В 1654 году на холме у слияния речек Харьков и Лопань началось строительство мощной крепости для защиты русских земель от набегов крымских татар. Крепость была построена украинскими переселенцами, которые, спасаясь от польской шляхты, оседали здесь
Украинские поселенцы сооружали новые укрепления и несли оборонную военную службу. В 1655 г. в Харькове жило около 600 служилых людей, а всего населения было около. 2000 человек. Часть жителей города занималась ремеслом и торговлей, но большинство селилось в слободах и занималась хлеборобством.
Характер питания обуславливался не только вкусами отдельного человека, но и его материальным состоянием, религиозностью, частично, особенностями местности, где он проживал. В целом же, слобожанская кухня отличалась достаточным разнообразием. На столах простых людей преобладала грубая растительная пища с огородов, полей, садов, леса. Это были: столовая свекла, капуста, огурцы, лук, яблоки, груши, ягоды, грибы, орехи и т.д.
Состоятельные слои чаще, бедные - реже (в основном по большим праздникам) употребляли мясные блюда: тушеных или жареных уток, гусей, индеек, разными способами приготовленные свинину, баранину, телятину, конину, мясо добытых зверей и т.д.
У казаков, которые долгое время проводили в походах, популярностью пользовалась соленая, вяленая и сушеная рыба, озера и реки вдоволь кормили их всякой рыбой. Куски красной рыбы, например, солили и употребляли с хлебом «подобно ветчине». Сушеную рыбу в походах крошили в различные варева. Ловкие казацкие рыболовы добывали икру из осетровых, вываривали жир из их потрохов, который либо солили, либо употребляли тот же час в пищу.
В почете у казаков были разные рыбные похлебки, которые варились в медных котлах и для еды разливались по «ваганкам», - небольшим деревянным корытам. Редко сваренная мука на рыбьей ухе называлась «щербой». Позже так стали называть крутую уху из разных видов рыб или похлебку, заправленную различными крупами. Уху нередко ели вместе с крутой «тетерей» - пшенной кашей, в которую во время кипения добавлялось кислое ржаное тесто.
Вареная рыба «благородных» пород (осетры, карпа, сомы) подавалась отдельно или на подстилке из тростника, или же на «стябле». По одним сведениям, так назывался железный поднос с шейкой для процеживания юшки, по другим «стябло» было простой доской с выдолбленной серединой, чтобы не стекала юшка. Рыбу на подносах - «стяблах» подавали головой к атаману, который из рыбьей головы и начинал трапезу. Иногда вареную или жареную рыбу могли поливать ухой, в которой толкли чеснок с солью.
yaplakal.com