ложка корицы
0.5 ст. ложки молотого имбиря
2 ст ложки сахара
1ст. ложка черного молотого перца
1ст ложка молотого кардамона
1ч ложка мускатного ореха
Замочить зерна горчицы в уксусе ( на ночь, уксус должен покрыть все зерна). Остальные специи собрать в отдельную посуду. Утром, замоченную горчицу перемолоть и добавить специи. Если нужно сделать более жидкую консистенцию, то добавить воды( добавлять осторожно чайной ложкой). Подавать горчицу в отдельной посуде. Каждый сам возьмет сколько хочется и употребит по желанию.
Рецепты с комбинациями пряностей хранились бережно. Ну что там дичь? Её каждая кухарка может приготовить, а вот горчичный соус (горчица по-современному) , острый и густой, ароматный и согревающий, только хозяйка дома, у которой есть кулинарная книга, или , в крайнем случае , листок с записанным рецептом.


Это сообщение отредактировал Caira - 23 янв 2021 в 03:53

Птицу поджарили на горячей сковороде. Фасоль в стручках отварили, выложили на блюдо. И рядом поставили чудесную горчицу.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

А теперь десерт. На десерт вкусные блинчики с яблочным соусом. Сначала нужно сделать яблочный соус .Emplumeus de pomes. Рецепт 14 века.
Нужно:
450 гр яблок
0.5 стакана миндального молока
2 столовые ложки сахара. Поскольку сахар был очень дорогой специей, то заменяли его на мёд.
Яблоки почистить, нарезать дольками. Сложить в кастрюлю, добавить миндальное молоко и подсластитель. Варить яблоки до мягкости и потом размять. В современном варианте пюрировать блендером.
Оригинальный рецепт миндального молока - очень трудоемкий. Поэтому можете использовать покупное миндальное молоко. Если его нет в магазине, то лучше его сделать по современному рецепту.  Я делала об этом тему :”Миндальное молоко и ореховый торт на завтрак”, можно здесь посмотреть: http://www.yaplakal.com/forum30/topic272365.html?hl=


Это сообщение отредактировал Caira - 23 янв 2021 в 03:56

А теперь блинчики.
Нужно:
225 гр муки
2 яйца
0.5 ч ложки соли
¾ мерной чашки белого вина
1 мерная чашка воды
Всё смешать и оставить в тёплом месте на 2 часа, чтобы дрожжи, присутствующие в вине начали разрыхлять тесто. Тесто в этот момент может начать расслаиваться и будет похоже на хлебную губку. Перемешайте всё непосредственно перед жаркой.

Нужно разогреть сковороду, смазать жиром и начать выпекать блинчики. Наливаете порцию теста и нужно подвигать, покрутить сковороду, чтобы тесто растеклось равномерно.
Вот получился первый блин и даже не комом!

На этом фото я пытаюсь показать , что блинчик получился эластичный, мягкий , хорошо сворачивается , не рвётся. Немного толстоват, но я боялась делать тоньше, очень уж тесто необычное получилось. Те , кто часто пекут блины, наверное, смогут сделать тоньше.

Наши современные сковороды для блинов с низкими краями. В 14 веке использовали сковородки с более высоким краем и очень длинной ручкой.
На фото блины по рецепту 14 века. Милорды были в восторге от блинчиков. Сказали, что ничего вкуснее не ели и выразили свои чувства описав их таким прекрасным и емким словом: ”Улет!”

В русском языке давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям — это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них — то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной пищей ( обжоры, чревоугодники). Другое слово — гурмэ. Гурмэ — человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ. Думаю, что и в 14 веке французу тоже было приятно, что его считали гурмэ. А его мадам чудесной хозяюшкой и “голубой лентой”.
Десерт - это очень важная часть обеда ,завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце трапезы. Это для наслаждения и удовольствия уже сытого человека . Блинчики с яблочным соусом всем понравились. Мои милорды их съели с большим аппетитом. ))))))))))))))

Мне кажется я справилась с темой средневекового меню. Я всегда знала , что в кулинарии главное - это желание! И , как говорится, “не умею” - определение временное. Не нужно знать многого , достаточно знать нужное. Всем приятного аппетита!

