у нас шейка самая дешевая, но и мороки с ней больше всего. сегодня 2 синюги заказал и говяжьи черева, скоро буду к осени готовиться Это сообщение отредактировал Xisler - 27 июн 2016 в 14:50
Как симпатично вышло то А расскажи чуток по подробней как "вакуумировал" без спец прибора? А то вот соль на этой неделе придет, буду экспериментировать
А расскажи чуток по подробней как "вакуумировал" без спец прибора?
наливаешь или в ведро или в большую кастрюлю воду пакет опускаешь и вода сама выдавливает воздух, можно массировать при этом, ну что бы ото всюду вышел воздух, опускаешь аккуратно до зипера, когда вода уже возле самого края не вынимая пакет закрываешь его на зипер и все готово
Добавлено в 15:57
Цитата
у нас шейка самая дешевая, но и мороки с ней больше всего. сегодня 2 синюги заказал и говяжьи черева, скоро буду к осени готовиться
ни фига се человек к осени готовится, в июне Это сообщение отредактировал Redd - 27 июн 2016 в 16:14
Поставил корейку солиться. 850 грамм мяса, как раз под остатки нитритки, 30 грамм оставалось. Три куска акккуратненьких получилось, толщиной 4-5 см. Четыре дня для засолки, как я понимаю, хватит? Промывать потом как долго? Пару минут в проточной воде достаточно будет?
Тут, смотрю, народ к осени готовится. Ну так и я два кило нитритки вчера заказал)))
Это сообщение отредактировал iBolitTLT - 27 июн 2016 в 20:39
Вот всё хотел спросить: 1) при какой температуре вяление проводится? есть всякие шкафы для вяления, но, говорят, в них можно вялить только осенью (на балконе). 2) если в холодильнике, то только nofrost? 3) если в холодильнике - есть ли запах?
Саня, Андрюха, докладаю! Раззадорили вы меня в очередной раз. Заехала купила карбонат экстра и вырезку (вырезка дешевле карбоната rulez.gif ), ща буду солить!
в августе уже начну засаливать мясо, месяц остался по сути. скоро в отпуск уеду, пока приеду уже и август. а я еще старые запасы не съел
я весной тренировался на бараньей ноге засаливал обычной солью и накалывал рассолом через шприц, получилось очень даже, правда внутри мягковато. на осень хочу на свиную ногу замахнуться, нитритку уже нашел на OLX, буду осваивать, до этого все засолы были на обычной и морской соли, свинина не понравилась, т.к. имела вкус "старого сала", а говядина и птица на ура
я весной тренировался на бараньей ноге засаливал обычной солью и накалывал рассолом через шприц, получилось очень даже, правда внутри мягковато.
мясо которое собираешься вялить, не накалывают рассолом. мясу же надо потерять влагу, а ты его наоборот накачиваешь. потому и солят сухим посолом, чтобы мясо как можно быстрей отдало большую часть сок. накачивать шприцом имеет смысл, когда будешь варить ветчину куском, особенно если мясо суховато само по себе.
Добавлено в 14:02
Цитата (EvandaClub @ 28.06.2016 - 09:59)
на осень хочу на свиную ногу замахнуться, нитритку уже нашел
без обид, но рановато тебе имхо. ты процессы еще не очень усвоил
не боишься таких объемов? Да плюс там кость, Андрей говорил что с костями при вялении не все так просто, там накосячить секундное дело
объемов не боюсь, вяленьем занимаюсь уже 2 года и пока даже небыло откровенно провальных рецептов, даже баранья нога промаринованная рассолом завялилась нормально, а рассол использовал именно из-за кости, чтоб соль проникла в глубокие слои
Добавлено в 14:35
Цитата (Xisler @ 28.06.2016 - 14:00)
[/QUOTE] мясо которое собираешься вялить, не накалывают рассолом. мясу же надо потерять влагу, а ты его наоборот накачиваешь. потому и солят сухим посолом, чтобы мясо как можно быстрей отдало большую часть сок. накачивать шприцом имеет смысл, когда будешь варить ветчину куском, особенно если мясо суховато само по себе.
это я знаю, но я его потом просаливал насухо и она повыходила
засолку предпочитаю большим количеством соли в холодильнике
твои темы читать начал относительно недавно, так что попробую повторить со свиным подгорком, а ногу под новый год замучу после освоения нитритки
засолку предпочитаю большим количеством соли в холодильнике
а смысл? во первых ты не можешь точно контролировать количество соли, мясо каждый раз разное по солености. кроме того потом танцы с вымачиванием. быстрей, я не спорю, но спешка нужна только при ловле блох, а мясу нужно время
засолку предпочитаю большим количеством соли в холодильнике
лет 10 я страдал таким же и был уверен что это офигенно а потом включил логику получается бухаем кг соли ,солим мясо после посолки понимаем ,что пересолили, и начинаем вымачивать одной рукой солим ,другой вымачиваем, но и это не самое страшное, вялить/сушить это значит лишать влаги + процессы ферментации ( я выучил это уже слово) а мы все это перед тем как сущить замачиваем! где логика?
на осень хочу на свиную ногу замахнуться, нитритку уже нашел
без обид, но рановато тебе имхо. ты процессы еще не очень усвоил
буду стараться опровергнуть твои слова надеюсь с твоей помощью
Добавлено в 15:48
Цитата (Xisler @ 28.06.2016 - 15:23)
Цитата (EvandaClub @ 28.06.2016 - 12:30)
засолку предпочитаю большим количеством соли в холодильнике
а смысл? во первых ты не можешь точно контролировать количество соли, мясо каждый раз разное по солености. кроме того потом танцы с вымачиванием. быстрей, я не спорю, но спешка нужна только при ловле блох, а мясу нужно время
до того как начал читать ЯП так и делал, т.к. не знал точных пропорций, следующую партию попробую с весами
Добавлено в 15:50
Цитата (Redd @ 28.06.2016 - 15:29)
Цитата
засолку предпочитаю большим количеством соли в холодильнике
лет 10 я страдал таким же и был уверен что это офигенно а потом включил логику получается бухаем кг соли ,солим мясо после посолки понимаем ,что пересолили, и начинаем вымачивать одной рукой солим ,другой вымачиваем, но и это не самое страшное, вялить/сушить это значит лишать влаги + процессы ферментации ( я выучил это уже слово) а мы все это перед тем как сущить замачиваем! где логика?
логики нет, надо переходить на новый уровень, поэтому я тут
а в защиту колограмма соли еще могу сказать, что она сама по себе вытягивает влагу из куска мяса, как поведет себя 30-40 гр соли при просолке я пока не знаю, надо пробовать
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 28 июн 2016 в 16:07
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
а я как же? прям вот так и пошел нахуй? да? 
), ща буду солить!
yaplakal.com