"Карпаччо" или вяленая курица дома.

Redd
вот-вот
граница смущает, блин....
ладно, буду думать

эй, ты защем сор из избы вынес, да?

Добавлено в 22:08
на вид красиво получилось, местами закал вроде, а может просто фото такие. ну тут уж в домашних условиях увы. по соли нормально говоришь на курицу, 30 г. клал же?

по соли идеал! именно то что надо.

Почему это критично, если конечный результат по вкусу очень хорош?

на сколько я понимаю этот процесс, конечный результат мог быть в пять раз вкуснее
И я тебе скажу что плохо, плохо в этом деле начинать с сушки мяса. Это очень плохой опыт, я сейчас пожинаю плоды.
Объясню свои ощущения. Мясо сушить я начал давно как и рыбу. Что в этом деле показатель - сухость мяса
то есть посолил .обмыл, и вывесил на сквозняк да что бы температурка была градусов 25 и пытаешься высушить кусок. И на подсознании трогаешь о подсохло, гуд. Завтра трогаешь, о еще подсохло , гуд. Ну и до тех пор пока в тапок не превратиться
Как только ты после такого опыта, попытаешся сделать сырое вяление, то на подсознании, у тебя будет постоянно появляться мысль
- Бля, 10 дней висит а на ощупь как будто вчера повесил( ведь режим то сушки совсем другой, начиная от температуры заканчивая влажностью). И рука сама тянется схватить этот кусок и ломануться с ним на сквозняк и как можно быстрее высушить
И так на все время вяления! Ты боришся с собой
На сколько я понял, сушка и вяление это абсолютно разные процессы, разные вкусы, разные внешние признаки и разная нежность конечного продукта
акал на сколько я понял, это заветривание мяса - это как панцирь, для вяления это очень плохо, окал он как бы мясо держит в пенале, и процессы уже совсем другие происходят, что скажется на конечном продукте

Это сообщение отредактировал Redd - 28.04.2016 - 11:43

если закал будет полный, панцирь снаружи не дает выходить влаге из мяса и оно может тупо закиснуть внутри. поэтому ни в коем случае не на сквозняк и высокую температуру. вялим медленно и упорно, следим за влажностью. небольшой закал на вкус не влияет, только на вид. вылечить готовый закал можно если поместить вяленое мясо в пакет (лучше вакуум) и в холодильник, дней на 7-10. остаточная влага в мясе распределится опять равномерно

О!!!! век живи, век учись

У меня тонкий закал присутствует, но вкуса не портит и ничего не закисает. Возможно это не идеально, но всеми съедается на УРА.

Ой ли..
Судя по фоткам все ОК. Легкая корочка ничего не портит, может быть даже наоборот.

Nickandr
ясно что не страшно и вкусно. в домашних условия сложно сделать без закала. но если опять его увидишь, будешь знать отчего он и как можно бы было избежать

Redd
Ну что, блять, попался? Ты зачем мясо засушил? ладно, с сушением и вялением, как мне кажется, ты разобрался, смотри дальше, при вялении, никаких ветров и прямого солнца, только естественный воздухооборот. принудительная вентиляция (неграмотная) обеспечит "закал", как вариант спасения, мудохаемся с холодильником, днём висит, ночью в холодильник.

Ещё есть вариант, после обсыпки специями, делаем "мумию" при помощи бинтов или марли, но без холодильника, при низкой влажности, тоже не спасает, а только задерживает процесс "закала".

Третий вариант, если с температурой нормально, влажность низкая, берём картонную коробку, делаем в ней кучу дырок, вывешиваем "вяление", снизу ставим посудину с водой.

Итог: при соблюдении всей достаточно простой технологии, получаем охуительно вкусный продукт!
Главное не поддаваться на провокации по ускорению процесса!

Bartolomeo
Или как вариант сушить вместьсе с бельем на балконе.
Когда белья нет, убираем в холодильник. Подходит для семьи с малениким ребенком, или для большой семьи ))

Яп съел.

дико зеленю) обожаю сыровяленое мясо! но сушилки нет( у меня свой рецептик-соль,смчп,паприка-под пресс на ночь. а затем, где-то вычитанный способ,на проволоку, которую цепляешь на полку холодильника снизу на 3 дня. обычно дождаться не могу, шибко вкусно, сцука почти сырое подтачивать начинаю)

о, ведь сушеное и сыровяленое, разные вещи, действительно

Это сообщение отредактировал Polina96 - 29.04.2016 - 01:14

Чота как то сложно.Та же самая эмалированая фигня,те же грудки засыпаю солью шоб не видать их было,сверху гнет.Через 5 часов вынимаю,обмываю -дальше по сценарию.Ничего вымачивать не надо.

Bartolomeo
ага спасибо за инфу. Но у меня зимой идеальные условия +15 и довольно высокая влажность. Ни каких проблем.
НО сейчас, там уже далеко не 15 градусов да и влажность не та. Мудохаюсь с холодильником
Курица, да фиг с ней, это я так для семьи типа вот вам тапочки кушайте. А себе по тихому уже дней 10 висит телятина. И судя по ее внешнему виду и структуре должна быть супер. Но не буду загадывать.
По поводу закала, если я все правильно понял, он не дает влаге выходить из мяса, соответственно уменьшает потерю веса. Андрей написал способ, в пакет. Но если чисто теоретически можно попытаться исправить это убрать закал с одной из стороны ,чем самым дать выход влаге( тупо отгрызть закал с одной стороны)

Ты знаешь я думал точно так же, пока мне не вдолбили в голову закон. Для того что бы просолить мясо не надо брать ведро соли, надо увеличить время воздействия соли на продукт. Зачем засыпать грудку солью так что бы ее не было видно? Можно высыпать на грудку и 10 кг соли, она быстрее солиться не будет, все будет зависеть от времени
Я делал раньше как и ты, итог, сверху не просто ад по соли ,а ад в двойне внутри не соленая.
Солил по рецепту Андрея исходя из его напутствий
1 кг мяса - 30-35 соли, солить из расчета, просолки мяса 1 см в сутки
Грудка примерно 3 см в самой толстой части, получается 35 грамм соли и солим три дня( конечно можно заморочиться и разрезать так что бы везде одинаковая толщина была). Итог - идеальная просолка по всей толщине мяса, просто идеал! Реально я ел и плакал потому что понимал, что еще минут пять и ее не останется. А теперь я просто себе представил, какая это будет бомба если бы я ее не сушил, а вялил!

Это сообщение отредактировал Redd - 29.04.2016 - 09:10