я забыл смешать крахмал с водой, так воду в фарш налил, а крахмал уже потом досыпал.... Это создало некоторые проблемы при смешивании фарша в общем
это была у меня основной версией,но не осмелился озвучить, глядя кто сделал продукт)
Я бы и не скрыл этого Потому и залез сюда, чтобы сказать, что от рецептуры и технологии лучше не отходить. Это сообщение отредактировал freeXman - 8 сен 2015 в 21:29
Я бы и не скрыл этого. Потому и залез сюда, чтобы сказать, что от рецептуры и технологии лучше не отходить.
а я не мог допустить, что ты сделаешь такую ошибку. предположил, что неравномерность возникла из-за резкого роста температуры продукта в то время как фарш был еще холодный (не отстоявшийся на созревании), но там пятно локализовано четко по центру, а тут все смазано. Да,от рецептуры лучше не отходить, когда речь касается эммульгированных продуктов. Особенно это касается воды и жира, что и составляют понятие - эмульсия. Нарушив этот баланс не стоит ждать качественного продукта.
Это сообщение отредактировал ajaxru - 8 сен 2015 в 21:34
Xisler, тоже не сдержался и приготовил. Все по твоему рецепту, единственное не добавил аскорбиновую кислоту. А так все так же в перерасчете только на 1 кг. 100 грамм. Брал свиную лопатку не очень жирную. Средне. Пропустил на 2 раза в мясорубке. И понеслась. Тоже чуть не спалил блендер, миксером просто нереально.
ajaxru, отдельное спасибо за нитритную соль
Это сообщение отредактировал Mitsv - 8 сен 2015 в 21:53
Я бы и не скрыл этого. Потому и залез сюда, чтобы сказать, что от рецептуры и технологии лучше не отходить.
а я не мог допустить, что ты сделаешь такую ошибку. предположил, что неравномерность возникла из-за резкого роста температуры продукта в то время как фарш был еще холодный (не отстоявшийся на созревании), но там пятно локализовано четко по центру, а тут все смазано. Да,от рецептуры лучше не отходить, когда речь касается эммульгированных продуктов. Особенно это касается воды и жира, что и составляют понятие - эмульсия. Нарушив этот баланс не стоит ждать качественного продукта.
А вот наделал ошибки - отвлекали 2 телефона и почтальоны...Еще я по запарке не тот режим духовки включил, да в конце гриль не включал...оттого и корки на моем " хлебе " нет. Но на запах и вкус это нисколько не влияет, лишь только на вид. Все исправим - день был такой: понеделник
аскорбиновая кислота из аптеки подойдёт? Какая дозировка? если в ампуле 100 мг действующего вещества (аскорбиновой кислоты), нужно 5 ампул?
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 9 сен 2015 в 08:56
Тут действительно надо внести уточнение. Аскорбиновую кислоту нужно применять в какой угодно форме из расчета 50 гр действующего вещества на 100кг основного сырья.
Это сообщение отредактировал ajaxru - 9 сен 2015 в 11:52
ajaxru Ещё раз для непонятливых. Аскорбинкой мы пытаемся получить устойчивый розовый цвет, вместо нитрита? Фосфатом из разрыхлителя связываем воду, вместо смеси для кутера? Если у меня нет нитрита и смеси для кутера, я иду в аптеку покупаю аскорбинку, иду в магаз и беру разрыхлитель на базе Е450. Верно?
Xisler Тогда для чего аскорбиновая кислота, что бы была? Длительного хранения без кислорода, в тепле, не предполагается. Нитрит только для цвета здесь получается.
я не пойму, чего-то нет или как? можно и без аскорбинки попробовать,
Я тоже не понимаю, оскарбинку к нитриту в первый раз встречаю. Обычно нитрит/нитрат, но там не только для вкуса/цвета, против прорастания всякой живности.
я не пойму, чего-то нет или как? можно и без аскорбинки попробовать,
Я тоже не понимаю, оскарбинку к нитриту в первый раз встречаю. Обычно нитрит/нитрат, но там не только для вкуса/цвета, против прорастания всякой живности.
аскорбиновая кислота это антиоксидант. розовый цвет, который дает нитритная соль может и так остаться, а может и нет. с аскорбинкой надежней, но получится и без нее.
Xisler Тогда для чего аскорбиновая кислота, что бы была? Длительного хранения без кислорода, в тепле, не предполагается. Нитрит только для цвета здесь получается.
Нитрит не только для цвета, он еще и для характерного колбасного вкуса нужен
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com