Спасибо большое, за поэзию, за атмосферу... Блины хочу! С горчицей))

Человек-сюрприз! Моя любимая grably, тебе слово. Мне страшно и интересно одновременно

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Caira

Цитата

Моя любимая grably

Ииии




Хех. Средневековье - сложная для меня в кулинарном смысле тема.
Судя по историческим данным - хлеб (и злаки вообще) составляли тогда основу питания подавляющего большинства живущих. От 80% калорий - люди получали из злаков, остальное - из бобовых и небольшого количества жиров и мясных-молочных продуктов.
То есть ели хлеб и каши. И бобово-злаковые супы.
Это всмысле простой народ, аристократы не в счёт ибо их было мало.
Да и для арстократов - почти все рецепты включают добавку зерна, муки, хлеба, сухарей и прочих мучных продуктов.

Как в общем и сейчас, хотя сейчас с этим лучше - для тех кто хочет.
Это я про себя, если что. Я не любитель хлеба, каш, теста и вообще мучного. А от бобовых - меня вообще воротит с детства, насколько себя помню
Не люблю я это, короче.
Хотя другим разумеется не запрещаю, и на чужую еду просто так не фукаю.

Поэтому тема заинтересовала, но не думала что стану участвовать.
Но решила чисто для интереса заглянуть на кулинарный сайт автора Игры Престолов (этого ленивого гнома), помня что читала кулинарную книгу по его циклу произведений.
В книге правда тоже было в основном не то что я люблю есть, но читать её было интересно.
Заглянула я короче на сайт. А там... Суп!!! Луковый суп с грибами, оригинальный рецепт 14-го века (и модерновая вариация - в пизду её) - без хлеба, без бобов, без картошки (хотя откуда тогда картошка), короче самое то!!!

Вот я и решила сделать - суп:

(простите - в Средневековье техника фотографии была ещё не очень развита)


Это сообщение отредактировал Caira - 23 янв 2021 в 03:58

Суп мы будем делать по рецепту из книги The Forme of Cury:

Цитата

«The Forme of Cury» («Способы приготовления еды», среднеангл. cury от среднефр. cuire — готовить) - обширный сборник средневековых английских рецептов XIV века. Первоначально был создан в виде свитка. Его автор - мастер-повар короля Ричарда II. Рукопись является одной из старейших английских и одной из самых известных средневековых поваренных книг.

Также, как написано в Випипедии:

Цитата

Свиток написан на позднем варианте среднеанглийского языка примерно в 1390-х

Полного перевода книги на русский я не нашла. Есть интересная статья и некоторые рецепты по по ссылке здесь (кстати рецепты без хлеба, но что-то не привлекли).

Конкретно наш рецепт, из оригинала книги:
Take funges and pare hem clene and dyce hem; take leke and shrede hym small and do hym to seeþ in gode broth. Colour it with safroun, and do þerinne powdour fort.

Я могу (с напрягом) читать этот «среднеанглийский», и переводить его на нормальный современный язык (но не старо-русский )
В общем там написано где-то так: «Возьми грибы, очисть и порежь их. Возьми лук-порей и мелко порежь. Дай им покипеть в хорошем бульоне. Покрась всё шафраном и добавь сильных специй».

Под «сильными специями» в данном случае имеется в виду популярная тогда ядрёная смесь «злоебучих» специй - имбиря, молотого перца разных видов, корицы, мускатного ореха. Короче такая смесь, нечаянно нюхнув которой прямо из банки - будешь чихать до послезавтра, обливаясь слезами и соплями

В общем рецепт понятен, и по фотке из источника - в результате мы должны получить ЭТО.
Так попробуем же это и получить!